Teigdesigner.de Teigdesigner.de. Getreide und Mehle

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2 1) Rohstoffe in der Bäckerei: wichtige Rohstoffe Weizenmehl ( Mehl ) Wasser, Salz, Backmittel Fett, Vollei, Zucker Halbfertigprodukte 2) Getreide- und Getreideerzeugnisse Die wichtigste Nahrungspflanze des Menschen ist das Getreide. Getreide aus dem Altertum Symbol für Reichtum, Wohlstand und Macht. Als Nutzpflanze seit mehreren Tausend Jahren vom Menschen angebaut. Bereits im alten Ägypten wurden große Mengen Getreide erzeugt. Mehl ist der bedeutenste Rohstoff des Menschen & Brot in all seinen Formen, sein Wichtigstes Grundnahrungsmittel. Getreide gehört zur Familie der Gräser bei der Vermahlung der Samenkörner entsteht Mehl. Kulturgetreide hat im Unterschied zu Wildpflanzen stark vergrößerte Samenstände ( Ähren ) 3) Nennen sie mindestens 5 Getreidearten und beschreiben sie diese kurz! Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Reis, Mais, Hirse Roggen : Hauptanbaugebiet : Deutschland, Polen, GUS Unempfindlich gegen Kälte & Krankheiten Einziges Getreide außer Weizen aus dem man Brot backen kann Muss versäuert werden, um back & verzehrsfähig zu werden Hoher Nährstoffgehalt, Vitaminreich Gerste: Anbau in den nördlichen Breitengraden Hauptproduzent GUS Hauptverwendung zur Malzherstellung Braumalz für Bierherstellung und Backmalz für Backmittel Hafer : für Ernährung als Flocken genutzt als Ballaststoff große Bedeutung Reis : Grundnahrungsmittel für mehr als die halbe Menschheit Hauptanbaugebiet : mittlerer & ferner Osten In Europa ist Reis nur Sättigungsbeilage

3 Buchweizen : wird zum Getreide gezählt ist aber kein Gras sondern ein Knöterichgewächs und glutenfrei Mais : Kam mit der Entdeckung Amerikas nach Europa genau wie die Kartoffel. In Europa wird nur Futter und Süssmais angebaut In den USA ist Mais wichtiges Grundnahrungsmittel. Hirse : Hauptanbaugebiet USA, Mexico, China, Indien & Argentinien sehr Wertvoll für die menschlichen Ernährung wegen extrem hohen Stärkegehalt. In Europa kaum noch angebaut. Weizen : Weizen ist die älteste und wichtigste Getreideart Er besitzt dicke Ähren und kurze Grannen Er wird als Sommer & Wintergetreide angebaut. Man unterscheidet... Hartweizen Wird zu Verwendung bei Teigwaren & Grießherstellung genutzt Weichweizen Wird mit Hartweizen verschnitten, kommt in Bäckereien & Konditoren zum Einsatz 4) Nennen sie drei Kulturarten des Weizens! 1 ) Emmer Aus ihr entstand der Hartweizen durch spätere Kreuzung Mit Wildgras der Saatweizen ( Unser Brotweizen ) 2 ) Dinkel Eine Sonderform des normalen Weizens als Pflanze anspruchslos Und gegen viele Krankheiten resistent aber weniger Mehlgehalt. 3) Grünkern Unreif geernteter Dinkel der getrocknet wird 5) Mehltypen : beim Mahlen werden die Schalen unterschiedlich stark vom Weizen getrennt Die Menge der noch enthaltenen Schalenteile bestimmt die Mehltype Die wertvollen Mineralstoffe sind in der Schale Je mehr Schalen im Mehl > desto mehr Mineralstoffe

4 Zucker Stärke Eiweiß Fett Wasserfreies Mehl Mehl 100kg (100g) Verbrennt bei 900 C Asche Mineralstoffe Bestandteile des Mehls verbrennen Vitamine 550g Asche= anbrennbare Mineralstoffe = Mehltype 550 6) Nennen sie Weizenmehltypen! Type 405 Type 550 Helle Weizenmehltypen Type 812 Type 1050 Type 1200 Dunkle Weizenmehltypen Type 1600 Type 1700 Type 2000 WBS WVM, WVS Type 700 Type 1000 Weizengemengemehle Typenzahl Type Diese Zahl gibt an, wieviel Asche in 100kg wasserfreien Mehl enthalten sind 7) Was verstehen sie unter dem Begriff Ausmahlungsgrad? k Die Mehlmenge, die man aus 100 Teilen gereinigtem Getreide bei der Vermahlung erhält.

