E r n t e b e r i c h t 2016 erstellt von Karl Schmitz SchapfenMühle GmbH & Co. KG

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1 Gutes Wachstum, enttäuschende Erträge! E r n t e b e r i c h t 2016 erstellt von Karl Schmitz SchapfenMühle GmbH & Co. KG Rückblickend war der Winter in Deutschland 2015/16 erneut außergewöhnlich mild. Es war der wärmste Winter seit Beginn der Wetteraufzeichnungen von Etwas Winter gab es dennoch. Anfang Januar im Nordosten und im zweiten Januar-Drittel auch im Süden. Obwohl das auflaufende Wintergetreide durch das milde und wüchsige Herbstwetter oftmals überdurchschnittlich weit entwickelt war, hat es die kalte Winterung des Januars in weiten Teilen Deutschlands gut verkraftet. Anschließend war es im Süden lange zu trocken, im Norden und Osten gab es eher zu viel Regen. Die Monate Mai und Juni waren geprägt von längeren Regenperioden und hohen Niederschlagsmengen, regionalen Unwettern und weniger Sonnenstunden. Laut dem Bauernverband standen die Pflanzen teilweise buchstäblich im Wasser. Die Wurzelausbildung war unzureichend und die Kornfüllung schlecht. Hinzu kam ein hoher Krankheitsdruck infolge der ständig feuchten Bestände. Die Ackerbauern konnten bei dauernd nassen Böden nicht immer rechtzeitig die Krankheiten durch Pflanzenschutzmaßnahmen bekämpfen. Aufgrund schwieriger Vegetationsbedingungen sind die Ernteergebnisse aller Getreidearten enttäuschend. Landesweit werden die Bauern circa 9-15 Prozent weniger Getreide ernten als im Vorjahr. Besonders betroffene Betriebe verlieren um die 25 Prozent des Getreideertrags. Bild: Getreideernte vor dem Getreidesilo der SchapfenMühle Die Getreideernte 2016 ist in Deutschland sehr heterogen ausgefallen. Die Getreidequalitäten fallen von Nordosten nach Südwesten deutlich ab. In diesem Jahr sind die Körner kleiner, das wirkt sich negativ auf das Korngewicht aus. Es werden mehr Körner als sonst benötigt, um eine entsprechende Menge Mehl daraus zu mahlen. Die Mühlen müssen großen Aufwand treiben, um die Partien zu analysieren und separieren. Im Südwesten sind vergleichsweise hohe DON-Werte zu erkennen. Aufgrund der schlechteren Qualitäten war in der laufenden Getreideernte das Abgabeverhalten von Landwirtschaft und Handel im Südwesten Deutschlands sehr zurückhaltend. Gute Partien bleiben beim Landwirt. Die diesjährige österreichische Getreideernte hat mit 3,7 Mio. ts ein Plus von ca.16 % zum Vorjahr. Die Weizenqualitäten sind in Ordnung, wobei lediglich der Proteingehalt etwas geringer ist, aber von insgesamt guter Qualität. Englische Landwirte melden geringere Erträge wegen geringerer Hektolitergewichte. Sie verzeichnen hohe Fallzahlen. Die Eiweißgehalte der Backweizensorten entsprechen gut den Mühlenanforderungen. Die Franzosen sprechen von einer katastrophalen Getreideernte wegen ständiger Regenfälle, Überschwemmungen und zu wenig Sonnenschein. Das Getreide ging ins Lager und wurde von zahlreichen Pilzkrankheiten befallen. Die Erträge sind bis zu 30 % geringer zum Vorjahr. Somit fällt Frankreich als Exporteur von Weizen nahezu aus. Es ist das einzige EU-Land mit solch massiven Ertragseinbußen. Das amerikanische Landwirtschaftsministerium (USDA) hat ein globales Weizenaufkommen in 2016 von insgesamt 743 Mio. ts ermittelt und damit die höchste Welt-Erntemenge aller Zeiten erreicht. Eine höhere Ernte in den USA, aber vor allem in Russland, Ukraine und Kasachstan beeinflussen die Erntebilanz. Die Gründe in diesen Ländern sind optimale Wetterbedingungen und vor allem zunehmend intensiverer Anbau. Auch in Argentinien, Kanada und Australien kann von einer höheren Produktion im Wirtschaftsjahr 2016/17 ausgegangen werden. Eine geringere Ernte in der EU beeinflusst zumindest aus globaler Sicht nur marginal die Weltproduktion. Die EU war in den letzten Jahren der größte Weizenexporteur. Man rechnet, dass Russland heuer diese Position einnehmen wird. Eine Entwicklung, die man noch vor kurzem als völlig unrealistisch eingeschätzt hätte. Erntebericht 2016 Copyright by SchapfenMühle GmbH & Co. KG, Ulm Seite 1 von 7

2 Dinkel: Die SchapfenMühle verarbeitet von ihren Vertragslandwirten nur die dinkeltypischen Sorten Frankenkorn, Zollernspelz und Schwabenkorn. Zusätzlich macht die SchapfenMühle für die Vertragslandwirte Schulungen zum Pflanzenanbau. In Hinsicht auf die Getreidegesundheit, scheint es sich auch in diesem schwierigen Erntejahr ausbezahlt zu haben, nur die typischen Dinkelsorten angebaut zu haben. Auch die Kenntnis über die Fruchtfolge hat dieses Jahr besondere Erfolge gebracht. Wir haben von unseren Vertragsbauern keinen Dinkel mit einer kritischen DON- Belastung (Fusarium) bekommen. Wir konnten reichlich typischen Dinkel in guter Qualität erfassen. Die Beliebtheit von Dinkel hat weiter zugenommen. Die Anbauflächen waren in 2015, nach der heftigen Expansion in 2014, in etwa gleich. Der Preisverfall im Erntejahr 2015 hat sich stabilisiert und wird im Erntejahr 2016 konstant bleiben. Die Versorgung ist deutschlandweit, wie auch europaweit gesichert. Die Dinkelerträge pro ha liegen im Süden aufgrund der geringeren Hektolitergewichte teils bis zu 15 % unter dem Vorjahr. Die Ursache ist die nasse Kornfüllungsphase. Die Fallzahlen und Proteinwerte stimmen. Die Bio-Dinkelanbaufläche in Deutschland ist leicht gestiegen, wobei durch die geringeren Hektolitergewichte die Erträge nicht nennenswert gestiegen sind. In Österreich spricht man von einer Anbauausdehnung bis zu 50 %. Die Baltischen Staaten, Ungarn, und Bulgarien haben die Bio-Dinkelanbauflächen deutlich gesteigert. Die Qualitäten sind größtenteils mühlenfähig. Die Nachfrage nach Bio-Dinkel steigt weltweit deutlich. Die SchapfenMühle konnte wieder - auch unterstützt durch den sehr hohen Anteil aus Vertragsanbau von regionalen Landwirten - optimale Dinkelqualitäten einlagern. Dies wird sich über das ganze Verbrauchsjahr durch beste Dinkelmehle und Dinkelbackmischungen von der SchapfenMühle bemerkbar machen. In unserem mühleneigenen Labor haben wir durch eine Vielzahl von Messungen folgende Veränderungen zum Vorjahr festgestellt: Farinogramm: Extensogramm: Das Farinogramm zeigt eine langsamere Wasseraufnahme und eine längere Teigentwicklungsphase. Die Knettoleranz bleibt stabil auf hohem Niveau. Im Extensogramm ist zu erkennen, dass bei normalen Teigruhezeiten die Teige dehnbar und stabil sind. Die Gebäckvolumina sind ansprechend gut. Erntebericht 2016 Copyright by SchapfenMühle GmbH & Co. KG, Ulm Seite 2 von 7

3 Dinkel: Durchschnittswerte beim Handels-Dinkelmehl Type 630: Erntejahr Fallzahl sec sec. Feuchtklebergehalt % % Sedimentationswert 29 ml ml Veränderungen zum Vorjahr: Die Enzymaktivität entspricht dem Vorjahr. Die Fallzahl ist etwas höher. Die Wasseraufnahme ist etwas verlangsamt und ergibt eine längere Teigentwicklungszeit. Die Knettoleranz ist gut. Die Teige sind sehr dehnbar und geschmeidig. Der Feuchtklebergehalt ist um ca. 2 % niedriger, sehr dehnbar und geschmeidig. Die gemessenen Volumina sind gleich zum Vorjahr mit der Tendenz zu etwas größer. Die Krumenstabilität ist elastischer und die Krumenporung leicht offener. Die Krume ist etwas saftiger. Die Kruste ist zartsplittriger. Verarbeitungsempfehlung von der SchapfenMühle-Fachberatung für Dinkelmehle aus der Ernte 2016: Es ist auf folgende Punkte zu achten: TA zum Vorjahr belassen. Auch wenn der Teig sich weicher (geschmeidiger) anfühlt. Bei Teigführung über GV / GUB die TA gleich zum Vorjahr belassen. Grundsätzlich ist ein Vorteig zu empfehlen. Aufgrund der langsameren Wasseraufnahme ist eine längere Quellknetung angebracht. Teige aufgrund des weicheren, gut dehnbaren Feuchtklebers im Spiralkneter ca. 4/5 im Langsamgang und ca. 1/5 im Schnellgang kneten. Die Gesamtknetzeit zum Vorjahr belassen. Teigtemperatur gleich zum Vorjahr belassen. Wie im Vorjahr genügend Teigruhezeit einhalten. Bewährt hat sich für die Herstellung von: Dinkel-Brot Schapfen Meine Mühle DinkelVollkornsauer Dinkel-Kleingebäcken Schapfen Brötchen Malz (weizenfreies Brötchenbackmittel) Erntebericht 2016 Copyright by SchapfenMühle GmbH & Co. KG, Ulm Seite 3 von 7

4 Weizen: Der Deutsche Raiffeisenverband (DRV) geht in seiner Ernteschätzung für August von einer unterdurchschnittlichen Getreideernte aus. Grund für das enttäuschende Resultat, besonders stark ausgeprägt im Süden und Westen, sind insbesondere die Wetterunbilden der vergangenen Monate. Während das Getreide vornehmlich in den westlichen und südwestlichen Landesteilen unter starken Niederschlägen gelitten hat, war es im Norden und Nordosten teilweise zu trocken. Die Ernte im Norden und Osten war größtenteils optimal. Weizen wurde nur 24,2 Mio. ts geerntet. Dieses Ergebnis liegt mit knapp 9 Prozent deutlich unter dem Vorjahreswert und verfehlt das langjährige Mittel von rd. 25 Mio. ts spürbar. Die Landwirte im Süden melden ein Defizit von 10 bis 15 Prozent Ertrag zum Vorjahr. Besonders betroffene Betriebe verlieren 25 Prozent, in Einzelfällen bis zu 50 Prozent des Getreideertrags. Die heterogene Ernte wie in diesem Jahr bedeutet für die SchapfenMühle einen großen zusätzlichen Aufwand: Kurze Erntefenster, aufwendige Erfassung mit zeitraubenden und teuren Analysen jeder einzelnen Partie, separieren in verschiedene Silos, feuchtes Getreide bis hin zur überregionalen Beschaffung von Getreide. Die geringeren Hektolitergewichte führen zudem zu einer schlechteren Mehlausbeute. Es zeichnet sich ein Nord-Süd-Gefälle ab. E-Sorten werden kaum gehandelt. In den südlichen Spätdruschgebieten mussten Landwirte am Ende der Ernte den Weizen, der durch den Regen geschädigt wurde und hohen Fusariumbefall hatte, wegen Überschreitung der DON-Werte an Biogasanlagen mit erheblichem Ertragsverlust verkaufen. In Erntejahren wie diesem werden Kompetenzen und Leistungen der Mühlen besonders deutlich. Die Mühlen-Kunden werden bei der Qualität des Mehles wie üblich wenige Unterschiede feststellen. Die Untersuchungen des SchapfenMühle-Labors ergeben folgende Durchschnittswerte zum Vorjahr: Durchschnittswerte beim Weizenhandelsmehl Type 550: Erntejahr Feuchtigkeit 14 14,3 % 14,2-14,5 % Fallzahl sec sec. Proteingehalt i. Tr. 12,5 13 % 12,5-12,7 % Feuchtklebergehalt % % Sedimentationswert ml ml Es gibt leichte qualitative Veränderungen zur Ernte im vergangenen Jahr: Die Qualitäten differieren bundesweit, es werden mehrheitlich niedrigere Proteinwerte erreicht. Die Wasseraufnahme ist mit der Tendenz zu einer TA niedriger. Nach der Ablagerung des Getreides wird sich dies wieder ausgleichen. Die Teige sind etwas weniger knettolerant. Die Kleberstruktur ist sehr gut dehnbar. Die Teigentwicklung und die Endgare sind bei Reduzierung der TA um einen Punkt gleich. Die Krume ist etwas unelastischer und saftiger. Die Gebäckvolumina sind etwa gleich mit der Tendenz zu größer. Erntebericht 2016 Copyright by SchapfenMühle GmbH & Co. KG, Ulm Seite 4 von 7

