Erkläre, warum konservierte Lebensmittel länger haltbar sind.
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- Anke Maier
- vor 5 Jahren
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Transkript
1 Bäcker/in Haltbarmachen und Lagern der Lebensmitteln Erkläre, warum konservierte Lebensmittel länger haltbar sind. Princoso GmbH,
2 Durch das Haltbarmachen der Lebensmittel werden Mikroorganismen abgetötet bzw. ihre Tätigkeit gehemmt oder eingestellt.
3 Bäcker/in Haltbarmachen und Lagern der Lebensmitteln Nenne mindestens drei Möglichkeiten der Haltbarmachung für Lebensmittel in der Bäckerei. Princoso GmbH,
4 Hitze Kälte Trocknen (Wasserentzug) Verpackung Chemische Konservierungsstoffe
5 Bäcker/in Haltbarmachen und Lagern der Lebensmitteln Einige Backwaren eignen sich zum Tiefgefrieren, andere wiederum nicht. Nenne Beispiele. Princoso GmbH,
6 Zum Tiefgefrieren geeignet: - Brezeln - Roggenhaltige Brote und Kleingebäcke - Vollkorngebäcke - Hefeteiggebäcke Zum Tiefgefrieren ungeeignet: - Backwaren mit Obst - Mit Fondant (oder Schokoglasur/Fettglasur) überzogene Backwaren - Gebackene Plunder- und Blätterteigstücke - Tiefgefrorene aufgebackene Brötchen
7 Bäcker/in Haltbarmachen und Lagern der Lebensmitteln Was versteht man unter Schockfrosten? Princoso GmbH,
8 Das Schockfrosten ist der erste Schritt beim Tiefgefrieren (Frosten). Das Gefriergut wird bei ca C schockartig schnell gefroren, bis es im Kern - 7 C erreicht hat. Nach dem Schockfrosten wird die Temperatur auf - 18 C reduziert.
9 Bäcker/in Haltbarmachen und Lagern der Lebensmitteln Warum sollte Gefriergut schockgefrostet und nicht langsam eingefroren werden? Princoso GmbH,
10 Beim langsamen Tiefgefrieren entstehen große Eiskristalle, die die Zellen der Lebensmittel schädigen können. Beim Auftauen läuft das Wasser aus den beschädigten Zellen und die Lebensmittel trocknen schneller aus. Vitamine, Mineralstoffe und Geschmacksstoffe gehen verloren.
11 Bäcker/in Haltbarmachen und Lagern der Lebensmitteln Welche Auswirkung hat Hitze auf Mikroorganismen und Enzyme bei diesen Temperaturen: 60 C, 70 C, 100 C und 180 C. Princoso GmbH,
12 60 C: Einige Mikroorgansimen sterben ab (z. B. Hefen) 70 C: Enzyme werden inaktiv 100 C: Fast alle Mikroorgansimen sterben ab (bei feuchter Hitze) 180 C: Alle Mikroorganismen sterben ab (bei trockener Hitze)
13 Bäcker/in Haltbarmachen und Lagern der Lebensmitteln Erkläre den Fachbegriff Sterilisieren. Princoso GmbH,
14 Langzeiterhitzung unter Luftabschluss über 110 C Alle Mikroorganismen und Sporen werden abgetötet Verlängerung der Haltbarkeit der keimfreien Lebensmittel
15 Bäcker/in Haltbarmachen und Lagern der Lebensmitteln Beim Pasteurisieren gibt es zwei Verfahren: die Kurzerhitzung und die Hocherhitzung. Erkläre beide Verfahren. Princoso GmbH,
16 Kurzerhitzung: Die Lebensmittel werden für ca Sekunden auf einer Temperatur von C erhitzt. Hocherhitzung: Die Lebensmittel werden für ca. 4 Sekunden auf einer Temperatur von 85 C erhitzt.
17 Bäcker/in Haltbarmachen und Lagern der Lebensmitteln Welches Verfahren wird angewendet, um H-Milch länger haltbar zu machen? Princoso GmbH,
18 Beim UHST-Verfahren (Ultra-High-Short-Time = Ultrahocherhitzen oder Uperisieren) wird die Milch auf 50 C vorgewärmt und dann für ca. 3 4 Sekunden unter Luftabschluss durch Dampfstoß auf C erhitzt.
19 Bäcker/in Haltbarmachen und Lagern der Lebensmitteln Durch welche zwei Verfahren kann die Haltbarkeit von Schnittbrot verlängert werden? Princoso GmbH,
20 Durch die Zugabe von Konservierungsstoffen (Sorbinsäure) Durch das Pasteurisieren des verpackten Schnittbrots
21 Bäcker/in Haltbarmachen und Lagern der Lebensmitteln Nenne einige Bäckereierzeugnisse, die durch Wasserentzug beim Trocknen konserviert werden können. Princoso GmbH,
22 Trockenobst Milchpulver Eiweißpulver Gefriergetrocknete Convenience-Produkte (z. B. Bienenstichaufstrich, Käsesahne )
23 Bäcker/in Haltbarmachen und Lagern der Lebensmitteln Erläutere die konservierende Wirkung von Säuren und Antioxidantien. Princoso GmbH,
24 Durch die Zugabe von Säuren wird die Schimmelbildung in Lebensmitteln (Schnittbrote, Fruchtsaftgetränke, Mayonnaisen etc.) verzögert. Antioxidantien hemmen die Reaktion von Sauerstoff mit Lebensmitteln; dadurch wird ein Verderb der Lebensmittel (Nugatmasse, Marzipanrohmasse, Kaugummi etc.) verhindert.
25 Bäcker/in Haltbarmachen und Lagern der Lebensmitteln Warum werden Trockenfrüchte oft geschwefelt? Princoso GmbH,
26 Lagerfähige Früchte bekommen während der Lagerung eine dunkle Farbe und sehen dann nicht mehr so appetitlich aus. Geschwefelte Früchte dunklen dagegen bei der Lagerung nicht nach.
27 Bäcker/in Haltbarmachen und Lagern der Lebensmitteln Nenne mindestens drei chemische Säuren, die Waren zugesetzt werden, um sie länger haltbar zu machen. Princoso GmbH,
28 Benzoesäure Sorbinsäure PHB-Ester Propionsäure
29 Bäcker/in Haltbarmachen und Lagern der Lebensmitteln Welche Anforderung muss ein Lagerraum für Backwaren erfüllen? Princoso GmbH,
30 Raumtemperatur: C Luftfeuchtigkeit: ca. 60 % Vor Sonnenlicht geschützt Gut belüftbar (Fenster) Sauber
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