4-UrKornbrot. Das Getreide-Quartett

Transkript

1 - Dinkel - Emmer - Einkorn - Waldstaudenroggen Handwerkliche Backkunst Das Original: ist die erste Mühlenvormischung für ein Vollkorn-Mehrkornbrot aus Dinkel, Emmer, Einkorn und Waldstaudenroggen. SchapfenMühle GmbH & Co. KG Ulm Telefon 0731/ info@schapfenmuehle.de

2 Ein Urgetreide-Quartett aus Dinkel, Emmer, Einkorn und Waldstaudenroggen. Ohne Zusätze wie Backenzyme Ohne Emulgatoren Ohne Weizenmehl / Weizenkleber Ohne Milchprodukte Vegan Dinkel Neu: Das Urgetreide - Quartett Emmer Einzigartiges roduktkonzept Bewusster Erhalt alter Getreidesorten, im Sinne der Sorten- und Artenvielfalt, die Ihnen und uns am Herzen liegen. Festigung des regionalen Anbaus von Dinkel und Emmer aus dem gemeinsamen Forschungsprojekt von der SchapfenMühle mit der Universität Stuttgart-Hohenheim. Unterstützung von Landwirten, die Urgetreidesorten wie Einkorn und Waldstaudenroggen zum Erhalt der Sortenvielfalt noch bzw. wieder anbauen. Allein die Rohstoffkombination sichert die Backeigenschaften. Das Urgetreide wird in der SchapfenMühle durch ein spezielles Mahlverfahren so aufbereitet, dass es sehr gute backtechnische Eigenschaften aufweist. Urgetreide-Vollkornmehle, Sauerteig und kommen zur Teigbereitung hinzu. Der Teig entspricht einem feinkörnigen Vollkornbrot in Kastenform. Die Brotqualität überzeugt in jeder Hinsicht; weitgehend naturbelassen und vegan. Aus der Mühlenvormischung lassen sich weitere Gebäckvarianten, in direkter Führung oder über Kälte, herstellen. Einkorn Waldstaudenroggen Dinkel Dinkel ist beliebter denn je. Das war nicht immer so. Erst durch die vielfältigen Aktivitäten der SchapfenMühle mit der ersten Dinkel-Mühlenmischung Schapfen Schwabenkorn wurde das Getreide wieder hoffähig und kann als Ursprung für die heutige Vielfalt an Dinkelgebäcken angesehen werden. Authentisch handeln, modern backen, naturnahe Rohstoffe, verbrauchernah hergestellt. Emmer Emmer ist ein fast vergessenes Urgetreide mit gutem Nährwertpotenzial. Durch die Bemühungen der SchapfenMühle in Zusammenarbeit mit der Universität Stuttgart- Hohenheim konnte die ursprüngliche Erbanlage mit Unterstützung von flanzenzüchtern weitgehend erhalten bleiben und mit Hilfe engagierter Landwirte wieder wirtschaftlich angebaut werden. ist die Antwort der SchapfenMühle auf naturnahes Backen von Brot, Brötchen und Feingebäck. Die rodukte sind leistungsstark, auf die heutige roduktionsweise in der Bäckerei ausgerichtet und berücksichtigen den Wunsch der Verbraucher nach authentischen Backwaren. Ihr Ralph Seibold Ralph Seibold, Geschäftsführer und Mitinhaber der SchapfenMühle GmbH & Co. KG Einkorn Dieses Getreide zählt zu den ältesten, kultivierten Getreidearten. Er ist ertragsarm und wird aufgrund seiner geringen Backfähigkeit kaum noch angebaut. Geschätzt werden jedoch die Inhaltsstoffe wie Mineralien, Aminosäuren und Antioxidantien (Gelbpigmentanteil). Waldstaudenroggen Waldstaudenroggen wird auch als Urroggen oder Urkorn bezeichnet. Als eines der ältesten noch verfügbaren Urgetreidearten ist er eine unentbehrliche Zutat für das.

