W. FREUND Inhaltsstoffe von Roggenmahlerzeugnissen. Eigenschaften

Save this PDF as:
 WORD  PNG  TXT  JPG

Größe: px
Ab Seite anzeigen:

Download "W. FREUND. 4.1.1 Inhaltsstoffe von Roggenmahlerzeugnissen. Eigenschaften"

Transkript

1 W. FREUND Die Backeigenschaften der Mahlerzeugnisse werden nicht nur durch die Inhaltsstoffe sondern auch durch die funktionellen Eigenschaften von Proteinen, Pentosanen und Stärke bestimmt. Somit sind Angaben über die Mengen einzelner Inhaltsstoffe nicht im jeden Fall gleichzusetzten mit der Festlegung der Backqualität. Quantität und Qualität Inhaltsstoffe von Roggenmahlerzeugnissen und funktionelle Eigenschaften Vergleicht man die Mengenangaben über die Inhaltsstoffe von Roggen und Weizen miteinander, sind keine gravierenden Unterschiede zu erkennen. Roggen enthält etwas weniger Eiweiß, dafür einen höheren Anteil an Pentosanen. Mineralstoff- und Stärkegehalt liegen etwa gleich hoch (siehe Tab ). Unterschiede Tab Inhaltsstoffe von Weizenmehlen und Roggenmehlen mit vergleichbarem Ausmahlungsgrad, Angaben gerundet Merkmal Weizenmehl Type 1050 Roggenmehl Type 1150 Ausmahlungsgrad 82 bis 85 % 79 bis 83 % Stärke 78 % 73 % Eiweiß 13 % 11 % Fett 2 % 1,5 % Pentosane nicht bestimmt 7 % Ballaststoffe 5 % 8 % Handbuch Backwaren Technologie

2 Roggenteige haben plastische Eigenschaften Keine Kleberbildung Wasserbindevermögen Lösliche und unlösliche Pentosane Viel deutlicher sind die Unterschiede zwischen beiden Brotgetreidearten zu bemerken, wenn Mehle mit Wasser angeteigt werden. Weizenteige lassen sich dehnen, gehen aber in ihre ursprüngliche Form wieder zurück. Dieses Verhalten wird als viskoelastisch bezeichnet. Roggenteige sind kurz, sie behalten die gegebene Form, sie sind klebrig und haben plastische Eigenschaften, ohne Überwindung von Gegenkräften lassen sich die Teiglinge formen. Die Gründe für die Unterschiede im Teigverhalten erklären sich aus den Abweichungen der Roggenproteine, der Roggenstärke und der Roggenpentosane gegenüber den Inhaltsstoffen des Weizens. Auch ist der Anteil wasserlöslicher Stoffe im Roggen höher. Beim Anteigen von Roggenmehl entwickelt sich kein Kleber, weil gequollene Pentosane die Ausbildung von Klebersträngen verhindern Pentosane Die Pentosane werden in der Fachwelt teilweise auch noch als Schleimzucker bezeichnet. Es sind süßliche, etwas schleimige Substanzen, die beispielsweise beim Auswaschen von Feuchtkleber in der Weizenmehlanalytik auf der Gare zurückbleiben. Sie werden auch den Ballaststoffen zugeordnet. Technologisch gesehen ist das überaus hohe Wasserbindevermögen interessant, dieses ist auch der Grund, weshalb Roggenteige eine deutlich höhere Wasseraufnahme aufweisen als Weizenteige. Eingeteilt werden die Pentosane in löslich und unlöslich. Chemisch gehören sie zu den Polysacchariden, sie bestehen hauptsächlich aus Arabinoxylan. Die unlöslichen Pentosane quellen sehr stark. Sie bestimmen in großem Maße die Teigeigenschaften der Roggenteige. Auch die lange Frischhaltung der Roggenbrote wird durch die Pentosane begünstigt. Die weiteren technologisch bedeutsamen Unterschiede fasst die Tabelle zusammen. 2 Handbuch Backwaren Technologie

3 Tab Technologische Unterschiede zwischen Weizen und Roggen [1] Merkmale Weizen Roggen Quellstoffe: Kleber (Protein) 7 bis 13 % 7 bis 13 % Pentosane 6 bis 7 % 7 bis 9 % Wasserbindung der Quellstoffe ca. 2-fach (Protein) ca. 6- bis 8-fach (Pentosane) Lösliche Stoffe wenig: 7 bis 9 % viel: 13 bis 16 % Stärkeverkleisterung später: 60 bis 88 C früher: 56 bis 68 C enzymatische Aktivität zum Abbau der Inhaltsstoffe gering, bei normalen Wachstumsbedingungen hoch, bei den älteren Roggensorten, bei den neueren Sorten ist die enzymatische Aktivität deutlich geringer Anmerkungen: Die Pentosane sind im Weizenkorn hauptsächlich in den Randschichten zu finden, beim Roggen sind sie über das ganze Korn verteilt. Hinsichtlich der enzymatischen Aktivität wurde die Tabelle vom Autor modifiziert. Die Wasserbindung erfolgt im Roggenteig hauptsächlich durch die Pentosane, die auch die Struktur des Teiges bestimmen. Von Bedeutung sind dabei die Anteile der in Wasser löslichen und unlöslichen Pentosane. Das Wasserbindungsvermögen der Roggenteige steigt mit dem höheren Anteil an unlöslichen Pentosanen, wie aus der Tabelle ersehen werden kann. Nach Untersuchungen von SUCKOW u. a. [2] lassen sich durch enzymatischen Abbau der unlöslichen Pentosane deutlich besser gelockerte, offenporigere und gut elastische Krumeneigenschaften erzielen. Deshalb sollten die Angaben über die löslichen und die unlöslichen Pentosane als Qualitätsmerkmal mehr an Bedeutung gewinnen. Über den Einfluss der Pentosane auf die Wasseraufnahme, die Teigeigenschaften und die Gebäckqualität haben WEIPERT und ZWINGELBERG [3] berichtet. Enzymatischer Abbau Pentosan-Stärke- Verhältnis Handbuch Backwaren Technologie

4 Zugabe von Pentosan Sie stellten Mehle mit unterschiedlichem Pentosan-Stärke- Verhältnis her. Mehle mit zu hohem Stärkeanteil üblicherweise Roggenmehle mit geringerem Aschegehalt ergeben eine niedrige Teigausbeute, weichere und fließendere Teige, flache Gebäcke mit straffer Krume und starker Neigung zu Krumenrissen. Bei der Type 815 beträgt das Pentosan- Stärke-Verhältnis ca. 1:20 und führt damit zu den genannten Einschränkungen in der Tauglichkeit. Bei der Type 997 ist das optimale Verhältnis Pentosanen zu Stärke mit 1:16 erreicht. Bei Mehlen mit höherem Ausmahlungsgrad kommen dann mit zunehmendem Pentosananteil die funktionellen Eigenschaften der Schleimstoffe vermehrt zum Tragen. Verändert man dieses Optimum zugunsten der Pentosane, dann kann zwar die Teigausbeute erhöht werden, doch die Teige werden fester und die Krume dichter. Wenn man einen zu großen Pentosananteil im Teig hat, kann die Krume klitschig werden durch das während des Backens frei werdende Wasser. Der Grund liegt beim zu geringen Stärkeanteil, der das Wasser nicht binden kann. Diese negativen Merkmale werden besonders deutlich, wenn das Verhältnis von Pentosanen zu Stärke unter den Bereich von 1:12 kommt. Eine praktische Konsequenz dieser Ergebnisse könnte darin liegen, dass zukünftig Roggenmehle mit definiertem Pentosan-Stärke-Verhältnis hergestellt werden könnten, ähnlich wie die Klebermenge beim Weizenmehl auch durch Zugabe von Vitalkleber beeinflusst werden kann. Proteine und Pentosane Proteine Der Beitrag der Roggenproteine an der Teigbildung ist noch sehr wenig erforscht, abgesehen von der Tatsache, dass manche Autoren bei zu hohem Eiweißanteil im Roggenmehl von schlechteren Teigeigenschaften sprechen. Begründet könnte dieses Verhalten durch die Komplexbildung (chemische Verknüpfungen) der Proteine mit den Pentosanen sein. Die Bindigkeit der Roggenteige scheint durch die Komplexe eingeschränkt zu sein, doch bei den 4 Handbuch Backwaren Technologie

