2.1 Methoden zur Untersuchung von Weizen- und Roggenmahlerzeugnissen

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1 Getreideerzeugnisse. Methoden zur Untersuchung von Weizen- und Roggenmahlerzeugnissen W. FREUND, M. LÖNS.. Einleitung Getreidemahlerzeugnisse stellen mengenmäßig den größten Anteil der Rohstoffe zur Herstellung von Backwaren. Die Verarbeitungseigenschaften der Getreidemahlerzeugnisse sind ausgesprochen wichtig für die Qualität der Backwaren. Somit müssen die Produkte analysiert werden und die Analysenergebnisse bei der Kaufentscheidung und bei der Verarbeitung einbezogen werden. Die Getreideprodukte sind biologischen Ursprungs und deshalb natürlichen Schwankungen unterworfen. Eine Standardisierung der Backeigenschaften ist nur in Grenzen möglich. Sowohl für den Weizen als auch für den Roggen werden die Unterschiede in den Verarbeitungseigenschaften durch folgende Punkte bestimmt: Auswahl der Sorte Landwirtschaftlichen Maßnahmen, insbesondere die Düngung, während der Vegetationsperiode Witterungsbedingungen während der Reifezeit Zusammensetzung der Getreidemischung in der Mühle Mineralstoffgehalt innerhalb der Grenzen bei den Typenmehlen Da in Europa weitaus mehr Getreide geerntet wird als für die Brotherstellung notwendig ist, haben die Mühlen ein. Methoden zur Untersuchung von Weizen- und Roggenmahlerzeugnissen Verarbeitungseigenschaften der Getreidemahlerzeugnisse Standardisierung der Backeigenschaften Unterschiede 0 Handbuch Backwaren Technologie,. Akt.-Lfg. 0/0

2 Getreideerzeugnisse. Methoden zur Untersuchung von Weizen- und Roggenmahlerzeugnissen 0 Getreide für die Herstellung von Backwaren Analysenwerte müssen bekannt sein großes Potenzial an Auswahl. Gleichwohl können die Mühlen nur das Getreide für die Herstellung von Backwaren aufbereiten, dass sie mit geringen Transportkosten einkaufen können. Wenn in der Landwirtschaft nur die Sorten angebaut werden, die den höchsten Ertag bringen, deren Backeigenschaften aber nicht besonders gut sind oder wenn eine feucht-warme Witterung in manchen Regionen nur Roggen und Weizen mit Auswuchs (erhöhter Enzymaktivität verbunden mit teilweisem Abbau der Inhaltsstoffe wie Stärke oder Protein) hervorbringt, dann haben die Müller nur dann eine Chance, die gewünschten Qualitäten an Mahlerzeugnissen zu liefern, wenn die Käufer bereit sind, die hohen Transportkosten für den überregionalen Einkauf bei der Preiskalkulation zu berücksichtigen. Für die Produktion von Backwaren mit festgelegten Merkmalen ist der Bäcker auf eine gleichmäßige Qualität der Mahlerzeugnisse angewiesen. Somit muss er Hinweise auf die Eigenschaften der gelieferten Mahlerzeugnisse erhalten. Es ist nicht mehr Stand der Technik, ein Mahlerzeugnis zu verarbeiten, dessen Analysenwerte nicht bekannt sind. Ein erfahrener Bäcker kann Schwankungen in der Wasseraufnahme durch entsprechende Anpassung der Verwiegung ausgleichen, doch wird er vielfach erst während der Teigbereitung mit dem Problem konfrontiert und dann muss er versuchen, die Teigeigenschaften durch Veränderungen der Wassermenge, der Knetzeit oder Teigruhe an die Vorgaben anzupassen. Wenn das Mahlerzeugnis eine black box, also eine unbekannte Größe, darstellt, dann sind gleichmäßige Backwaren grundsätzlich nicht möglich. Die Untersuchung der Mahlerzeugnisse wird durch international standardisierte Methoden vorgenommen, die nachfolgend dargestellt werden. Die Analysenmethoden sind in den Schriften über die Standardmethoden festgelegt. Trotzdem können die Ergebnisse der Analysen von unterschiedlichen Laboratorien von einander abweichen. Diese Tatsache kann Handbuch Backwaren Technologie,. Akt.-Lfg. 0/0

