Ciabatta-Teig mit Oliven

Transkript

1 Rezeptsammlung

2 Ciabatta

3 Ciabatta-Teig mit Oliven Stückzahl: ca. 81 Einwaage 250,0 g 9,000 kg Weizenmehl kg 1,000 kg Gold Ciaguette kg 6,500 kg Wasser kg 0,300 kg Hefe kg 1,000 kg Wasser* kg 0,500 kg Koch Olivenöl* kg 2,000 kg Koch Backoliven mit Rezeptur kg 20,300 kg 5 Min. langsam 5 Min. schnell Teigtemperatur: 24 C ca. 60 Min Backtemperatur: ca. 240 C Backzeit: Je nach Teigeinwaage Hinweise zur Wasser und Ölzugabe beachten. Teig gut reifen lasse, nicht zusammenschlagen. Waage und Hände befeuchten. Teilstücke ausheben und abwiegen. Im Mehl wälzen, etwas länglich formen. Auf mit Backtrennpapier belegte Lochbleche ablegen. Nach kurzer Gare mit Dampf backen. *Wasser Das zusätzliche Wasser (1,000l) während der beginnenden Teigbindung nach und nach zugeben. *Olivenöl Das Olivenöl zu Beginn der Schnellknetung auf einmal zugeben.

4 Ciabatta-Teig Mit Tomate Peperoni Stückzahl: ca. 78 Einwaage 250,0 g Backverlust ca.: ca. 20 % 9,000 kg Weizenmehl Type 550 kg 1,000 kg Gold Ciaguette kg 6,500 kg Wasser kg 0,300 kg Hefe kg 1,000 kg Wasser* kg 0,500 kg Koch Olivenöl* kg 1,200 kg Koch Tomate-Peperoni* kg 19,500 kg Teig 5 Min langsam 5 Min. schnell Teigtemperatur: ca. 24 C ca. 60 Min. Backtemperatur: ca. 240 C Backzeit: Je nach Teigeinwaage Hinweise zur Wasser und Ölzugabe beachten. Teig gut reifen lassen, nicht zusammenschlagen. Waage und Hände befeuchten. Teigstücke ausheben und abwiegen. Im Mehl wälzen, etwas länglich formen. Auf mit Backtrennpapier belegte Lochbleche ablegen. Nach kurzer Gare mit Dampf backen. *Wasser Das zusätzliche Wasser (1,000l) während der beginnenden Teigbindung nach und nach zugeben *Olivenöl Das Olivenöl zu Beginn der Schnellknetung auf einmal zugeben. *Koch Tomate-Peperoni Zum Schluss kurz unterheben

5 pane luciane

6 Pane Luciane Grundrezeptur II Rezept-Nr.: mit Hartweizengrieß Ital. Weißbrot K04237 Mehlmischung 10% Hartweizengrieß 20% Pane Luciane 70% Weizenmehl Typ 550 Stückzahl: 59 Einwaage 300,0 g 7,000 kg Weizenmehl Type 550 kg 1,000 kg Hartweizengrieß kg 2,000 kg Pane Luciane kg 7,500 kg Wasser kg 0,050 kg Speisesalz kg 0,150 kg Hefe kg 17,700 kg 4 Min. langsam 18 Min. schnell Teigtemperatur: ca. 24 C Backtemperatur: Backzeit: 3 4 Std. Raumtemperatur oder über Nacht, bei 5 bis 7 C und reduzierter Hefemenge, in einer Wanne. ca. 250 C fallend auf 200 C Je nach Teigeinwaage Nach der Teigruhe die Wanne auf einen bemehlten Tisch entleeren, Teig von oben bemehlen und gewünschte Teigstücke abstechen. Auf mit Boeson Backpapier belegte Lochbleche ablegen und ohne weitere Gare backen. Für etwas wolligere Teige ist es empfehlenswert, 20% der Gesamtschüttmenge, nach ½ Knetzeit zuzugeben. Backzeit:

