Blätterteig. Pflanzliche Öle und Fette von Walter Rau.

Transkript

1 Blätterteig Pflanzliche Öle und Fette von Walter Rau.

2 Bavettin TOURit Blätterteigfett Wo die Qualität ganz oben steht.. Sie wissen alles über Blätterteig und das sehen und schmecken Ihre Kunden. Ihre Anforderungen an das Produkt sind hoch. Der Teig muss funktionieren in jeder Hinsicht. Ihr Backwarensortiment aus Blätterteig ist vielseitig und abwechslungsreich von herzhaft bis süß. Bavettin TOURit Blätterteigfett von der WALTER RAU AG erfüllt höchste Ansprüche in Qualität und Handhabung. Wo die Gesundheit ganz oben steht.. Bavettin TOURit besteht aus reinem Pflanzenfett und enthält nur ungehärtete Fette mit einem Transfettgehalt von unter 2 %. In den Fetten kommen im Gegensatz zu Ziehmargarine keine Zusatzstoffe wie Farbstoffe oder Emulgatoren zum Einsatz. Bavettin TOURit verfügt über eine bessere Haltbarkeit. Es ist praktisch wasserfrei und braucht daher nicht kühl gelagert zu werden. Es besteht kein mikrobiologisches Risiko. Mehl Salz Wo die Wirtschaftlichkeit ganz oben steht.. 20 % weniger Einsatzmenge in Rezepturen gegenüber Margarine 20 % weniger Lagerkapazität muss gebunden werden 20 % weniger Lagerkosten Reduzierter Transportaufwand (food miles) Wasser Die beste Lagertemperatur für Bavettin TOURit Blätterteigfett von der WALTER RAU AG ist C.

3 Blätterteigproduktion Technologische Aspekte Rezeptur Teil Schichten perfekt geformt Die Umsetzung, aus der handwerklich Rezeptur eine besondere Bedeutung TOURit gibt Sicherheit im Prozess Mit einer weiteren Rezeptur wurden WALTER RAU AG erfüllt höchste An- ausgefeilten Kunst eine Vielzahl von zu es ist Garant für die optimale und bringt Sie dem Wunsch nach Versuche zur Reduzierung des Fett- sprüche in Qualität und Handhabung. Blätterteigprodukten industriell her- Schichtung und damit das Gebäck- Clean-Label -Lösungen näher. verbrauches im Vergleich zu einer zustellen, ist weit gediehen. So wer- volumen nach dem Backprozess. Standard-Blätterteigmargarine auf den heute nicht nur Fertigprodukte Bavettin TOURit hat sich hier als op- Mit der folgenden Rezeptur wurden einer Laminieranlage gefahren. Ba- wie z. B. Croissants oder Pasteten aus timales Blätterteigfett bewiesen. auf einer industriellen Großanlage vettin TOURit Blätterteigfett von der Industriebetrieben geliefert, sondern Insbesondere im Hinblick auf die Croissantteiglinge hergestellt. zunehmend auch ein breites Sorti- neuen Leitsätze für Backwaren zur 21 % Bavettin TOURit ment an Halbfertigfabrikaten wie Minimierung von Transfettsäuren Zutat Menge in kg Durchführung z. B. Tiefkühl- oder Aufbackteiglingen. Die Technik zu deren Herstellung ist hochgradig automatisiert und führt mit der richtigen Rezeptur zu kontinuierlich exzellenten Qualitätsprodukten. Dem Fett fällt in der ist der Einsatz dieses Fettes von besonderem Wert, da es ungehärtet ist und als wasserfreies Fettprodukt im Gegensatz zur Margarine gänzlich auf Zusatzstoffe und damit E- Nummern verzichten kann. Bavettin Mehl T Wasser 4 C 14 Eis 4 Salz 0,5 Zucker 0,5 Kneter: Spirale; 3 Min. langsam / 5 Min. schnell; Teigtemperatur 16 C; Teig direkt in die Anlage, a) Standard 32 % Margarine b) 32 % Bavettin TOURit c) 26 % Bavettin TOURit 32 % Margarine Zutat Menge in kg Durchführung Margarine 0,5 d) 21 % Bavettin TOURit auf Teig, 10 x 10 Schichten, Teiglinge 3 mm dick Mehl T Kneter: Spirale; bei -40 C gefrostet Milchpulver 1,5 4 Min. langsam / 7 Min. schnell; Teigtemperatur 12 C; Zucker 4,5 Frischhefe 3 Salz 0,75 Vollei 2 Eismalz 0,5 Butter 2,5 Wasser 4 C 14 Teig direkt auf die Anlage, 23 % Bavettin TOURit auf Teig, 4 x 4 Schichten direkter Prozess. Dreiecksgröße 160 x 190 mm, gewickelt mit Croissant-Linie, Teiggewicht 75 g. Manuell auf Bleche und teilweise halb gebogen. Garen: 90 Min. bei 29 C und 80 % Feuchte; Backen: 200 C mit Dampf im Sikkenofen ca. 17 Min., vorher mit Vollei abgestrichen Foto: Das Einziehen des Fettes in den Teig Die gefrosteten Teiglinge wurden direkt und auch nach längerer Lagerung gebacken. Das Ergebnis überzeugt, selbst mit bis zu einem Drittel weniger Fett war das Ergebnis mit einer Blätterteigmargarine vergleichbar. Wenn Sie ebenso gute Erfahrungen sammeln möchten, rufen Sie doch einfach an. Eis 4 C 7

4 Wissenswertes! dass das Prinzip der Blätterteigherstellung wahrscheinlich aus dem Kulturraum des Osmanischen Reiches stammt? Teilnehmer der Kreuzzüge machten ihn dann im Mittelmeerraum bekannt. Der papierdünne Blätterteig ist vermutlich in der Hofküche des ottomanischen Sultans im Topkapi-Palast in Istanbul entstanden. Die Janitscharen erhielten jedes Jahr zu Ramadan im Palast Baklava als Geschenk. Der Marsch zurück in die Kaserne wurde als Baklava-Prozession bezeichnet. dass der Rat von Venedig 1525 ein Verbot für bestimmte Luxusspeisen bei Hochzeiten und anderen Familienfesten erließ, darunter auch für Blätterteig? dass in einem Abschnitt über Neapel in Goethes Italienischer Reise der Blätterteig Erwähnung findet? Er weist auf die leichte Verdaulichkeit dieser Speise hin. Rezeptur Versuche Qualität

5 Verpackungen Produktkonsistenz Wir liefern auf Wunsch Verpackungen flüssig pastös fest Block 4 x 2,5 kg / 10 kg / 12,5 kg / 20 kg / 25 kg 25-kg-Sack Bag in Box 3 20 Liter 10-Liter-Weißblecheimer 25-Liter-Kunststoffeimer Liter-Großgebinde Tankwagen > 250-Tonnen-Schiff 25-Liter Kunststoffeimer Tankwagen Walter Rau Neusser Öl und Fett AG Industriestraße D Neuss Pulver, Perlen, Schuppen auf Anfrage (für hochschmelzende Produkte) Diverse Ausgießervarianten möglich 180-kg-Fass 10-Liter Weißblecheimer Bemerkungen 180-kg-Fass Bag in Box Stahlcontainer Container beheizbar Tel.: /208 0 Fax: / info@walterrauag.de Internet: auf Wunsch elektr. beheizbar; IBC oder Edelstahl Block 4 x 2,5 kg / 10 kg / 12,5 kg / 20 kg / 25 kg Klappcontainer 25-kg-Säcke Liter-Großgebinde