Inhaltsverzeichnis. Vorwort

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1 Vorwort Der Autor V VII 1 Getreide und Welternährung 1 2 Bedeutung des Getreides 7 3 Getreidearten Weizen (Triticum) Dinkel (Triticum spelta) Roggen (Seeale) Gerste (Hordeum) Mais (Zea) Reis (Oryza) Hafer (Avena) Triticale Hirse (Pennisetum) 26 4 Morphologie der Getreidekörner Fruchtschale Samenschale Keimling Aleuronzellen Endosperm 33 5 Getreideinhaltsstoffe Wasser Mineralstoffe Proteine 38 Grundlagen der Getreidetechnologie IX Bibliografische Informationen digitalisiert durch

2 5.4 Kohlenhydrate Lipide Vitamine Enzyme Ballaststoffe Rückstände in Getreide Sekundäre Getreideinhaltsstoffe 52 6 Qualitätsklassen 55 7 Getreidelagerung Veränderungen während der Lagerung Lagertechnik Belüftung und Trocknung Maßnahmen zum Vorratsschutz 67 8 Müllereitechnologie Getreidereinigung Separator - Schwingsieb Pneumatischer Separator - Tarar Steinausleser Kombi-Reinigungsmaschine Magnet Trieur Scheuermaschine Bürst-, Schäl- und Reibmaschine Farbausleserund -Sortierer Zyklone - Filter Vorbereitung Fördersysteme Vermahlung von Getreide Mahlverfahren Mahltechnik und Mehlpartikelstruktur Trennen und Sichten 89 X Behr's Verlag, Hamburg

3 8.6 Diagrammführung Optimierung und Modifizierung von Mehl 96 9 Mehlkennzeichnung und Mehlreifung Funktionelle Eigenschaften der Getreideinhaltsstoffe Proteine Weizenproteine Kleber Roggenproteine Kohlenhydrate Stärke Hemicellulose - Pentosane Ballaststoffe Technologische Bedeutung polymerer Kohlenhydrate Lipide Enzyme Amylasen Proteinasen Lipolytische Enzyme Lipoxigenasen Hemicellulasen - Pentosanasen - Xylanasen Phytasen Technologie der Weizenbrotherstellung Teigbildung Wasserbindung im Teig Teiglockerung Teigbereitung Knetsysteme Teigtemperatur Teigaufarbeitung Teigruhe Portionieren 151 Grundlagen der Getreidetechnologie X I

4 Formgebung - Wirken - Laminieren Stückgare Kühlen und Gefrieren von Teiglingen Gärverzögerung Gärunterbrechung Teilgebackene Teiglinge- Unterbruchbackmethode Backprozess Backtechnik Kühlen von Backwaren Technologie der Roggenbrotherstellung Teigbildung und Teigaufarbeitung Teigführungsarten Vor- und Sauerteigführungen Teigsäuerungsmittel - getrocknete Sauerteige Technologie der Schrotbrotherstellung Pumpernickelherstellung Knäckebrotherstellung Technologie Feiner Backwaren Zuckerstorfe Fette Eier Hefegelockerte Feinteige Blätter- und Plunderteig Herstellung von Massen Bedeutung der Rezepturbestandteile Herstellung von Keksen Rohstoffe Teigbereitung Formen und Backen Brotalterung 233 XII Behr's Verlag, Hamburg

5 16 Mehlverbesserungs- und Backmittel Ascorbinsäure Emulgatoren Malzerzeugnisse Enzyme a-amylasen Proteinasen Hemicellulasen - Pentosanasen - Xylanasen Lipasen - Esterasen Lipoxigenasen Peroxidasen Glucoseoxidase Transglutaminase Quellmehle, Quellstärke und Hydrokolloide Cystein und Cystin Phosphate Mischbackmittel Haltbarmachung Konservierungsstoffe Hitzepasteurisation Elektromagnetische Strahlen Schutzgas - Modifizierte Atmosphäre Tiefgefrieren Reinraumtechnik Getreidenährmittel Grützen - Graupen - Grünkern Speisereis Flockieren von Getreide Müsli und Müsliprodukte Müsliriegel 291 Grundlagen der Getreidetechnologie XI11

6 18.5 Cornflakes Weizenkeime Puffen von Getreide Teigwaren Frische Teigwaren Weizenfreie Teigwaren Instant-Teigwaren Spätzle Glasnudeln Asiatische Nudeln Reisnudeln Anhang 321 Stichwortverzeichnis 329 Inserentenverzeichnis 337 X I V Behr's Verlag, Hamburg