5 Gebäckeigenschaften und der Frischhaltung sind ebenfalls Einflüsse durch die Proteinmenge zu erwarten. Man kann davon ausgehen, dass das Gashaltevermögen und die Krumenelastizität durch größere Mengen an Proteinen verbessert werden. Die Wechselwirkungen der Proteine mit den Pentosanen sind in ihren Auswirkungen noch weitgehend unbekannt. Es muss untersucht werden, ob die Anteile löslicher und unlöslicher Pentosane in Kombination unterschiedlicher Proteinmengen einen Einfluss auf die Teige und Gebäcke haben. Vermutet werden kann, dass die Bindungen des Proteins mit dem löslichen Pentosanfraktionen eine bessere Gashaltung zur Folge haben. Auch die Gebäckalterung sowie die Elastizität der Krume dürften durch diese Komplexe beeinflusst werden. Doch nicht nur die Wechselwirkungen zwischen Pentosanen und Proteinen verändern die Roggenteige, auch die Wirkung von Enzymen beeinflusst das Teigsystem. Jeder Bäcker weiß, dass die Sauerteige am Ende der Stehzeit deutlich weicher sind als zum Zeitpunkt des Ansetzens. Während der Reifezeit erfolgt ein Abbau der wasserbindenden Inhaltsstoffe. Ob es sich nun allein um Abbau der Pentosane in die lösliche Form handelt, ist nicht im Detail untersucht und somit fraglich. Neben den Pentosanen darf der Einfluss der Proteine auf die Struktur des Teiges nicht unterschätzt werden. In der Literatur wird über den Einsatz von Transglutaminasen bei Roggenteigen berichtet [4]. Allerdings sind die Wirkungen auf das Gebäckvolumen noch nicht sehr deutlich zu erkennen. Dieses mag darauf beruhen, dass der ph-wert der Roggenteige durch Milchsäure abgesenkt wurde. Damit unterschreitet man weit das Optimum bei diesem Enzym, welches bei ph 7 liegt. Eigene erste Versuche mit nicht gesäuerten Roggenteigen zeigten, dass sich die Viskosität dieser Teige durch Zusatz von Transglutaminase erhöhte und somit eine intensivere Proteinvernetzung vorlag [5]. Diese Erfahrung deckt sich Lösliche Pentosane und Proteine Abbau der Inhaltsstoffe Transglutaminasen Intensivere Proteinvernetzung Handbuch Backwaren Technologie

6 mit den Arbeiten von KÖHLER et al. [6], die eine Modifizierung der Roggenproteine unter dem Einfluss dieses Enzyms feststellten. Diese ersten Ergebnisse zeigen, dass der Einfluss der Roggenproteine auf die Teig- und Gebäckstruktur bisher noch nicht ausreichend erforscht worden ist. Die Bedeutung der Roggenproteine scheint größer zu sein, als bisher angenommen Roggenstärke Abbau durch Amylasen Große Aufmerksamkeit muss der Roggenstärke gewidmet werden. Da sie zumindest bei alten Sorten bei deutlich niedrigeren Temperaturen verkleistert als die Weizenstärke, wird sie für den enzymatischen Abbau durch Amylasen sehr leicht angreifbar, denn deren Temperaturoptimum fällt mit ca. 60 C genau in den Bereich, bei dem die Roggenstärke verkleistert. Nicht allein die niedrige Verkleisterungstemperatur, sondern auch die höhere enzymatische Aktivität, gefördert durch eine leichtere Neigung zu Auswuchs, führt dazu, dass die Roggenbrotkrume während des Backprozesses so weit abgebaut werden kann, dass unter der Kruste große Hohlräume und über dem Boden des Brotes deutliche Klitschstreifen entstehen. Brotroggen Roggenmehlqualität Die Roggenqualität orientiert sich in erster Linie an der Verkleisterungsendtemperatur der Stärke und der enzymatischen Aktivität. Nach der Darstellung von SEIBEL [7] kann Roggen erst dann als Brotroggen vermarktet werden, wenn die Viskosität der Schrot-Wasser-Suspension nach dem Diagramm des Amylographen nach BRABENDER bei mindestens 63 C im Kurvenhöchstpunkt mindestens 200 Einheiten erreicht. 6 Handbuch Backwaren Technologie

7 Diese aus einer Verordnung der Europäischen Gemeinschaft übernommene recht schwerfällige Beschreibung sagt nichts anderes aus, als dass ein Schrotamylogramm mindestens 200 Amylogrammeinheiten aufweisen muss bei einer Maximumtemperatur von 63 C. Wenn während der Erntezeit Regen für einige Zeit das Mähen und Dreschen des Roggens verhindert, so kann es leicht dazu kommen, dass große Teile der Ernte regional unterschiedlich nicht die Qualitätsmerkmale von Brotroggen erreichen. Der Grund liegt in der kurzen Keimruhezeit des Roggens. Wenn er nach der Abreife nicht sehr bald geerntet und eine Kornfeuchtigkeit von unter 16 % erreicht wird, beginnt das Korn mit der Bildung einer neuen Pflanze, dabei steigt die Enzymaktivität sehr stark an. Mehle aus Auswuchsroggen haben deshalb eine so geringe Viskosität im Verkleisterungsmaximum, weil die Stärke durch die hohe Enzymaktivität schon direkt während der Verkleisterung zu Dextrinen und Zucker abgebaut wird. Bis weit in die 80er Jahre des 20. Jahrhunderts bestand alle paar Jahre das Problem, dass ein erheblicher Anteil des geernteten Roggens nicht als Brotroggen vermarktet werden konnte, weil die Amylogrammwerte zu niedrig waren. In den letzten 20 Jahren ergab sich aber eine völlig neue Situation, mit Ausnahme der Ernte des Jahres Die Roggenzüchtung führte zu Sorten, die gegenüber den Witterungseinflüssen während der Abreife vergleichsweise stabil waren und somit Roggenmahlerzeugnisse ergaben, die nur eine geringe enzymatische Aktivität aufwiesen. Diese Mehle ergaben Fallzahlen, die vergleichbar zu denen von Weizenmehlen waren. Das Ergebnis waren teilweise trocken backende Brote, also Roggenbrote mit einer sehr kurzen Frischhaltung und einer Neigung zur Bildung von Trockenrissen. Somit eine deutliche Verschlechterung der Brotqualität infolge der Roggenmehlqualität. Wenn diese Mehle dann mit der gleichen Menge an Säure oder Sauerteig wie in früheren Zeiten verarbeitet wurden, ergaben sich Brote, die eine sehr dichte Porung auf- Auswuchs Neue Züchtungen Dichte Porung Handbuch Backwaren Technologie

