Speiseeis. Pflanzliche Öle und Fette von Walter Rau.

Transkript

1 Speiseeis Pflanzliche Öle und Fette von Walter Rau.

2 Ice Age Ein multifunktionales Produkt Technologie Bedeutung verschiedener Pflanzenfette/-öle Was wäre das Leben ohne Speiseeis? Vom einstigen Sommerprodukt avancierte die kühle Köstlichkeit zum beliebten Ganzjahresartikel. Das Angebot wird immer breiter in der Darbietungsform und auch der Distribution es ist ein sehr innovativer Markt. Knapp acht Liter vernascht der Durchschnitts-Deutsche mittlerweile im Jahr. In Europa wurden laut Euroglaces im Jahr 2009 bereits 2,2 Mrd. Liter im Wert von 8,9 Mrd. Euro von rund 100 Firmen mit Mitarbeitern hergestellt. Diese wanderten größtenteils als Haushaltspackungen in die Einkaufswagen der Endverbraucher. Dazu kommen noch in der Statistik nicht erfasste Mengen an Softeis und handwerklich hergestellten Produkten. Die wichtigsten Komponenten sind Milch und Milchbestandteile, Zucker, Früchte, Aromen und Fett. Das Fett, egal ob Milch- oder Pflanzenfett, ist vor allem ausschlaggebend für die Struktur des Speiseeises, für die cremige Konsistenz und die Schmelzeigenschaften mit der Ausnahme von Wassereis und Sorbets. Speiseeis wird oft durch Schokolade oder eine Fettglasur optisch und geschmacklich veredelt. Das eingesetzte Fett beeinflusst nicht nur die Knackigkeit der Glasur, sondern auch die Haftung des Überzugs am Produkt oder die Rissbildung und das damit verknüpfte Ausbluten. Durch den gezielten Einsatz von Pflanzenöl/-fett kann außerdem auch dem Wunsch nach gesünderem" Eis entsprochen werden: Das Fettsäureprofil des Fertigproduktes lässt sich durch den Einsatz spezieller Fettkompositionen anpassen und macht so eine ernährungsphysiologische Optimierung möglich. Moderne Verfahrenstechnik und angepasste Stabilisator/Emulgator-Systeme erlauben heute bereits, einen Teil gesättigter Fettsäuren ohne Einbußen bei der Sensorik zu ersetzen. Um Ihnen einen Überblick über die verschiedenen Öle und Fette pro Anwendungsbereich geben zu können, zeigen wir Ihnen auf den folgenden Seiten einige Beispiele auf. Pflanzliche Öle und Fette sind zwar größtenteils standardisierte Produkte, dennoch gibt es für viele Anwendungen keine Universallösung: Spezielle Produkte erfordern auch spezielle Fette. Wir wissen, dass individuelle Lösungen eine individuelle Betreuung benötigen und darin liegt unsere Stärke. Wir haben stets ein offenes Ohr für Ihre Wünsche und Fragen. Das Fett ist ein wichtiger Bestandteil in der Speiseeisrezeptur und prägt maßgeblich den Geschmack, die Konsistenz und die Struktur des Produktes. Für viele Sorten ist die Verwendung von Milchfett vorgeschrieben, jedoch sind gerade mit Pflanzenfetten viele neue Kreationen geschaffen worden. Es werden hauptsächlich Kokosfett, Palmfett und Palmkernfett oder auch entsprechende Fraktionen verwendet. Gehärtete Fette kommen kaum noch zum Einsatz, obwohl ein komplett gehärtetes Kokosfett bekanntlich keine Transfettsäuren aufweist. In der zunehmenden Diskussion über die zu hohe Aufnahme gesättigter Fettsäuren mit der Nahrung spielt der Einsatz von Pflanzenölen eine größere Rolle. Hier bietet sich speziell der Einsatz von ölsäurereichem Sonnenblumenöl an, weil es oxidationsstabiler und geschmacklich neutraler als andere Pflanzenöle ist. Für die Auswahl des Fettes sind neben den Rohstoffkosten in erster Linie die sensorischen Eigenschaften der Produkte und ggf. ernährungsphysiologische Gesichtspunkte entscheidend.