5 8) Nennen sie die Mehlinhaltsstoffe! Stärke Pentosane Cellulose Wasserlöslicher Zucker Unlösliche Eiweiße Lösliche Eiweiße Prüfungsfrage : Wieviel % Wasser darf im Mehl enthalten sein? %! 9) Wie sollten Mehlerzeugnisse gelagert werden? : Kühl, geringe Enzymtätigkeit Trocken, Mehl nimmt Luftfeuchtigkeit auf Lichtgeschütz, Licht verändert Farbe des Mehles Gut belüftetet Raum, geschmacklicher Nachteil Frei von Fremdgerüchen, Mehl nimmt Fremdgerüche an 10) Nennen sie mind. 5 Getreidearten die zur botanischen Familie der Gräser gehören! Weizen Roggen Gerste Hafer Hirse Dinkel Mais Reis Triticale 11) Was verstehen sie unter Pseudocerealien und nennen sie mind. drei Beispiel! Amarant Buchweizen Kamut Emmer Einkorn Quinoa 12) Wie werden Getreide eingeordnet? Nach Fruchtstand: Ährengräser ( Weizen, Roggen, Gerste ) Rispengräser ( Hafer, Reis, Hirse ) Kolbengräser ( Mais ) Nach Verwendung: Brotgetreide ( Roggen, Weizen, Dinkel, Kamut ) Gute Teigbildungseigenschaften Breigetreide ( Hafer, Hirse, Mais, Reis ) schlechtes Quellungs- und Gashaltevermögen

6 13) Nennen sie die Merkmale der wichtigsten Brotgetreidesorten! Roggen: Körner sind länglich, schmal und bläulich-grün ) Roggenpflanze ist relativ anspruchslos, gedeiht auch auf Sandboden lockerer Ährenaufbau Fremdbestäuber ( Befruchtung erfolgt durch Pollen einer anderen Blüte ) Roggenmehl enthält deutlich mehr Mineralstoffe und Ballaststoffe als Weizenmehl Roggenmehl muss versäuert werden um backfähig zu sein Weizen: Körner sind rundlich kurz und gelblich braun anspruchsvoll an Witterung und Bodenqualität fester Ährenaufbau Weizenmehl kann aufgrund des Gehaltes an kleberbildenden Eiweißen problemlos verbacken werden und liefert gut gelockerte Gebäcke Eigenbestäuber ( daraus folgt große Sortenreinheit ) 14) Welche Verunreinigungen können bei Getreide auftreten? Kornbesatz ( Fremdgetreide, Bruchkorn, Schädlingsfraß, Auswuchskörner ) Tierischer Befall ( Insekten, Nagetiere ) Schwarzbefall ( Brandbuttern, Steine, Erde, Mutterkorn, Metall, Wildkrautsamen ) 15) Wie erfolgt die Getreidereinigung? Schwarzreinigung Weißreinigung 16) Bitte nennen sie die Einteilung der Kornschichten! Schale ( Besteht aus verschiedene Schichten, enthält Mineralstoffe & Ballaststoffe ) Aleuronschicht ( Trennt schale vom Mehlkörper, enthält Eiweiß & Mineralstoffe ) Mehlkörper ( Ist der Energiespeicher des Keimlings während der Wachstumsphase ) Keimling ( Ist die Anlage für die neue Pflanze, enthält Enzyme, Fett und Vitamine ) 17) Nennen sie die Zusammensetzung von Roggen- und Weizenmehl! Weizenmehl 550 Roggenmehl 997 Proteine 12 % 7 % Stärke 68 % 63 % Lösliche Zuckerstoffe 1-2 % 6 % Ballaststoffe 2-3 % 8 % Wasser 14 % 14 % Fett 1 % 1 % Mineralstoffe 0,5 % 1 % 18) Was ist Mutterkorn? Mutterkorn ist die Dauerform eines Pilzes an Getreiden und Gräsern