5 Weizen: Verarbeitungsempfehlung von der SchapfenMühle-Fachberatung für Weizenmehle aus der Ernte 2016: Es ist auf folgende Punkte zu achten: Direkte Führung: TA um 1 Punkt reduzieren. Teigknetzeit im Intensivgang um ca % verringern. Im Spiralkneter ca. 3/4 im Langsamgang und ca. 1/4 im Schnellgang kneten. Hefezugabe 3,5-4 %. Teigtemperatur auf ca C einstellen. Teigruhe gleich lassen. Teiglinge bei gleichem Endgarvolumen schieben. Einsatz von SchapfenMühle-Brötchenbackmitteln auf Gesamtmehl (aufgrund der Mehlqualitäten ist es sinnvoll, bei direkter Führung die mittlere empfohlene Zugabemenge einzusetzen): Schapfen Malz-Brillant 3,5-4 % Schapfen BrötchenMalz 2,5-3 % Schapfen EcoMalz 3 % Schapfen Malz rösch 3 % Schapfen VoluTop 1,8-2 % Schapfen V & G 3 % Schapfen Bio-Brötchen 3 % Schapfen Meine Mühle Brötchen 3% Gärunterbrechung / Langzeitführung: Schapfen Malz-Kristall, Schapfen KühlBack und Schapfen MalzProfi kühl eignen sich besonders gut, weil hier die Teigentwicklung optimal zu den neuen Mehlen passt. TA um einen Punkt reduzieren. Im Spiralkneter ca. 2/3 im Langsamgang und ca. 1/3 im Schnellgang kneten. Teigknetzeit im Intensivgang um ca % verringern. Hefe-Zugabe bei GU 3 % - 4 %, bei Langzeit 2 % - 3 %. Teigtemperatur auf ca C einstellen. Teigruhe gleich lassen. Teiglinge bei gleichem Endgarvolumen schieben. Es empfiehlt sich, die mittlere Zugabemenge bei der Gärunterbrechung / Langzeitführung einzusetzen: Schapfen Malz-Kristall 3,5-4 % Schapfen MalzProfi kühl 3-3,5 % Schapfen BrötchenMalz 3 % Schapfen Kühlback 3 % Schapfen V & G 3 % Schapfen VoluTop 2 % Schapfen Bio-Brötchen 3-3,5 % Schapfen Meine Mühle Brötchen 3-3,5 % Erntebericht 2016 Copyright by SchapfenMühle GmbH & Co. KG, Ulm Seite 5 von 7

6 Roggen: Der Roggenanbau hat in Deutschland in den letzten Jahren an Bedeutung verloren. Ein deutlicher Rückgang ist bei der Aussaatfläche von Roggen zu beobachten. Laut Statistischem Bundesamt wurden 1995 in Deutschland ha und in 2015 nur noch ha angebaut. Das ist ein Rückgang von rund 35 %. Die bedeutendsten Anbauregionen für Roggen sind die Bundesländer Brandenburg, Niedersachsen und Sachsen-Anhalt mit rund 40 % der deutschen Anbaufläche. Einige Bundesländer bauen weniger Roggen an als in diesen verbraucht wird. Die Durchschnitterträge waren mit 52,2 dt/ha rund 7,7 % niedriger als im Vorjahr. Resultierend ist die Roggenerntemenge um ca. 12 % geringer zu dem Erntejahr Die Hektolitergewichte sind im Süden, Westen und teils im Osten um 15 % geringer, was eine deutlich geringere Mehlausbeute bringt. In diesem Erntejahr ist bei der Qualität ein deutliches Nord-Süd-Gefälle erkennbar. Die Wasseraufnahme und Teigeigenschaft ist sehr unterschiedlich. Grob gesagt: nördlich ab Kassel gleiche TA zu Vorjahr, je südlicher zunehmend geringere TA bis zu - 8. Obwohl die TA deutlich geringer ist, ist die Brotqualität mit den südlichen Roggenmehlen sehr gut. Die Krume ist sehr saftig und offener. Die