... das Brot zu stark aufgeht?

Transkript

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2 Was tun, wenn Sie haben zu viel Zucker verwendet. Auch ein zu hoher Zuckeranteil verringert die Hefeleistung. Reduzieren Sie die Zuckermenge.... das Brot zu stark aufgeht? Sie haben zu viel Mehl oder zu viele andere Zutaten verwendet. Überprüfen Sie die Mengenangaben. Sie haben zu viel Flüssigkeit zugegeben. Reduzieren Sie die Flüssigkeitsmenge. Sie werden feststellen, dass Hefe bei weniger Flüssig keit weniger stark reagiert. Sie haben zu viel Milch verwendet. Auch das kann die Hefegärung beeinflussen. Reduzieren Sie die Milchzugabe. Das Mehl war zu fein gemahlen. Das kann dazu führen, dass das Brot zu stark aufgeht. Fein gemahlene Mehle benötigen weniger Hefe als grob gemahlene. Verwenden Sie gröber gemahlenes Mehl oder weniger Hefe. Sie haben zu viel Hefe verwendet. Verringern Sie die Hefemenge. Sie haben das Salz vergessen. Dadurch gärt der Teig sehr heftig, geht also sehr stark auf. Geben Sie Salz zu.... das Brot zu feucht ist? Das Brot ist nicht ganz durchgebacken. Überprüfen Sie, ob die Stromversorgung unterbrochen war, ob Sie das richtige Backprogramm verwendet haben, ob der Gerätedeckel richtig geschlossen war und der Knethaken richtig aufgesteckt war. Sie haben das Brot nach dem Backen längere Zeit im Brotbackautomaten gelassen. Dabei entwickelt sich Kondenswasser, und das Brot wird feucht. Nehmen Sie das Brot sofort nach dem Backen aus der Form und lassen Sie es auf einem Kuchengitter auskühlen. Sie haben für den Teig zu viel Flüssigkeit verwendet. Reduzieren Sie die Flüssigkeits menge im Teig. Sie haben zu viele feuchte Zutaten wie Früchte, Apfelmus oder Jogurt verwendet. Diese machen auch das Brotinnere zu feucht. Reduzieren Sie die Menge feuchter Zutaten. Das Brot konnte nicht vollständig auskühlen. Wird das Brot unmittelbar nach dem Backen geschnitten, ist es noch sehr feucht. Lassen Sie das Brot vor dem Anschneiden vollständig auskühlen.... das Brot zu trocken ist oder stark krümelt? Dem Teig fehlt Flüssigkeit. Das merken Sie mit etwas Erfahrung schon beim Kneten. Erhöhen Sie die Flüssigkeitsmenge, wenn sich der Teig sehr schwer kneten lässt. Das Brot ist schon etwas älter. Nach einer bestimmten Zeit wird das Brot altbacken, verliert Wasser und wird dadurch trocken.

3 16 Für gutes Gelingen Gelungen das fertige Pizzabrot (Rezept Seite 72) in der Form.

4 Was tun, wenn das Brot streng riecht? Sie haben zu viel Hefe verwendet. Dies verursacht einen unangenehmen Geruch. Überprüfen Sie die Hefemenge und reduzieren Sie diese bei Bedarf. Eine oder mehrere Zutaten waren nicht frisch. Verwenden Sie nur frische Zutaten.... das Brot zu hart ist? Vollkornbrot hat immer etwas mehr Biss, ist also härter als Weißbrot. Das ist völlig normal. Ähnelt das Brot aber eher einem Ziegelstein, kann dies folgende Ursachen Die Hefemenge war zu gering. Überprüfen Sie die Hefemenge und erhöhen Sie diese bei Bedarf. Das verwendete Wasser war zu kalt oder zu warm. In diesem Fall kann die Hefe nicht richtig treiben, und das Brot wird hart. Achten Sie auf die richtige Temperatur der Flüssigkeit. Sie haben zu viel Salz verwendet. Auch das schränkt die Hefetätigkeit ein. Reduzieren Sie die Salzmenge.... Mehlreste am Brot hängen? Sind am Brotrand oder an der Oberfläche Mehlreste, kann dies folgende Ursachen Der Knethaken war nicht korrekt aufgesetzt. Der Teig kann dann nicht richtig gemischt werden. Überprüfen Sie den Knethaken auf korrekten Sitz. Das Mehl wurde beim Kneten an den Seiten nicht richtig untergearbeitet. Kratzen Sie das Restmehl in den Ecken der Backform mit einem Teigschaber zusammen.... es aus dem Lüftungsschlitz verbrannt riecht? Dringt aus dem Lüftungsschlitz ein brandiger Geruch oder tritt gar Dampf aus, sind Mehl oder andere Zutaten auf das Heizelement gefallen oder kleben an der Außenseite der Backform. Ziehen Sie den Netzstecker und entfernen Sie diese. Notizen helfen weiter Wir empfehlen Ihnen, Notizen über Rezept und verwendete Zutaten zu machen. Notieren Sie sich beispielsweise, ob Sie weniger Wasser verwenden, ob das Brot mit einem anderen Mehl besser schmeckt oder ob es richtig gebacken war. So können Sie Ihre individuellen Wünsche beim nächsten Backen berücksichtigen. Sollte ein Rezept einmal nicht auf Anhieb gelingen, können Sie anhand Ihrer Aufzeichnungen den Fehler suchen.