7 Luciane Bärlauch III Rezept-Nr.: K00047 Mit Bärlauchpaste Mehlmischung 20% Pane Luciane 80% Weizenmehl Type 550 Stückzahl: 26 Einwaage 400,0 g Bärlauch kurz unterkneten 10,000 kg Grundrezeptur kg 0,300 kg Bärlauchpaste kg 10,300 kg kg Teigtemperatur: Ca. 24 C Ca. 1 Min. langsam 2 Min schnell 3 4 Std. Raumtemperatur oder über Nacht, bei 5 bis 7 C und reduzierter Hefemenge, in einer Wanne. Nach der Teigruhe zu Luciane Rustico, Luciane Furioso oder Luciane Panino aufarbeiten und backen. Teigeinwaage: Je nach Gebäckart

8 Luciane Caparese Rezept-Nr.: K00097 mit Oliven und getrockneten Tomaten Mehlmischung 20 % Pane Luciane 80 % Weizenmehl Type 550 Stückzahl: 44 Einwaage 250,0 g Zutaten kurz unterheben 10,000 kg Pane Luciane kg Grundrezept 0,500 kg Tomaten, getrocknet kg 0,300 kg Oliven, grün geschnitten kg 0,300 kg Oliven, schwarz geschnitten kg 11,100 kg kg Teigtemperatur: Ca. 24 C Ca. 1 Min. langsam 2 Min schnell 3 4 Std. Raumtemperatur oder über Nacht, bei 5 bis 7 C und reduzierter Hefemenge, in einer Wanne. Nach der Teigruhe zu Luciane Rustico, Luciane Furioso oder Luciane Panino aufarbeiten und backen. Teigeinwaage: Je nach Gebäckart

9 Luciane Knoblauch Rezept-Nr.: K01007 Grundrezeptur mit Knoblauchpaste Mehlmischung 20 % Pane Luciane 80 % Weizenmehl Type 550 Stückzahl: 26 Einwaage 400,0 g Knoblauch kurz unterheben 10,000 kg Pane Luciane kg Grundrezeptur 0,300 kg Knoblauchpaste kg 10,300 kg Teigtemperatur: Ca. 24 C Ca. 1 Min. langsam 2 Min schnell 3 4 Std. Raumtemperatur oder über Nacht, bei 5 bis 7 C und reduzierter Hefemenge, in einer Wanne. Nach der Teigruhe zu Luciane Rustico, Luciane Furioso oder Luciane Panino aufarbeiten und backen. Teigeinwaage: Je nach Gebäckart

10 Luciane Misto Rezept-Nr.: K01076 Grundrezeptur mit Peperoni, Tomate, Mozzarella, Knoblauch Mehlmischung 20 % Pane Luciane 80% Weizenmehl Type 550 Stückzahl: 28 Einwaage 400,0 g Alle Zutaten kurz unterkneten 10,000 kg Pane Luciane kg Grundrezeptur 0,400 kg Peperoni kg 0,300kg Tomaten getrocknet kg 0,300 kg Mozzarella fein gewürfelt kg 0,200 kg Knoblauchpaste kg 11,200 kg kg Teigtemperatur: Ca. 24 C Ca. 1 Min. langsam 2 Min schnell 3 4 Std. Raumtemperatur oder über Nacht, bei 5 bis 7 C und reduzierter Hefemenge, in einer Wanne. Nach der Teigruhe zu Luciane Rustico, Luciane Furioso oder Luciane Panino aufarbeiten und backen. Teigeinwaage: Je nach Gebäckart

11 Luciane Grundrezeptur mit Kräutern Rezept-Nr.: K04591 Mehlmischung 20% Pane Luciane 80% Weizenmehl Type 550 Stückzahl: 27 Einwaage 400,0 Mozzarella und Oregano kurz unterheben 10,000 kg Pane Luciane kg Grundrezeptur 0,050 kg Oregano getrocknet kg 0,600 kg Mozzarella fein gewürfelt kg 10,650 kg Teigtemperatur: Ca. 24 C Ca. 1 Min. langsam 2 Min schnell 3 4 Std. Raumtemperatur oder über Nacht, bei 5 bis 7 C und reduzierter Hefemenge, in einer Wanne. Nach der Teigruhe zu Luciane Rustico, Luciane Furioso oder Luciane Panino aufarbeiten und backen. Teigeinwaage: Je nach Gebäckart

12 Luciane Mit grünen und schwarzen Oliven Stückzahl: 44 ca. Einwaage 250,0g 10,00 kg Pane Luciane Grundrezeptur kg 1,200 kg Koch Backoliven kg 11,200 kg Teigtemperatur: Teigeinwage: Ca. 1 Min. langsam 24 C 3-4 Std. Raumtemperatur oder über Nacht bei 5 bis 7 C u. reduzierter Hefemenge in einer Wanne Je nach Gebäckart Nach der Teigruhe zu Luciane Rustico, Luciane Furioso oder Luciane Panino aufarbeiten und backen.

