Anwendungstechnische. Information. Glanz für Desserts: H&F-Pektine in kalt anwendbaren Nappagen

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1 Anwendungstechnische Information Glanz für Desserts: H&F-Pektine in kalt anwendbaren Nappagen

2 Glanz für Desserts: h&f-pektine in kalt anwendbaren Nappagen Kalt anwendbare Nappage (Kaltnappage, auch: Kaltglanzgelee, Glaçage) ist ein verarbeitungsfertiges Gelee, das typischerweise zur Herstellung von kalten Tortenspiegeln verwendet wird. Dieses Gelee wird vor allem dort eingesetzt, wo der Einsatz von heißer Nappage, speziell bei Anwendung auf hitzeempfindlichen Produkten wie Sahne-, Quark- und Eiscremezubereitungen, nicht vorteilhaft ist. Kaltnappage kann aber auch für einen zarten Überzug von Obst oder einer Charlotte Russe eingesetzt werden. Sie legt sich in einer dünnen Schicht über das Produkt, schützt es dadurch vor Austrocknung und verleiht zugleich einen ansprechenden, frischen Glanz. Die Textur und damit die rheologischen Eigenschaften von Kaltnappage sind für ihre Anwendung besonders wichtig: Kaltnappage kann mehr oder weniger dickflüssig bis leicht geliert sein und soll spätestens nach dem Aufrühren Durch das fließfähig sein. So kann sie leicht auf das Zusammenspiel von Produkt aufgetragen werden. Die und die sorgen im und bleibt ein dünner, gleichmäßiger Überzug Zusammenspiel dafür, dass ein dünner haften. und gleichmäßiger Überzug haften bleibt. Abhängig von der Form, der Oberflächenbeschaffenheit und den Inhaltsstoffen des zu überziehenden Produktes stellen sich unterschiedliche Anforderungen an die rheologischen und funktionalen Eigenschaften von Kaltnappage. Der ph-wert und der Gehalt an Calciumionen der Rezeptur haben einen großen Einfluss auf die Texturbildung und können zur Einstellung der optimalen Fließeigenschaften genutzt werden. 2

3 Pektin Amid CB 005-A kann ohne Puffer- oder Calciumsalze eingesetzt werden. Mit den Pektinen Amid CB 005-A und Amid CB 025-G bietet Herbstreith & Fox zwei Pektintypen an, die abhängig von der gewünschten Textur und dem Anwendungsgebiet in der Kaltnappage eingesetzt werden. Pektin Amid CB 005-A ist ein mit Puffersalzen standardisiertes Pektin und kann ohne zusätzliche Dosierung von Puffer- oder Calciumsalz eingesetzt werden. Entsprechend der folgenden Rezeptur bildet Pektin Amid CB 005-A im fruchtnahen ph-wert- Bereich von ca. 3,6 eine mit abnehmendem ph-wert steigende aus, bis hin zu Produkten mit geliertem Charakter bei ph- Werten < 3,4. Das Pektin erlaubt die einfache Herstellung von gelartigen Kaltnappagen, die durch Aufrühren fließfähig werden und auf der Unterlage (z. B. Obst) wieder anziehen, so dass sie darauf haften bleiben. Herbstreith & Fox KG Rezeptur Kaltnappage mit Pektin Amid CB 005-A Pektin Amid CB 005-A 9 g Pektin (= 0,9 %) 440 g Saccharose, kristallin 320 g Wasser, demineralisiert 250 g Glukosesirup (15 % Dextrose, 15 % Maltose, 13 % Maltotriose) 0,5 2,0 ml Citronensäure, 50 %ig zur Einstellung des ph-wertes Einwaage: ca g Auswaage: ca g TS: ca. 65 % ph-wert: ca. 3,4 3,8 Herstellung A Pektin mit ca. 100 g Saccharose aus der Gesamtmenge mischen. B Mischung aus A in Wasser und Citronensäurelösung einrühren und aufkochen, bis das Pektin vollständig gelöst ist. C Restmenge Saccharose und Glukosesirup zugeben und auf Endtrockensubstanz auskochen. D Unter Rühren abkühlen auf ca. 40 C. E Aseptisch abfüllen. 3

