Inhaltsverzeichnis. I Einführung... 1 Literatur... 3

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Inge Krämer
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1 Inhaltsverzeichnis I Einführung Literatur II Chemische Veränderungen von Lebensmitteln bei der Verarbeitung und Lagerung und deren Vermeidung Arten der Veränderung Hydrolytische Veränderungen Hydrolytische Spaltung von Kohlenhydraten Hydrolytische Spaltung von Lipiden Hydrolytische Spaltung von Proteinen Oxidative Veränderungen von Lipiden und anderen Inhaltsstoffen Die Maillard-Reaktion (nicht-enzymatische Bräunungsreaktion) Weitere qualitätsmindernde Veränderungen Veränderungen von Proteinen Empfindlichkeit von Vitaminen Haltbarkeitsdauer und sensorische Veränderungen Zeitabhängigkeit von Veränderungen in Lebensmitteln Die Einflussgrößen für Lebensmittelveränderungen und Möglichkeiten zu deren Vermeidung Einfluss der Temperatur Einfluss des Wassergehalts bzw. der Gleichgewichtsfeuchtigkeit Kombinierte Einflüsse von Temperatur und Wassergehalt Sauerstoffeinfluss Lichtempfindlichkeit (vorwiegend fetthaltiger Lebensmittel) Die Abhängigkeit der Oxidationsgeschwindigkeit belichteter Öle von der Bestrahlungsstärke Die Abhängigkeit der Oxidationsgeschwindigkeit belichteter Öle von der Wellenlänge des eingestrahlten Lichts Die Abhängigkeit der Oxidationsgeschwindigkeit belichteter Öle vom Sauerstoffpartialdruck Literatur

2 X Inhaltsverzeichnis III Frischhaltepackungen für Lebensmittel Verpackung wasserdampfempfindlicher Lebensmittel Berechnung der zulässigen Permeationswerte der Packmittel bzw. der zulässigen Umschlagszeiten vorzugsweise wasserdampfempfindlicher Lebensmittel Instationäre Fälle Verpackung sauerstoffempfindlicher Lebensmittel Vakuumverpackung, Modifizierte Atmosphäre (MAP) Berechnung der Haltbarkeit sauerstoffempfindlicher Lebensmittel Sonderfälle Sonstige Wechselwirkungen Active Packaging Verpackung und Umwelt Packstoffe aus mikrobiologischer Sicht Literatur IV Die mikrobiologische Gefährdung von Lebensmitteln und ihre Vermeidung Einteilung der Mikroorganismen Bakterien Hefen Schimmelpilze Grundbegriffe und Definitionen Lebensmittelverderb durch Mikroorganismen Mikrobielle Lebensmittelvergiftungen und erforderliche Hygienemaßnahmen Intoxikationen und Infektionen beim Genuss von rohen Lebensmitteln Intoxikationen und Infektionen beim Genuss erhitzter Lebensmittel Möglichkeiten, um einen unerwünschten Verderb von Lebensmitteln durch Mikroorganismen zu steuern Zugabe von mikrobenhemmenden Begleitstoffen Einfluss der Temperatur Senkung Erniedrigung des ph-wertes Erniedrigung der Gleichgewichtsfeuchtigkeit Sauerstofffreie Lagerung Literatur

3 Inhaltsverzeichnis XI V Die Wirkung chemischer Konservierungsstoffe Einflussgrößen Einfluss der Konzentration und zeitlicher Verlauf der Wirkung Einfluss des Milieus Einfluss der Verteilungskoeffizienten (VQ) Globale Wirkung und Spezifität Globale Wirkung Spezifität Kombinationswirkungen Literatur VI Frischhaltung durch Kälte (über dem Gefrierpunkt) Allgemeine Grundlagen Abkühlen Kaltlagerung Kaltlagerung typischer Lebensmittelgruppen Obst und Gemüse Chemische Zusatzverfahren Fleisch Biochemische Vorgänge beim Abkühlen von Tierkörpern Praktische Folgerungen Kaltlagerung von Fleisch Anhang (Geflügel) Frischfisch Literatur VII Tiefgefrieren von Lebensmitteln Einfrieren Grundlagen Durchführung des Gefrierens Grundlagen Konstruktive Durchführung Gefrierkonzentrieren Gefrierlagerung Chemische Veränderungen Eiweißstoffe Lipide Weitere chemische Veränderungen

