Süßwaren Gummi- und Geleeartikel

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1 Süßwaren Gummi- und Geleeartikel

2 Inhalt Pektine in der Süßwarenherstellung 3 Theoretische Grundlagen 4 Geliermechanismen 5 Gelierbereich hochveresterter Pektine 7 Gezielte Beeinflussung von Textur, Gelierzeit und Geliertemperatur 8 Textur und Aroma 9 Geliertemperatur und Gelierzeit 10 Einfluss von Rohstoff und Veresterungsgrad (VE ) 11 Einfluss von Puffersalzen (Retardatoren) 12 Einfluss des ph-wertes 13 Konzentration und Art der löslichen Trockensubstanz 14 Kombination von Pektin mit anderen Hydrokolloiden 15 Standardisierung der Pektine 16 Herstellung von Gummi- und Geleeartikeln 17 Hochveresterte H&F-Pektine für die Herstellung von Gummi- und Geleeartikeln 19 Individualität ist unsere Stärke 20 Verschiedene Rezepturen 21 H&F-Pektine für Süßwaren 30 2

3 Pektine in der Süßwarenherstellung Als texturgebende Gelier- und Verdickungsmittel haben Pektine aufgrund ihrer vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten und technologischen Vorteile immer größere Bedeutung in der Süßwarenindustrie gewonnen. Der Süßwarenbereich umfasst eine Vielzahl verschiedenster Produkte, die sich ganz wesentlich in ihrer Textur unterscheiden. Den weitaus größten Einsatzbereich der Pektine bieten die so genannten Gummiund Geleeartikel. Hierzu zählen vor allem Geleefrüchte, Fruchtgummi, Pâtes de Fruits und Pastillen. Für diese Anwendungen bietet Herbstreith & Fox eine Reihe Der technologische Vorteil von Classic Pektinen gegenüber anderen Hydrokolloiden liegt darin, dass sie eine standardisierte Gelierkraft besitzen, schnell löslich und auch bei tieferen ph-werten hitzebeständig sind. Classic Pektine gestatten einerseits eine ausreichend lange Gießzeit, gelieren dann aber relativ schnell. Die Produkte können nach relativ kurzen Standzeiten schnell weiterverarbeitet werden, wodurch eine optimale Nutzung vorhandener Produktionskapazitäten gewährleistet wird. Gelees, die mit H&F-Classic Pektinen hergestellt werden, zeichnen sich darüber hinaus durch eine außergewöhnliche Textur aus, die individuell eingestellt werden kann und von fest, elastisch bis zart, viskos reichen kann. Aufgrund dieser Textur sowie der Geschmacksneutralität der H&F-Classic Pektine kommen der natürliche Fruchtgeschmack oder das zugesetzte Aroma besonders gut zur Entfaltung. standardisierter Pektine an, mit welchen neben dem gewünschten Gelierverhalten ganz spezifische Texturen erzielt werden können. Auch bei der Herstellung von Produkten wie z.b. Keksauflagen, Dominosteinen, Müsliriegeln, Turkish-Delight, Füllungen für Kekse, Schokopralinen und Bonbons, Schaumzuckerwaren und Zefir werden H&F-Classic Pektine erfolgreich eingesetzt. Süßwarengelees auf Pektinbasis sind, in enger Abstimmung mit der Rezeptur und den Verfahrensparametern, sehr rationell herzustellen. 3