8 wiesen und schon nach einem Tag eine sehr feste und trockene Krume hatten. Es ist zu vermuten, dass diese Veränderung der Roggenmehle dazu beigetragen hat, dass die Verarbeitungsmenge an Roggenmehl von ca. 1 Million Tonnen, wie im Jahre 1990 auf weniger als Tonnen zurückgegangen ist. Walsroder Roggentest Abb Roggenbrot mit dichter Porung Diese Veränderung ist auch in der Wissenschaft diskutiert wurden. BRÜMMER [7] von der Bundesforschungsanstalt für Getreideverarbeitung konnte einen interessanten Versuch mit den Landwirten der Ortschaft Walsrode (Niedersachsen) durchführen. Die Felder wurden mit unterschiedlichen Roggensorten bestellt. Bei der Ernte wurde aber nur die Hälfte dieser Felder gedroschen, der Drusch der anderen Hälfte erfolgte vier Wochen später. Aus dem jeweiligen Erntegut wurden dann Brote hergestellt und beurteilt. Das Ergebnis dieser Versuchsreihe hat Brümmer in der folgenden Tabelle dargestellt. 8 Handbuch Backwaren Technologie

Frischhaltung. Definition Frische Altbacken-Werden Verlängerung der Frischhaltung Vertiefung VIII-1 VIII-1

Frischhaltung. Definition Frische Altbacken-Werden Verlängerung der Frischhaltung Vertiefung VIII-1 VIII-1 VIII-1 VIII-1 Was ist Frische? Unter Frische werden allgemein die besonderen Eigenschaften angesehen, die Brot und Brötchen kurz nach dem Backen und Abkühlen besitzen, nämlich Glanz und Rösche der Kruste

Mehr

Quellstück, Brühstück, AromaStück ein heißes Thema! Martin Seiffert und Adriano Albino, Isernhagen

Quellstück, Brühstück, AromaStück ein heißes Thema! Martin Seiffert und Adriano Albino, Isernhagen Quellstück, Brühstück, AromaStück ein heißes Thema! Martin Seiffert und Adriano Albino, Isernhagen Die Eigenschaften der Roggenmehle und Roggenschrote haben sich in den letzten zwei Jahrzehnten verändert:

Mehr

Biologische Teiglockerung Sauerteig. Definition Funktion Säuerungsvarianten Führungsarten Fazit Vertiefung VI-3 VI-3

Biologische Teiglockerung Sauerteig. Definition Funktion Säuerungsvarianten Führungsarten Fazit Vertiefung VI-3 VI-3 VI-3 VI-3 Was ist Sauerteig? Sauerteig bildet sich spontan, wenn man eine Mehl-Wasser-Suspension an der Luft stehen lässt. Im Mehl und in der Luft vorhandene Mikroorganismen bewirken eine Säuerung, die

Mehr

2.1 Methoden zur Untersuchung von Weizen- und Roggenmahlerzeugnissen

2.1 Methoden zur Untersuchung von Weizen- und Roggenmahlerzeugnissen Getreideerzeugnisse. Methoden zur Untersuchung von Weizen- und Roggenmahlerzeugnissen W. FREUND, M. LÖNS.. Einleitung Getreidemahlerzeugnisse stellen mengenmäßig den größten Anteil der Rohstoffe zur Herstellung

Mehr

Veränderungen der Eigenschaften der Roggen- und Weizenhandelsmehle der neuen Ernte

Veränderungen der Eigenschaften der Roggen- und Weizenhandelsmehle der neuen Ernte 1 Veränderungen der Eigenschaften der Roggen- und Weizenhandelsmehle der neuen Ernte Hans H. Dörfner, Neu-Ulm Um die Qualitätsveränderungen an den Handelsmehlen feststellen zu können, werden von uns alljährlich

Mehr

D. Praxis.Werkstatt Checkliste #8 Brot und Gebäck

D. Praxis.Werkstatt Checkliste #8 Brot und Gebäck D. Praxis.Werkstatt Checkliste #8 Brot und Gebäck Die Checkliste ist die zentrale Einheit dieses Moduls. Sie ist, wie in Kapitel C.Produktgruppen beschrieben, in Produktgruppen gegliedert und enthält vier

Mehr

Schweizerische Brotinformation SBI Postfach 7957 3001 Bern

Schweizerische Brotinformation SBI Postfach 7957 3001 Bern Die GetreiDearten In der Schweiz werden acht Hauptarten Getreide angebaut: Weizen Die wichtigste Getreideart der Schweiz ist der Weizen, der dank seiner guten Backeigenschaften vor allem für die Brotherstellung

Mehr

Quellstück, Brühstück, AromaStück -- ein heißes Thema!

Quellstück, Brühstück, AromaStück -- ein heißes Thema! lllll WebBäcker SCHNELLER INFORMIERT MIT DEM TÄGLICHEN INFODIENST DER BRANCHE http://www.webbaecker.de/r_branche/2006/0406heissesthema.pdf Ausgabe 16/2006 -- 6. Jahrgang Quellstück, Brühstück, AromaStück

Mehr

FINI S FEINSTES KLEINE MEHLKUNDE

FINI S FEINSTES KLEINE MEHLKUNDE FINI S FEINSTES KLEINE MEHLKUNDE Wofür verwendet man welches Mehl? Unterschied glatt, griffig, universal Der feine Unterschied liegt in der Vermahlung des Korns. Je nach Körnung des Mehles wird zwischen

Mehr

Backen mit Sauerteig. Kruste&Krume Backworkshop mit Bäckermeister Resch Markus

Backen mit Sauerteig. Kruste&Krume Backworkshop mit Bäckermeister Resch Markus Backen mit Sauerteig Kruste&Krume Backworkshop mit Bäckermeister Resch Markus BROT UND GEBÄCK MIT SAUERTEIG Was ist Sauerteig? Sauerteig wird schon seit tausenden von Jahren zur Teiglockerung verwendet.

Mehr

Backverhalten der Weizen- und Roggenmehle - Ernte 2007 Erste Ergebnisse und Erfahrungen

Backverhalten der Weizen- und Roggenmehle - Ernte 2007 Erste Ergebnisse und Erfahrungen Backverhalten der Weizen- und Roggenmehle - Ernte 2007 Erste Ergebnisse und Erfahrungen und Holger Neumann Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel Standort Detmold Folie 1 Qualitätsdaten

Mehr

Teigsäuerungsmittel. Definition Funktion Inhaltsstoffe Herstellung Vertiefung I-6 I-6

Teigsäuerungsmittel. Definition Funktion Inhaltsstoffe Herstellung Vertiefung I-6 I-6 I-6 I-6 Definition Säurehaltige Backmittel für die Herstellung von roggenmehl- und -schrothaltigen Broten und Kleingebäck Anwendung Zusatz bei der Teigbereitung Gründe: Roggenmehl- und -schrothaltige Brotteige

Mehr

Gliederung. Görlitz bis nach Berlin. entdeckt. 1. Über die Rätze-Mühle. 2. Kundenkreis zwischen Dresden und. 3. Qualitätsinformationen

Gliederung. Görlitz bis nach Berlin. entdeckt. 1. Über die Rätze-Mühle. 2. Kundenkreis zwischen Dresden und. 3. Qualitätsinformationen von Sebastian Unger Gliederung 1. Über die Rätze-Mühle 2. Kundenkreis zwischen Dresden und Görlitz bis nach Berlin 3. Qualitätsinformationen 4. Alte Getreidesorten neu entdeckt Über die Rätze Mühle GmbH

Mehr

Bro$ehler...ihre Entstehung und ihre Vermeidung

Bro$ehler...ihre Entstehung und ihre Vermeidung Bro$ehler..ihre Entstehung und ihre Vermeidung Bro$ehler: Brandblasen an der Oberfläche starker Auswuchs, zu schwache Versäuerung, Erhöhung der Versäuerung, Teige etwas fester führen Bro$ehler: Hohlraumbildung

Mehr

Weizenvorteige gesäuert und ungesäuert. Wo liegen die Unterschiede? Martin Seiffert, Dipl.-Ing., Bäckermeister, Isernhagen

