MITTELSTUFE VOM KORN ZUM BROT

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1 MITTELSTUFE VOM KORN ZUM BROT

2 INHALT Geschichte des Brots 4 Getreidezüchtung 5 Getreideanbau 6 Beim Müller 7 Beim Bäcker 8 Brotsorten 9 Brot in der Ernährung 10/11 Brot im Brauchtum 12 Die Schweizerische Brotinformation 13 3

3 GESCHICHTE DES BROTS BROT SEIT JAHRTAUSENDEN IMMER NEUERE UND BESSERE GETEIDESORTEN Roggen GETREIDEZÜCHTUNG Als die Menschen sich nicht mehr nur von der Jagd ernährten, sondern anfingen, Bauern zu werden, begannen sie, Getreide anzupflanzen. In unserer Gegend (Schweiz und nahes Ausland) wird seit über 6500 Jahren Getreide gesät und geerntet. Allmählich erlernten die Menschen auch die Kunst des Brotbackens. Die ältesten, ganz erhaltenen Brote der Schweiz stammen aus der Jungsteinzeit, sind über 5000 Jahre alt und wurden bei Twann BE und Montmirail NE gefunden. Zur Zeit der Römer begannen erste Bäcker ihre Brote zu backen und zu verkaufen. In der Schweiz sind Bäckereien seit dem Jahre 623 bekannt, aber die ländliche Bevölkerung ernährte sich noch lange Zeit von Getreidebreien. Das Brot war vor allem in den Städten stärker verbreitet. Bis vor etwa 200 Jahren wurden Brote mithilfe von Sauerteig hergestellt. Von da an verwendete man hauptsächlich Hefe als Treibmittel zur Lockerung des Teiges. Dinkel Weizen Gerste Schon in der Steinzeit entdeckte der Mensch Gräser mit essbaren Ähren. Das Sammeln der Körner war neben der Jagd die wichtigste Nahrungsbeschaffung. Später begannen die Menschen selbst den Boden zu bebauen; Weizen- und Gerstenkörner wurden jeweils im Frühjahr wieder gesät, damit im Herbst eine reiche Ernte wartete. Im Laufe der Jahrhunderte gelang es den Bauern sogar, bessere Sorten zu züchten. Die Ähren trugen mehr Körner und wurden weniger krank. Die ältesten Getreidearten, welche wir kennen, sind Weizen und Gerste. Zum Brotbacken wird heute vor allem Mehl aus Weizen, Roggen und Dinkel gebraucht. In letzter Zeit suchen die Forscher/-innen wieder nach neuen Getreidesorten, aber diesmal sollen die Ähren nicht noch mehr Körner tragen! Vielmehr sollen die neuen Züchtungen noch weniger krankheitsanfällig sein. Dadurch braucht der Bauer weniger Pflanzenschutzmittel, und die Natur wird wieder mehr geschont. 4 5

4 GETREIDEANBAU IM MÄRZEN DER BAUER ZAHLREICHE MEHLSORTEN BEIM MÜLLER 6 Heute bauen in der Schweiz noch ungefähr Bauern Getreide für die Herstellung von Brot an. Brotweizen wird entweder im Herbst oder im Frühling gesät. Davor muss der Landwirt den Boden vorbereiten. Dies geschieht drei bis vier Wochen vor der Saat in der Regel mit dem Pflug, danach mit der Egge. Während des Wachstums benötigt das Getreide Wasser, Licht, Platz und verschiedene Nährstoffe, die über den Dünger aufs Feld gebracht werden. Die Ernte des reifen Getreides erfolgt zwischen Ende Juli und Anfang August. Gesundes Getreide gedeiht nur auf gesundem Boden. Das wissen die Landwirtinnen und Landwirte und schonen deshalb die Landschaft. Sie pflegen mit ihrer Arbeit die Wiesen und Felder und damit auch unseren Lebensraum. Wer geht nicht gerne in der Natur spazieren, wenn die reifen Getreidefelder im Wind wogen? Die Schweizer Getreidebauern ernten jedes Jahr genügend Korn, damit wir für das ganze Jahr genug Brot zu essen haben. Das wassergetriebene Mühlrad gehört der Vergangenheit an, auch wenn da und dort noch eine alte Mühle zu bewundern ist. Heute erledigen moderne, elektronisch gesteuerte Anlagen das Mahlen des Getreides. Jedes Jahr werden viele tausend Wagenladungen Brotgetreide in unseren Mühlen gemahlen. Die Körner werden vor dem Mahlen zuerst untersucht, denn nicht jede Ernte eignet sich gleich gut zum Mahlen und Backen. Nach der maschinellen Reinigung des Korns wird es vermahlen. Dann mischt der Müller oder die Müllerin in der Abfüllanlage die Mehle zu verschiedenen Mehlsorten, die dann in den Silos der Mühle gelagert werden. Zuletzt wird das Mehl entweder in Säcke zu 25 kg abgefüllt, die daraufhin die Reise zum Bäcker antreten. Oder das Mehl wird lose in so genannten Silolastwagen in die Bäckereien transportiert. In der Bäckerei kommt das Mehl direkt wieder ins Mehlsilo. So müssen weder der Mehllieferant, noch der Bäcker die schweren Mehlsäcke schleppen. Getreidevorräte für Notzeiten lagern auch in riesigen Silos; oft stehen diese neben den Mühlen, manchmal aber auch ganz für sich alleine. 7

5 BEIM BÄCKER DIE HOHE KUNST DES BACKENS GRENZENLOSE VIELFALT BROTSORTEN Wenn wir noch schlafen, bereitet der Bäcker bereits unser tägliches Brot zu. Dies ist schon seit vielen hundert Jahren so. Noch heute ist der Bäcker für das Abwägen und Festlegen der Zutaten verantwortlich danach steuert und überwacht er den weiteren Herstellungsprozess, bei dem Maschinen einen Teil der früheren Handarbeit verrichten, z.b. das Kneten des Teiges. Für das gute Gelingen braucht es das ganze Wissen und Können des Bäckers oder der Bäckerin. Brot wird heute meist in modernen Elektrobacköfen gebacken, doch in wenigen Bäckereibetrieben ist es nach wie vor Kult, Brot in mit Holz beheizten Backöfen herzustellen. Dieses spezielle Holzofenbrot wird von den Kunden sehr geschätzt. Trotz moderner Technik ist der Beruf des Bäckers eine handfeste Kunst geblieben. Aus Getreidemehlen, Wasser, Salz, Hefe, Sauerteig und weiteren Zutaten wie Butter, Milch, Nüssen oder Dörrfrüchten zaubern die Bäcker/-innen immer neue Brote und Brötchen. Ausser den handwerklichen Bäckereien bieten heute auch Supermärkte frisches Brot und feine Backwaren an, die sie aus industriellen Grossbäckereien beziehen oder im Hause produzieren und im Verkaufslokal aufbacken. In der Schweiz gibt es mehr als 200 verschiedene Brot- und Gebäcksorten, die täglich frisch in Bäckereien und Backwarenabteilungen angeboten werden. Da gibt es Normalbrote und Spezialbrote, lange, runde, helle und dunkle Sorten. Nicht zu vergessen Kleingebäck wie Weggli, Mütschli, Pausenbrötli, Bürli, Gipfeli und vieles mehr. Natürlich sind bei dieser Menge Brote viele örtliche Spe zialitä ten und Feiertagsbrote mitgezählt. Einige sind besonders gewürzt, andere speziell geformt, wieder andere bestehen aus verschiedenen Mehlsorten. Die Kundschaft kann auch zwischen traditionellen und modernen Broten wählen. Einige entscheiden sich vielleicht für ein knuspriges Weissbrot, andere packen lieber ein nahrhaftes Vollkornbrot ein. Die vielen verschiedenen Brote zeigen, dass sich nicht nur die Zeiten geändert haben, sondern auch unsere Lebens- und Ernährungsgewohnheiten. 8 9

6 BROT IN DER ERNÄHRUNG BROT IST GESUND UND MACHT GUTE LAUNE IDEAL FÜR DIE PAUSE BROT IN DER ERNÄHRUNG Ernährungsberater/-innen, Ärztinnen und Ärzte bestätigen, dass Brot gesund ist. Brot macht uns nicht nur satt, sondern gibt uns auch Kraft für die tägliche Arbeit. Es ist reich an Kohlenhydraten und liefert dem Körper viele wichtige Aufbaustoffe. Zudem enthält es sehr wenig Fett oder Zucker. Brot macht also nicht dick wie manche immer noch meinen. Je nach Mehlsorte und Zusammensetzung wirkt sich Brot als Nahrungsmittel anders aus. Helle Brote können schneller verdaut werden und sättigen rasch. Bei dunklen Broten haben wir dafür weniger schnell wie der Hunger, weil unser Körper länger braucht, um die verschiedenen Nährund Faserstoffe zu nutzen. In den letzten Jahrzehnten hat sich unser Leben stark geändert. Immer mehr Menschen verpflegen sich auswärts. Statt der gewohnten Hauptmahlzeiten Frühstück, Mittag- und Nachtessen wird heute oft vier- bis sechsmal etwas Kleines gegessen. Bei diesen kleinen Mahlzeiten spielt das Brot eine grosse Rolle. Gerade in der Pause gibt ein reichhaltig zubereitetes Pausenbrot neue Energie. Natürlich muss es mit gesunden Zutaten gefüllt sein oder mit Früchten und Gemüse kombiniert werden. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Auch auf der Schulreise, beim Baden oder beim Ski- und Snowboardfahren gehört ein Picknick mit Brot dazu. Und nicht zuletzt sind Brot und Käse auch die Hauptzutaten des Schweizer Nationalgerichts, des Fondues. Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE, Bundesamt für Gesundheit BAG / 2o11 10 Wissen, was essen. sge-ssn.ch Lebensmittel am Fusse der Pyramide sollten grosszügig konsumiert werden, Lebensmittel an der Pyramidenspitze hingegen mit Bedacht. 11

7 BROT IM BRAUCHTUM FASNACHTSBROT UND DREIKÖNIGSKUCHEN WER IST DIE SBI? Die Schweizerische Brotinformation SBI verfolgt das Ziel, den Konsum von Schweizer Brot sowie Gebäck und damit den Getreide- und Mehlverbrauch zu fördern. Hierzu betreibt sie Informationsarbeit zu den Produkten, zur Verarbeitung und zum Getreideanbau, vorwiegend gegenüber der breiten Öffentlichkeit, den Medien, Schulen und Weiterbildungsinstitutionen. Die SBI produziert und vertreibt Broschüren, Videos sowie Unterrichtshilfsmaterialien und tritt an Messen auf. Mitglieder des Vereins sind der Dachverband Schweizer Müller, der Schweizerische Getreideproduzentenverband und der Schweizerische Bäcker-Konditorenmeister-Verband mit der Fachschule Richemont. DIE SCHWEIZERISCHE BROTINFORMATION Brot ist seit vielen hundert Jahren wichtig für uns Menschen. In vielen verschiedenen Schweizer Bräuchen und auch in geheimnisvollen alten Geschichten kommt Brot vor. In der Fasnachtszeit ziehen beispielsweise Narren durch die Dörfer der Innerschweiz und verschenken Brot, so genanntes «Löli-Brot»! Zu ganz bestimmten Festtagen im Jahr werden heute noch spezielle Brote gebacken: «Grittibänze» zum Nikolaustag, «Tübeli» zu Weihnachten (im Bernbiet) oder der Weggen zum 1. August! Auch zu Neujahr, zum Dreikönigstag und zu Ostern gibt es besondere Festtagsbrote. Beliebt war mancherorts auch der «Examenweggen» zum Schuljahresende. In manchen Kantonen schenken sich die Leute sogar Geburtsbrote, Taufbrote oder Hochzeitsbrote

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9 IMPRESSUM Impressum Broschüre: «Vom Korn zum Brot», Mittelstufe, 16 Seiten Herausgeber: Schweizerische Brotinformation SBI Bern Kreation/Text: furrerhugi.corporate ag, Bern Vertrieb: Schweizerische Brotinformation SBI Belpstrasse 26, Postfach 7957, 3001 Bern Telefon , Fax by SBI, Bern 6. überarbeitete Auflage, Ex. dt