4 XII Inhaltsverzeichnis 2.2 Physikalische Veränderungen Rekristallisation Absublimieren von Wasserdampf aus dem Eis Verhalten von Mikroorganismen Einfluss der Temperatur auf die sensorischen Veränderungen Neuere Einsatzbereiche (Gefrierlagerung-Kaltlagerung) Auftauen Grundlagen Sonderprobleme beim Einfrieren und Auftauen von Fleisch und Fischen Literatur VIII Trocknung Physikalische Gesetzmäßigkeiten der Trocknung Trocknung eines grobkapillaren Gutes Trocknung hygroskopischer Stoffe Konstruktive Durchbildung von Trocknern Konventionelle Trocknungsverfahren Spezielle Trocknungsmethoden Instantisieren Die Vermeidung von Qualitätseinbußen beim Trocknen Haltbarkeit getrockneter Lebensmittel Literatur IX Hitzesterilisierung Kinetik der Mikroorganismenabtötung Abtötungs-Zeit-Kurve (Survival Curve) Abtötungs-Temperatur-Kurve (Thermal Death Time Curve TDT) Zusatzüberlegungen Das örtliche und zeitliche Temperaturfeld in Behältern während der Mikroorganismenabtötung durch Sterilisieren Konventionelle Berechnungsmethode (general method) Weitere Methoden Qualitätseinbußen beim Sterilisieren Erweiterte Rechenverfahren Beim Sterilisieren ablaufende Veränderungen im Einzelnen Maßnahmen zur Verringerung von Qualitätseinbußen beim Sterilisieren und nachfolgendem Lagern Verbesserung des Sterilisiervorgangs Lagerveränderungen und deren Vermeidung

5 Inhaltsverzeichnis XIII 4 Konstruktive Durchbildung von Sterilisierapparaten Absatzweise arbeitende Autoklaven Durchlaufautoklaven Aseptikanlagen Dichtigkeitsfragen Über den Wirkdruck beim Sterilisieren von Lebensmitteln Starre Behälter Behälter mit variablem Volumen Literatur X Sanftere vorwiegend nichtthermische Konservierungsverfahren Konservierung von Lebensmitteln mittels ionisierenden Strahlen Strahlungsquellen Messgrößen Wirkung auf Mikroorganismen und Insekten Bestrahlen von Lebensmitteln Bestrahlen mit hohen Dosen Bestrahlen mit mittleren und niedrigen Dosen Kombinationsverfahren Schlussbetrachtung Literatur Sous-Vide-Verfahren Literatur Konservierung mit natürlichen Chemikalien Zuckern Salzen Einlegen in Essig Biokonservierung Literatur Isostatische Hochdruckkonservierung Literatur Hochspannungsimpulsverfahren Literatur XI Erfassung der Einflussgrößen auf die Qualität und Qualitätserhaltung verpackter Lebensmittel Abiotischer Verderb von beispielhaften Lebensmitteln Kakaoerzeugnisse (Schokolade) Ursachen von Qualitätsschäden Vermeidbare Veränderungen durch geeignetes Verpacken Verpackung

6 XIV Inhaltsverzeichnis Durch die Verpackung nicht beeinflussbare Qualitätsfaktoren Haltbarkeit Literatur Röstkaffee Allgemeine Anforderungen an die Verpackung Spezielle Anforderungen Literatur Trockensuppenerzeugnisse Spezifische Empfindlichkeiten Anforderungen an die Packmittel Folgerungen für die im Handel befindlichen Packmittel Literatur Butter Spezifische Empfindlichkeiten Anforderungen an die Packmittel Folgerungen für die (vor allem in der Bundesrepublik Deutschland) im Handel befindlichen Packmittel Verordnungen, Normen Kritische Überlegungen Literatur Pasteurisierte Fruchtsäfte Spezifische Empfindlichkeiten Mindeshaltbarkeit von Fruchtsäften, Fruchtnektaren und stillen Fruchtgetränken Anforderungen an die Verpackung Regelungen für Fruchtsaft und -konzentrat Literatur Vorwiegend mikrobiologischer Verderb an beispielhaften Lebensmitteln Mischsalate Spezifische Empfindlichkeiten Abhilfemaßnahmen Praktische Erfahrungen hinsichtlich Haltbarkeitsverlängerung von zerkleinertem Gemüse durch Schutzgase Schlussfolgerungen für die Verpackung Literatur Weichkäse Spezifische Empfindlichkeiten Anforderungen an die Verpackung

7 Inhaltsverzeichnis XV Folgerungen für eine optimale Verpackung Problematik Literatur Mögliche Mischfälle: Fertiggerichte und Teilfertiggerichte für die Aufbereitungsküche Spezielle Empfindlichkeiten von Fertiggerichten Gewonnene Erfahrungen Anforderungen an die Verpackung Folgerungen für die im Handel befindlichen Erzeugnisse Literatur Fleischwaren Spezifische Empfindlichkeiten Problematik Schnittware: Anforderungen an die Packmittel Folgerungen für Haltbarkeit und Wahl der Packmittel 359 Literatur Brot Ganzbrot Schnittbrot Konservierungsverfahren und Verpackung Literatur Frischkäse Spezifische Anforderungen Anforderungen an die Packmittel, Hygiene beim Einsatz Verpackung und Mindesthaltbarkeitszeit Literatur Halbhartkäse (Stückkäse und Käsescheiben) Spezifische Empfindlichkeiten des Füllgutes Anforderungen an die Verpackung Folgerungen für eine optimale Verpackung Probleme Literatur Schmelzkäse Spezifische Empfindlichkeiten Folgerungen für die Verpackung Handelsübliche Verpackungen Literatur XII Wünsche im Interesse des Verbrauchers und zu dessen Schutz Literatur

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