3. Praktikum Teil II: Gebäcke aus der Region. Birnenweggen und Birnenbrote - typische Schweizer Spezialitäten

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1 17. Detmolder Studientage Praktikum Teil II: Gebäcke aus der Region Birnenweggen und Birnenbrote - typische Schweizer Spezialitäten Andy Dossenbach, Luzern (Schweiz Birnweggen und Birnbrote, dies die ursprüngliche Schreibweise, sind typisch schweizerische Hefegebäcke. Die Lagerung der reichen Birnenernte in gedörrter Form und deren Verwertung als Füllung für Gebäcke entstammt ursprünglich dem bäuerlichen Haushalt. Mit der Herstellung durch das Bäckergewerbe haben diese Spezialitäten eine grössere Verbreitung gefunden (regional, national, ja sogar international). Mit dem unterschiedlichen Teig, Weggliteig (Milchbrötchenteig) für Birnenweggen und Brotteig für Birnenbrote, weist die Namensgebung direkt auf die Teigzusammensetzung hin. Der Hinweis auf die regionale Herkunft Glarner-, Toggenburger- oder Bündnerbirnenbrot ist heute als Sachbezeichnung und nicht als Herkunftsbezeichnung zu verstehen. Glarner-, Toggenburger- oder Bündnerbirnenbrot die Unterschiede lagen ursprünglich in der Füllung Die eigene Herstellung der Birnenweggeneinlage stellt heute eher eine Ausnahme dar. Meist wird die Füllung als Halbfabrikat zugekauft. Somit verschwinden auch die Unterschiede der damaligen Rezepturen. Die Charakteristik wird heute weniger durch die Zutaten, als durch die Zusammensetzung des Birnenbrotgewürzes und dem Feinheitsgrad der Füllung bestimmt. Die Gegenüberstellung der drei Rezepturen zeigt, dass sowohl Unterschiede im Anteil der Birnen wie auch in der unterschiedlichen Nussart bestehen. Alle Rezepturen enthalten als weitere Dörrfrüchte Feigen und Sultaninen. Citronat und Orangeat sind im Glarner-, sowie im Bündner Birnenbrot enthalten. Im Toggenburger Birnenbrot werden zudem noch gedörrte Zwetschgen verwendet. Das Bündner Birnenbrot unterscheidet sich in der Zubereitung der Birnen, die gehobelt (in dünne Scheiben geschnitten) zum Einsatz gelangen. Als Geschmacksgeber und zu einem bedingten Teil für die Konservierung wird Alkohol eingesetzt. Beim Bündner Birnenbrot wird zudem noch Rosenblütenwasser zugegeben. Als Gewürze werden Anis, Sternanis, Zimt, Muskat und Pfeffer verwendet.

2 Unterschiedliche Birnenbrot-Füllungen im Vergleich: Glarner Birnenbrot Toggenburger Birnenbrot Bündner Birnenbrot 1000 g Brotteig hell od. dunkel 1000 g Brotteig hell od. dunkel 1000 g Brotteig, hell od. dunkel 1000 g Birnen, gedörrt, 750 g Birnen, gedörrt, 1000 g Birnen, ged., gehobelt gekocht gekocht 150 g Feigen, gedörrt 250 g Zwetschgen, gedörrt 250 g Feigen, gehobelt Birnen u. Feigen grob Birnen und Zwetschgen 250 g Citronat / Orangeat schneiden, nicht scheffeln durch Scheffel passieren 250 g Sultaninen 150 g Citronat / Orangeat 250 g Sultaninen 625 g Birnentrester (Branntwein) 100 g Baumnüsse 250 g Apfelmarmelade 250 g Rosenwasser od. Birnensaft 300 g Sultaninen 250 g Feigen,gedörrt, Früchte mischen und ca. gehackt 300 g Zucker 150 g Haselnüsse, ganz, ger. 2 Tage quellen lassen 100 g Kirsch, Rum od. 100 g Zwiebackbrösel 250 g Baumnüsse, halbe Rotwein 20 g Anis, gemahlen 500 g Zucker 15 g Birnenbrotgewürz* 20 g Zimt, gemahlen 100 g Birnentrester (Branntwein) 10 g Nelken, gemahlen 25 g Birnenbrotgewürz* * Birnenbrotgewürz: 1/2 Muskatnuss, gemahlen 100 g Zimt, gemahlen 50 g Sternanis, gemahlen 75 g Anis, gemahlen Je nach Bedarf noch Birnenkochwasser beifügen Je nach Bedarf noch Birnenkochwasser beifügen 5 g Pfeffer, gemahlen Herstellung der Gebäcke: Die Zutaten der Füllung werden je nach Rezeptvorgabe miteinander vermischt und unter den gut gereiften Brotteig gearbeitet. Es empfiehlt sich, die Nüsse erst am Ende der Mischzeit beizufügen. Nach einer durchschnittlichen Stockgare von 90 bis 120 Minuten, kann die Masse weiterverarbeitet, d.h. portioniert und geformt werden. Nach einer zusätzlichen Gärzeit von Minuten wird die Masse eingeschlagen. Das Verhältnis Birnenmasse zu Einschlagteig* beträgt 900 g : 200 g. Unmittelbar nach dem Einpacken mit Ei bestreichen und gut stupfen. Nach einer kurzen Stückgare können die Birnenbrote in einem milden Ofen gebacken werden. * Einschlagteig: 1000 g Milch 60 g Backhefe 20 g Flüssigmalz 25 g Zucker 40 g Speisesalz 200 g Butter 1900 g Weizenmehl Type 405 Die Zutaten wie üblich zu einem gut gekneteten Teig verarbeiten. Stockgare Minuten. Ausrolldicke 2.2 bis 2.5 Millimeter. Tipp: Die Teigplatten tiefkühlen und 30 Minuten vor der Weiterverarbeitung im Kühlschrank auftauen lassen! Birnenbrot eine vergessene Delikatesse! Birnenbrot kann ohne etwas zum Frühstück, mit Butter bestrichen zum Znüni oder Z abig genossen werden. Für ein optimales Genusserlebnis sollte es Raumtemperatur aufweisen. Die Harmonie von Birnenbrot und Butter (nicht zu sparsam) ist besonders empfehlenswert! Birnenbrot passt übrigens auch vorzüglich zu Hart- und Weichkäse. Deshalb ist es verständlich, dass in

3 renomierten Speiselokalen Birnenbrot zu Käsedesserts gereicht wird. Ernährungsphysiologisch betrachtet, würde das Birnenbrot ideal zur modernen Ernährungsform passen. Es ist fettarm, reich an Kohlehydraten, enthält wichtige Nahrungsfasern, Mineralstoffe und Vitamine. Würde das Birnenbrot in der heutigen Zeit erfunden, so würde es mit grösster Wahrscheinlichkeit Power- Pear-Bread oder kurz gesagt PPB genannt und in Stängelform vermarktet, z.b. unter dem Motto: Pear-Bread get power You can feel it!! Literatur-, Rezepthinweise: - Schweizer Bäckerei, Richemont Fachschule, CH Luzern - Das ideale Gebäck, Richemont Fachschule, CH Luzern - Richemont Fachblatt, Nr. 9 / 2002

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