Weizenvorteige gesäuert und ungesäuert. Wo liegen die Unterschiede? Martin Seiffert, Dipl.-Ing., Bäckermeister, Isernhagen Weizenvorteige gesäuert und ungesäuert. Wo liegen die Unterschiede? Martin Seiffert, Dipl.-Ing., Bäckermeister, Isernhagen Früher war alles besser! Wird oft behauptet. Tatsache ist, dass in früheren Jahren

Mehr

Teiglockerung-Überblick. Definition Funktion Lockerungsarten Vertiefung VI-1 VI-1

Teiglockerung-Überblick. Definition Funktion Lockerungsarten Vertiefung VI-1 VI-1 VI-1 VI-1 Was versteht man unter Teiglockerung? Unter Teiglockerung versteht man die Ausbildung einer Porenstruktur in Backwaren, die durch Gasbildung verursacht wird und die mit einer Volumenvergrößerung

Mehr

Beschreibung unserer Backwaren. November 2009

Beschreibung unserer Backwaren. November 2009 Beschreibung unserer Backwaren November 2009 Weizen, Roggen Der Hauptbestandteil unserer Backwaren besteht aus den Getreidearten Weizen oder Roggen. Wir beziehen unser Mehl ausschließlich von der Leitzachmühle

Mehr

Einfluss von Sauerteig und ungesäuertem Vorteig auf die Roggenbrotqualität

Einfluss von Sauerteig und ungesäuertem Vorteig auf die Roggenbrotqualität Einfluss von Sauerteig und ungesäuertem Vorteig auf die Roggenbrotqualität Peter Stolz Ernst Böcker GmbH & Co. KG Einleitung 1. Macht die heutige Roggenmehlqualität den Einsatz von Sauerteig überflüssig?

Mehr

Backforum Bingen. Die Versäuerung HEFT. von Roggenmehl. Publikation für das Backgewerbe von BIB-Ulmer Spatz

Backforum Bingen. Die Versäuerung HEFT. von Roggenmehl. Publikation für das Backgewerbe von BIB-Ulmer Spatz Backforum Bingen Die Versäuerung HEFT 02 von Roggenmehl Publikation für das Backgewerbe von BIB-Ulmer Spatz Inhaltsverzeichnis 1. Warum versäuern wir Roggenmehl? 5 2. Wie können wir Säure messen? 10 2.1

Mehr

Biologische Teiglockerung Hefeteig

Biologische Teiglockerung Hefeteig VI-2 VI-2 Was ist Hefeteig? Hefeteig bildet sich spontan, wenn man eine Suspension von Weizenmehl und Wasser stehen lässt. In der Luft vorhandene Mikroorganismen vorrangig Hefen besiedeln den Teig. Als

Mehr

qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasd fghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzx cvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq

qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasd fghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzx cvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasd fghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzx cvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq

Mehr

PRODUKTENTWICKLUNG. Funktionalität der Rohstoffe

PRODUKTENTWICKLUNG. Funktionalität der Rohstoffe 1 PRODUKTENTWICKLUNG 11.2011 Funktionalität der Rohstoffe 2 Zusatzstoffe Backtriebmittel 3 Zusatzstoffe ¾ aller Lebensmittel sind industriell verarbeitet Viele neu kreierte Lebensmittel lassen sich nicht

Mehr

Brotstabil. Stabilität und Sicherheit bei der Brotherstellung

Brotstabil. Stabilität und Sicherheit bei der Brotherstellung Stabilität und Sicherheit bei der Brotherstellung Die natürliche Innovation aus der Ulmer Spatz-Forschung Brotstabil beweist im Roggen seine natürliche Stärke Durch seine ausgewogene Zusammensetzung aus

Mehr

Informationen aus dem Wissensforum Backwaren. Was sind Backmittel? Prof. Dr. Ludwig Wassermann, Neu-Ulm

Informationen aus dem Wissensforum Backwaren. Was sind Backmittel? Prof. Dr. Ludwig Wassermann, Neu-Ulm Informationen aus dem Wissensforum Backwaren Was sind Backmittel? 01 Prof. Dr. Ludwig Wassermann, Neu-Ulm Wissensforum Backwaren e.v. Geschäftsbereich Deutschland Markt 9 53111 Bonn Telefon +49 (0) 228

Mehr

TopBake Brotspezialitäten

TopBake Brotspezialitäten Brotspezialitäten Deutsche Broterzeugnisse und ihre Vielfalt sind weltweit geschätzt. Die DeutscheBack bietet im Bereich der Weizen-, Roggen- und Dinkelprodukte, auch in der Verwendung von Vollkornmehlen,

Mehr

Getreide-Mineralstoffe

Getreide-Mineralstoffe II-5 II-5 Was sind Mineralstoffe? Mineralstoffe sind für den Organismus unentbehrliche anorganische Stoffe (essentielle Nährstoffe). Einige sind für den Aufbau des Körpers notwendig, andere regulieren

Mehr

Glutenfreie Backwaren in bester Handwerkstradition

Glutenfreie Backwaren in bester Handwerkstradition Die Sortimentserweiterung für den Bäcker Glutenfreie Backwaren in bester Handwerkstradition Serviervorschlag Bieten Sie Ihren Kunden glutenfreie Backwaren in überzeugender Qualität Leinsamenbrot 500 g

Mehr

Hier werden bisher vorliegende ausgewählte Ergebnisse dieses Versuches vorgestellt. Erntedauer und Wirtschaftlichkeit bei Spargel 1

Hier werden bisher vorliegende ausgewählte Ergebnisse dieses Versuches vorgestellt. Erntedauer und Wirtschaftlichkeit bei Spargel 1 1 Erntedauer und Wirtschaftlichkeit bei Spargel 1 Carmen Feller, Jan Gräfe und Matthias Fink, Leibniz-Institut für Gemüse- und Zierpflanzenbau Großbeeren und Erfurt (IGZ), Kontakt: feller@igzev.de Die

Mehr

Der Sauerteig. 1. Allgemeines. Warum Sauerteig? Was ist Sauerteig? Aufgabe des Sauerteiges

Der Sauerteig. 1. Allgemeines. Warum Sauerteig? Was ist Sauerteig? Aufgabe des Sauerteiges Der Sauerteig 1. Allgemeines Warum Sauerteig? Die Unterschiede von Weizen- und Roggenmehl liegen hauptsächlich im Aufbau und Anteil von Eiweiß, Stärke und Pentosanen (Schleimstoffen). Roggenmehl enthält

Mehr

Weizenkleingebäcke. Herstellen von Weizenbroten und Weizenkleingebäcken

Weizenkleingebäcke. Herstellen von Weizenbroten und Weizenkleingebäcken Herstellen von Weizenbroten und Weizenkleingebäcken 23 Weizenkleingebäcke Situation Eine große Firma bestellt für die Kantine in Ihrer Bäckerei gemischte Brötchen. Sie erstellen ein Grundrezept für einen

Mehr

Fachveranstaltung Qualitätsgetreide. Was bedeutet Qualitätsgetreide für den Bäcker

Fachveranstaltung Qualitätsgetreide. Was bedeutet Qualitätsgetreide für den Bäcker Fachveranstaltung Qualitätsgetreide Was bedeutet Qualitätsgetreide für den Bäcker Markus Paschel 8.September 2009 Gliederung 1. Wie definiert sich Gebäckqualität? 2. Allgemeine Herstellungspraktiken von

Mehr

Back- und Beratungszentrum. Erntebericht 2015

Back- und Beratungszentrum. Erntebericht 2015 Back- und Beratungszentrum Erntebericht 2015 Die Ernte 2015 Trockenheit und Hitzewellen lassen Erntemengen schrumpfen Die Getreideernte 2015 konnte in Deutschland bei überwiegend trockenem und sonnigem

Mehr

Backwarenprogramm. Fischer. Backstube. ... individuell und ursprünglich

Backwarenprogramm. Fischer. Backstube. ... individuell und ursprünglich Backwarenprogramm Nibelungenstraße 14 42369 Wuppertal-Ronsdorf Telefon 02 02-46 44 45 www.backstube-fischer.de Backstube Fischer... individuell und ursprünglich Brötchen Der Name Backstube Fischer steht

Mehr

Lernzirkel Getreide Aufbau und Inhaltsstoffe. Station 1: Getreidearten und Getreideprodukte

Lernzirkel Getreide Aufbau und Inhaltsstoffe. Station 1: Getreidearten und Getreideprodukte M27: Lernzirkel Getreide Aufbau und Inhaltsstoffe Lernzirkel Getreide Aufbau und Inhaltsstoffe Station 1: Getreidearten und Getreideprodukte Beiliegend findet ihr viele verschiedene Getreideprodukte. 1.