13 Luciane Panini Rezept-Nr.: K00191 Mit Oliven u. Käse Mit Pane Luciane Mehlmischung 20% Pane Luciane TA:175 80% Weizenmehl Type 550 Stückzahl: 37 Einwaage 300,0g Backverlust ca.: 12% Oliven und Reibekäse kurz unterheben 10,00 kg Pane Luciane Grundrezeptur kg 0,700 kg Oliven geschnitten kg 0,500 kg Emmentaler gerieben 45% kg 11,200 kg Ca. 120 Min. Backtemperatur: 240 C Backzeit: 12 Min. Teigwanne auf bemehlten Tisch stürzen. Teigoberfläche bemehlen und in ca. 3 cm. breite Streifen einteilen. Danach mit einem Teigschaber in 3x3 cm große Stücke schneiden. Auf mit Boeson Backtrennpapier belegte Lochbleche die Paninis absetzen. Sofort mit Schwaden abbacken..

14 Luciane Peperoni Rezept-Nr.: K01071 Grundrezeptur mit Peperoni Mehlmischung 20% Pane Luciane 80 % Weizenmehl Type 550 Stückzahl: 27 Einwaage 400,0 g Knoblauch kurz unterheben 10,00 kg Pane Luciane kg Grundrezeptur 06,00 kg Peperoni kg 0,005 kg Oregano getrocknet kg 10,605 kg Teigtemperatur: Ca. 24 C Ca. 1 Min. langsam 2 Min schnell 3 4 Std. Raumtemperatur oder über Nacht, bei 5 bis 7 C und reduzierter Hefemenge, in einer Wanne. Nach der Teigruhe zu Luciane Rustico, Luciane Furioso oder Luciane Panino aufarbeiten und backen. Teigeinwaage: Je nach Gebäckart

15 Luciane Texicana Rezept-Nr.: K00855 Klaus Brohm Mehlmischung 20% Pane Luciane 80% Weizenmehl Type 550 Stückzahl: 51 Einwaage 250,0 g Mischung kurz unterheben 10,000 kg Pane Luciane Grundrezeptur kg 1,200 kg Lombardi Paprika rot-grün kg 0,800 kg Gouda gewürfelt kg 0,060 kg Chilli-geschrotet kg 0,030 kg Paprikapulver kg 0,600 kg Oregano, getrocknet kg kg 12,695 kg Teigtemperatur: 24 C Ca. 1 Min. langsam Ca. 1 Min. schnell 3 4 Std. Raumtemperatur oder über Nacht, bei 5 bis 7 C und reduzierter Hefemenge, in einer Wanne. Nach der Teigruhe zu Luciane Rustico, Luciane Furioso oder Luciane Panino aufarbeiten und backen. Teigeinwaage: Je nach Gebäckart

16 Luciane Tomate Rezept-Nr.: K04135 Mit Oregano Mehlmischung 20% Pane Luciane 80% Weizenmehl Type 550 Stückzahl: 26 Einwaage 400,0 g Tomatenstücke kurz unterkneten 10,000 kg Pane Luciane kg Grundrezeptur 0,600 kg Tomaten getrocknet kg 10,600kg Teigtemperatur: Ca. 24 C Ca. 1 Min langsam 2 Min. schnell Teig in einer Wanne gut reifen lassen. Nach der Teigruhe zu Luciane Rustico, Luciane Furioso oder Luciane Panino aufarbeiten und backen. Teigeinwaage: 3 4 Std. Raumtemperatur oder über Nacht, bei 5 bis 7 C und reduzierter Hefemenge, in einer Wanne. Je nach Gebäckart

