Einleitung Vom Korn zum Brot Markt und Verbrauch Brot und Kleingebäck in der Ernährung Warenkunde Brot...

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1 Einleitung... 4 Vom Korn zum Brot... 6 Markt und Verbrauch Brot und Kleingebäck in der Ernährung Warenkunde Brot Warenkunde Kleingebäck Aufbewahrung von Brot und Kleingebäck Verbraucherschutz Nährwerttabelle aid-medien Impressum INHALT 3

2 EINLEITUNG Die Entwicklung des Getreideanbaus ist mit der Kulturgeschichte des Menschen eng verbunden. Erst als Jäger und Sammler sesshaft wurden und mit der Feldbestellung begannen, entstanden Hochkulturen. Die ältesten seit fast Jahren bekannten Zubereitungsarten von Getreide sind der Brei und der Fladen. Getreidebrei dabei handelt es sich um ganze oder zerstoßene Körner, die mit Wasser angerührt werden wird noch heute von einem großen Teil der Erdbevölkerung täglich gegessen. Die Fladenbrote entstanden, als die Getreidebreie auf erhitzten Steinen ausgebacken wurden. Der bei uns übliche Brotlaib wurde wahrscheinlich schon etwa vor Christus im Orient durch Zusatz von Triebmitteln wie Hefe oder Sauerteig geformt. Bis zum 16. Jahrhundert verwendeten die Menschen überwiegend Gerste als Brotgetreide, heute, insbesondere in Industrieländern, vorwiegend Weizen und regional auch Roggen. Andere Getreidearten wie Buchweizen, Hirse und Mais werden hauptsächlich in Ländern der Dritten Welt verbraucht, wobei Hirse in diesen Ländern auch heute noch das am meisten verwendete Getreide ist. Brot hat seit der industriellen Entwicklung und Verbesserung der Einkommen als relativ preiswertes und gut sättigendes Grundnahrungsmittel an Bedeutung verloren. Noch vor 100 Jahren war der Brotverbrauch bei uns mehr als doppelt so hoch wie heute. Doch viele Verbraucher besinnen sich wieder des Lebensmittels Brot sei es aus gesundheit 4

3 lichen oder aus geschmacklichen Gründen, wobei die Sortenvielfalt hierzulande nahezu keine Wünsche offen lässt. Apropos Sortenvielfalt: Kleingebäcke ausgeformte Gebäcke, wie Brezeln, Hörnchen, Croissants etc. bereichern das Sortiment ganz entscheidend und sind insbesondere in der Außer-Haus-Verpflegung eine feste Größe. Im Unterschied zu anderen europäischen Ländern ist der Begriff Kleingebäck in Deutschland genau definiert: Kleingebäcke entsprechen lebensmittelrechtlich den Anforderungen an Brot, das heißt, sie enthal ten die gleichen Zutaten, unterscheiden sich aber durch Größe, Form und Gewicht. Das Gewicht des Einzelstückes beträgt nach der Verkehrsauffassung bis zu maximal 250 Gramm, wobei ein Mindestvolumen oder -gebäckgewicht nicht vorgegeben wird. Das vorliegende Heft möchte dem Verbraucher einen umfassenden Überblick geben. Das Hauptaugenmerk liegt dabei auf der warenkundlichen Information des Brot- und Kleingebäcksortiments. EINLEITUNG 5

4 VOM KORN ZUM BROT GETREIDEARTEN Zu den Getreidearten zählen Roggen, Weizen (auch Durumweizen), Dinkel, Triticale (Kreuzung aus Weizen und Roggen), Gerste, Hafer, Reis, Buchweizen, Hirse und Mais, wobei die Leitsätze für Brot und Backwaren nur Roggen, Weizen und Dinkel als Brotgetreide vorgeben. In einigen Fällen werden auch die übrigen (Nicht-Brot-) Getreidearten verarbeitet, zum Beispiel in Spezialbroten wie Mehrkornbroten oder auch in Broten für besondere Ernährungsformen (Diätbrot). Botanisch gehören die Getreidearten zu verschiedenen Gattungen der Gräser. Buchweizen ist keine Getreideart, sondern ein Knöterichgewächs; er zählt aber rechtlich zu den Getreidearten. Wegen seiner getreideähnlichen Eigenschaften wird er wie Quinoa (Gänsefußgewächs) und Amaranth (Fuchsschwanzgewächs) als Pseudogetreide bezeichnet. GETREIDEERZEUGNISSE Getreideerzeugnisse sind Produkte, die durch Zerkleinern mit dem Walzenstuhl, der Hammermühle oder der Steinmühle und in der Regel anschließendem Sieben aus den verschiedenen Getreidearten hergestellt werden. Zu den Getreideerzeugnissen zählen neben den Getreidemahlerzeugnissen unter anderem Speisegetreide, Sprießkorn, Keime, Speisekleie sowie Stärken aus den Getreidearten. Getreideerzeugnisse sind aber auch Backwaren, Teigwaren und sämtliche Getreidenährmittel. 6

5 DIE ERNTEZEITEN DES GETREIDES IN DER WELT WELTGETREIDEERZEUGUNG ungefähre Anteile der Getreidearten in Prozent Hafer 0,9 % Hirse 4,0 % Roggen 0,6 % Sonstige 0,7 % Gerste 5,8 % Mais 38,0 % Weizen 29,2 % Reis 20,8 % VOM KORN ZUM BROT 7

6 BROTGETREIDE DER WELT Weizen Roggen Gerste Hafer Mais VOM KORN ZUM BROT Reis Buchweizen Kolbenhirse Rispenhirse 8