4 Theoretische Grundlagen Struktur von Pektin Pektin ist ein wichtiges Strukturelement aller pflanzlichen Zellwände. Chemisch betrachtet ist Pektin eine makromolekulare Verbindung, deren Hauptbestandteil die Polygalakturonsäure ist. Die Carboxylgruppen sind teilweise mit Methanol verestert und die sekundären Alkoholgruppen können teilweise acetyliert sein. Bei einem Veresterungsgrad von über 50 % spricht man von hochverestertem Pektin, unter 50 % von niederverestertem Pektin. Die Pektinketten sind durch Rhamnose unterbrochen und mit Neutralzuckern wie Arabinose, Galaktose und Xylose verknüpft. Die Zusammensetzung ist jedoch vom Rohstoff abhängig. Die Gewinnung von Pektin Zur Herstellung qualitativ hochwertiger, hochmolekularer Pektine eignen sich viele pflanzliche Rohstoffe mit einem hohen Pektingehalt. Hierzu zählen Apfeltrester oder die Schalen von Citrusfrüchten, auch Zuckerrübenschnitzel sind zur Herstellung spezieller Pektinsorten geeignet. Das in den Rohstoffen in einer wasserunlöslichen Form vorliegende Pektin wird durch eine milde saure Extraktion löslich gemacht. Der Pektinextrakt wird danach mechanisch gereinigt und unter schonenden Bedingungen aufkonzentriert. Das konzentrierte Flüssigpektin mit hohem Veresterungsgrad wird unter exakter Einhaltung von ph-wert und Temperatur weiterverarbeitet, wobei sich im sauren Medium laufend Estergruppen vom Pektinmolekül abspalten. Diese so genannte Entesterung kann sehr gezielt gesteuert werden. Wird an Stelle von Säure Ammoniak zur Entesterung verwendet, entstehen amidierte Pektine, bei welchen ein Teil der Methylestergruppen durch Amidgruppen ersetzt wird. Durch die Entesterung erhält man Pektintypen mit exakt definierten Veresterungsgraden. Sobald der gewünschte Veresterungsgrad erreicht ist, wird das Pektin in Alkohol ausgefällt, danach gepresst, schonend getrocknet, zu einem Pulver zermahlen und homogen gemischt. Da die Pektine in fast unveränderter Form aus natürlichen, pflanzlichen Rohstoffen extrahiert werden, besitzen sie, abhängig von der Qualität der Rohware, unterschiedliche Eigenschaften. Die Qualitätskontrolle und die Standardisierung der Pektine sind daher sehr wichtige Kriterien. Die Pektine für die Anwendung in Süßwaren werden mit Zuckerarten und ggf. mit Puffersalzen auf gleichbleibende Verarbeitungseigenschaften standardisiert. Ein exakt definierter Veresterungsgrad und eine homogene Veresterungsgradverteilung gewährleisten beste Verarbeitungseigenschaften H H C= H H H CH3 C= H H H H C= H H H CH3 C= H H H H C= H H Poly-D-Galakturonsäure partiell verestert (Pektin) 4

5 Geliermechanismen Haftzonen im Gelnetzwerk 1. Gelbildung hochveresterter Pektine Assoziationen von Pektinketten führen zur Ausbildung eines dreidimensionalen Netzwerkes, d.h. zur Gelbildung. Zwei oder mehr Kettenabschnitte lagern sich zusammen und treten miteinander in Wechselwirkung. Es handelt sich um lange Abschnitte regelmäßiger Sequenz, die durch den Einbau von Rhamnose und Verzweigungen in der Kette unterbrochen werden. Die räumliche Assoziation der Kettenabschnitte zu Haftzonen wird bei hochveresterten Pektinen durch zwei wesentliche Faktoren begünstigt: A. Zugabe von Neutralzuckern wie z.b. Saccharose dehydratisiert die Pektinmoleküle, was die Annäherung der Polymerketten aneinander erleichtert und die Vernetzung über Wasserstoffbrücke ermöglicht. B. Absenken des ph-wertes im Medium drängt die Dissoziation der freien Carboxylgruppen zurück. Dadurch wird die elektrostatische Abstoßung der sonst negativ geladenen Pektinketten weitgehend verhindert, so dass eine räumliche Annäherung möglich wird. H H H CCH 3 H CC H 2 H H C C Na + CH 2 HC Na C + - C K + H H H H H H - K C 3 Hydrathülle Geliermechanismen hochveresterter Pektine H C Hydrathülle Das Zusammenlagern hochveresterter Pektinketten erfolgt nach den modernen Gelbildungstheorien über zwei Mechanismen: Zum einen versuchen die Methylestergruppen, die den hydrophoben Anteil der Pektine bilden, sich immer so zusammenzulagern, dass sie eine möglichst geringe Kontaktfläche zum Wasser bilden. Sie sind verantwortlich für die erste Zusammenlagerung der Pektinketten und bestimmen die Geliertemperatur der hochveresterten Pektine