3 -UrKornbrot

4 4-UrKornlaib Rezept Nr Vierkornbrot aus Dinkel und weiteren Urgetreidesorten 50 % 35 % 15 % Schapfen Roggenmehl Type 997 / ,000 kg 1,600 kg 0,220 kg 0,180 kg 6,600 kg 17,600 kg Grundsauer TA 160, 18 SG Schapfen Roggenmehl Type 997 / 1150 Spiralkneter: 6 Minuten langsam und ca. 2 Minuten schnell C. 30 Minuten. 580 g. Den Teig abwiegen und locker mit Roggenmehl rundwirken. Mit dem gut mehlig gehaltenen Schluss nach unten garen. Alternativ den Schluss feucht halten und in die drücken. Im nicht zu feuchten, warmen Gärraum. Die Teigstücke bei ¾ Gare drehen und mit Schwaden schieben. Nach 5 Minuten den Zug ziehen. 250 C (10 C über Brötchenbacktemperatur, nach 8 Minuten abfallend auf 40 C unter Brötchenbacktemperatur). Ca Minuten. Die Mühlenvormischung mit den guten Eigenschaften Komposition aus natürlichen Zutaten abgestimmt auf die Herstellung erstklassiger Gebäcke mühlenfrische Mahlprodukte hoher Anteil an veredelten Getreiderohstoffen Nährwerte* pro 100 g Gebäck: (nach Grundrezept Nr ) Brennwert: Kilojoule (KJ) Kilokalorie (kcal) Fett: ,5 g davon gesättigte Fettsäuren: 0,3 g Kohlenhydrate: 44,0 g davon Zucker: 1,6 g Ballaststoffe: Eiweiß: : 4,7 g 7,5 g 1,5 g *Diese Werte wurden rechnerisch ermittelt und unterliegen den bei Naturprodukten üblichen Schwankungen. Zutatenliste des Gebäcks nach Rezept : Wasser, Dinkelmehl (39 %), Sauerteig (Roggenmehl, Dinkelmehl, Wasser, Säuerungskulturen), Emmervollkornmehl (3 %), Einkornvollkornmehl (3 %), Waldstaudenroggenvollkornmehl (3 %), Roggenmehl (3 %),, Flohsamenschalen, Gerstenmalz, Zucker Dekor:,,

5 Krustinger Rustikrust Rezept Nr Vierkornbrot aus Dinkel und weiteren Urgetreidesorten 65 % 35 % 65 % 35 % 6,500 kg 0,200 kg 7,500 kg 17,950 kg 6,500 kg 0,200 kg 8,000 kg 18,450 kg Fachlicher Tipp: Rezept Nr Vierkornbrot aus Dinkel und weiteren Urgetreidesorten Spiralkneter: 8 Minuten langsam und ca. 1 Minute schnell C. Nach 15 Minuten den Teig zusammenlegen. Nach weiteren 15 Minuten abwiegen und rund wirken. Nach 20 Minuten den Teig zur gewünschten Gebäckform aufarbeiten. 580 g. Das Teigstück locker einschlagen und wenig spitz länglich formen. Die Oberfläche anfeuchten, in der wälzen und mit der Dekorseite nach unten, auf mit Dekor bestreute Brötchendiele, absetzen. Kühl bei +5 C über Nacht. Die Teigstücke auf Abziehapparat umsetzen, dabei drehen. Zweimal längs schräg unter die Teigoberfläche einschneiden. Mit mittlerer Schwadenmenge schieben und nach 15 Minuten den Zug ziehen. 250 C (10 C über Brötchenbacktemperatur, nach 10 Minuten abfallend auf 40 C unter Brötchenbacktemperatur). Ca. 40 Minuten. Die Brote knusprig ausbacken. Fachlicher Tipp: Spiralkneter: 10 Minuten langsam und ca. 1 Minute schnell C. Den Teig auf vier geölte Teigwannen verteilen und abdecken. Nach 30 Minuten zusammenlegen und nach weiteren 40 Minuten aufarbeiten. 400 g. Einen Holztisch mit dem Dekor bestreuen. Teig darauf stürzen und mit einem großen Teigschaber 15 x 15 cm große und ca. 0,400 kg schwere Teigquadrate abstechen. Die 4 Ecken zur Mitte legen und in die drücken. Die dekorierte Seite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes, mit Dekor bestreutes Blech ablegen. Kühl bei +5 C über Nacht. Die Teigstücke auf Abziehapparat umsetzen, dabei drehen. Mit mittlerer Schwadenmenge schieben und nach 15 Minuten den Zug ziehen. 250 C (10 C über Brötchenbacktemperatur, nach 10 Minuten abfallend auf 40 C unter Brötchenbacktemperatur). Ca. 40 Minuten. Die Brote knusprig ausbacken. Werden die Teigstücke vor dem Backen für etwa 30 Minuten im Raum angegart, wird eine noch offenere Gebäckporung erreicht. Werden die Teigstücke vor dem Backen für etwa 30 Minuten im Raum angegart, wird eine noch offenere Gebäckporung erreicht. 0,300 kg 0,150 kg 0,150 kg 0,600 kg 1,000 kg