5 18 Brot frisch halten Frisches Brot weist deutlich andere Eigenschaften auf als altbackenes. Frisches Brot verliert nach einiger Zeit Wasser. Doch ist die Wasserverdunstung nicht allein für das Altern von Brot verantwortlich. Verschiedene andere biochemische und physikalische Vorgänge spielen dabei eine Rolle. Altbackenes Brot hat eine weiche, später eine harte Kruste, eine trockene Krume, keinen intensiven Brotgeruch, wenig Geschmack und ein geringeres Gewicht. Der Genusswert bleibt je nach Brotsorte unterschiedlich lang erhalten. Beim Vergleich von Roggenschrotbrot und Weißbrot wird das sehr deutlich: Während Roggenschrotbrot seine Frischeeigenschaften lange behält, gehen diese bei Weißbrot schnell verloren. Doch lässt sich keine allgemein gültige Zeitspanne für die Mindesthaltbarkeit von Brot angeben. Im Schnitt ist Weißbrot 1 bis 3 Tage haltbar, Weizenmischbrot 2 bis 5 Tage, Roggenmischbrot 5 bis 7 Tage und Roggenbrote 6 bis 10 Tage. Konservierungsmittel Zucker hat bei vielen Backwaren eine konservierende Wirkung. Auch andere Zutaten wie Kochsalz und Alkohol können auf natürliche Weise konservierend wirken. Dennoch bewertet man diese natürlichen Zutaten nicht Schon gewusst? Die Zeitspanne, in der die Backwaren unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen ihre spezifischen Eigenschaften behalten, heißt Mindesthaltbarkeit. Ihre Dauer können Sie durch entsprechende Zutaten und durch optimale Lagerbedingungen verlängern. als Konservierungsstoffe. Konservierungsstoffe im lebensmittelrechtlichen Sinn sind Zusatzstoffe, die durch chemische Wirkung den Verderb durch Kleinlebewesen (Mikroorganismen) verhindern. Gekaufte Brote enthalten teilweise auch Konservierungsstoffe, die das Brot länger haltbar machen. Dabei handelt es sich in der Regel um folgende E-Nummern: E 200 bis 203 Sorbinsäure und ihre Salze Kalium und Kalziumsorbat, E 262 Natriumdiacetat, E 280 Propinsäure, E 281 Natriumpropionat, E 282 Kalziumpropionat, E 283 Kaliumpropionat. Der Gehalt an Konservierungsstoffen muss beim Verkauf kenntlich gemacht werden. Das geschieht durch die Angabe Mit Konservierungsstoff... oder Konserviert mit... Bei selbst gebackenem Brot bestimmen ganz alleine Sie, was in Ihr Brot kommt. Auf Zusätze wie Konservierungsmittel können Sie dabei sicherlich gut verzichten.

6 Brot richtig lagern 19 Verlängerung der Haltbarkeit Das Altern von Brot können Sie bereits bei der Wahl der Zutaten hinauszögern. So beeinflussen schon die Mehlsorten die Mindesthaltbarkeit von Brot entscheidend. Dunklere, schalenreiche Mehle und Schrote beispielsweise Roggenvollkorn oder Roggenschrot verbessern die Verquellungsfähigkeit im Teig. Sie sorgen damit für bessere Stärkeverkleisterung und bewirken eine längere Frischhaltung. Daneben können Sie durch weiche, kühle Teige oder Zusätze wie Sauermilch, Fett oder Restbrot die Stärkeverkleisterung verbessern. Gut verkleisterte Stärke hält die Brotkrume länger feucht. Beim Restbrotzusatz sind jedoch einige Regeln zu beachten: Verwenden Sie nur einwandfreies Restbrot, vorzugsweise Vollkornbrot. Lassen Sie es trocknen und zerkleinern Sie es anschließend mit einer Mühle oder mit einem Nudelholz in feine Krümel. Diese Brotkrümel weichen Sie 2 bis 5 Stunden in warmem Wasser ein. Ihrem Brotteig können Sie bis zu 5 % der Gesamtmehlmenge an Restbrot zusetzen. Brot richtig lagern Die richtige Lagerung ist eine weitere Möglichkeit, um Brot länger frisch zu halten. Das gilt gleichermaßen für selbst gebackenes und gekauftes Brot. Brot sollte an einem kühlen und sauberen Ort aufbewahrt werden. Lagern Sie es immer gesondert, denn Brot nimmt leicht fremde Gerüche an. Zur Lagerung haben sich Brottöpfe aus Keramik, Brotkästen aus Holz, Leinen- oder Papiertaschen bewährt. Plas- Zum Lagern eignen sich beispielsweise Leinensäckchen oder Brotkästen.