Sauerteigfreie Roggengebäcke - Technologie, Produktgruppen und Vermarktung

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1 1 Sauerteigfreie Roggengebäcke - Technologie, Produktgruppen und Vermarktung Olaf Bauermann, Bergholz-Rehbrücke, und Volker Schneeweiß, Hameln 1. Positives Roggenimage in Deutschland Der Roggen verfügt in Deutschland als Brotgetreide über ein sehr positives Image. Roggen ist bekannt und beliebt, bei fast jedem deutschen Verbraucher stehen regelmäßig Backwaren, hergestellt aus Roggen auf dem Speiseplan. Roggen steht für Gesundheit, Wellness und Geschmack. Dem positiven Roggenimage entgegen steht der entsprechend einer Recherche der GMF und des statistischen Bundesamtes ermittelte Mehlverbrauch in Deutschland (1). Während der Verbrauch von Weizenmehl seit 1975 stetig, mehr oder weniger stark, anstieg, ist bei Roggen ein fast gleichmäßiger Rückgang zu verzeichnen. Weitere Recherchen der GMF aus dem vergangenen Jahr (1) machen deutlich, daß gerade Roggen- und Roggenmischbrote zu den eindeutigen Favoriten der Bundesbürger zählen. Die Diskrepanz zwischen einem einerseits rückläufigen Roggenmehlverbrauch und andererseits einer deutlichen Bevorzugung von auf Roggenmahlprodukten basierenden Brotsorten erklärt sich möglicherweise dadurch, daß die Verarbeitung von Roggenmahlprodukten fast ausnahmslos im Sortimentsbereich Brot von Bedeutung ist, die Verzehrsgewohnheiten der Verbraucher jedoch zunehmend Wandlungen unterzogen sind, die nicht vordergründig auf den Verzehr von Brot abzielen. Brot gehört zwar nach wie vor zu den wichtigsten Gebäcken im Bäckereifachgeschäft, bei der Zunahme von Single-Haushalten gewinnen jedoch Kleingebäcke oder vor allem auch Snacks zunehmend an Bedeutung. Diese werden fast ausschließlich aus Weizenmahlprodukten hergestellt. Auch Rezepturen für Feine Backwaren sahen bisher die Verwendung von Roggenmahlprodukten nicht vor. Zentgraf, Schulze und Brümmer (2) informieren darüber, dass der Markt für Roggenbäcker durchaus positiv zu sehen ist, dass aber bei Weitem noch nicht alle Möglichkeiten im Hinblick auf die speziellen Wünsche der Verbraucher ausgeschöpft wurden. So wünschen sich 60 % der Kunden ein breiteres Sortiment an Roggengebäcken. Kaufentscheidende Argumente für Roggengebäcke sind insbesondere die sehr gute und lang andauernde Frischhaltung sowie die ernährungsphysiologischen Vorteile des Roggens gegenüber anderen Getreidearten. Zielgerichtete Sortimentserweiterungen bieten zukünftig eine Vielzahl von Möglichkeiten, die eigenen Kunden noch besser zu binden und darüber hinaus neue Kunden dazu zu gewinnen. Auf diese Weise kann der Umsatz deutlich gesteigert werden. Dabei reicht es zukünftig nicht aus, Roggenmahlprodukte ausschließlich zur Herstellung verschiedenster Brotsorten zu verwenden. Es gilt vielmehr, neue Einsatzmöglichkeiten für den Roggen zu entdecken. 2. Das IGV-Roggenverfahren Durch die Entwicklung des IGV-Roggenverfahrens ist es möglich, eine große Vielfalt an neuartigen Roggengebäcken in allen Sortimentsbereichen, d. h. sowohl Brot und Kleingebäck als auch Snacks und Feine Backwaren herzustellen. Die Gebäcke zeichnen sich durch ein gut ausgebildetes Gebäckvolumen, eine gute Lockerung, eine weiche Krumenstruktur, eine zartsplittrige Kruste und eine lang andauernde Frischhaltung aus. Das im Institut für Getreideverarbeitung in Bergholz-Rehbrücke entwickelte IGV-Roggenverfahren basiert auf der Herstellung sauerteigfreier Roggengebäcke. Das Verfahren beruht auf der Verwendung eines Roggenvorteiges anstelle einer Roggensauerteigführung. Zur Förderung der mit dem IGV-Roggenverfahren einhergehenden besonderen Qualitätseigenschaften wurde neben der Verfahrensentwicklung eine spezielle Mehlrezeptur entwickelt. Das unter dem Warenzeichen