6 Geliermechanismen Im zweiten Schritt werden dann Wasserstoffbrücken zwischen den freien undissoziierten Carboxylgruppen gebildet, die die Aggregate, die durch das Zusammenlagern der Methylestergruppen gebildet wurden, zusammenhalten und stabilisieren können. Je geringer der Anteil an dissoziierten Carboxylgruppen ist, das heißt, je tiefer der ph-wert im System, desto begünstigter ist die Bildung von Wasserstoffbrücken. Sehr hochveresterte Pektine, die über eine große Anzahl hydrophober Methylestergruppen verfügen, benötigen wegen der größeren Anzahl möglicher Verknüpfungspunkte weniger Säure, um das Gelnetz auszubilden und zu stabilisieren, als Pektine mit niedrigerem Veresterungsgrad. CCH 3 H H H H C Dissoziation der Carboxylgruppen CCH 3 H H H + H H C H 2. Gelbildung niederveresterter Pektine Niederveresterte Pektine, die im Bereich der Gummi- und Geleeartikel wenig Bedeutung besitzen, gelieren ebenfalls nach dem beschriebenen Mechanismus. Sie können aber auch zusätzlich relativ unabhängig von löslicher Trockensubstanz und ph-wert ein Gel ausbilden, wenn mehrwertige Kationen anwesend sind. Die Aneinanderlagerung der Pektinketten erfolgt hier durch die Reaktion mit mehrwertigen Kationen, wie z.b. Calciumionen. Aufgrund der geknickten Form der Ketten entstehen Hohlräume zwischen ihnen, die mit Carboxyl- und Hydroxylgruppen besetzt sind. Carboxyl- und Hydroxylgruppen begünstigen die Assoziation der Pektinketten durch Chelatisierung des Calciums. 3. Gelbildung hochveresterter, amidierter Pektine Prinzipiell erfolgt die Gelierung von hochveresterten, amidierten Pektinen wie bei den nicht amidierten, hochveresterten Pektinen nach dem Zucker-Säure-Mechanismus. Die Amidgruppen im Molekül führen im hydratisierten Zustand zunächst zu einer sterischen Behinderung, d.h. dass sich die Pektinketten in der Hitze langsamer als bei nicht amidierten, hochveresterten Pektinen zusammenlagern. Die Amidgruppen tragen anschließend über die Bildung von Wasserstoffbrücken zusätzlich zur Stabilisierung des Gelnetzes bei, woraus sehr feste Gele mit elastisch-viskoser Geltextur resultieren. 6

7 Gelierbereich hochveresterter Pektine Die Gelierung hochveresterter Pektine erfolgt in Abhängigkeit von löslichem Trockensubstanzgehalt und ph-wert im Produkt. Hier können drei Bereiche unterschieden werden: Einen Bereich, in welchem mangels ausreichender Verknüpfungspunkte noch keine Gelierung eingesetzt hat und die Gelzubereitung noch flüssig bzw. viskos angeliert ist. Einen Bereich, in welchem ph-wert und löslicher Trockensubstanzgehalt so aufeinander abgestimmt sind, dass man gut gelierte Produkte erhält. Einen Bereich, in welchem so viele Verknüpfungspunkte vorhanden sind, dass die Gelierung schon bei Temperaturen oberhalb der Abfülltemperatur einsetzt. Das sich ausbildende Gelgefüge wird dann beim Abfüllen wieder teilweise zerstört, die Textur solcher Produkte ist musig-viskos. Diesen Effekt bezeichnet man als Vorgelierung. Die Abbildung macht deutlich, dass sich Zucker und Säure innerhalb gewisser Grenzen in ihrem Beitrag zur Gelbildung ersetzen können. Ein geringerer Zuckergehalt verlangt tiefere ph-werte zur Gelierung, höhere ph-werte sind bei höheren Zuckergehalten möglich. Hohe Trockensubstanzgehalte um ca. 78 %, wie sie bei Gummi- und Geleeartikeln üblich sind, erfordern relativ hohe ph-werte, um Vorgelierung zu vermeiden und ausreichend lange Gießzeiten zu ermöglichen. Da in Süßwaren ein hoher Produkt-pH- Wert häufig aus geschmacklichen Gründen unerwünscht ist, technologisch aber meist relativ lange Gießzeiten verlangt werden, setzt man bei Produkten mit sehr hohem Trockensubstanzgehalt entweder Brix 80 Trockensubstanz flüssig geliert vorgeliert 3,6 3,4 3,2 3,0 2,8 ph Gelierbereich von hochveresterten Pektinen (modifiziert nach Pilnik, 1980) ein Pektin mit sehr tiefer Geliertemperatur bei gleichzeitig geringer Heißviskosität wie Pektin Amid CS 005 oder spezielle Gelierzeitverzögerer, so genannte Retardatoren, ein. Retardatoren sind Puffersalze (meist Salze der Genusssäuren Citronensäure oder Weinsäure), die es ermöglichen, ohne Gefahr der Vorgelierung bei tieferen ph-werten zu arbeiten. So können auch in Kombination mit einem Puffersalz, welches die Geliertemperatur verringert (Retardator), die Geliertemperatur und die Gelierzeit genau festgelegt und auf die Herstellungstechnologie abgestimmt werden. Je nach Rezepturanforderungen werden Classic Pektine sowohl mit als auch ohne Retardatoren standardisiert angeboten. Die untere Grenze der Gelierung für hochveresterte Pektine ist ein Trockensubstanzgehalt von ca. 55 %. In tieferen Trockensubstanzbereichen gelieren hochveresterte Pektine nicht mehr ausreichend, hier werden niederveresterte Pektine unter Verwendung von Calciumsalzen eingesetzt. Das spezielle Herstellungsverfahren und der ausgewählte Rohstoff der Classic Pektine ermöglichen die Einhaltung exakt definierter Geliereigenschaften. 7