6 4-UrKorn-Vollkornbrot Rezept Nr Vierkorn-Vollkornbrot aus Emmer, Dinkel und weiteren Urgetreidesorten 4-UrKornbrötchen 35 % 35 % Schapfen Emmervollkornmehl 30 % Schapfen Dinkelvollkornmehl 2,600 kg 0,400 kg 0,240 kg 0,180 kg 7,700 kg 18,120 kg Schapfen Emmervollkornmehl Schapfen Dinkelvollkornmehl Schapfen DinkelVollkornsauer Spiralkneter: 6 Minuten langsam und 1 2 Minuten schnell C. 30 Minuten. 580 g. Den Teig abwiegen und rund wirken. Die Oberseite anfeuchten und in die drücken. In die Kastenform einlegen. Toastbrotform L 27 cm x B 10 cm x H 10 cm, 2 x 580 g. Im nicht zu feuchten, warmen Gärraum. Die Teigstücke mit guter Gare und Schwaden schieben. 260 C (20 C über Brötchenbacktemperatur anbacken, nach 8 10 Minuten abfallend auf 50 C unter Brötchenbacktemperatur). Ca. 65 Minuten. Fachlicher Tipp: Diese Rezeptur ist auch für die Herstellung von freigeschobenen Broten geeignet. Rezept Nr Vierkornbrötchen aus Dinkel und weiteren Urgetreidesorten 65 % 35 % 6,500 kg 0,350 kg 0,300 kg 0,220 kg 0,100 kg 6,400 kg 17,370 kg Schapfen BrötchenMalz Öl ressengare: Spiralkneter: 5 Minuten langsam und 2 3 Minuten schnell C. 15 Minuten g. 15 Minuten. Den Teig abwiegen und rund wirken. Nach der ressengare zu abgepressten Brötchen aufarbeiten. Die Oberseite mit Wasser abstreichen und in die drücken. Einzeln oder zwei Stück aneinander gesetzt auf Brötchenbackbleche absetzen. Im nicht zu feuchten, warmen Gärraum. Die Teigstücke bei ¾ Gare und mit Schwaden schieben. 230 C (ca. 10 C unter Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 30 C unter Brötchenbacktemperatur). Die letzten 3 Minuten mit offenem Zug ausbacken Minuten.

7 Abverkaufshilfen sichern Ihren Erfolg! Brotoblaten aus Stärke Handzettel DIN A6 lakat DIN A1 reisschild DIN A6 Regalwobbler DIN A6 Vier Urgetreide mit Zukunft: Dinkel, Emmer, Einkorn und Waldstaudenroggen neu vereint in einer Urkorn-Mühlenvormischung. SchapfenMühle GmbH & Co. KG Ulm Telefon 0731/