17 Luciane Tomate- Mozzarella Mit Oregano Rezept-Nr.: K01207 Mehlmischung 20% Pane Luciane 80% Weizenmehl Type 550 Stückzahl: 28 Einwaage 400,0 g Tomatenstücke kurz unterheben 10,000 kg Pane Luciane kg Grundrezeptur 0,600 kg Tomaten, getrocknet kg 0,600 kg Mozzarella kg 0,005 kg Oregano, getrocknet kg 11,205 kg kg Teigtemperatur: Ca. 24 C Ca. 1 Min. langsam 2 Min schnell 3 4 Std. Raumtemperatur oder über Nacht, bei 5 bis 7 C und reduzierter Hefemenge, in einer Wanne. Nach der Teigruhe zu Luciane Rustico, Luciane Furioso oder Luciane Panino aufarbeiten und backen. Teigeinwaage: Je nach Gebäckart

18 weitere spezialitäten

19 Bärlauch-Knöllchen Mit Ulmer Kartoffelmix u. Bärlauch Stückzahl: 32 Einwaage 320,0g Bärlauch kurz unterheben 10,00 kg Kartoffel-Brötchenteig kg 0,300 kg Koch-Bärlauchpaste kg 10,300 kg Teigtemperatur: 24 C 1 Min. langsam 2 Min. schnell Ca. 30 Min Nach der Teigruhe zur gewünschten Form aufarbeiten und nach ca. 30 Min. backen. Backtemperatur: Backzeit: Wie Brötchen Ca. 25 Min.

20 Mediterrane Knusperstange Stückzahl: 240 Einwaage 55,0 Backverlust ca.: 12% Teigbereitung 4,000 kg Weizenmehl Type 550 kg kg 1,000 kg Pane Luciane kg kg 3,000 kg Wasser kg kg 0,200 kg Hefe kg kg 1,200 kg Backoliven mit Rezeptur kg kg 1,000 kg Peperonistücke kg kg 1,000kg Gouda gerieben 48% Fett kg kg 0,030kg Zum Tourieren: 1,800kg 13,230 kg Oregano getrocknet Ziehmargarine Tourierter Teig kg kg Dekor: 1,250 kg 0,025 kg Sesam Pizzagewürz Teigtemperatur: Backtemperatur: Backzeit: 1/3 kürzer als Brötchen ca. 25 C 10 Min. 10 C unter Brötchentemp Min. Die Ziehmargarine in 3 einfachen Touren einziehen. Teilstücke auf eine Stärke von 3 mm und eine Breite von 40 cm ausrollen. Oliven und Käse auf eine Hälfte, die andere Hälfte darüberklappen. Den Teigstrang auf eine von 5 mm und eine Breite von 20 cm ausrollen. Den Teig in ca. 2,5 cm breite Streifen schneiden, zu Stangen drehen und auf mit Backpapier belegte Bleche setzen. Bei voller Gare mit Dampf backen.

21 Chili-Finger Mit Pane Luciane Weizenkleingebäck Mehlmischung : 20% Pane Luciane 80% Weizenmehl Type 550 Stückzahl: 90 Einwaage: 3 x 2.400g Backverlust ca.: 15% 8,000 kg Weizenmehl Type 550 kg 2,000 kg Panne Luciane kg 0,500 kg Sonnenblumenkerne kg geröstet 0,300 kg Hefe kg 0,180 kg Chili, getrocknet, kg geschrotet 6,000 kg Wasser kg 16,980 kg Dekor: 0,600kg Maisgrieß Teigtemperatur: 25 C Zwischengaren: Backtemperatur: Backzeit: 6 Min. langsam 4 5 Min. schnell ca. 10 Min. ca. 10 Min. wie Brötchen Ca. 18 Min. Nach der Teigruhe zu Pressen abwiegen und rundwirken. Nach der Pressengare abpressen, teilen und rundwirken. Die Teiglinge entspannen lassen, danach mit der Ausrollmaschine zu Rollen von ca. 18 cm. Länge aufarbeiten. Die Oberfläche anfeuchten und in Maisgrieß wälzen. Auf gefettete Lochbleche absetzen. Bei ¾ Gare zweimal schräg einschneiden, kurz entspannen lassen und dann mit Dampf schieben..