Frischhaltung ist sehr gut. Nördliche Roggenmehle neigen zu festen, kürzeren und nachsteifenden Teigen. Die Krumenporung ist geringer. Die Krume ist langsamer löslich. Aus den Untersuchungen unseres Mühlenlabors ergeben sich bei Handelsmehl Roggenmehl Type 1150 folgende Durchschnittswerte zum Vorjahr: Erntejahr Fallzahl sec sec. Amylogramm im Verkleisterungsmaximum Temperatur im Verkleisterungsmaximum AE AE 66,5 C 68,5 C 72 C - 74 C Es gibt leichte qualitative Veränderungen zur Ernte im vergangenen Jahr: Die Fallzahlen sind höher. Die Enzymaktivität leicht geringer. Die Verkleisterungsviskosität und temperatur ist deutlich höher. Die Wasseraufnahme ist bundesweit sehr unterschiedlich. Die Teigentwicklung ist mit südlichen Mehlen schneller. Die Endgarstabilität ist gleich. Die Porung ist offener. Besonders bei den Broten mit Roggen aus dem Süden. Verarbeitungsempfehlung von der SchapfenMühle-Fachberatung für Mehle aus der Ernte 2016: Teigsäuerungsmittel und Sauerteige sollten an den unteren bis mittleren vorgeschlagenen Zugaben der SchapfenMühle-Anwendungstabellen sein. Auch in diesem Erntejahr ist darauf zu achten, dass Teigsäuerungsmittel mit einem Anteil von Quellstoffen zur Regulierung des Wasserhaushaltes eingesetzt werden. Hier empfehlen wir bei: Weizenmischbrot Schapfen WeizenMild Roggen-, Roggenmischbrot und Roggenschrotbrot Schapfen RoggenPerfekt Erntebericht 2016 Copyright by SchapfenMühle GmbH & Co. KG, Ulm Seite 6 von 7

7 Roggen: Nördliche Roggenmehle Um eine optimale Frischhaltung der Brote zu erzielen und um trockene und maschinenfreundliche Brotteige zu erhalten, empfehlen wir: 10 g Schapfen Meine Mühle stabil + frisch pro kg Gesamtmehl zusätzlich zur Teigsäuerung einzusetzen, vor allem bei Sauerteigführungen. TA dann unbedingt um 1,5 Punkte erhöhen. Südliche Roggenmehle Um stabile, trockene und maschinenfreundliche Brotteige zu erhalten, empfehlen wir: 15 g Schapfen Meine Mühle stabil + frisch pro kg Gesamtmehl zusätzlich zur Teigsäuerung einzusetzen, vor allem bei Sauerteigführungen. TA dann unbedingt um 2 Punkte erhöhen. Zur Herstellung von Sauerteigbroten empfehlen wir Schapfen Meine Mühle VollkornMalzsauer und bei Biobrot Schapfen Bio-RoggenVollkornsauerteig laut Tabelle einzusetzen, in direkter wie auch kombinierter Führung. Weiter ist auf folgende Punkte zu achten: Die Gesamtteigausbeute in den nördlichen Regionen gleich lassen, in den südlichen Regionen um 3-8 %reduzieren. Versäuerung gleich zum Vorjahr lassen. Hefe-Zugabe zum Vorjahr belassen. Teigruhe gleich zu Vorjahr lassen. Bei enzymschwächeren Mehlen 1 % Schapfen Malz rösch einsetzen. Herstellung von Schrotbroten: Bei Grobschrot evtl. ein Brühstück machen (bei AE-Werten über 550). Stehzeit der Quellstücke leicht verkürzen. Wasserzugabe ist gleich. Knetung gleich lassen. Anbacktemperatur gegenüber dem Vorjahr gleich lassen. 0,5 % Schapfen RoggenPerfekt auf Gesamtschrotmenge schon dem Quellstück zugeben. Sauerteigführung: Die Anstellgutmenge bei südlichen Roggenmehlen um ca. 20 % reduzieren. Die Stehzeit und die TA gleich lassen. Sauerteigzugabe wie im Vorjahr. Allen SchapfenMühle-MitarbeiterInnen, die an diesem Erntebericht mitgearbeitet haben, gilt mein besonderer Dank! SchapfenMühle GmbH & Co. KG ppa. Karl Schmitz - Geschäftsführer Bäckergeschäft - Tel. +49 (0) Fax +49 (0) Handy+49 (0) k.schmitz@schapfenmuehle.de Homepage: Erntebericht 2016 Copyright by SchapfenMühle GmbH & Co. KG, Ulm Seite 7 von 7