HERSTELLUNG DES SAUERTEIGS TRADILEVAIN

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1 TRADILEVAIN VORTEILE DES TRADILEVAIN VON JAC Regelmäßigkeit der Produktion, da man immer mit demselben Mutterteig arbeitet. Geringer Platzbedarf in der Backstube. Sie können das Tradilevain bei allen Teigzubereitungen verwenden, auch für Gebäck. Sie können den Geschmack und den Duft des Brots personalisieren, indem Sie die verwendete Fermentdosierung verändern oder den Brotteig mit Mehlmischungen auffrischen. Jeder Backarbeiter kann immer denselben Mutterteig auffrischen und ausarbeiten. Brotverbesserer vom Typ Mutterteig entfallen. Es ist möglich, den gesamten Brotverbesserer zu beseitigen, wenn die Ruhe- und Fermentierungszeiten beachtet werden. Gärraum und 12-Stunden-Blockgärung Einfachheit der täglichen Arbeit. Valeur ajoutée à notre produit! Peu de professionnels osent utiliser cette technologie! R

2 Was ist ein natürlicher flüssiger Mutterteig? Ein halbflüssiger Teig, der sich zu gleichen Teilen aus Wasser und Mehl zusammensetzt und einer natürlichen Gärung unterliegt, deren Aufgabe darin besteht, für den Geschmack, die Konsistenz und die Aufbewahrung des Brots nützliche Säuren freizusetzen. Der Mutterteig enthält weder biologische Hefe noch Salz noch irgendein Additiv. Der halbflüssige Zustand ermöglicht, dass die Wirkung der Milchsäure Vorrang vor derjenigen der Essigsäure hat. Zu Beginn muss bei der Herstellung der Teigbasis Roggen-/weißes Malzmehl verwendet werden, um die natürliche Gärung zu begünstigen. Danach kann man mit Weizenmehl auffrischen. (W ; PL= 0,55-0,6) Warum die Maschine für natürlichen flüssigen Mutterteig verwenden? Die Maschine hat die folgenden Haupteigenschaften: Sie besteht aus einer Wanne aus rostfreiem Stahl mit Schaufeln, die eine Mischung des Teigs aus Wasser und Mehl erlauben. Der obere Deckel ermöglicht sowohl die Aufbewahrung des Mutterteigs als auch eine Gärung, die die Milchsäure begünstigt, da sie in einem anaeroben Milieu stattfindet, dem es an Sauerstoff mangelt. Anhand eines Programmiergeräts können Sie sowohl die Zeit als auch die Reifungstemperatur und die Verfestigungstemperatur messen. Aus Sicherheitsgründen ist eine Pegelsperre vorgesehen. Zur Erinnerung: Mit einer hervorragenden Basis erhält man ein hervorragendes Endprodukt! Vorteile des natürlichen flüssigen Mutterteigs Für das Kneten: Verkürzte Knetzeit. Verringerung der Oxidation des Teigs und Steigerung des Geschmacks des Brotes. Verringerung der Temperatur des Teigs aufgrund der Verwendung des Mutterteigs zwischen 10 und 12 C. Für das Aussehen des Brotes: Volumenzunahme in den ersten Minuten des Backvorgangs. Verbesserung des Ausbunds. Verbesserung der Krumenstruktur. Goldene Färbung mit feiner, knuspriger Kruste. Weniger ausgeprägter säuerlicher Geschmack. Sie verbessert die Aufbewahrung des Brotes und führt zu einer feuchteren, flexibleren Krume. R