7 19) Wie entsteht Mutterkorn? Durch ungünstige Witterung wird die Blüte des Getreides infiziert. Anstelle des Getreidekorns bildet sich in der Ähre das Mutterkorn 20) Wo kommt Mutterkorn insbesondere vor? Je nach Witterung kommt Mutterkorn unterschiedlich häufig vor. Öfter in Roggen und Triticale. Seltener in Gerste, Hafer und Weizen. 21) Was sind die Folgen beim Verzehr von Mutterkorn? Im Mittelalter konnte das Mutterkorn nicht ausreichend aus dem Getreide gereinigt werden. Die Folge waren Mutterkornvergiftungen. Mutterkorn wurde damals auch zur Abtreibung verwendet, teilweise mit fatalen Folgen. Ist Mutterkorn heute noch ein Problem? Durch die moderne Reinigungstechnik ist Mutterkorn heute im Getreide kein Problem mehr. 22) Weshalb wird dem Mehl Ascorbinsäure zugesetzt? Mehl wird zur schnellen Reifung und Verbesserung der Backeigenschaften in der Mühle wenn erforderlich, mit Ascorbinsäure versetzt. 23) Was verstehen sie unter Pentosane? Die Pentosane im Roggen sind ebenfalls Kohlenhydrate, sie sind sehr quellfähig, und können ein vielfaches ihres Eigengewichts an Wasser binden. 24) Welchen nutzen hat Getreide für die Menschheit? Getreide bilden die Nahrungsgrundlage eines Großteils der Menschheit. Sie sind entweder Grundnahrungsmittel (Reis, Weizen, Mais) oder werden als Viehfutter genutzt ( Gerste Mais ) 25) Beschreiben sie in kurzen Sätzen die Gattungen und die Verbreitungsgebiete von Getreide! Weizen ist Hauptgetreide in gemäßigten Zonen, ist die älteste Getreidesorte und hat die besten Backeigenschaften Roggen ist bedeutsam in kalten Regionen, vorwiegend dunkles Brot wird daraus hergestellt Gerste wird vor allem auf Böden angebaut, die zu arm für den Weizenanbau sind, vor allem zur Malzherstellung und als Tierfutter wird Gerste verwendet Reis ist Hauptgetreide in tropischen Zonen Mais ist Grundnahrungsmittel in Nord- und Südamerika sowie Afrika, weltweit als Tierfutter verbreitet Hirse ist eine Gruppe von ähnlichen Getreidegattungen, die große Bedeutung für die Ernährung in Asien und Afrika haben. Sorghum ist Grundnahrungsmittel in Asien und Afrika, wird weltweit als Tierfutter verarbeitet Teff, verbreitet in Äthiopien 26) Nennen sie Getreidekrankheiten! Mehltau Mutterkorn Blatt und Spelzenbräune Rostkrankheiten Getreidebrand

8 27) Unterscheidung sie die Begrannung von Weizen, Roggen, Gerste und Hafer! Weizen hat sehr kurze Grannen Roggen hat mittellange Grannen Gerste hat sehr lange Grannen Hafer hat auch lange Grannen und die Körner der Rispe hängen im Gegensatz zu den vorhergenannten Sorten nach unten. 28) Welche Rolle spielt die Aussaat? Aussaat- und Erntezeitpunkt hängen stark von den Klimabedingungen und der Höhenlage des Anbaugebietes ab. Wir unterscheiden: Wintergetreide: ( Wird ab September gesät und Juli gesät ) Winterroggen, Winterweizen, Wintergerste, Wintertriticale, Winterhafer Sommergetreide: ( Es wird ab März gesät und ab Juli geerntet) Hafer, Mais, Sommergerste. Untergeordnete Rollen spielen Sommerroggen und Sommerweizen. 29) Nennen sie Produkte die aus Getreide hergestellt werden! Spirituosen Getreideflocken Getreidekaffee Getreidekeimöl Malz aus Braugerste Getreidepuffererzeugnisse Getreidestärke 30) Unterscheiden sie Reifegrade von Getreide! Milchreife Teigreife Gelbreife Vollreife Notreife 31) Unterscheiden sie Abläufe der Getreideverarbeitung Trocknung ( Feuchtigkeit wird durch trocknen entzogen ) Lagerung ( Lagerung in Silos oder Lagerhallen als Zwischenlager ) Vorratsschutz ( ist die Verhinderung des Befalls durch Schädlinge ) Getreidereinigung ( Verunreinigungen "BESATZ" wird entfernt ) Vermahlung ( Vermahlung durch Walzenstühle ) Siebung ( Vermahlungen und Siebungen erfolgen mehrmals )

9 32) Unterscheiden sie verschiedene Mehltypen und erläutern sie diese kurz! Weizenmehle: Weizenmehl Type 405: Das klassische Haushalts- und Kuchenmehl. Hat gute Backeigenschaften und ein hohes Bindevermögen, sodass es auch zum Andicken von Saucen verwendet werden kann. Weizenmehl Type 550: Gutes Mehl für helle Brote und Kleingebäck. Geht gut auf und sorgt für eine feinporige, lockere Krume. Weizenmehl Typen 812, 1050 und 1600: Deutlich dunkleres Mehl mit einem höheren Schalenanteil. Lässt sich gut für herzhafte Teige und Brote verarbeiten. Weizenvollkornmehl: Gibt es in unterschiedlichen Feinheitsgraden, die aber keinen Aufschluss über den Mineralgehalt bieten. Auch feine Vollkornmehle enthalten alle Bestandteile des Getreidekorns. Schmeckt in Kuchen, aber auch in herzhaften Teigen und Broten. Roggenmehle: Roggenmehl Type 815: Die niedrigste im Handel erhältliche Roggenmehltype. Wird hauptsächlich zum Backen von Brot und Kleingebäck verwendet. Roggenmehl Typen 997 und 1150: Werden oft zusammen mit Weizenmehl bei der Zubereitung von Mischbroten verwendet. Roggenmehl Typen 1370 und 1740: Werden hauptsächlich in Bäckereien verwendet. Typisch zum Backen von Roggen- und Roggenmischbroten. Roggenvollkornmehl: Wird wie Weizenvollkornmehl in unterschiedlichen Feinheitsgraden angeboten. Dient primär zur Herstellung von Brot. Dinkelmehle: Dinkelmehl Type 630: Niedrigster Ausmahlungsgrad bei Dinkelmehl. Lässt sich zu Kuchen, Kleingebäck und Brot verarbeiten. Dinkelmehl Typen 812 und 1050: Herzhaftere Mehlsorten, die gerne zum Backen von Brot verwendet werden.

