Inhalt. Vorwort. Einleitung 12. Historisches und Anbaubedingungen 13 Die häufigsten Getreidearten (Zerealien) 13 Weizen 14

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1 Inhalt Vorwort n Einleitung 12 Historisches und Anbaubedingungen 13 Die häufigsten Getreidearten (Zerealien) 13 Weizen 14 Dinkel-Reihe 15 Emmer-Reihe 16 Roggen 16 Hafer 17 Gerste 17 Reis 18 Mais 18 Hirse 18 Pseudozerealien 19 Buchweizen 19 Quinoa 19 Amarant 19 Anatomie" des Getreidekorns 20 Ernährungsphysiologische Bedeutung 21 Welche Inhaltsstoffe machen das Getreide so wertvoll? 21 Ballaststoffe - kein unnötiger.ballast"! 22 Getreideunverträglichkeit 23 Zöliakie und Getreide - unvereinbar? 23 Vom Getreide zum Mehl 27 Typenzahl - Ausmahlungsgrad 28 Vergleich Auszugsmehl und Vollkornmehl 28 Bibliografische Lagerung und Informationen Haltbarkeit 28 digitalisiert durch

2 Dinkel, Einkorn, Amarant... Keime 29 Keimgefäße 30 Vorgehensweise 30 Umgang mit fertigen Keimen 31 Verwendung von Keimen 31 Geschmack von Keimen 31 Brot backen 33 Tipps zum Brotbacken 33 Unser ABC zum Buch 35 Rezeptteil 39 Allgemeines 39 Gut zu wissen 39 Amarant 42 Amarantlaibchen 42 Amarant-Dinkel-Teekuchen 44 Amarantbrot mit Dinkel 45 Amarantbrötchen 45 Buchweizen 46 Überbackene Buchweizennockerln auf Champignons 46 Buchweizenauflauf 48 Heidenkuchen 48 Überbackene Buchweizen-Topfen-Palatschinken 49 Heidentorte 49 Buchweizenschnitten mit Bananenfülle 50 Buchweizen-Champignon-Aufstrich 51 Buchweizen-Dinkel-Salat mit Mozzarella 51 Bulgur 52 Bulgursalat 52 COUSCOUS 54 Couscous-Rouladen mit glacierten Pilzen 54 Couscous mit gebratenem Hendl und Gemüse 56 Couscous mit Mandelstiften 56 Couscoussalat mit Schafkäse 57 Couscous mit Orangen 57

3 Inhalt Dinkel 58 Forelle im Dinkelbierteig mit Wurzelgemüse 58 Dinkelgrießnockerln 60 Gemüsesuppe mit Dinkel 60 Saure Dinkelsuppe 60 Dinkel-Cremesuppe 60 Dinkel-Karotten-Laibchen 61 Dinkelcannelloni mit Grünkern fülle auf Tomaten-Concassee 62 Gratinierte Vollkornspätzle 63 Apfelnockerln mit Walnüssen 64 Marillenknödel in Nussbröseln 65 Feiner Dinkel-Pfirsichkuchen 66 Dinkelbrot 67 Joghurtweckerln 67 Knäckebrot 68 Pikanter Dinkelaufstrich 68 Dinkelkräcker 69 Dinkelsprossensalat 69 Einkorn 70 Einkorn-Nockerln mit Ei und Speck 70 Einkornsuppe mit Gemüse 72 Einkorn mit Rindfleisch und roten Bohnen 72 Einkornrisotto mit Rahmwirsing 73 Naturmüsli mit Obers 73 Gerste 74 Gersten-Risotto 74 Gersten-Linsen-Suppe 76 Bauengerstlsuppentopf 76 Fruchtiges Gerstensteak 77 Grünkern 78 Grünkernbraten mit Kräuterrahmsoße 78 Grünkemsuppe mit Curry-Oberstupfen 80 Grünkernsuppe 80 Käsesuppe mit Grünkernnockerln 81 Grünkernlaibchen 82 Grünkernauflauf mti Karfiol 82 Chinakohl-Rouladen 83 Hühnerbrüstchen mit Grünkernkruste auf Oberssoße 84 Überbackene Grünkernknödel 85 Crünkernweckerln mit Käse 85 Grünkernaufstrich 86 Grünkernaufstrich mit Haselnüssen 86 Grünkernsalat nach griechischer Art 87

4 Dinkel, Einkorn, Amarant... Hafer 88 Haferflockenschmarren mit Birnenkompott 88 Haferflockensuppe 90 Haferflockennockerln 90 Hafer-Käse-Schöberln 90 Haferknödel mit Tomatensoße 91 Überbackene Haferpalatschinken mit Spinatfülle 92 Süßer Haferflockenauflauf 93 Süße Vollkornwaffeln 93 Müsliriegel 94 Flocken-Kresse-Aufstrich 94 Hafer-Kren-Aufstrich 95 Fruchtiger Hafersalat 95 Hirse 96 Pikante Hirselaibchen 96 Hirsenockerln 98 Hirseknödel mit Pilzen 98 Hirseauflauf mit Champignons 99 Hirsespätzle mit Gemüsesugo 100 Hirsestrudel 101 Süßer Hirseauflauf mit Schneehaube 102 Hirse-Obers-Creme 103 Hirsesalat 103 Kamut 104 Kamutbrot 104 Mais 106 Polenta-Kräuternockerln in Brokkoli-Schaumsuppe 106 Polentasuppe mit roten Bohnen 108 Polenta mit Gemüse und Butter 108 Polentaauflauf 109 Polentalaibchen mit Porreesoße 110 Polentaknödel mit Käsefüllung 111 Gebackene Polentaknödel 112 Polentaschnitten 112 Polentagugelhupf 113 Maisbrot mit Oliven und getrockneten Tomaten 113 Quinoa 114 Quinoa-Obst-Auflauf 114 Bunte Quinoa-Pfanne 116 Quinoa-Fleischlaibchen 117 Heidelbeer-Muffins 118 Würzige Quinoa-Fladen 119 Quinoabrot mit Buttermilch 119

5 Inhalt Reis 120 Griechischer Reissalat 120 Fisch-Reispfanne 122 Naturreislaibchen 123 Süßer Reisauflauf mit Topfen 124 Zimtrisotto 125 Exotischer Reissalat 125 Roggen 126 Paprika mit Roggen-Käse-Fülle 126 Bäuerliche Brotsuppe 128 Rustikale Flockensuppe 128 Mehlknödel 128 Zwiebelbrot 129 Langhammerbrot 130 Roggen-Kräuteraufstrich 130 Knäckebrot 131 Roggen-Haferbrot 131 Buttermilchbrot 131 Weizen 132 Süße Grießknödel mit Weichselsoße 132 Mediterrane Brotsuppe 134 Käsekugeln 134 Safran-Grießnockerln 135 Zucchini-Cremesuppe mit Käsefädle 135 Porreekuchen mit Erdnüssen 136 Kohllaibchen mit Zartweizen 137 Schweinskarree mit Vollkornfülle 138 Perlweizen-Schwammerl-Rolle 139 Riebel 140 Perlweizenpastete 140 Pikanter Zwetschken-Semmelknödel 141 Grießknödel 141 Grießknödel mit Selchsuppe 142 Feine Erdäpfel-Grießknödel 142 Nuss-Topfennudeln 143 Hausfreunderl Rouladentörtchen 144 Strudel mit Topfen-Marillen-Fülle 145 Hausfreunderl II 146 Nussgugelhupf 146 Lebkuchenmuffins 147 Waffeln mit Fruchtmark 147 Perlweizen-Pudding 148 Grießflammeri mit Erdbeeren 148 Kernebrot 149

6 Dinkel, Einkorn, Amarant... Gewürzbrot im Blumentopf 150 Nuss-Joghurt-Brot 151 Kräuter-Weißbrot 151 Topfenbrot 152 Speckweckerln 152 Schnelles Vollkornbrot 153 Vollkorngebäck 153 Schnelle Stangerln 154 Zwiebel-Kräuter-Fladen 154 Buttermilchgebäck 155 Käse-Fladenbrot 155 Weizenkornweckerln 156 Vintschgerln 157 Sprossenaufstrich 158 Sprossensalat 158 Die Autorinnen 159