Roggenmischbrot 50:50 aus dem Holzbackofen

Transkript

1 Roggenmischbrot 50:50 aus dem Holzbackofen Auch wenn es nicht so scheint, aber wir heizen unsere Eule doch sehr häufig ein, einfach um mal ein oder zwei Brote zu backen, Pizza oder Flammkuchen hatten wir auch schon häufig. Heute war es wieder so weit und ich hab auch mal dran gedacht, ein paar Bilder zu machen. Dieses Brot, das ich in verschiedenen Abwandlungen schon häufig gebacken habe, gehört zu meinen All-Time-Favorites. Es bedarf einiger Vorlaufzeit. Basis des Brotes ist ein Roggen-Sauerteig. Ich habe immer ein kleines Gläschen voll Sauerteigansatz im Kühlschrank stehen, seit ein liebes GSV-Mitglied mir vor über zwei Jahren einen Ansatz geschenkt hat. Den pflege ich nun schon seit zwei Jahren und backe immer und immer wieder davon. Ich muss sagen, ich mach aus dem Sauerteig keine große Wissenschaft. Ich nehm mein Gläschen voll her, setze damit einen Sauerteig an, nehme mir davon wieder ein paar Löffel ab und bewahre es bis zum nächsten Backen auf. Ich achte nicht genau auf Temperaturen und Zeiten und mache auch immer nur eine Ein-Stufen-Führung. Nun aber zum Rezept. Für den Sauerteig verwende ich 400g Roggenmehl (entweder selbstgemahlenes Vollkornmehl oder Typenmehl 1150) und 400g Wasser. Diese beiden Zutaten plus mein Sauerteigansatz verrühre ich miteinander und lasse es bis zum nächsten Tag stehen. Dieses Mal habe ich schon morgens den Sauerteig angesetzt und - allerdings bei relativ niedrigen Temperaturen - 24 Stunden stehen lassen. Heute morgen habe ich den Teig bereitet aus: 700g Sauerteig (der Rest kommt wieder ins Glas in den Kühlschrank) 30g Salz 150g frisch gemahlener Roggen 250g frisch gemahlener Dinkel 250g Weizenmehl 550 (da ich zwei verschiedene helle Mehlsorten verwendet habe, müsste es eigentlich 50:25:25 heißen) 10g Hefe 5g Brotgewürz, bestehend aus Fenchel, Koriander, Kümmel und Bockshornkleesamen 300ml Wasser 4 EL Brösel von getrocknetem Sauerteigbrot. Den Sauerteig habe ich in die Rührschüssel meiner Küchenmaschine gegeben. Die Mehle habe ich mit dem Salz und dem Brotgewürz gemischt und die Hefe zusammen mit etwas Mehl zwischen den Händen wie Streußel verrieben und ins Mehl gemischt. Dann kam die Mehlmischung zum Sauerteig dazu und meine Küchenmaschine hat den Rest übernommen. 10 Minuten habe ich sie kneten lassen und dabei langsam das Wasser zugegeben. Ich gieße nicht sofort alles hinzu, denn jedes Mehl reagiert anders und gerade sehr frische Mehle nehmen weniger Wasser auf als Tüten, die schon lange im Regal standen und austrocknen konnten. Der Teig war zuerst ein klein wenig zu feucht, darum wollte ich erst Mehl dazugeben, hab mich dann aber entschieden, Brösel von getrocknetem Altbrot zu verwenden. Das gibt dem Brot nicht nur zusätzlich Geschmack sondern sorgt auch für eine längere Haltbarkeit. 4 EL voll wanderten 1 / 8