10 Spezialmehle: Losgelöst vom normalen Mehl für Kuchen und Brot gibt es einige Spezialmehle, die auf die spezifischen Eigenschaften des daraus entstehenden Produkts abgestimmt sind. Dazu gehört Spätzlemehl, das sich besonders gut für die Herstellung der schwäbischen Spezialität eignet. Spätzlemehl ist etwas grobkörniger als normales Mehl und klumpt weniger. Strudelmehl ist besonders gut für die Herstellung von dünnen Strudelteigen geeignet. Die Wasseraufnahme des Mehls ist etwas geringer, dadurch bekommt der Teig mehr Elastizität und lässt sich, wie typisch für Strudel, gut auseinanderziehen. 33) Nennen sie die optimalen Lagerbedingungen für Mehl Trocken, kühl Frei von Fremdgerüchen in gut belüfteten Räumen Lichtgeschützt 34) Beschreiben sie die Nachteile eines erhöhten Wassergehaltes des Mehls! Hohe Enzymtätigkeit Kurze Lagerzeit durch schnelle Schimmelbildung Das Mehl bindet weniger Schüttflüssigkeit Starke Klumpen-Bildung 35) Nennen sie Eignung der Weizenmehletype 405, 550,1050 für die Herstellung! 405 ( Auszugsmehl ) für feine Backwaren 550 ( Vordermehl ) für Weißgebäck 1050 ( Hintermehl ) für Mischbrot verschiedener Backwaren 36) Was wird unter Kleber verstanden? Kleber ist für die Backfähigkeit des Mehls wichtig, der Eiweißstoff ( GLUTEN ) ist im Mehlkörper der Getreidekörner, Aleuron zu finden. 37) Was wird unter Gluten verstanden? Gluten ist ein in Weizen & Roggen vorkommendes Protein, das aus Gliadin & Glutenin besteht, es bewirkt u.a. die Backfähigkeit des Mehles. 38) Nennen sie dir kleberbildenden Eiweißstoffe sowie die Bedeutung des Klebers für die Backfähigkeit des Mehls! Gliadin & Glutenin, sie bilden den Kleber Binden Schüttflüssigkeit 2-3fache des Eigengewichts Machen den Teig dehnbar & elastisch Geben ihm Stand

11 39) Was ist Stärke? Das Stärkekorn besteht aus zwei Hauptbestandteilen: der wasserlöslichen Amylose im korninnern und dem wasserunlöslichen Amylopektin in der Kornhülle. Beim erhitzen mit Wasser auf 90 C quillt Amylopektin und bildet den Stärkekleister, während sich Amylose kolloidal löst und mit verdünnten Säuren zu Glucose abgebaut werden kann. Die technische Gewinnung der Stärke erfolgt durch Wasch- und Schlämmprozesse aus Kartoffeln, Mais & Weizen. Stärke ist das gebräuchlichste Andickungsmittel in der Küche. Stärke ist ein Kohlenhydrat, geruchlos & hat wenig Eigengeschmack Die Eigenschaften von Stärke können d. Modifizierung stabilisiert oder verändert werden Bei trockener Aufbewahrung bleiben Stärke & Stärkeerzeugnisse ca. 1 Jahr frisch In Kaltem Wasser ist Stärke unlöslich, quillt aber bei Temp. von C unter Aufnahme großer Wassermengen auf. Die Stärkekörner platzen, verlieren ihre Form und verkleistern 40) Was versteht man unter dem Begriff,,Enzym? nennen sie Enzyme. Enzyme sind hochmolekulare Eiweißverbindungen, die eine spezifische biochemische Reaktion beschleunigt oder überhaupt erst ermöglicht. Stärkeabbauende Enzyme = Amylasen Eiweißabbauende Enzyme = Proteasen Fettabbauende Enzyme = Lipidasen 41) Nennen sie die Weizenmehltypen in aufsteigender Reihenfolge! 405, 550, 812, 1050, 1600 und 1700 ( Weizenbackschrot ) 42) Nennen sie die Roggenmehltypen in aufsteigender Reihenfolge! 815, 997, 1150, 1370, 1740 und 1800 ( Roggenbackschrot )