Unser tägliches Brot, wissenschaftlich und praktisch gesehen
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- Johannes Boer
- vor 7 Jahren
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1 Unser tägliches Brot, wissenschaftlich und praktisch gesehen Béatrice Conde-Petit Veranstaltung der NGW, Naturwissenschaftliche Gesellschaft Winterthur 16. Januar 2011
2 2 Bühler Vom Weizen zum Brot Béatrice Conde-Petit 2011 Weizen, die Grundlage unserer Ernährung
3 Die Brot-Landschaft Schweiz 3 Bühler Vom Weizen zum Brot Béatrice Conde-Petit 2011
4 Unser tägliches Brot. Passt immer. vom Frühstück bis zum Abendbrot Textur: knusprige Kruste und weiche Krume Finger Food: Sandwich Geschmack und Aroma Gesundheitswert Sättigung Bekömmlichkeit 4 Bühler Vom Weizen zum Brot Béatrice Conde-Petit 2011
5 Vom Korn zum Brot finden tiefgreifende Umwandlungen statt Weizen Mehl Teig Brot + Wasser Salz Hefe Was ist die biologische Funktion des Korns? Was ist das Geheimnis der Vermahlung? Wie kann die gesunde Randschicht des Kornes in schmakhafte Nahrungsmittel verarbeitet werden? Wie wird der Warum ist die Teigschaum Teigbildung mit dem stabilisiert? Vulkanisieren von Kautschuk vergleichbar? Warum wird Brot beim Lagern hart? Wie kann man dem Altbackenwerden entgegenwirken? 5 Bühler Vom Weizen zum Brot Béatrice Conde-Petit 2011
6 Aufbau des Weizenkornes Schale Schutzschicht Mehlkörper Vorratskammer Keimling Das schlummernde neue Leben 6 Bühler Vom Weizen zum Brot Béatrice Conde-Petit 2011
7 Ein Blick ins Innere des Weizenkornes Endosperm Zelle Aleuron Zelle Perikarp Schale Mehlkörper Keimling 50 μm Stärkekörner ca. 80 % Protein (Gluten) ca. 12 % Bild Bühler AG 7 Bühler Vom Weizen zum Brot Béatrice Conde-Petit 2011
8 Rolle des Getreidekorns Samen für die Fortpflanzung Mehlkörper Reservestoffe für den Sämling Reservestoffe werden bei der Keimung durch getreideeigene Enzyme abgebaut. Stärkeabbau durch Amylasen. 50 μm Natur Mensch Nahrung -Energiequelle -Texturbildner -Quelle für Zucker -Nahrungsfasern -Bestandteile als Zutaten in verschiedenen Lebensmitteln Technische Anwendungen -Klebstoff -Textilindustrie -Treibstoffe -. Verarbeitung! 8 Bühler Vom Weizen zum Brot Béatrice Conde-Petit 2011
9 Vermahlung: Zerkleinerung & Trennung von Mehlkörper und Kleie Vollkornmehl Bild Bühler AG Weissmehl tiefer Mineralstoffgehalt Kleie hoher Mineralstoffgehalt Bild Bühler AG 9 Bühler Vom Weizen zum Brot Béatrice Conde-Petit 2011
10 Eine moderne Weizenmühle 10 Bühler Vom Weizen zum Brot Béatrice Conde-Petit 2011
11 Weissmehl enthält Partikel zwischen 10 und 125 μm bestehen aus Stärkekörnern und Protein (Verbundstruktur) grosse und kleine Stärkekörner Bild ETH Zürich 11 Bühler Vom Weizen zum Brot Béatrice Conde-Petit 2011
12 Die Bildung des elastischen Weizenteiges geht mit einer starken Quellung (Wasserbindung) einher Teigkonsistenz optimale Konsistenz Zeit pro 100 g Teig 7 g Protein Gluten (Kleber) 42 g Stärke Film ETH Zürich 48 g Wasser! 12 Bühler Vom Weizen zum Brot Béatrice Conde-Petit 2011
13 Durch Quellung, Entfaltung und Vernetzung der Proteinmoleküle beim Kneten entsteht das Glutennetzwerk Natives Protein Gluten (Kleber) - Wasser (und Salz) als Quellmittel - Mechanische Energie (Kneten) - Sauerstoff (Oxidation) Elastomeres Glutennetzwerk 13 Bühler Vom Weizen zum Brot Béatrice Conde-Petit 2011