2 2 Rogginello geführte Spezialmehl gewährleistet eine sichere Produktion und gestattet trotz hoher Anteile an Roggenmahlprodukten in der Rezeptur und Teigausbeuten von > 180 eine optimale Umsetzung des IGV-Roggenverfahrens, insbesondere auch was die Herstellung von Roggengebäcken über entsprechende Liniensysteme anbelangt. Das IGV-Roggenverfahren hat nicht zu letzt durch die Verwendung von Rogginello seine endgültige Markreife erlangt. 3. Produktion und Distribution Die Entwicklung von Rogginello basiert auf dem know how der Kampffmeyer Mühlen GmbH, Wesermühlen Hameln. Rogginello ist eine reine Mehlrezeptur aus physikalisch beeinflußten Roggen- und Weizenmehlen. Aus nativen Getreidemahlprodukten entstehen unter physikalischer Einflußnahme deklarationsfreie Mahlprodukte mit optimierten funktionellen Eigenschaften. Das Spezialmehl Rogginello setzt sich zusammen aus hydrothermisch beeinflußtem Roggenmehl, Weizen-Hochproteinmehl sowie hydrothermisch beeinflußtem Weizenmehl. Der Vertrieb erfolgt exklusiv über die BÄKO-Zentrale Nord. Dadurch wird gewährleistet, daß jeder Bäcker zukünftig das IGV-Roggenverfahren anwenden und Rogginello beziehen kann (Abb. 1). 4. Produktvielfalt durch Rogginello Mit dem IGV-Roggenverfahren ist es möglich eine große Vielfalt an Roggengebäcken herzustellen. Im Brot- und Kleingebäckbereich bietet sich insbesondere die Herstellung mediterraner Gebäcke, wie Roggenciabatta, Roggenbaguette oder auch Roggenfladenbrot an. Auch traditionelle Roggenbrote, Mischbrote und Kleingebäcke, wie z. B. Schusterjungen können unter Verwendung hoher Anteile an Roggenmahlprodukten (> 70%) hergestellt werden und das bei vergleichsweise zu traditionellen Roggengebäcken deutlich größeren Gebäckvolumina. Auch rundgewirkte Roggenkleingebäcke sind problemlos herstellbar (Abb. 2). Im Snackbereich können neben traditionellen Gebäcken, wie z. B. Pizza auch gefüllte Gebäcke auf Basis von Roggenhefeteigen oder Roggenmürbeteigen hergestellt werden (Abb. 3). Neben herzhaften Füllungen auf Basis von z. B. Schinken und Zwiebeln können auch sehr gut süße Füllungen verwendet werden. Im Bereich der Feinen Backwaren (siehe Abb. 4) eröffnet sich die gesamte Palette an Gebäcken. Roggencroissants, Roggenhefegebäcke aus leichten und schweren Hefeteigen, Biskuitmassen aus Roggen, es sind so gut wie keine Grenzen gesetzt. 5. Herstellung von Roggenbaguette Einige der vorgestellten Produkte haben sich als besonders erfolgsversprechend herauskristallisiert. Insbesondere Gebäcke mit mediterranem Charakter erfreuen sich bei den Verbrauchern großer Beliebtheit. Am Beispiel von Roggenbaguette wird nachfolgend die Technologie etwas näher vorstellt. Die Basis für das IGV-Roggenverfahren ist ein Roggenvorteig mit einer Teigausbeute von 250. Dieser wird bei einer Temperatur von C geführt. Die Fermentationszeit kann variabel gestaltet werden. Je nach zugesetzter Backhefemenge werden h empfohlen (Abb. 5). Im Anschluß an die Vorteigherstellung und reifung erfolgt die Baguetteteigherstellung. Besondere Beachtung erfährt die hohe Teigausbeute von 183. Die Teigbereitung erfolgt etwas schonender, d. h. die Teige werden etwas länger gemischt (5...6 min) und zum Ende der Teigbereitung kurz intensiv geknetet (2...3 min). Nach einer Teigreifungszeit von min erfolgt die Aufarbeitung zu Baguetteteiglingen. Trotz der hohen Teigausbeute verfügen die Teiglinge über eine glatte, trockene Teigoberfläche, so daß die Formgebung auch problemlos maschinell mit entsprechenden Formmaschinen vorgenommen werden kann. Nach einer Stückreifung von min bei üblichem Gärklima ( C, % rel. Luftfeuchte) werden die Baguetteteiglinge heiß angebacken (260 C) bei normaler Schwadengabe. Nach zwischenzeitlichem Öffnen des Zuges nach ca min Backzeit für 5 min wird auch die Backtemperatur auf 230 C reduziert.