3 Wie beginnt man einen natürlichen flüssigen Teig mit einem Mehl des Typs T80, das mit einem Mühlstein gemahlen wurde? VOLLSTÄNDIGER ABLAUF Erster Tag: Mühlstein- 1,000 kg 2,000 kg 3,000 Kg Das Mehl und das Wasser in einem Behälter mischen, um eine flüssige Creme zu erhalten. Diese Creme an einem Ort bei +/- 30 C gären lassen. Während 48 Stunden hin und wieder mischen, um eine spontane Gärung einzuleiten. Am Ende des ersten Tages kann man kleine Bläschen erkennen. Erster Tag + 2 Tage: 3,000 kg 1,500 kg 1,500 kg 6,000 Kg Das Mehl T80 und das Wasser zum jungen Mutterteig hinzugeben und alles mischen, bevor der Teig erneut unter denselben Bedingungen 24 Stunden gären gelassen wird. Hin und wieder mischen. Erster Tag + 3 Tage: Etwa die Hälfte des Mutterteigs entnehmen (6,000 3,500 = ) 7,500 Kg Das Mehl T80 und das Wasser zum jungen Mutterteig hinzugeben und alles mischen, bevor der Teig unter denselben Bedingungen 24 Stunden gären gelassen wird. Zu diesem Zeitpunkt beginnt der Mutterteig, ein wenig Aktivität zu zeigen. Forts. R

4 VOLLSTÄNDIGER ABLAUF (Forts.) Premier jour + 4 jours: 5,000 kg des Mutterteigs entnehmen (7,500-5,000 = ) 7,500 Kg Das Mehl T80 und das Wasser zum jungen Mutterteig hinzugeben und alles mischen, bevor der Teig erneut unter denselben Bedingungen 24 Stunden gären gelassen wird. Erster Tag + 5 Tage: 5,000 kg des Mutterteigs entnehmen (7,500-5,000 = ) Natürliches Wasser bei 35 C: 7,500 Kg Zu diesem Zeitpunkt beginnt der Mutterteig, gute Aktivität zu zeigen, die aber noch nicht ausreicht, um den Mutterteig korrekt zu verwenden. Aus diesem Grund muss man erneut Mehl T80 und Wasser zum Mutterteig hinzugeben und alles mischen, bevor der Teig 14/16 Stunden gären kann. Hin und wieder mischen, bevor der Teig während der restlichen Zeit kühl bei 10 C gelagert wird. Erster Tag + 6 Tage: Mutterteig: Natürliches Wasser bei 35 C: 7,500 kg 7,500 kg 7,500 kg 22,500 Kg Wie immer vorgehen und 12 Stunden gären lassen, bevor der Teig bei 10 C kühl gelagert wird. Am darauffolgenden Tag kann der Mutterteig problemlos verwendet werden. Allerdings muss man etwa 15 Tage warten, bis man einen perfekten Mutterteig hat. Forts. R

5 VOLLSTÄNDIGER ABLAUF (Forts.) Danach für die Auffrischungen Um einen flüssigen Mutterteig mit einem Mehl des Typs T80, das mit dem Mühlstein gemahlen wurde, korrekt zu verarbeiten, muss eine Feuchtigkeit von 110 % erreicht werden, um die beträchtliche Absorptionsfähigkeit dieses Mehls zu berücksichtigen. Mutterteig +/- 20 %: Natürliches Wasser bei 35 C: 1,500 kg 3,000 kg 1,000 kg Mehl / 1,100 kg Wasser 3,300 kg 7,800 Kg 8/10 Stunden bei Umgebungstemperatur für einen Mutterteig bei 30 C gären lassen, hin und wieder mischen und dann während der restlichen Zeit (Idealdauer: 10 Stunden) kühl lagern, bevor der Mutterteig verwendet wird oder diese Programmierung bei einer Maschine für natürlichen Mutterteig in Gang setzen und dieselbe Arbeit ausführen. Danach täglich kontrollieren, um sich von der Qualität des Mutterteigs zu überzeugen. Bei einem natürlichen Mutterteig aus Mehl, das mit dem Mühlstein gemahlen wurde, ist ein ph-wert von 3,6/3,8 korrekt. Forts. R

6 BERECHNUNG DES SAUERTEIGS Chef Bio-Walzenmehl Warmes Wasser verwertbar R