14 Gluten kann aus Teig ausgewaschen werden von Hand Instrumentell, zur Quantifizierung von Feuchtgluten 14 Bühler Vom Weizen zum Brot Béatrice Conde-Petit 2011
15 Gluten ist dehnbar und ein ausgezeichneter Filmbildner Beim Aufgehenlassen von Teig bildet Hefe das Gas CO2 und umhüllt und stabilisiert die Gasblasen im Teig. 15 Bühler Vom Weizen zum Brot Béatrice Conde-Petit 2011
16 Weizenteige verhalten sich beim Dehnen wie ein Gummiband Die Dehnverfestigung bei zunehmender Dehnung bewirkt das gute Gashaltevermögen von Brotteig. (Conde-Petit et al., Getreide Mehl und Brot, 1994) 16 Bühler Vom Weizen zum Brot Béatrice Conde-Petit 2011
17 Beim Backen geht der gelockerte Teig weiter auf und die Struktur wird durch die Umwandlug der Stärke verfestigt Backen Brotteig Brot 17 Bühler Vom Weizen zum Brot Béatrice Conde-Petit 2011
18 Die Stärke Quellung liegt im(verkleisterung) Teig als von Stärke beim Erhitzen kann teilkristalline mit demkörner Lichtmikroskop vor beobachtet werden Weizenstärke in Wasser im Brotteig (0.2 %) 25 μm Lichtmikroskop mit integriertem Heiztisch ETH Zürich 25 μm 50 μm 18 Bühler Vom Weizen zum Brot Béatrice Conde-Petit 2011
19 Das Backen bewirkt eine starke Quellung der Stärke. Stärke wird zur tragenden Struktur. Teig Brot 25 μm 10 μm Bilder ETH Zürich 19 Bühler Vom Weizen zum Brot Béatrice Conde-Petit 2011
20 20 Bühler Vom Weizen zum Brot Béatrice Conde-Petit 2011
21 Beim Altern von Brot rekristallisiert Stärke Stärkekristalle 100 μm Brot wird hart Stärke wird langsamer verdaut 21 Bühler Vom Weizen zum Brot Béatrice Conde-Petit 2011
22 Müssen Bäcker Frühaufsteher sein? Vom Weizen zum Brot Béatrice Conde-Petit
23 Massnahmen gegen das Altbackenwerden Im Haushalt - Aufbacken von Brot - Schmelzpunkt der Kristalle bei ca. 70 C Der Müller - Gezielte physikalische Modifikation der Stärke ( beschädigte Stärke ) zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens in Teig (Wasser als Weichmacher) 10 μm Der Bäcker - Zusatz von αamylasen um Verbindungen zwischen Kristallen zu kappen 23 Bühler Vom Weizen zum Brot Béatrice Conde-Petit 2011
24 Gesundheitswert von Brot..Vollkorn ist gesund, aber Low carb ist out.. es bleibt die Herausforderung: Schmackhaft und gesund! TIME, May 3, Bühler Vom Weizen zum Brot Béatrice Conde-Petit 2011
25 LEURON Das Beste aus dem Weizenkorn Aleuron Zellen Bild Bühler AG Reich an Nahrungsfasern (fermentierbar im Dickdarm) Quelle für phenolische Antioxidatien (Ferulasäure) Enthält natürliche Vitamine: B1, B6, Niacin, Pantothensäure, Folsäure, Enthält natürliche Mineralstoffe: Magnesium, Eisen & Zink. 25-EN Bühler CDN 2011 Vom Weizen Buhlerzum Brot Béatrice Conde-Petit 2011
26 Brot and der Schnittstelle von Wissenschaft und Praxis Physik Konsument Ernährungswissenschaft Chemie Biologie & Biochemie Lebensmittelverarbeiter CO2 durch Hefegärug 26 Bühler Vom Weizen zum Brot Béatrice Conde-Petit 2011
27 .und nicht zu vergessen, die globale Dimension von Brot Steamed bread (China) Chapatti (Indien) Pan de miga (Argentinien) Pan dulce (Mexiko) 27 Bühler Vom Weizen zum Brot Béatrice Conde-Petit 2011
28 DANKE! Team BühlerB - Gudrun Hugelshofer Team ETH ZürichZ - Stephan Handschin - Susanna Hug-Iten - Felix Escher Bühler AG 28 Bühler Vom Weizen zum Brot Béatrice Conde-Petit 2011
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