Mehr

2.1 Methoden zur Untersuchung von Weizen- und Roggenmahlerzeugnissen

2.1 Methoden zur Untersuchung von Weizen- und Roggenmahlerzeugnissen Inhaltsverzeichnis Vorwort Autorenverzeichnis Aktuelles Stichwort I Rohstoffe 1 Grundlagen der Rohstoffbeschaffung 1.1 Grundsätze der Beschaffung 1.2 Interessenlage Lieferant und Backwarenproduzent 1.3

Mehr

Unser tägliches Brot, wissenschaftlich und praktisch gesehen

Unser tägliches Brot, wissenschaftlich und praktisch gesehen Unser tägliches Brot, wissenschaftlich und praktisch gesehen Béatrice Conde-Petit Veranstaltung der NGW, Naturwissenschaftliche Gesellschaft Winterthur 16. Januar 2011 2 Bühler Vom Weizen zum Brot Béatrice

Mehr

Slow Food Convivium Karlsruhe auf dem Hofgut Maxau am 21. November 11 Uhr: Brot backen, Dörrobst herstellen

Slow Food Convivium Karlsruhe auf dem Hofgut Maxau am 21. November 11 Uhr: Brot backen, Dörrobst herstellen Slow Food Convivium Karlsruhe auf dem Hofgut Maxau am 21. November 11 Uhr: Brot backen, Dörrobst herstellen Thema 1 Geschichte und Slow Food Anforderungen an ein gutes Brot Brot gibt es schon seit 1000den

Mehr

UNIFERM Ferment-Sauer Roggen

UNIFERM Ferment-Sauer Roggen UNIFERM Ferment-Sauer Roggen Der flüssige Fermentsauer UNIFERM FERMENT-SAUERRoggen Das Original dreifach geführt NatuFerm Backhefen Bäckerei-Rohstoffe UNIFERM Ferment-Sauer Roggen... der sichere Weg für

Mehr

Handwerkliche Herstellung von Braunen Lebkuchen

Handwerkliche Herstellung von Braunen Lebkuchen 1 Handwerkliche Herstellung von Braunen Lebkuchen Michael Seitter und Manfred Kuhn, Stuttgart, Hans-Gerhard Ludewig, Lemgo und Jürgen-Michael Brümmer, Detmold 1. Einleitung (Handcraft production of brown

Mehr

das steckt in unseren Backwaren

das steckt in unseren Backwaren das steckt in unseren Backwaren Eine Initiative des Wissensforums Backwaren e. V. und des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. Handwerkliches Backen das steckt in unseren Backwaren Vor rund

Mehr

das steckt in unseren Backwaren

das steckt in unseren Backwaren das steckt in unseren Backwaren Eine Initiative des Wissensforums Backwaren e. V. und des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. das steckt in unseren Backwaren Was steckt in unseren Backwaren?

Mehr

Der Brabender Farinograph -AT Die 4. Generation eines Multifunktionsgerätes

Der Brabender Farinograph -AT Die 4. Generation eines Multifunktionsgerätes Der Brabender Farinograph -AT Die 4. Generation eines Multifunktionsgerätes Dipl.- Ing.(FH) Markus Löns Brabender GmbH & Co.KG Duisburg Inhaltsübersicht Inhalt Der neue Farinograph -AT Die Wasserdosierung

Mehr

Inhalt. 54 Weizenmischbrot II. 57 Reines Roggenbrot. 59 Dreierbrot. 63 Rundbrot. 65 Speckfettbrot. 69 Kartoffelbrot. 73 Schwarzbierbrot.

Inhalt. 54 Weizenmischbrot II. 57 Reines Roggenbrot. 59 Dreierbrot. 63 Rundbrot. 65 Speckfettbrot. 69 Kartoffelbrot. 73 Schwarzbierbrot. Inhalt 7 vorwort 8 tipps für den start 8 Vor- und Zubereitungszeiten 8 Teiggewicht und Teigeinlage 9 Teigausbeute (TA) 9 Zutaten 9 Bäckerprozente 10 Sauerteige 10 Kneten 10 Techniken zur Teigverarbeitung

Mehr

12 Einstellungen zur Rolle der Frau

12 Einstellungen zur Rolle der Frau 12 Einstellungen zur Rolle der Frau Die Rolle der Frau in Familie und Beruf hat sich in den letzten Jahrzehnten deutlich verändert: Die Zahl der Ehescheidungen nimmt zu, die Geburtenrate sinkt und es sind

Mehr

Freigeschobenes Weißbrot bleibt Ungarns unangefochtener Spitzenreiter

Freigeschobenes Weißbrot bleibt Ungarns unangefochtener Spitzenreiter Freigeschobenes Weißbrot bleibt Ungarns unangefochtener Spitzenreiter Von Martina Mollenhauer und Michael Saathoff, Mühlenchemie GmbH & Co. KG, Ahrensburg, Germany Beim Brotkauf sind die ungarischen Verbraucher

Mehr

Der eine tut etwas der andere leidet Beispiel: Ich schneide das Brot. Das Brot wird geschnitten.

Der eine tut etwas der andere leidet Beispiel: Ich schneide das Brot. Das Brot wird geschnitten. Der eine tut etwas der andere leidet Beispiel: Ich schneide das Brot. Das Brot wird geschnitten. ***** Ich zerkrümele das Brot. Ich esse das Brot. Ich kaue das Brot. Ich schlucke das Brot. Ich verdaue

Mehr

Meisterliche Rezeptideen

Meisterliche Rezeptideen Meisterliche Rezeptideen Brotherstellung mit dem Aromastück mit Ulmer Aromasauer flüssig Vorteile: Fördert die Teigquellung und damit eine Erhöhung der Wasseraufnahme Durch höhere Wasseraufnahme wird die

Mehr

Richtig gute Brötchen

Richtig gute Brötchen Technologie Langzeitführung Richtig gute Brötchen Die Autoren: Martin Seiffert, Isernhagen (links), und JürgenMichael Brümmer, Detmold Dipl. Ing. Martin Seiffert, Isernhagen, und Prof. JürgenMichael Brümmer,

Mehr

Ruchmehl Weizen CL. Für Trendprodukte mit rustikaler Optik und ausgeprägtem Geschmack.

Ruchmehl Weizen CL. Für Trendprodukte mit rustikaler Optik und ausgeprägtem Geschmack. Ruchmehl Weizen CL Für Trendprodukte mit rustikaler Optik und ausgeprägtem Geschmack www.plange.de Höhere Wertschöpfung mit außergewöhnlichen Backspezialitäten In der Schweiz backt man vielerlei Rustikales

Mehr

Es lassen sich Aussagen über die Lagerfähigkeit des Getreides und Mehles machen

Es lassen sich Aussagen über die Lagerfähigkeit des Getreides und Mehles machen Feuchtigkeitsbestimmung Erfassung der Mehlfeuchtigkeit Die Mehlfeuchtigkeit wird über die elektrische Leitfähigkeit des Mehles oder dem verdunsten von Wasser gemessen Es lassen sich Aussagen über die Lagerfähigkeit

Mehr

Vorschlag für einen Fragenkatalog für die Bäckereibesichtigung

Vorschlag für einen Fragenkatalog für die Bäckereibesichtigung Vorschlag für einen Fragenkatalog für die Bäckereibesichtigung Woher stammt das Getreide für die Backwaren? (Region) Welche Getreidearten werden verarbeitet? Welche Mehltypen werden verbacken? Wie sieht

Mehr

Die Schüler lernen, welche Mehle es gibt. Danach erfahren sie, welche Kantonsbrote es gibt.

Die Schüler lernen, welche Mehle es gibt. Danach erfahren sie, welche Kantonsbrote es gibt. Anleitung LP Ziel: Die Schüler lernen, welche Mehle es gibt. Danach erfahren sie, welche Kantonsbrote es gibt. Arbeitsauftrag: Die Lehrperson verteilt zuerst das Textblatt, das im Plenum gelesen wird.

Mehr

Bundesrealgymnasium Imst. Chemie 2010-11. Klasse 4. Einführung Stoffe

Bundesrealgymnasium Imst. Chemie 2010-11. Klasse 4. Einführung Stoffe Bundesrealgymnasium Imst Chemie 2010-11 Einführung Stoffe Dieses Skriptum dient der Unterstützung des Unterrichtes - es kann den Unterricht aber nicht ersetzen, da im Unterricht der Lehrstoff detaillierter

Mehr

Messung und Beeinflussung der Konsistenz. von Teigen aus Roggenmehl

Messung und Beeinflussung der Konsistenz. von Teigen aus Roggenmehl Messung und Beeinflussung der Konsistenz von Teigen aus Roggenmehl Von der Naturwissenschaftlichen Fakultät der Gottfried Wilhelm Leibniz Universität Hannover zur Erlangung des Grades Doktor der Naturwissenschaften

Mehr

Informationen aus dem Wissensforum Backwaren. Sauerteig. Dr. Markus J. Brandt, Minden

Informationen aus dem Wissensforum Backwaren. Sauerteig. Dr. Markus J. Brandt, Minden Informationen aus dem Wissensforum Backwaren Sauerteig 25 Dr. Markus J. Brandt, Minden Wissensforum Backwaren e.v. Geschäftsbereich Deutschland Neustädtische Kirchstraße 7A 10117 Berlin Telefon +49 (0)

Mehr

Sauerteige aus Pseudocerealien

Sauerteige aus Pseudocerealien Sauerteige aus Pseudocerealien Martin Mitzscherling, Andreas Houben, Thomas Becker Universität Hohenheim 59. Tagung für Getreidechemie Detmold, 19. Juni 2008 Gliederung 1. Pseudocerealien 2. Rheologische

Mehr

Jetzt-nehm-ich-mal-ab.de

Jetzt-nehm-ich-mal-ab.de Hunger haben und satt werden Wie funktioniert das eigentlich mit dem Gefühl Hunger zu haben und satt zu werden? Der Körper hat da einen sehr komplizierten Regelmechanismus, der noch nicht so richtig vollständig

Mehr

Ein Plus für Ihren Geldbeutel der KONRAD Brot-Pass. Geniessen und dabei sparen! Unser Reinheitsgebot

Ein Plus für Ihren Geldbeutel der KONRAD Brot-Pass. Geniessen und dabei sparen! Unser Reinheitsgebot Ein Plus für Ihren Geldbeutel der KONRAD Brot-Pass Geniessen und dabei sparen! Wir bedanken uns für Ihre Treue: Für 10 gekaufte Brote erhalten Sie ein Brot gratis. Fragen Sie in unseren Fachgeschäften

Mehr

Sauerteigfreie Roggengebäcke - Technologie, Produktgruppen und Vermarktung

Sauerteigfreie Roggengebäcke - Technologie, Produktgruppen und Vermarktung 1 Sauerteigfreie Roggengebäcke - Technologie, Produktgruppen und Vermarktung Olaf Bauermann, Bergholz-Rehbrücke, und Volker Schneeweiß, Hameln 1. Positives Roggenimage in Deutschland Der Roggen verfügt

Mehr

Konkrete Leistungsziele

Konkrete Leistungsziele 3.1 Der Brötli-Beck / Vom Korn zum Brot 1.1.1.1 Getreide und Mahlprodukte BKC nennen den Aufbau und die Zusammensetzung des Getreidekorns. BKC beschreiben die Arten, Eigenschaften und Verwendung der Getreide

Mehr

Bericht über die Qualität und Verarbeitungsfähigkeit der Weizen und Roggen aus der Ernte 2015

Bericht über die Qualität und Verarbeitungsfähigkeit der Weizen und Roggen aus der Ernte 2015 Bericht über die Qualität und Verarbeitungsfähigkeit der Weizen und Roggen aus der Ernte 2015 Dr. Robert Aberham Labor Aberham Telefon 08203/5086 Tirolerweg 7 Telefax 08203/1654 86845 Großaitingen web

Mehr

Der Becher wurde für den Test an einem der Sessel der Fahrgäste befestigt, und die Fahrt konnte losgehen. Das Ergebnis: Der Becher war leer!

Der Becher wurde für den Test an einem der Sessel der Fahrgäste befestigt, und die Fahrt konnte losgehen. Das Ergebnis: Der Becher war leer! Der Becher wurde für den Test an einem der Sessel der Fahrgäste befestigt, und die Fahrt konnte losgehen. Das Ergebnis: Der Becher war leer! Die gesamte Flüssigkeit wurde verschüttet. Das Interessante

Mehr

Brotgetreidequalität worauf kommt es an?

Brotgetreidequalität worauf kommt es an? Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung Brotgetreidequalität worauf kommt es an? Baurat h.c DI Gerhard Schöggl Wels, 18.1.2012 Eine Frage der Æhre Einflüsse auf die Getreidequalität Sorte Herkunft Witterung

Mehr

3.13 Prostata. Kernaussagen

3.13 Prostata. Kernaussagen 98 Ergebnisse zur Prostata 3.13 Prostata Kernaussagen Inzidenz und Mortalität: Prostatakrebs ist inzwischen die häufigste Krebserkrankung bei n. Die altersstandardisierten Erkrankungsraten an Prostatakrebs

Mehr

EIN NEUES NATÜRLICHES GETREIDE

EIN NEUES NATÜRLICHES GETREIDE REZEPTSAMMLUNG EIN NEUES NATÜRLICHES GETREIDE Tritordeum ist ein neues natürliches Getreide, das aus einer Kreuzung aus Hartweizen (Triticum durum) und Wildgerste (Hordeum chilense) hervorgeht. Das Getreide

Mehr

Die meisten Befragten, die in diesem Sommer schon Urlaub hatten, haben sich in diesem gut (39 %) oder sogar sehr gut (46 %) erholt.

Die meisten Befragten, die in diesem Sommer schon Urlaub hatten, haben sich in diesem gut (39 %) oder sogar sehr gut (46 %) erholt. Urlaub Datenbasis: 1.089 Personen, die diesen Sommer schon Urlaub hatten Erhebungszeitraum: 10. bis 21. August 2015 statistische Fehlertoleranz: +/- 3 Prozentpunkte Auftraggeber: DAK-Gesundheit Die meisten

Mehr

Weizen. Der. D i ep fl a n z e. (Triticum aestivum) Bauwoaz, Woaz pšenica (Kroatisch, Serbisch & Slowakisch) buğday (Türkisch), wheat (Englisch)

Weizen. Der. D i ep fl a n z e. (Triticum aestivum) Bauwoaz, Woaz pšenica (Kroatisch, Serbisch & Slowakisch) buğday (Türkisch), wheat (Englisch) Der Weizen (Triticum aestivum) Bauwoaz, Woaz pšenica (Kroatisch, Serbisch & ) buğday (Türkisch), wheat (Englisch) D i ep fl a n z e Weizen ist die bei Ähre begrannt Ähren grannenlos Korn uns am meisten

Mehr

10000 g Berliner Wolken 2750 g -3000 g Wasser 2000 g Vollei 700 g Hefe. 10000 g Butter-Hefeteig 2750 g -3000 g Wasser, ca. 2000 g Vollei 750 g Hefe

10000 g Berliner Wolken 2750 g -3000 g Wasser 2000 g Vollei 700 g Hefe. 10000 g Butter-Hefeteig 2750 g -3000 g Wasser, ca. 2000 g Vollei 750 g Hefe SIEDEGEBÄCK Artikelnummer/ Gebindegröße Grundrezept Knetzeit Produktbezeichnung Conveniencegrad Teigtemperatur Berliner Wolken 1537025 / 25 kg Eier, Hefe 10000 g Berliner Wolken 2750 g -3000 g Wasser 2000

Mehr

Hart- oder Glasweizen ist der wichtigste der Emmerreihe (Durum-Weizen), dessen Mahlprodukte vor allem für die Teigwarenherstellung verwendet werden.

Hart- oder Glasweizen ist der wichtigste der Emmerreihe (Durum-Weizen), dessen Mahlprodukte vor allem für die Teigwarenherstellung verwendet werden. Die Getreidearten Weizen (Triticum) zeichnet sich vor den anderen Getreidearten dadurch seinen hohen Klebergehalt aus, der dem Weizen seine guten Backeigenschaften verleiht. Weizen ist die sortenreichste

Mehr

Roggenmischbrot 50:50 aus dem Holzbackofen

Roggenmischbrot 50:50 aus dem Holzbackofen Roggenmischbrot 50:50 aus dem Holzbackofen Auch wenn es nicht so scheint, aber wir heizen unsere Eule doch sehr häufig ein, einfach um mal ein oder zwei Brote zu backen, Pizza oder Flammkuchen hatten wir

Mehr

Merkblatt Kohlenhydrate

Merkblatt Kohlenhydrate Merkblatt Kohlenhydrate Ballaststoffe Man fasst unverdauliche Stütz-, Faser- und Füllstoffe unter dem Begriff Ballaststoffe zusammen. Somit liefern nur pflanzliche Lebensmittel Ballaststoffe. Ballaststoffe,

Mehr

Das Zeichen für regionale Lebensmittel

Das Zeichen für regionale Lebensmittel Das Getreide V e r b r a u c h e r i n f o r m at i o n Grußwort Deutschland ist das Land, das international für seine einzigartige Vielfalt an Backwaren bei Brot und Brötchen bekannt ist. Auch ich mag

Mehr

Brotspezialitäten aus Litauen, Weißrussland und Russland

Brotspezialitäten aus Litauen, Weißrussland und Russland Brotspezialitäten aus Litauen, Weißrussland und Russland 1. Einleitung Markus Hombach, Kulmbach In den deutschen Lebensmittelmärkten findet man seit einigen Jahren ein Angebot an russischen Lebensmitteln.

Mehr

Erntebericht Information der Anwendungstechnik.

Erntebericht Information der Anwendungstechnik. Erntebericht 2017 Information der Anwendungstechnik www.sd-muehle.de Erntebericht 2017 Die Ernte und Erntebedingungen 2017 Die sehr anspruchsvolle Getreideernte in den Einzugsgebieten unserer beiden Mühlen

Mehr

Was ist Gluten und worin ist es enthalten?

Was ist Gluten und worin ist es enthalten? GLUTENFREI BACKEN: SO LÄSST SICH WEIZENMEHL EINFACH ERSETZEN Was ist Gluten und worin ist es enthalten? Gluten ist ein natürlicher Bestandteil von Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Grünkern, Dinkel und weiteren

Mehr

Erntebericht Information der Anwendungstechnik.

Erntebericht Information der Anwendungstechnik. Erntebericht 2016 Information der Anwendungstechnik www.sd-muehle.de Erntebericht 2016 Die Ernte und Erntebedingungen 2016 Die Getreideernte in den Einzugsgebieten unserer beiden Mühlen ist abgeschlossen.

Mehr

Nr.1 Nr. 2 Nr. 3 Nr. 4 Nr. 5 Nr. 6 Nr.7 Nr. 8 Nr. 9 Nr. 10 Nr. 11 Nr. 12

Nr.1 Nr. 2 Nr. 3 Nr. 4 Nr. 5 Nr. 6 Nr.7 Nr. 8 Nr. 9 Nr. 10 Nr. 11 Nr. 12 Arbeitsplan Name Nr.1 Nr. 2 Nr. 3 Nr. 4 Nr. 5 Nr. 6 Nr.7 Nr. 8 Nr. 9 Nr. 10 Nr. 11 Nr. 12 Zusatz erledigt kontrolliert Diktattext Der Bauer hat einen Traktor mit einer Sämaschine. Er schüttet Getreidekörner

Mehr

Gewicht in Zutaten Teig Gramm. % Zutaten Pouliche. Gramm Weizenmehl ,0 Weizenmehl ,0. Wasser ,0

Gewicht in Zutaten Teig Gramm. % Zutaten Pouliche. Gramm Weizenmehl ,0 Weizenmehl ,0. Wasser ,0 Weizenteig Baguette mit Pouliche Zutaten Pouliche Weizenmehl 700 4.543 70,0 Weizenmehl 700 1.947 30,0 Wasser 1.947 30,0 Hefe 39 0,6 Wasser 2.791 43,0 3.933 Pouliche Hefe 91 1,4 Temperatur 15-18 C Salz

Mehr

Einkommen unter Bundesdurchschnitt

Einkommen unter Bundesdurchschnitt 5 Einkommen saarländischer Arbeitnehmer: 8,8 % unter Bundesdurchschnitt Die Verdienste der Vollzeitbeschäftigten im liegen um 8,8 % unter dem Bundesdurchschnitt. Dabei nehmen die Rückstände mit steigender

Mehr

Die Theorie der Konsumentscheidungen

Die Theorie der Konsumentscheidungen Die Theorie der Konsumentscheidungen Inhalt Die Theorie der Konsumentscheidungen befasst sich mit folgenden Fragen: Sind alle Nachfragekurven negativ geneigt? Wie beeinflusst die Lohnhöhe das Arbeitsangebot?

Mehr

Messung von Rendite und Risiko. Finanzwirtschaft I 5. Semester

Messung von Rendite und Risiko. Finanzwirtschaft I 5. Semester Messung von Rendite und Risiko Finanzwirtschaft I 5. Semester 1 Messung von Renditen Ergebnis der Anwendung der Internen Zinsfuß- Methode ist die Rentabilität des Projekts. Beispiel: A0-100.000 ZÜ1 54.000

Mehr

Meinungen zum Thema Bürgerbeteiligung

Meinungen zum Thema Bürgerbeteiligung Meinungen zum Thema Bürgerbeteiligung Datenbasis: 1.003 Befragte Erhebungszeitraum: 31. März bis 7. April 2015 statistische Fehlertoleranz: +/- 3 Prozentpunkte Auftraggeber: Bundesministerium für Bildung

Mehr

Häufigkeit und Verlauf aggressiven

Häufigkeit und Verlauf aggressiven Häufigkeit und Verlauf aggressiven 2 Verhaltens Studien, die eine große und möglichst repräsentative Stichprobe von Kindern und Jugendlichen untersuchen, zeigen auf, wie viele Kinder von aggressivem Verhalten

Mehr

Formale Überqualifizierung von Ausländern

Formale Überqualifizierung von Ausländern Aktuelle Berichte Formale Überqualifizierung von Ausländern 13/2015 In aller Kürze In Deutschland haben 7,7 Prozent der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten eine ausländische Staatsangehörigkeit.

Mehr

ANWENDUNGSTECHNISCHE INFORMATION. Stabilisierung von Molke und Molkemischerzeugnissen mit Pektin

ANWENDUNGSTECHNISCHE INFORMATION. Stabilisierung von Molke und Molkemischerzeugnissen mit Pektin ANWENDUNGSTECHNISCHE INFORMATION Stabilisierung von Molke und Molkemischerzeugnissen mit Pektin STABILISIERUNG VON MOLKE und Molkemischerzeugnissen Die Verwendung von Molke als Heilmittel Molkekuren zur

Mehr

Bäckermeister Alfred Kühn Stiftung. Pressemappe

Bäckermeister Alfred Kühn Stiftung. Pressemappe Bäckermeister Alfred Kühn Stiftung Pressemappe Alfred-Kühn-Vorlesung 2014 am 18.09.2014 1 Bäckermeister Alfred Kühn Stiftung c/o P r e s s e m i t t e i l u n g vom 18.09.2014 Am 18. September 2014 findet

Mehr

Komfortlüftungsinfo Nr. 7 Komfortlüftung und Dunstabzugshaube

Komfortlüftungsinfo Nr. 7 Komfortlüftung und Dunstabzugshaube Komfortlüftungsinfo Nr. 7 Komfortlüftung und Dunstabzugshaube Inhalt 1. Allgemeines 2. Warum keine Abluft-Dunstabzugshaube? 2. Warum keine Integration der Dunstabzugshaube in das Abluftsystem? 3. Empfehlung

Mehr

Der Backprozess - physikalische Grundlagen und besondere Bedeutung für die Backqualität

Der Backprozess - physikalische Grundlagen und besondere Bedeutung für die Backqualität Folie 1 Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.v. 22. Detmolder Studientage 18. 20. Februar 2008 Der Backprozess - physikalische Grundlagen und besondere Bedeutung für die Backqualität J.-M. Brümmer,

Mehr

Grundlagen der Weizen- und Roggenbackfähigkeit

Grundlagen der Weizen- und Roggenbackfähigkeit Grundlagen der Weizen- und Roggenbackfähigkeit Meinolf G. Lindhauer, Detmold A. Grundlagen der Roggenbackfähigkeit Den Unterschied in der Backfähigkeit des Roggens im Vergleich zum Weizen machen im Wesentlichen

Mehr

Backforum Bingen. Dem Mehl... ... auf der Spur. Heft 01. Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken - Ulmer Spatz

Backforum Bingen. Dem Mehl... ... auf der Spur. Heft 01. Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken - Ulmer Spatz Backforum Bingen Dem Mehl...... auf der Spur Heft 01 Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken - Ulmer Spatz Inhaltsverzeichnis 1. Warum sind Mehluntersuchungen erforderlich? 5 2. Mehluntersuchungen

Mehr

21. Studientage für Lehrer an berufsbildenden Schulen

21. Studientage für Lehrer an berufsbildenden Schulen 21. Studientage für Lehrer an berufsbildenden Schulen Detmold, 13. Februar 2007 Praktikum: Regionale Spezialitäten Spezielle Gebäcke aus Italien W. Eiche (Gewerbeschule Lörrach) Brot und Gebäcke in Italien

Mehr

Brotvielfalt: Kleiner Führer durch die deutschen Brot- und Brötchenlande

Brotvielfalt: Kleiner Führer durch die deutschen Brot- und Brötchenlande Brotvielfalt: Kleiner Führer durch die deutschen Brot- und Brötchenlande Die Ziffern im Text beziehen sich auf die oben abgebildeten Brot- und Brötchensorten: siehe dazu die Skizze mit Legende am Schluss

Mehr

Die Schulze Brotfibel.

Die Schulze Brotfibel. Brot. Back. Kunst. Die Schulze Brotfibel. Leidenschaft fürs Handwerk. Liebe zum Genuss. Bekenntnis zur Region. Mehl, Wasser, Hefe, Salz. Das Schulze Reinheitsgebot. Es braucht mehr, um ein gutes Brot zu

Mehr

WISSENSNAHRUNG. Liebe Kundin, lieber Kunde,

WISSENSNAHRUNG. Liebe Kundin, lieber Kunde, WISSENSNAHRUNG Liebe Kundin, lieber Kunde, einer der wichtigsten Faktoren für ein genußvolles Leben ist Ihre Ernährung. Mit dem bewussten Einkauf und Umgang Ihrer Laib-Speisen steigern Sie Ihr Wohbefinden,

Mehr

TEIL 13: DIE EINFACHE LINEARE REGRESSION

TEIL 13: DIE EINFACHE LINEARE REGRESSION TEIL 13: DIE EINFACHE LINEARE REGRESSION Die einfache lineare Regression Grundlagen Die einfache lineare Regression ist ebenfalls den bivariaten Verfahren für metrische Daten zuzuordnen 1 Sie hat einen

Mehr

Emulgatoren. Definition Aufbau Einsatz Vertiefung I-5 I-5

Emulgatoren. Definition Aufbau Einsatz Vertiefung I-5 I-5 I-5 I-5 Emulgatoren sind Substanzen, mit denen sich die Grenzflächenspannung zwischen zwei nicht mischbaren Phasen (Flüssigkeiten, Gase) verringern lässt. Die nicht mischbaren Flüssigkeiten, z.b. Fett

Mehr

waxygerste ß-Glucanreiches Getreide für Backwaren und Extruderprodukte

waxygerste ß-Glucanreiches Getreide für Backwaren und Extruderprodukte waxygerste ß-Glucanreiches Getreide für Backwaren und Extruderprodukte Getreide-Tagung der AGF e.v. 4.- 5. März 2009 Detmold Sensorische und mahltechnische Analysen in Zusammenarbeit mit dem Karin Dieckmann,

Mehr

Verbrauchertrends fordern. höhere Mehl- und Weizenqualitätenqualitäten - Absatzchancen. für niedersächsischen Backweizen?

Verbrauchertrends fordern. höhere Mehl- und Weizenqualitätenqualitäten - Absatzchancen. für niedersächsischen Backweizen? Verbrauchertrends fordern höhere Mehl- und Weizenqualitätenqualitäten - Absatzchancen für niedersächsischen Backweizen? Wer sind unsere Kunden gibt es den klassischen Bäcker noch? Antwort vorab Nein!!!

Mehr

Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft Abteilung Qualitätssicherung und Untersuchungswesen

Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft Abteilung Qualitätssicherung und Untersuchungswesen Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft Abteilung Qualitätssicherung und Untersuchungswesen 20.02.2014 Weiterentwicklung spektroskopischer Schnellverfahren zum Nachweis von Kleberproteinen bei Weizenkorn

Mehr

liebe. können. zeit. So geht Brot.

liebe. können. zeit. So geht Brot. herzlich willkommen zur lindner backkunst-nacht! 70 verschiedene Brote und beinahe genauso viele Brötchensorten entstehen in der LINDNER Feinbäckerei. Das bedeutet Nacht für Nacht anspruchsvolles Handwerk

Mehr