3 Produktanwendung Speiseeisherstellung Produktanwendung Glasuren 1. Mischen Bis aus den Rohstoffen ein perfektes Produkt geworden ist, durchlaufen diese zahlreiche Prozessschritte. Zunächst werden die einzelnen Hauptkomponenten in der Wärme gemischt bzw. gelöst. Wichtig ist dabei, dass alle Rezepturbestandteile sorgfältig und gleichmäßig vermengt sind und z. B. Stabilisatoren genügend Zeit zum Lösen hatten. Die Herstellung von Fettglasuren für die Verwendung in der Eisindustrie erfolgt in der Regel wie die anderer Glasuren oder Schokolade über das klassische Walzverfahren mit Conchierung oder über Kugelmühlen. 2. Pasteurisieren Der Eismix wird danach einer gründlichen Pasteurisierung unterzogen, damit die mikrobiologische Stabilität gewährleistet werden kann. 3. Homogenisieren Nach der Pasteurisierung muss eine Homogenisierung erfolgen, bei der unter hohem Druck die flüssigen Fett-/Ölbestandteile feinst verteilt werden. Hierdurch wird ein Aufrahmen der Fettphase verhindert. 4. Reifen Nach diesem Schritt kühlt man den Premix auf ca. 5 C herunter und unterzieht ihn für ein paar Stunden einem Reifungsprozess, um die winzigen Öltröpfchen zu kristallisieren. Damit schafft man die Basis für die spätere Aufschlagfähigkeit. Weitere hitzeempfindliche Zutaten (z. B. Aromen, Fruchtzubereitungen) können auch an dieser Stelle zugegeben werden. Bei der Verwendung von dunkler Schokolade als Überzug wird üblicherweise ein kleiner Anteil von Kokosfett hinzugegeben, damit die Glasur nicht zu spröde wird. Risse in der Glasur führen durch Austritt von Eismasse zum Phänomen des Ausblutens. Dies wird durch Zusatz von Kokosfett zur Schokolade vermieden. Zu berücksichtigen sind die deklaratorischen Vorgaben, d. h. das Pflanzenfett ist zu kennzeichnen. 5. Freezer Im sogenannten Freezer erfolgen die eigentliche Kristallisation der Mischung und die Ausbildung der charakteristischen Struktur aus Luftbläschen, die durch Fettkristalle und Proteinhüllen stabilisiert werden. Üblicherweise arbeitet man mit einem Aufschlag von rund 100 %, das entspricht einer Dichte von rund 0,5 kg/dm. Der Blend wird hierzu in einem zylindrischen Schabewärmetauscher heruntergekühlt und dabei mit Luft oder Stickstoff beaufschlagt. 6. Konfektionieren Nach dem Freezer erfolgen noch wahlweise eine Konfektionierung/Veredelung mit anderen Zutaten wie gerösteten Nüssen, Schokostreuseln, etc. 7. Abfüllen Danach erfolgt die Abfüllung in die entsprechenden Gebinde. 8. Kühltunnel In der abschließenden Härtung erfolgt in einem Kühltunnel die Absenkung auf die Lagertemperatur.

4 Rezepturbeispiele Herstellung von reinen Fettglasuren Service Komponente Dunkle Glasur in kg Helle Nussglasur in kg Kakaopulver 10/ Magermilchpulver 3 Sacchcharose Dextrose 8 Haselnüsse, geröstet 10 Cocopur Lecithin 0,4 0,4 Empfohlene WR-Produkte Ernährungsphysiologische Kennzahlen Bezeichnung/Hauptanwendungsgebiet SAFA % MUFA % PUFA % S:U RATIO Cocopur , :0,1 Chovetine :1 Blend A (tailor-made) 1 49, ,5 1:1 Blend B (tailor-made) :5,1 Blend C (tailor-made) :1 Erläuterung: 1 = Eis, 2 = Glasur Erklärung der Abkürzungen SAFA %: Anteil gesättigter Fettsäuren MUFA %: Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren PUFA %: Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren S:U RATIO: Verhältnis gesättigter zu ungesättigten Fettsäuren, ideal ist ein Wert von mindestens 1:2* d. h. mindestens doppelter Gehalt an ungesättigten Fettsäuren *Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) Gute Produkte sind solche, die den Anforderungen der Verbraucher entsprechen. Daher entstehen neue Produkte bei uns in enger Zusammenarbeit mit Ihnen, unseren Kunden. Dabei fließen kulturelle und religiöse Wertvorstellungen ebenso in unsere Produktentwicklungen ein wie ernährungsphysiologische Trends oder die geänderten Verbrauchergewohnheiten. Das Fachpersonal unserer Anwendungstechnik berät Sie nicht nur bei der Auswahl der geeigneten Fette und Öle, sondern steht Ihnen auch bei der Abstimmung Ihrer Rezepturen und Prozesse mit Rat und Tat zur Seite in unserem Technikum oder auch bei Ihnen vor Ort. Tiefer gehende Fragestellungen lösen wir auch gerne mit Unterstützung durch unser kompetentes Laborteam, das auf ein umfangreiches Spektrum an Analysemethoden zurückgreifen kann.

5 Verpackungen Wir liefern auf Wunsch Produktkonsistenz Verpackungen flüssig pastös fest Bemerkungen Block 4 x 2,5 kg / 10 kg / 12,5 kg / 20 kg / 25 kg 25-kg-Sack Pulver, Perlen, Schuppen auf Anfrage (für hochschmelzende Produkte) Bag in Box 3 20 Liter Diverse Ausgießervarianten möglich 10-Liter-Weißblecheimer 25-Liter-Kunststoffeimer 180-kg-Fass Liter-Großgebinde auf Wunsch elektr. beheizbar; IBC oder Edelstahl Tankwagen > 250-Tonnen-Schiff 10-Liter Weißblecheimer 25-Liter Kunststoffeimer 180-kg-Fass Bag in Box Block 4 x 2,5 kg / 10 kg / 12,5 kg / 20 kg / 25 kg 25-kg-Säcke Tankwagen Stahlcontainer Container beheizbar Klappcontainer Liter-Großgebinde Walter Rau Neusser Öl und Fett AG Industriestraße D Neuss Tel.: /208 0 Fax: / info@walterrauag.de Internet: