Back- und Beratungszentrum. Erntebericht 2018

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1 Back- und Beratungszentrum Erntebericht 2018

2 Die Ernte 2018 Die Ernte Ernteausfälle durch extreme Dürre Die Getreideernte 2018 ist geprägt durch eine enttäuschend geringe Menge aufgrund einer lange anhaltenden Trockenheit und Hitze während der Wuchsphase der Pflanzen. Vielerorts sind die Ernteausfälle so hoch, dass der Deutsche Bauernverband zusammen mit den zuständigen Ministerien über entsprechende Hilfsmaßnahmen für betroffene Landwirte diskutiert. Der Deutsche Raiffeisenverband geht in seiner letzten Schätzung ebenfalls von der geringsten Erntemenge seit dem Jahr 1994 aus. Besondere Aufmerksamkeit kam daher in diesem Jahr der Erntebilanz des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) zu. Auch das Ministerium meldet geringe Getreidemengen für ganz Deutschland. Die Gesamtmenge des Getreides (ohne Körnermais) fällt 2018 auf 34,5 Mio. Tonnen und liegt damit um 15,8 % unter der Menge des Vorjahres. Das mehrjährige Mittel wird sogar um 18,6 % unterschritten. Betrachtet man nur die Brotgetreidearten Weizen und Roggen, so geht das BMEL für Weizen von 20,1 Mio. Tonnen aus, was 17,7 % unter Vorjahr liegt. Die Roggenmenge wird auf 2,2 Mio. Tonnen eingeschätzt. Sie liegt damit um 19,5 % niedriger als die Menge des Vorjahres. Das Getreide Mengen fehlen, Qualitäten gut Auch wenn die Korngröße und damit die Mengen fehlen, so ist die Kornqualität für die Landwirte und die Mühlen in diesem Jahr gut. Die Ernte konnte trocken eingefahren werden und die Enzymaktivitäten von Weizen und Roggen sind in fast allen Regionen erkennbar geringer als im Vorjahr. Der Weizen ist zudem durch höhere Proteinwerte gekennzeichnet. Der Getreidemarkt ist dennoch derzeit sehr nervös, die Preise sind schon angestiegen und die Mühlen stellen sich erfolgreich der Herausforderung, ausreichend Getreide, bei Bedarf auch aus dem Ausland, zur Sicherstellung der Versorgung zu beziehen. Obwohl die Analysten in diesem Jahr sowohl bundes- als auch weltweit die Getreideproduktion geringer als den Getreideverbrauch einschätzen, ist die weltweite Versorgung durch gut gefüllte Lagerbestände gesichert. Das Mehl geringe Enzymaktivitäten bei guten Kleberwerten Die Mehle aus Roggen der Ernte 2018 zeichnen sich durch geringere Enzymaktivitäten aus, was sich in erkennbar höheren Fallzahlen und Amylogrammwerten zeigt. Bei den Mehlen aus Weizen der Ernte 2018 sind die Fallzahlen ebenfalls in den meisten Regionen gestiegen, zudem liegt der Klebergehalt überwiegend über Vorjahr. Unsere Ernte-Backversuche zeigen, dass bei besonderer Beachtung aller fachlichen Hinweise auch in diesem Jahr Backwaren von höchster Qualität hergestellt werden können. Getreideernte in Deutschland (ohne Körnermais) in Millionen Tonnen , , , , , , ,5* * Schätzung BMEL

3 Die Wetterbedingungen Vom Winter direkt zum Hochsommer Klimaforscher weisen schon länger darauf hin, dass Extremwetterlagen in unseren Breiten immer häufiger die Arbeit unserer Landwirte beeinflussen werden. Das zeigte sich im Laufe dieser Vegetationsperiode in besonderer Weise: Der letzte Herbst war überwiegend sehr nass, was die Aussaat des Wintergetreides beeinträchtigte. Nachdem die Bestände dann aus den strengen Frösten des Februars und dem kalten März gut herauskamen, ging es direkt vom Winter über zum Hochsommer. Das für die Entwicklung der Pflanzen wichtige Frühjahr fiel in diesem Jahr aus. Der April war der wärmste seit Beginn der Wetteraufzeichnungen. Der Mai brach den gleichen Rekord. Sowohl Juni als auch Juli folgten diesem Trend mit hohen Temperaturen und ausgeprägter Trockenheit. Vielerorts stieg die Waldbrandgefahr und teilweise fingen sogar Felder Feuer. Für den Getreidewuchs waren diese Bedingungen nachteilig. Zum Zeitpunkt der Ährenausbildung war es deutlich zu trocken, Düngemaßnahmen waren nur eingeschränkt wirksam und die schnelle Abreife des Getreides führte zu einer weiteren Verkümmerung der Ähren. Durch diese extremen Klimabedingungen startete die Getreideernte in diesem Jahr etwa 2 3 Wochen früher als üblich und die Gesamt-Erntemenge bleibt deutlich hinter den Erwartungen zurück.

4 Roggenmehle 1. Qualitäten bei Handelsmehlen Auf Basis telefonischer Interviews mit vielen marktbedeutenden Mühlen aus dem gesamten Bundesgebiet haben wir für Sie die Trends für die weitere zu erwartende Qualität der Roggen- Handelsmehle zusammengestellt. Geringe Enzymaktivitäten In fast allen Regionen Deutschlands liegen die Fallzahlen und die Amylogrammwerte über den Werten des Vorjahres. Die Roggenmehle der Ernte 2018 zeigen damit allgemein eine geringe Enzymaktivität. In einigen Regionen werden daher durch die Mühlen die Enzymaktivitäten durch gezielte Mischungen in einem optimalen Bereich eingestellt. Bei der Teig- und Brotherstellung empfehlen wir, insbesondere im Hinblick auf die Saftigkeit und Frischhaltung der Brote, die fachlichen Hinweise für Roggenmehle mit geringer Enzymaktivität zu beachten. Bei entsprechender Rezepturgestaltung und Herstellung können mit den Roggenmehlen aus Getreide der Ernte 2018 qualitativ hochwertige Brote gebacken werden. Nord s AE C West s AE C Nord Mitte s AE C West Mitte Ost Ost s AE C Süd Süd s AE C

5 2. Verarbeitungshinweise Die Roggenmehle aus Getreide der Ernte 2018 sind durch allgemein geringe Enzymaktivitäten gekennzeichnet. Brote aus Mehlen mit geringer Enzymaktivität zeigen häufig folgende Merkmale: geringe Lockerung beeinträchtigte Frischhaltung runde Brotform feine Porung wenig aromatisches Brotaroma Teigbereitung Die Empfehlungen zur Verarbeitung von Mehlen mit geringen Enzymaktivitäten konzentrieren sich daher neben der Förderung der vorhandenen Enzymaktivität auf eine ausreichende Wasserschüttung und Quellung im Teig. Daher sind dunklere Mehltypen, wie die Typen 1150 und 1370, allgemein vorteilhaft. Ebenso empfehlen sich etwas weichere und wärmere Teige. Unsere Backversuche zeigen bei der Verwendung von allesgute Brotstabil eine deutlich bessere Lockerung und sogar bei hohen Roggenanteilen ein ansprechendes Volumen. Durch die Zugabe von Soft & Frisch CL wird die Frischhaltung auf modernste Weise optimiert, mit Ulmer Suprafrisch kann zudem die Wasserschüttung im Teig, ohne Nachteile bei der Maschinengängigkeit, erhöht werden. Während des Backprozesses steht somit mehr Wasser für die Verkleisterung der Stärke zur Verfügung. Letztendlich wird dadurch die Frischhaltung der Brote, ganz im Sinne des Verbrauchers, erkennbar verlängert. Längere Teigführungen Ein allgemein wichtiger Punkt bei der Herstellung von qualitativ hochwertigen Broten ist die Beachtung einer ausreichend langen Teigführung bei angepasster Hefezugabe. Ausgedehnte Teigruhezeiten und Endgarzeiten, ohne dass der Teig zu reif wird, verbessern die Brotqualität deutlich. Auch mit Roggenmehlen aus Getreide der Ernte 2018 kann durch diese relativ einfache bäckerische Maßnahme die optimale Verquellung aller Teiginhaltsstoffe sowie die Entstehung von Aromavorläufern wirksam unterstützt werden. Kurz und bündig: dunklere Mehle sind vorteilhaft Teige etwas weicher und wärmer Teigruhezeiten etwas länger normale Versäuerung beibehalten Einsatz von Brotstabil oder Soft & Frisch CL bzw. Suprafrisch normale Zugabe von Brot in gemahlener oder eingeweichter Form Optimale Frischhaltung mit Soft & Frisch CL Brotkrume mit geringer Frischhaltung Brotkrume mit optimaler Frischhaltung durch die Zugabe von Soft & Frisch CL Rezept -Tipp zur Ernte 2018: Kosakenbrot 80/20 Roggenmehl Type ,000 kg Weizenmehl Type 550 2,000 kg Backsauer R22 0,240 kg Soft & Frisch CL PO SG 0,100 kg Speisesalz 0,220 kg Backhefe 0,150 kg Wasser, ca. 8,000 kg Teigtemperatur C Teigruhe 20 Minuten nach der Teigruhe die Teigstücke abwiegen, rundwirken und die Oberseite in Mehl drücken mit dem Schluss nach unten in den Kosakenbrot- Backrahmen legen bei halber Gare die Oberfläche der Teigstücke gitterförmig einschneiden bei normaler Gare mit Schwaden schieben nach 2 Minuten den Zug ziehen mit geöffnetem Zug ausbacken, damit sich eine kräftige Kruste bildet

6 Weizenmehle 1. Qualitäten bei Handelsmehlen Auf Basis telefonischer Interviews mit vielen marktbedeutenden Mühlen aus dem gesamten Bundesgebiet haben wir für Sie die Trends für die weitere zu erwartende Qualität der Weizen- Handelsmehle zusammengestellt. Geringere Enzymaktivitäten Die Weizenmehle der Ernte 2018 zeigen allgemein geringere Enzymaktivitäten. Erkennbar wird dies anhand der Fallzahlen, die gegenüber dem Vorjahr in fast allen Regionen angestiegen sind. Der Kleber- gehalt der neuerntigen Mehle liegt zumeist etwas über den Werten des Vorjahres. Die folgenden fachlichen Empfehlungen beziehen sich überwiegend auf die Empfehlungen zu Mehlen mit geringer Enzymaktivität. Teilweise werden die Weizenmehle in der Mühle mit speziellen Mischungen in ihrer Enzymatik optimiert. In solchen Fällen sollten, genau wie grundsätzlich bei jedem Ernteübergang, erst einmal die Teige und die gesamte Brötchenproduktion genau beobachtet werden und nur bei erkennbaren Abweichungen entsprechend diesen Empfehlungen reagiert werden. Nord s Feuchtkleber: % West s Feuchtkleber: % Nord Mitte s Feuchtkleber: % Ost s Feuchtkleber: % West Mitte Ost Süd s Feuchtkleber: % Süd

7 2. Verarbeitungshinweise Herstellung von Kleingebäck Die Weizenmehle aus Getreide der Ernte 2018 zeigen in fast allen Regionen Deutschlands geringere Enzymaktivitäten als die Mehle des Vorjahres. Die Auswirkungen enzymschwacher Mehle bei der Herstellung von Kleingebäcken, aber auch von Weizenbroten, sind allgemein: Teigeigenschaften: geringes Triebverhalten langsame Teigentwicklung Gebäckeigenschaften: kleines Volumen dichte Porung geringe Bräunung geringe Fensterung geringe Aromabildung Zur Vermeidung von Gebäckfehlern ist die Beachtung der anwendungstechnischen Hinweise dabei ebenso so wichtig wie die Wahl eines optimalen Backmittels. Wahl des optimalen Backmittels Aufgrund ihrer speziellen Enzymatik und des hohen Gehaltes an aromabildenden Malzextrakten haben sich bei unseren Backversuchen die Produkte Ulmer Eismalz, Olympial Glazial und Ulmer Goldmalz positiv hervorgehoben. Werden Mehle mit besonders geringen Enzymaktivitäten eingesetzt, empfehlen sich zusätzlich enzymaktivere Malz-Lecithin-Backmittel wie Ulmer Meistermalz. Ein teilweiser Einsatz in Höhe von 1 2 % auf Mehl beschleunigt die Teigentwicklung und verbessert die Rösche und Bräunung der Brötchen. Kurz und bündig: Teigausbeute beibehalten, nur bei starker Oberflächenfeuchte ggf. übergangsweise anpassen Teige weiterhin optimal auskneten, ggf. Mischphase etwas verlängern und Knetphase leicht verkürzen Teigtemperaturen einhalten Teigruhezeiten etwas verlängern Einsatz aromabildender Backmittel zur Unterstützung des Gebäckaromas bei Bedarf teilweiser Einsatz spezieller Backmittel zur Unterstützung der Enzymaktivität im Teig Direkte Führung Zugabe auf Mehl Unser Ulmer Goldmalz 3,5 4,0 % Olympial Malz 3,0 4,0 % Direkte Führung und Gärzeitsteuerung über Nacht Unser Ulmer Goldmalz ice 3,5 4,0 % Olympial Glazial 3,0 4,0 % Olympial Plus 3,0 4,0 % Gärzeitsteuerung Unser Ulmer Eismalz 3,5 4,0 % Unser Ulmer EisVorteig 3,5 4,0 % Gärcontroller 3,0 4,0 % Anwendungstechnische Hinweise Bei der Knetung gelten weiterhin unsere Empfehlungen zur Quell- und Intensivknetung. Aufgrund der in diesem Jahr meist etwas dehnbaren Klebereigenschaften hat es sich überwiegend als vorteilhaft gezeigt, die Mischphase etwas zu verlängern und die Knetphase leicht zu reduzieren. Dabei ist aber unbedingt darauf zu achten, dass der Teig genügend ausgeknetet ist. Die Dehnprobe des Teiges leistet hier wertvolle Hilfe.

8 Weizenmehle Allgemein neigen Weizenteige mit Mehlen aus frisch geerntetem Getreide zu einer etwas feuchten Oberfläche. Da die neuerntigen Weizenmehle jedoch meist einen etwas höheren Klebergehalt aufweisen, sollte die Wasserschüttung während des Ernteübergangs zunächst beibehalten werden und nur bei Bedarf angepasst werden. Bei Weizenmehlen mit geringer Enzymaktivität ist besonderes Augenmerk auf eine optimale Teigentwicklung zu legen. Eine Teigtemperatur von C für die direkte Führung und C für die Gärzeitsteuerung sind ideal. Die Teigruhezeiten sollten, in Abhängigkeit von der eingesetzten Hefemenge, nicht zu kurz gehalten werden. Teigruhezeiten von Minuten sind empfehlenswert. Herstellung über die Kälte Bei der Brötchenherstellung über die Kälte haben sich in den letzten Jahren zunehmend Kälteführungen im leichten Plusbereich durchgesetzt. Neben den logistischen Vorteilen der Filialbelieferung zeigen diese modernen Kälteführungen deutliche qualitative Vorteile. Über moderne Kälte geführte Brötchen beeindrucken mit besonderer Rösche, Zartsplittrigkeit, Bräunung und Aroma. In unseren Backversuchen zeigten die Weizenmehle der Ernte 2018 eine optimale Eignung für alle gängigen Kälteführungen über Nacht. Haben Sie noch weitergehende Fragen zur Ernte 2018 und zu modernen Kälteführungen? Moderne Kälte Wissenswertes zur Kälteführung in der modernen Bäckerei Für Brötchen die begeistern Temperatur ( C) Zeit (h) Fordern Sie unsere Broschüre Moderne Kälte an oder sprechen Sie mit unserem Außendienst. Unsere Meistermarken-Ulmer Spatz-Fachberater beraten Sie gerne. Brötchen, hergestellt mit enzymschwachem Weizenmehl und deutlich zu junger Teigführung. Brötchen, hergestellt mit enzymschwachem Weizenmehl und deutlich längerer Teigführung entsprechend den fachlichen Hinweisen Rezept -Tipp zur Ernte 2018: Erntebrötchen Vorteig: verschlossen über Nacht bei 25 C lagern Weizenmehl Type 550 2,000 kg Backhefe 0,040 kg Wasser 2,000 kg Brötchenteig mit Vorteig: Weizenmehl Type 550 Hartweizengrieß Olympial Glazial Meister Schmelz Speisesalz Backhefe Wasser, ca. 7,000 kg 1,000 kg 0,400 kg 0,100 kg 0,220 kg 0,300 kg 3,800 kg Dekor: Hartweizengrieß 0,800 kg Teigtemperatur ca. 26 C Teigruhe 10 Minuten Pressengare 10 Minuten nach der Teigruhe zu Pressen von g rundwirken die Teiglinge wie Schnittbrötchen aufarbeiten, dabei die Enden spitz zulaufen lassen Teiglinge leicht anfeuchten und in Hartweizengrieß wälzen bei guter Gare drehen und mit Schwaden schieben Fachliche Hotline Brot/Brötchen: (freecall) hotline.brot-broetchen@csmbakerysolutions.com Weitergehende Informationen zur modernen Kälteführung finden Sie unter bbz/tipps-und-tricks.html CSM Deutschland GmbH Mainzer Str Bingen am Rhein