2 in die Schüssel, wurden mit untergeknetet und dann war die Teigkonsistenz so, wie sie sein sollte. Nicht zu feucht und nicht zu trocken. Nach den 10 Minuten Knetzeit, mein neuer verbesserter Haken für die Kenwood kann das wirklich deutlich besser als der alte, habe ich den Teig mit etwas Mehl bestäubt und für 1 Stunde ruhen lassen. Ich wiege den Teig danach immer ab, um zwei gleich große Brote zu bekommen. Die Teiglinge werden noch mal ordentlich geknetet, rund gewirkt, geschliffen und kommen in ausgemehlte Gärkörbchen. An dieser Stelle habe ich schon gemerkt, dass der Teig heute richtig gut geworden ist. Er hatte die ideale Fluffigkeit schon beim Kneten, war weich und elastisch. Teige mit höherem Roggenanteil als meinen heutigen 50% (350g Mehl aus dem Sauerteig plus den 150g extra) werden deutlich fester und kompakter. Da ich nur sehr wenig Hefe zugegeben hatte, betrug die Gehzeit der Brote heute ein bisschen länger. Ca. 5 Stunden habe ich sie bei nicht zu hohen Temperaturen im Gärkörbchen gelassen. Um 3 begann Markus mit dem Anheizen des Holzbackofens. 2 / 8

3 Wir genießen es richtig, dem Feuer beim Prasseln zuzusehen. Heute war nur die linke Seite, die mit dem Gewölbe dran. Langsam aber sicher stieg die Temperatur an und wurde von Markus bei ca. 300 Grad für eine Stunde gehalten. Zeit genug, dass die Steine die Hitze gut speichern. Das Brot ist inzwischen schön aufgegangen. 3 / 8

4 Ich stürze die beiden Brote auf den bemehlten Schieber und Markus bereitet den Ofen vor. Die Glut wird aus dem Fach genommen (wir schieben sie einfach in das andere Fach rein), die Steine werden etwas abgefegt, dann werden sie mit Wasser abgespritzt und damit nicht nur gesäubert sondern auch noch etwas runtergekühlt. Die Drosselklappe wird geschlossen, damit dit Hitze jetzt so gut wie möglich im Ofen bleibt. Rauch entsteht zu dem Zeitpunkt ja nicht mehr, weil das Feuer komplett niedergebrannt ist und wirklich nur noch Glut übrig ist. 4 / 8

5 Jetzt heißt es warten. Nach ein paar Minuten gucken wir mal im Ofen nach. Eine Stelle war nicht gut genug gekühlt, da ist das Brot ein bisschen dunkel. Das haben wir zum Glück noch rechtzeitig gesehen. Das hintere Brot wird etwas gedreht. Nach insgesamt einer halben Stunde vertauschen wir mal die Plätze der Brote, denn vorn an der Tür ist es naturgemäß etwas kühler als hinten. So backen die Brote dann auch schön gleichmäßig. Bis auf die etwas dunkle Kruste unter dem Mühlenbrot (und die kratze ich einfach ein bisschen ab) sieht es am Ende richtig gut aus. Die Brote sind beide sehr schön gerissen. Die Kruste ist schön krachig ohne zu dunkel zu sein. Es duftet himmlisch! Ich liebe den Duft von frischem Sauerteigbrot. 5 / 8

6 Das Sonnenbrot schneiden wir heute abend gleich frisch an, es ist noch warm. Der rustikale Riss gefällt mir besonders gut. 6 / 8

7 Und ich muss sagen, so gut wie heute ist mir noch kein Brot gelungen. Es hat einfach alles gepasst. Der Teig war genau so fluffig, wie ich ihn haben wollte. Die Temperatur des Ofens hat gepasst, bei 240 reingeschoben und auf 190 abfallen lassen. Die Porung ist richtig schön geworden, innen ist es so schön knatschig weich, wie ich es liebe mit einer dicken, krachenden Kruste. Herrlich. Und der Geschmack erst. Das Brotgewürz, das ich selbst gemischt habe, schmeckt man nur leicht im Hintergrund. In gekauften Gewürzen ist mir der Kümmelanteil meist zu dominant, hier habe ich nur wenig Kümmel drin. Das Brot ist schön säuerlich, sicher bedingt durch die lange Reifezeit des Sauerteigs. Es ist wirklich hervorragend! Aus dem Holzbackofen schmeckt es natürlich gleich noch mal so gut. 7 / 8

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