3 Getreideerzeugnisse. Methoden zur Untersuchung von Weizen- und Roggenmahlerzeugnissen einerseits in einer inhomogenen Probe zu suchen sein oder aber durch vielleicht auch nur geringe Abweichungen bei der Untersuchung der Probe. Jedes Labor sollte sich regelmäßig prüfen lassen, wie es bei Ringuntersuchungen der Fall ist. Jeder Kunde einer Mühle hat Anspruch darauf zu erfahren, ob das Mühlenlabor sich regelmäßig einer Prüfung stellt. Natürlich gilt diese Qualitätskontrolle auch für alle anderen Laboratorien, die Untersuchungen vornehmen. Die Festlegung von Werten für eine Spezifikation kann für Getreidemahlerzeugnisse nur für ein Getreidewirtschaftsjahr gelten, denn mit einer neuen Ernte verändert sich auch der Rohstoff. Für alle Beteiligten muss klar sein, dass die Mühlen natürlich nur die Qualitäten liefern können, die geerntet wurden. Ein großer Teil der nachfolgend beschriebenen Methoden werden nach dem Standard der Internationalen Gesellschaft für Getreidewissenschaft und -technologie durchgeführt. Abgekürzt werden diese Standards durch die Bezeichnung ICC gekennzeichnet. Wie der Name schon sagt, gelten sie weltweit und bieten deshalb eine gute Grundlage für die Beurteilung von Mahlerzeugnissen ausländischer Getreideerzeugnisse... Bestimmung der Feuchtigkeit in Getreidemahlerzeugnissen Unter der Feuchtigkeit versteht man den Wassergehalt eines Musters, welcher durch Massenverlust bestimmt wird. Die Durchführung erfolgt nach ICC-Standard Nr. 0/. Bis auf Mais und Braugerste lassen sich die Wassergehalte von allen anderen Getreidearten und Getreideerzeugnissen durch eine Trocknung bei 0 C innerhalb von 0 Minuten ermitteln. Die Angabe erfolgt in Prozent. Alternativ dazu Ringuntersuchungen Getreidewirtschaftsjahr Standard der Internationalen Gesellschaft für Getreidewissenschaft und -technologie Trocknung bei 0 C innerhalb von 0 Minuten 0 Handbuch Backwaren Technologie,. Akt.-Lfg. 0/0

4 Getreideerzeugnisse. Methoden zur Untersuchung von Weizen- und Roggenmahlerzeugnissen 0 NIR-Spektroskopie Trockenmasse des Materials Abb.. Feuchtigkeitsbestimmer kann mit der NIR-Spektroskopie (ICC-Empfehlung ) die Feuchtigkeit der Mahlerzeugnisse innerhalb weniger Sekunden ermittelt werden. Diese Schnellmethode erfordert eine Kalibrierung mit einer ausreichend großen Musterzahl, dann ist sie recht verlässlich. Der Wassergehalt oder die Feuchtigkeit in den Getreideerzeugnissen ist nicht nur für die Haltbarkeit des Mahlproduktes von großer Bedeutung, sondern auch für die Bestimmung des Feststoffgehaltes. Für viele weiteren Untersuchungen ist es notwendig, die Trockenmasse des Materials zu kennen, um den Gehalt der Inhaltsstoffe zu ermitteln. So muss die Einwaage der Mehlprobe bei verschiedenen Untersuchungen (z. B. Fallzahlbestimmung, Extensogramm, Farinogramm) der Mehlfeuchtigkeit angepasst werden. Zur üblichen Untersuchung werden folgende Geräte gebraucht: Schnellwasserbestimmer (Brabender Halb- oder Vollautomat) Handbuch Backwaren Technologie,. Akt.-Lfg. 0/0

5 Getreideerzeugnisse. Methoden zur Untersuchung von Weizen- und Roggenmahlerzeugnissen Waage, Mindestgenauigkeit ± mg Aluminiumschalen Für eine Doppelbestimmung werden je g Mehl (Roggenoder Weizenmehl) benötigt. Das Mehl mit dem Schälchen wird vor und nach der Trocknung gewogen, die Differenz ist dann der Feuchtigkeitsgehalt. Der Ablauf der Untersuchung sieht wie folgt aus: Das Gerät muss bei Beginn der Trocknungszeit eine Temperatur von 0 C erreicht haben. Es werden g des Mehls in die geeichten und bei mehreren verschiedenen Mustern nummerierten Aluminiumschalen eingewogen. Das Mehl sollte gleichmäßig auf der Bodenfläche verteilt werden. Alle Proben sollten zur gleichen Zeit in das Gerät gegeben werden. Die Trocknungsdauer beträgt bei 0 C 0 Minuten. Dabei wird die Zeit ab dem Punkt gerechnet, an dem im Trocknungsraum wieder eine Temperatur von 0 C erreicht worden ist. Nach Ablauf der Zeit ist das System vor dem Auswiegen der Proben mit dem Eichgewicht zu kalibrieren. Nach der durchgeführten Kalibrierung können die Muster auf die gleiche Weise ausgewogen werden. Zur Auswertung werden die einzelnen Aluminiumschalen mit der Probe ausgewogen. Dazu ist nach Ablauf von 0 Minuten das Karussell so lange zu drehen, bis die gewünschte Probe im Sichtfenster erscheint. Der abgelesene Wert ist der Wassergehalt in Prozent. Beim Vollautomat erfolgt die Rückwägung am Ende der Untersuchung automatisch. Ablauf der Untersuchung 0 Handbuch Backwaren Technologie,. Akt.-Lfg. 0/0

6 Getreideerzeugnisse. Methoden zur Untersuchung von Weizen- und Roggenmahlerzeugnissen 0 Konditionierung der Weizenkörner Anpassung der Teigausbeute Bestimmung des Aschegehaltes Grundsätzlich sind Roggenmahlerzeugnisse etwas trockener als Weizenmehle. Der Grund liegt in der Konditionierung der Weizenkörner vor dem Mahlen. Somit werden Weizenmehle meist im Bereich um die Prozent liegen, die Roggen können schon mit Prozent geliefert werden. Besonders Vollkornmahlerzeugnisse können mit Feuchtigkeitsgehalten über % schnell einen muffigen, ranzigen Geschmack erhalten. Natürlich muss die Teigausbeute der Mehlfeuchtigkeit angepasst werden. So wird die Mehlfeuchtigkeit für die Wasseraufnahme im Farinogramm auf % eingestellt. Gleiches muss auch in der Produktion geschehen. Wenn das Roggenmehl bei der einen Lieferung, % Feuchtigkeit aufweist und bei der nächsten nur, %, dann muss die Teigausbeute um, Punkte erhöht werden, andernfalls wird nicht genau gearbeitet und die Produktqualität nicht erreicht. Tab.. Bewertung Niedrig Normal Erhöht Zu hoch Bewertung der Feuchtigkeitsgehalte bei Getreideprodukten Gemessener Feuchtigkeitsgehalt Unter Prozent bis, Prozent, bis Prozent Über Prozent.. Bestimmung des Mineralstoffgehaltes Der Mineralstoffgehalt gibt die Menge des nicht verbrennbaren Rückstandes eines Getreidemahlerzeugnisses an, welches bei einer definierten Temperatur verbrannt wird. Der Mineralstoffgehalt wurde früher auch als Aschegehalt bezeichnet. Die Bestimmung des Aschegehaltes wird nach Handbuch Backwaren Technologie,. Akt.-Lfg. 0/0