GETREIDE Volle Kraft aus ganzem Korn

Transkript

1 GETREIDE Volle Kraft aus ganzem Korn Mag. a Gabriele Wittner "die umweltberatung" Wien Kompetenz-Zentrum für Lebensmittel und Konsum

2 Überblick Bedeutung & Entwicklung von Getreide Energie aus der Kornkammer Was steckt in Emmer, Einkorn & Co?! Fragen stellen erwünscht

3 Rückgang des Getreideverzehrs Getreideverzehr pro Jahr und Kopf

4 Mehlverbrauch in Deutschland Quelle: Körber, Männle, Leitzmann, 2004

5 Aufbau des Getreidekorns = Spelze

6 Getreide liefert % Kohlenhydrate v.a. Stärke Reis am stärkereichsten 2-7% Fett reich an MUF s Hafer am fettreichsten 7-12% Eiweiß Klebergehalt f. Backfähigkeit biologische Wertigkeit verbessern durch Kombination mit Milch, Hülsenfrüchten, Ei, Fleisch...

7 Getreide liefert % Ballaststoffe Zellulose, Hemizellulose, Pentosane... Vitamine E, B s, ß-Carotin Mineralstoffe Calcium, Kalium, Magnesium, Eisen, Mangan, Kupfer, Zink, Chrom, Selen sekundäre Pflanzenstoffe Lignane, Phytinsäure, Lektine

8 Ballaststoffe, alles andere als eine Belastung! Nahrung muss länger gekaut werden Ballaststoffe quellen im Darm auf : Anstieg an Menge, & Volumen Halten uns länger SATT Verkürzung der Transitzeit Ballaststoffe senken den Cholesterinspiegel Senken das Dickdarmkrebsrisiko Abnahme von Bluthochdruck und Herzkreislauf-Erkrankungen

9 Unterscheidung der Mehlsorten Vollkorn Helles Mehl 100 % Ausmahlungsgrad Hohe Typenzahl hoher Vitamin- und Mineralstoffgehalt Hoher Ballaststoffgehalt dunklere Mehle z.b. 75 % Ausmahlungsgrad niedrige Typenzahl niedriger Vitamin- und Mineralstoffgehalt niedriger Ballaststoffgehalt helle, weiße Mehle

10 Die häufigsten Mehltypen Weizenmehl: Roggenmehl: Type mg Mineralstoffe pro 100 g Trockenmehl Type 700 Backmehl Type 1600 Brotmehl Type 500 Type 960 Type 2500 Vorschussmehl Roggenbrotmehl Schwarzroggen Vollkornmehl keine Typenangabe, da ganzes Korn vermahlen wurde Vollkornmehl keine Typenangabe da ganzes Korn vermahlen wurde

11 Entwicklung der Mehltypen in % Quelle: Körber, Männle, Leitzmann, 2004

12 Für Weißmehl Esser: Langsam mit Vollkorn beginnen!! MISCHEN Frisch gemahlen ist halb gewonnen!!

13 Zöliakie Gluten und Klebereiweiß = Oberbegriffe für Getreideeiweiß Zöliakie: Gluten führen zur Schädigung der Darmschleimhaut Glutenhältig sind: Weizen, Einkorn, Emmer, Gommer, Kamut, Dinkel, Grünkern, Hafer, Roggen, Triticale, Waldstaudekorn, Wildreis, Gerste Nicht Glutenhältig sind: Mais, Reis, Hirse, Buchweizen, Amaranth und Quinoa

14 Abstammungsbild Wildgräser Wildeinkorn Einkorn Gänsefußgras Wildemmer Emmer Weizengruppe Hartweizen Rauhweizen Kamut Polnischer Weizen etc.. Spelzweizen: Dinkel Macha-Weizen Freidreschend: Saatweizen Binkel etc..

15 Einkorn Verwandt mit Weizen alte Getreideart seit Jahren verdrängt vom Weizen bespelzt wie Dinkel gelblicher Mehlkörper durch hohen Carotingehalt hoher Eiweißgehalt niedriger Klebergehalt sehr gut für Nudeln, Mehlspeisen

16 Emmer und Gommer Verwandte des Hartweizens alte Getreidesorten ca Jahre alt Emmer bespelzt wie Dinkel Gommer ist freidreschend hoher Eiweißgehalt mittelhoher Klebergehalt bedingt backfähig Einkorn - Emmer - Gommer

17 Dinkel Vorfahre des Weizen alte Kulturform des Saatweizens von Weizen verdrängt weist dicke Spelze auf Entfernung mit spez. Schälverfahren hoher Klebergehalt Aromatischer Geschmack flaumige Backwaren trotz Kleber manchmal gute Verträglichkeit bei Weizen- AllergikerInnen

18 Kamut Pharaonenkorn uralter Hartweizen - Verwandter aus dem alten Ägypten bis zu dreimal größere Körner als heutiger Weizen bis zu 40% mehr... als Weizen Eiweiß ungesättigte Fettsäuren Vitamine (v.a. Vit. E) Mineralstoffe (Mg, Se, Zink) sehr gut backfähig "KAMUT" is a registered trademark of Kamut Enterprises of Europe

19 Weizen wichtigstes Brotgetreide das Brotgetreide heute Unterscheidung: Hartweizen: niedrigerer Klebergehalt Teigwaren Weichweizen: höherer Klebergehalt Brot vitamin- und mineralstoffreich sehr gute Backfähigkeit verschiedenste Weizenprodukte Bulgur, Couscous

20 Amaranth Älteste kultiviert Pflanze Fuchsschwanzgewächs kein Getreide Eiweiß hohe biologische Wertigkeit durch Methionin und Lysin besonders reich an Kalzium, Eisen, Magnesium, Zink, ungesättigten Fettsäuren Glutenfrei Nussartiger Geschmack

21 Buchweizen Heidenmehl, -sterz Stammt aus Asien Knöterichgewächs kein Getreide Eiweiß hohe biologische Wertigkeit durch Reichtum am Lysin Eigenwilliger Geschmack: nussig, etwas bitter besonders reich an B-Vitaminen, Eisen, Kupfer, Magnesium Glutenfrei!

22 Hirse Goldkorn Afrikas und Asiens viele Arten Kolbenhirse, Rispen- oder Goldhirse, Perlhirse... genügsame Pflanze überdauert lange Trockenperioden fettreich (5%) v.a. mehrfach unges. FS eiweißreich hoher Vitamin- u. Mineralstoffgehalt

23 Stechapfel = Problem der Reinigung!!!

24 Quinoa Gold der Inkas Anbaugebiet bis 4000 m Höhe Gänsefußgewächs verschiedene Sorten weiß, rot, schwarze Samen stärkereich hochwertiges Eiweiß (16%) höhere Wertigkeit als Sojabohne fettreich (7% wie Hafer) reich an Ca, Fe, Mg, Zink, B2, E

25 Roggen Brotkorn Brotgetreide der kühlen, gemäßigten Zone auch als Korn bezeichnet Verwendung zur Branntweinerzeugung bes. ballaststoffreich bessere Eiweißqualität als Weizen gut backfähig Roggenbrot bleibt lange saftig

26 Waldstaudekorn Ur-Roggen auch Urroggen oder Johannesroggen bis zu 2,5 m hoch mineralstoffreich ballaststoffreich Verwendung: Brotgetreide Flocken gut mischbar mit Weizen und Dinkel

27 Getreide einkaufen und lagern trockenes und gut gereinigtes Getreide kaufen Schutz vor Feuchtigkeit kein Küchendunst! Schutz vor Fremdgerüchen Schutz vor hohen und niedrigen Temperaturen (ca. 15 C) Schutz vor Licht gut belüften: wöchentlich durchschütteln Schutz vor Motten Getreide ist ca. 2 Jahre lagerfähig

28 Warum wird Brot altbacken? Gequollene Stärke gibt nach und nach Wasser ab. Kohlenhydrate kristallisieren aus - Krume wird fest. am schnellsten passiert dies bei 0 C Brot nie in den Kühlschrank! Je mehr Roggenmehl und Schrotanteile im Brot verarbeitet sind, desto länger hält es sich frisch

29 Tipps & Tricks Fangen Sie LANGSAM an!! Verwenden Sie Getreide in allen Formen: Als ganzes Korn Als Mehl Als Flocken Als Reis Als Grieß,.

30 Danke für f r Ihre Aufmerksamkeit!