3 3 Nach min Backzeit wird der Backprozeß beendet. Es empfiehlt sich, die Baguettes direkt auf der Herdplatte zu backen, um eine gut ausgebildete Kruste zu erhalten (Abb. 6). 6. Qualitätsvergleich Roggen- und Weizenbaguette Nachfolgend werden Ergebnisse einer Versuchsserie vorgestellt, in der Roggen- und Weizenbaguette auf Basis verschiedener Mehltypen hergestellt wurden. Ziel der Untersuchungen war es, die Qualitätsvorteile eines Roggenbaguettes gegenüber einem Weizenbaguette herauszustellen. Darüber hinaus wird durch die Verwendung unterschiedlicher Typenmehle deutlich gemacht, warum sich helle Typenmehle nicht nur bei Verwendung von Weizen- sondern auch bei Roggenmahlprodukten besser eignen, um die baguettetypischen Qualitätseigenschaften erreichen zu können. Die Qualitätseigenschaften der verwendeten Mahlprodukte sind in der nachfolgenden Tabelle 1 dargestellt. Bei den Weizenmahlprodukten sind die typenentsprechenden Proteinparameter ermittelt worden. Die Amylogramme der Roggenmahlprodukte entsprechen ebenfalls den gegenwärtigen Qualitätsparametern für Roggenmehle. Die Fallzahlen deuten bei allen Mahlprodukten, sowohl Weizen als auch Roggen, auf Mehle mit geringer Enzymaktivität hin. Tabelle 1: Qualitätseigenschaften der verwendeten Mahlprodukte Parameter Einheit Weizenmehl Weizen- Weizen- Roggen- Roggen- Roggen- T mehl mehl mehl mehl mehl 550 T 812 T 1050 T 815 T 1150 T 1370 Mehlfeuchte [ % ] 13,7 13,6 13,2 13,6 13,2 13,2 Mineralstoffgehalt [ % i.t. ] 0,56 0,72 0,96 0,76 1,20 1,48 Proteingehalt [ % i.t. ] Nx5,7 12,1 12,6 13,0 nicht ermittelt nicht ermittelt nicht ermittelt Feuchtklebergehalt [ % ] 27,4 27,2 26, Sedimentationswert [ ml ] Verkl.-Max. [ AE ] nicht nicht nicht ermittelt ermittelt ermittelt max. Verkl.- [ C ] nicht nicht nicht 71,5 71,0 69,0 temperatur ermittelt ermittelt ermittelt Fallzahl [ s ] Tabelle 2 gibt einen Überblick über die verwendeten Rezepturen. Bezogen auf den gleichen Anteil an Weizen- bzw. Roggenmahlprodukten (100 kg Mehl) wird deutlich, dass aufgrund der wesentlich höheren Teigausbeuten bei Verwendung von Roggenmehlen und Rogginello eine um bis zu 30 kg größere Teigcharge hergestellt werden kann. Die Herstellungsparameter (Tabelle 3) wurden weitestgehend aneinander angeglichen, um eine Vergleichbarkeit der Gebäckqualitäten der Weizen- und Roggenbaguettes gewährleisten zu können. Neben den Unterschieden in den Knetzeiten und -intensitäten wurden die Roggenbaguettes etwas heißer angebacken. Die ermittelten ph-werte und Säuregrade der Vorteige (Diagramm 1) lassen ein schwach saures Milieu erkennen, wobei im Rahmen der sensorischen Bewertung bei den Gebäcken, hergestellt aus diesen Vorteigen, kein saurer Geschmack festgestellt werden konnte.

