Inhalt. Vorwort 11. Getreidebeschreibung 13. Allgemeines übers Brotbacken 17. Schematischer Ablauf beim Brotbacken mit Sauerteig 21

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1 Inhalt Vorwort 11 Getreidebeschreibung 13 Das Cetreidekorn 13 Die äußeren Randschichten 13 Die Aleuronschicht 14 Der Keimling 14 Der Mehlkörper 14 Inhaltsstoffe des Getreidekorns 14 Getreidearten 15 Weizen 15 Roggen 15 Hafer 15 Gerste 15 Dinkel 15 Allgemeines übers Brotbacken 17 Tipps zum Backofen 19 Aufbewahrung der Brote und des Gebäcks 20 Schematischer Ablauf beim Brotbacken mit Sauerteig 21 1.) Ansetzen des Sauerteiges 21 2.) Hauptteig 21 3.) Gehenlassen 23 4.) Kneten und nochmaliges Gehenlassen 23 5.) Wirken 24 6.) Formen 24 7.) Backofen einschalten 24 8.) Gehenlassen in der Form Backen 25 Bibliografische Informationen digitalisiert durch

2 6 Inhalt Tipps zum Kneten des Teiges 27 1.) Teig mischen 27 2.) Teig kneten 27 3.) Teig wirken 27 Tipps zum Gehenlassen 28 Zubereitung des Grundsauerteiges 29 Aufbewahrung des Sauerteiges 30 Sauerteigrezepte 33 Dinkelbrot 33 Hausbrot 33 Hausbrot spezial 34 Dinkel-Weizen-Brot 35 Gesundheitsbrot 36 Schrotbrot, grob 37 Schrotbrot- Kastenform 38 Sonnenblumenbrot 39 Sonnenblumenbrot, rund 40 Sojabrot 40 Bauernvollkornbrot 40 Vollkornbrot 41 Buttermilch-Vollkorn-Brot 42 Roggenbrot 43 Vollkornbrot der Landwirtschaftlichen Fachschule Drauhofen.. 44 Salamibrot 44 Fünfkornbrot 44 Käsebrot 45 Karottenbrot 46 Sauerteigblitzbrot 47 Leinsamenbrot 47 Sauerkrautbrot 47 Bierbrot 48 Walnussbrot 48 Molkebrot der Landwirtschaftlichen Fachschule Drauhofen 48 Topfenbrot 49 Haferflockenwecken 49 Bauernbrot 50 Leinsamenbrot 50 Zwiebel- oder Speckbrot 51 Maisbrot 51 Knoblauchbrot 51

3 Inhalt 7 Kräuterbrot 52 Einfaches Kietzenbrot 52 Weihnachtliches Kietzenbrot der HBLA Pitzelstätten 52 Buttermilchbrot 53 Knäckebrot 54 Tipps zur Zubereitung des Teiges mit Hefe 55 Dampfl 57 Aufbewahrung der Hefe 57 Schematischer Ablauf der Zubereitung mit Hefe Mehl einwiegen Dampfl ansetzen Mögliche Zutaten anrösten Teig kneten Gehenlassen Kneten Gehenlassen Kneten Teilen Formen Gehenlassen Backen Besprühen Aufbacken 61 Brotrezepte mit Hefe 63 Kürbiskernbrot 63 Maisbrot 63 Kleiebrot 63 Helles Vollkornbrot 64 Dinkelbrot von Fr. Bugl 64 Dinkelbrot in Kastenform 65 Fleck - ein Erntegebäck aus Kärnten 66 Käsekräuterbrot 67 Grünkernvollkornbrot 68 Buchweizenbrot 68 Sonnenblumenbrot 69 Käsebrot 70 Topfenbrot 71 Zucchinibrot 71

4 8 Inhalt Toastbrot 72 Baguette 72 Milchbrot 73 Buttermilchbrot 73 Milchbrot, fein 74 Bananenbrot 75 Früchtebrot 75 Brotpilz mit Kürbiskernen und Speck 76 Olivenbaguette 76 Zwiebelbrot 76 Sonnenblumenbrot mit Safran 77 Kürbiskernbrot 78 Krenbrot mit Osterschinken 79 Kartoffel-Haselnuss-Brot 79 Salami-Kräuter-Brot 79 Speck-Käse-Brot aus Vollkornmehl 80 Olivenbrot mit getrockneten Tomaten 81 Kleingebäckrezepte mit Hefe 83 Hefe-Grundteig für Kleingebäck 83 Schusterlaibchen 83 Vollkornweckerln 83 Partystangerln 84 Salzstangerln 85 Brötchen 86 Vollkornweckerln mit Emmentaler Käse 87 Specklaibchen 87 Neujahrsbrezeln 87 Dinkelfladen - ein rustikales Jausenbrot 88 Käserollen 88 Käsestangerln 88 Topfenweckerln 89 Frühstücksweckerln 90 Käsebrötchen 91 Semmelweckerln 92 Leinsamenweckerln 93 Käseweckerln 93 Semmeln 94 Schneller Maisfladen 94 Pizzabrötchen 95 Zwiebelbaguette 95

5 Inhalt 9 Zwiebelfladen 95 Zwiebelweckerln mit Buttermilch 96 Grissini 96 Maiscracker 96 Vollkornweckerln 97 Anisweckerln 97 Buttermilchweckerln 98 Buttermilchzöpfchen 98 Roggenrahmflecken 99 Jourgebäck, süß 99 Jourgebäck 99 Süßes Kleingebäck mit Hefe 101 Rosinenvollkomweckerln von Fr. Brantl 101 Rosinenweckerln 102 Feines Rosinenbrot 103 Kaffeebrot 104 Dinkelkipferln 104 Süßer Milchstollen 104 Sonntagsweckerln 105 Osterpinze Osterpinzell 106 Frühstückshäschen 106 Verschiedene Arten des Striezelflechtens 107 Vierstrangzopf (flache Form) 107 Vierstrangzopf (hohe Form) 110 Gerippter Fünfstrangzopf 111 Fünfstrangzopf mit Wechselstrang 112 Wiener Sechsstrangzopf 114 Achtstrangzopf 117 Striezelrezepte 119 Striezell 119 Striezelll 120

6 10 Inhalt Schematischer Ablauf beim Brotbacken mit Spezial-Backferment ) Ansatz ) Vorteig ) Hauptteig ) Weitere Vorgehensweise fürs nächste Backen 1 23 Zubereitung des Spezial-Backfermentansatzes 123 Aufbewahrung des Spezial-Backfermentansatzes 1 23 Flüssigkeiten 124 Wasser 124 Milch- und Milchprodukte 124 Gewürze 1 24 Salz 125 Spezialzutaten 1 26 Spezial-Backferment-Rezepte 127 Dreikornbrot 127 Sonnenblumenbrot 1 28 Nussbrot 129 Früchtebrot 129 Glutenfreies Brot 131 Mischungsempfehlungen 1 31 Bindemittel für einen lockeren Teig 131 Tipps für einen geschmeidigen Brotteig 132 Weitere Tipps 1 32 Rezepte für glutenfreies Brot 133 Kartoffelbrot 133 Olivenbrot 133 Weißbrot 134 Rosinenbrot 1 35 Schokobrötchen 135 Mohnstangerln 1 35 Karottenbrot 136 Partyschnecken 137 Register 139