4 Der optimale Arbeitsbereich liegt in einem ph- Wert von 3,4 bis 3,8, da hier eine hohe Produkthaftung gewährleistet ist. In folgender Grafik sind der Verlauf von und in Abhängigkeit vom ph-wert entsprechend dieser Rezeptur dargestellt. Arbeitsbereich 3,0 3,5 4,0 4,5 ph-wert Abb. 1: Verlauf von und in Abhängigkeit vom ph-wert mit Pektin Amid CB 005-A. Pektin Amid CB 025-G ist ein hoch reaktives Amidpektin ohne Puffersalze. In seinem Arbeitsbereich (ca. 3,4 4,2) kann die gewünschte Textur durch die Calciumdosierung eingestellt werden. Das Pektin ermöglicht die Herstellung von fein cremigen, hoch viskosen Kaltnappagen mit kurzem Abriss und, die leicht auf weicher Unterlage verteilt werden können. Herbstreith & Fox KG Kaltnappage mit Pektin Amid CB 025-G Pektin Amid CB 025-G 80 g Pektinlösung 5 %ig (= 0,4 %) 800 g Glukosesirup (15 % Dextrose, 15 % Maltose, 13 % Maltotriose) 120 g Wasser, demineralisiert 0 0,3 g Calciumchlorid x 2H 2 O 0,5 2,0 ml Citronensäure, 50 %ig zur Einstellung des ph-wertes Einwaage: ca g Auswaage: ca g TS: ca. 65 % ph-wert: ca. 3,4 4,2 Rezeptur Herstellung A Herstellung der Pektinlösung siehe Anwendungstechnische Informationen. B Glukosesirup mit Wasser, Calciumchlorid und Citronensäurelösung mischen und auf ca. 90 C erhitzen. C Heiße Pektinlösung zugeben und mit hoher Scherkraft mischen. D Unter Rühren abkühlen auf ca. 40 C. E Aseptisch abfüllen. 4

5 Der optimale Anwendungsbereich befindet sich bei dieser Rezeptur in einem ph-wert-bereich zwischen 3,4 und 4,2 bei einer Calciumchlorid- Dosierung von 0,1 bis 0,3 g/kg. Die Grafik zeigt auf Grundlage der Rezeptur den Verlauf von und in Abhängigkeit vom ph-wert bei einer Calciumchlorid- Dosierung von 0,2 g/kg. Arbeitsbereich 3,0 3,5 4,0 4,5 ph-wert Abb. 2: Verlauf von und in Abhängigkeit vom ph-wert mit Pektin Amid CB 025-G. Mit H&F-Pektinen kann eine große Bandbreite an Texturen abgedeckt werden. Mit den Pektinen Amid CB 005-A und Amid CB 025-G ist es möglich, im Bereich von ph 3,4 bis 4,2 eine große Bandbreite an Texturen für kalt anwendbare Nappagen abzudecken. Damit kann für jede hitzeempfindliche Unterlage ein glänzender Überzug entwickelt werden. Ist das Ziel eine cremige Kaltnappage mit leichter, die sich gut auch auf weicher Unterlage verteilen lässt, empfiehlt sich die Verwendung von Pektin Amid CB 025-G, zum Beispiel in einem Fruchtspiegel auf sahne- oder quarkbasierter Unterlage. Ist eine hohe gefragt, die sich leicht aufrühren lässt und gut regeneriert, ist Pektin Amid CB 005-A die richtige Wahl. Eine Kaltnappage auf dieser Basis eignet sich gut zum Auftragen mit dem Pinsel auf festen Oberflächen (zum Beispiel Obst). In der Anwendung unserer Pektine unterstützen und beraten wir Sie gerne anwendungstechnisch, um die für Sie optimale Lösung zu finden. 5 Labor Anwendungstechnik Herbstreith & Fox Unternehmensgruppe