4 4 Tabelle 2: Rezepturen zur Herstellung von Weizen- und Roggenbaguettes Mehltypen Weizen T Weizen T Weizen T Roggen T Roggen T Roggen T Rohstoffe Vorteig [ kg ] [ kg ] [ kg ] [ kg ] [ kg ] [ kg ] Weizenmehl 25,000 25,000 25,000 0,000 0,000 0,000 Roggenmehl 0,000 0,000 0,000 25,000 25,000 25,000 Backhefe 0,125 0,125 0,125 0,125 0,125 0,125 Wasser 25,000 25,000 25,000 37,500 37,500 37,500 Gesamt 50,125 50,125 50,125 62,625 62,625 62,625 Hauptteig Vorteig 50,125 50,125 50,125 62,625 62,625 62,625 Weizenmehl 75,000 75,000 75,000 40,000 40,000 40,000 Rogginello 0,000 0,000 0,000 35,000 35,000 35,000 Roggenmehl 0,000 0,000 0,000 7,000 7,000 7,000 Olivenöl 7,000 7,000 7,000 3,875 3,875 3,875 Backhefe 3,875 3,875 3,875 2,200 2,200 2,200 Speisesalz 2,200 2,200 2,200 2,200 2,200 2,200 Wasser 35,000 36,500 38,000 45,500 50,500 54, , , , , , ,200 Tabelle 3: Herstellungsparameter Weizenbaguette Roggenbaguette Verfahrensstufe Parameter Parameter Vorteigführung Mischen t: 5 min / T: 25 C / t: 16 h Teigbereitung Spiralkneter Stufe 1: 2 min Stufe 1: 5 min Stufe 2: 5 min Stufe 2: 2 min Teigtemperatur: 26 C Teigreifung Raumklima / t: 20 min Teiglingsgewicht 450 g Stückreifung T: 32 C / rel. Luftfeuchte: 80 % / t: 30 min Backprozeß T: 235 C T: 250 C, fallend auf 230 C Schwadengabe: normal Zug: auf 5 min vor Ende Zug: auf nach 2 min (für 5 min) und 5 min vor Ende t: 30 min Die Backergebnisse sowohl der Weizen- als auch der Roggenbaguettes machen deutlich, daß jeweils mit den hellsten Mehltypen (Weizenmehltype 550 und Roggenmehltype 815) die baguettetypischsten Qualitätseigenschaften erreicht werden konnten (siehe Tabelle 4 und 5 sowie Abbildungen 7 und 8). Neben dem besten Gebäckvolumen (Diagramm 2) zeigt der Krumenanschnitt der Baguette die typische ungleichmäßige und teilweise etwas grobe Lockerung. Tabelle 4: Untersuchungsergebnisse Weizenbaguette Weizenmehltype Teigausbeute [ % ] ,5 163 Teigfestigkeit [ FE ] Gebäckvolumen [ ml / 100g Mehl ] Sensorische Bewertung nach DLG [ Pkt. ] 4,55 5,00 4,60

5 5 Tabelle 5: Untersuchungsergebnisse Roggenbaguette Roggenmehltype Teigausbeute [ % ] Teigfestigkeit [ FE ] Gebäckvolumen [ ml/100g Mehl ] Sensorische Bewertung nach DLG [ Pkt. ] 5,00 4,60 4,40 Abbildung 9 verdeutlicht, daß zwischen einem Weizen- und einem Roggenbaguette, hergestellt jeweils mit einer hellen Mehltype kaum Unterschiede im Aussehen, im Volumen und in der Lockerung erkennbar sind. Unterschiede werden jedoch deutlich, wenn die Gebäcke hinsichtlich ihrer Krumenweichheit und Frischhaltung analysiert werden. Diagramm 3 gibt Auskunft über die Krumenverfestigung nach 1, 4 und 7 Tagen Lagerzeit, ermittelt mit einem Texturanalyser (Abb. 10). Aufgrund des höheren Wasserbindevermögens der Roggenmahlprodukte und insbesondere von Rogginello kann annähernd bei gleichen Teigeigenschaften eine um mehr als 20 Punkte höhere Teigausbeute erreicht werden, wodurch auch eine höhere Krumenfeuchtigkeit gewährleistet werden kann. Diese trägt zu einer verzögerten Verfestigung der Krume bei. Die Folge ist eine deutlich länger anhaltende Frische (Krumenweichheit) und Verzehrswertigkeit der Roggenbaguettes. Auch unter ernährungsphysiologischen Aspekten ist das Roggenbaguette dem Weizenbaguette vorzuziehen. Tabelle 6 zeigt die sogenannten Big Eight. Besonders hervorzuheben ist der um 90 % höhere Ballaststoffanteil bei Roggenbaguettes gegenüber Weizenbaguettes. Tabelle 6: Ermittlung der Big Eight für ein Weizen- und ein Roggenbaguette Big Eight Weizenbaguette Basis Type 550 Roggenbaguette Basis Type 815 Unterschiede [%] -19 Energie [kj in 100g] Energie [kcal in 100g] Protein [g/100g] 8,1 7,5 Kohlenhydrate [g/100g] 44,4 33,7-24 davon Zucker [g/100g] 2,4 3,8 Fett [g/100g] 5,1 4,8 gesättigte FS [g/100g] 0,8 0,7 Ballaststoffe [g/100g] 3,4 6,5 +90 Natrium [g/100g] 0,6 0,5 7. Testproduktion über Liniensysteme Die Herstellung von rundgewirkten Roggenkleingebäcken und Roggenbaguettes über Liniensysteme ist den Abbildungen 11bis 12 zu entnehmen. Trotz sehr hoher Teigausbeuten konnten die Teige problemlos maschinell aufgearbeitet werden. 8. Einsatz von Rogginello in Sauerteigbroten Grundsätzlich kann Rogginello auch zur Verbesserung der Gebäckqualität (Volumen, Lockerung) und zur signifikanten Verlängerung der Frischhaltung in Rezepturen zur Herstellung von sauerteigbasierten Roggen- und Roggenmischbroten eingesetzt werden. In Abbildung 13 bis 15 sind Produktbeispiele dargestellt.

6 6 9. Zusammenfassung Roggengebäcke genießen beim Verbraucher ein hohes Ansehen, Roggen steht für Geschmack, Gesundheit und Wellness. Statistiken zeigen jedoch ein anderes Bild, der Verbrauch an Roggenmahlprodukten ist seit vielen Jahren rückläufig, insbesondere jüngere Menschen bevorzugen Weizengebäcke mit einer weitestgehend neutralen Geschmacksnote, einem mediterranen Gebäckcharakter geprägt von einer offenen Porung, einer saftigen und weichen Krume und einer langen Frischhaltung. Um diese Zielgruppe an heranwachsenden Verbrauchern zukünftig besser bedienen und auch an den zweifelsfrei ernährungsphysiologisch bedeutenden Roggen heranführen zu können, ist es erforderlich, Produktentwicklungen vorzunehmen, die genau diesen Verbrauchererwartungen Rechnung tragen. Mit der Entwicklung des IGV-Roggenverfahrens zur Herstellung sauerteigfreier Roggengebäcke ist dies gelungen. Das neue Verfahren beruht auf der Verwendung eines Roggenvorteiges anstelle eines Sauerteiges und bedient sich darüber hinaus einer speziellen Mehlmischung, die unter dem Warenzeichen Rogginello wesentlich die gewünschten Gebäckeigenschaften in Bezug auf Lockerung, Krumenweichheit und Frischhaltung fördert. Das Verfahren hat nach 2 Jahren intensiver Forschung und Entwicklung seine Marktreife erlangt. Für die Produktion und Distribution von Rogginello stehen mit der Kampffmeyer Mühlen GmbH und der BÄKO starke Partner zur Seite. Die Anwendung des IGV-Roggenverfahrens und von Rogginello steht zukünftig nicht nur für die Herstellung von Roggenbrot und -kleingebäck, sondern ermöglicht eine weitaus breitere Sortimentsvielfalt auch hinsichtlich der Herstellung von Feinen Backwaren und Snacks. Rezepturen für eine Vielzahl von Gebäcken, die darüber hinaus frei von deklarationspflichtigen Zusatzstoffen hergestellt werden können, stehen zur Verfügung, die individuell auf die spezifischen Kundenwünsche verändert und ausgerichtet werden können. Einige Produkte haben sich hierbei besonders vielversprechend herauskristallisiert. Zu nennen sei dabei in erster Linie das Roggenbaguette, welches sowohl mittels einer kurzen (4 h) aber auch langen Vorteigführung (12 h) hergestellt werden kann. Bei Verwendung von 80 % Roggenmahlerzeugnissen und einer Teigausbeute von > 180 % können, großtechnisch über Liniensysteme erprobt, Roggenbaguettes hergestellt werden, die sich durch ein ansprechendes roggenarteigenes Aroma, eine offene und baguettetypische Porung und eine gegenüber Weizenbaguette deutlich längere Frischhaltung auszeichnen. Das IGV-Roggenverfahren für sauerteigfreie Roggengebäcke ist eine zusätzliche Alternative zum vorhandenen vielfältigen und ansprechenden Sortiment an gesäuerten Roggenbroten und Spezialbroten und wurde insbesondere zur Erweiterung des Sortiments unter Berücksichtigung mediterraner Gebäcke und Feiner Backwaren entwickelt. Es soll keineswegs die wohlschmeckenden und allseits beliebten traditionellen Brotsorten ablösen. Der anteilige Zusatz von Rogginello zu traditionellen roggenbasierten Brotrezepturen führt auch bei Verwendung hoher Anteile an Roggenmahlerzeugnissen zu deutlich größeren Gebäckvolumina und einer verlängerten Frischhaltung und Krumenweichheit. Rezepturen und Hinweise zum IGV-Roggenverfahren und zum Einsatz von Rogginello sind unter zu finden. Literatur (1) Getreide, Mehl und Brot Zahlen und Fakten - Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung - 4. erweiterte und aktualisierte Ausgabe, Bonn 2004 (2) H. Zentgraf, J. Schulze, J.-M. Brümmer: Perspektiven des Marktes für Roggenbäcker und Roggengebäcke - Getreidetechnologie 59 (2005) 3, S

7 7 Anschriften der Verfasser Olaf Bauermann IGV Institut für Getreideverarbeitung GmbH Arthur-Scheunert-Allee 40 / Nuthetal, OT Bergholz-Rehbrücke und Volker Schneeweiß Kampffmeyer Mühlen GmbH Werk Wesermühlen Hameln Ruthenstraße Hameln

8 8 Abbildung 1: Mehlrezeptur Rogginello Abbildung 2: Produktvielfalt im Sortimentsbereich Brot und Kleingebäck

9 9 Abbildung 3: Produktvielfalt im Sortimentsbereich Snacks Abbildung 4: Produktvielfalt im Sortimentsbereich Feine Backwaren

10 10 Abbildung 5: Verfahrensfließbild zur Herstellung eines Roggenvorteigs Abbildung 6: Verfahrensfließbild zur Herstellung von Roggenbaguettes

11 11 6 ph-wert / Säuregrad Weizen T550 Weizen T812 Weizen T1050 Roggen T815 Roggen T1150 Roggen T1370 ph-wert Säuregrad Diagramm 1: ph-werte und Säuregrade der unterschiedlichen Vorteigführungen Abbildung 7: Backergebnisse Weizenbaguette

12 12 Abbildung 8: Backergebnisse Roggenbaguette 800 Gebäckvolumen [ ml / 100 g Mehl Type 550 Type 812 Type 1050 Type 815 Type 1150 Type 1370 Weizenbaguette Roggenbaguette Diagramm 2: Gebäckvolumenvergleich zwischen Weizen- und Roggenbaguette unter Verwendung verschiedener Mehltypen

13 13 Abbildung 9: Vergleich Weizen- und Roggenbaguette Abbildung 10: Texturanalyse zur Bestimmung der Krumenfestigkeit

14 14 Kraft [g] Weizenmehl T 550 Roggenmehl T Tag 4 Tage 7 Tage Diagramm 3: Ermittlung der Krumenfestigkeit in Abhängigkeit von der Lagerzeit mit dem Texturanalyser, Vergleich eines Weizen- und eines Roggen-baguettes Abbildung 11: Herstellung von Roggenkleingebäcken über Liniensystem

15 15 Abbildung 12: Roggenbaguetteherstellung über Liniensystem Abbildung 13: Roggenmischbrot im Kasten gebacken (Einsatz von 30 % Rogginello)

16 16 Abbildung 14: Roggenbrot im Kasten gebacken (Einsatz von 20 % Rogginello) Abbildung 15: Roggenbrot, freigeschoben (Einsatz von 20 % Rogginello)