8 Gezielte Beeinflussung von Textur, Gelierzeit und Geliertemperatur H&F bietet mit den Classic Apfel- und Classic Citruspektinen Lösungen für jede gewünschte Textur An Gummi- und Geleeartikel werden vom Verbraucher ganz unterschiedliche Anforderungen bezüglich der Textur gestellt. So wird von Geleefrüchten eine elastische Textur erwartet, während von Fruchtgummi (z.b. Gummibärchen) eher eine typische gummiartige Textur gefordert wird. Produkte wie Pâtes de Fruits sind elastisch-viskos. Die Textur eines Gels trägt entscheidend zum sensorischen Empfinden bei, das wir beim Beißen, Kauen und Schlucken haben. Da Gummi- und Geleeartikel üblicherweise mit sehr hohen Trockensubstanzgehalten hergestellt werden, bedient man sich der technologischen Vorteile von Pektinen und deren Beeinflussbarkeit der Gelierzeit und Geliertemperatur. So wird einerseits eine ausreichend lange Gießzeit und andererseits eine rasche Weiterverarbeitung der Produkte ermöglicht. Änderungen der Rezepturparameter wie beispielsweise löslicher Trockensubstanzgehalt, Zuckerarten, ph-wert, Art und berflächenstruktur von Gelen, hergestellt mit Apfelpektin (links) und Citruspektin (rechts) Dosierung der Puffersalze etc. beeinflussen die Gelierzeit und die Geliertemperatur und damit auch die rheologischen und sensorischen Eigenschaften der Produkte. Bei der sensorischen Beurteilung von Gummi- und Geleeartikeln unterscheidet man die Konsistenz der Gele und den Aufbau des Gelgefüges, also die Gelstruktur. Bei der Verkostung sind aber beide Kriterien gemeinsam zu betrachten, um eine Gesamtbewertung der Gele machen zu können. Der Begriff Konsistenz beschreibt die Dichte, Festigkeit und Viskosität einer Probe. Sensorisch werden diese Eigenschaften beim Zerdrücken und Zerstreichen wahrgenommen und häufig allgemein als Festigkeit beschrieben. Das Verhalten während einer Verformung (Zerdrücken etc.) kann rheologisch z.b. durch Penetrationsmessung bestimmt werden. Hierbei wird eine Prüfsonde mit einer vorgegebenen Geschwindigkeit bis zu einer gewissen Tiefe in das Gel gedrückt. Gemessen wird die dazu notwendige Kraft. Der Begriff Struktur bedeutet Gefüge, er beschreibt den Zusammenhalt, das Gelgefüge und die Homogenität einer Probe. Die Gelstruktur erkennt man an der berfläche eines zerstörten Gels. So deutet eine raue, spröde berfläche auf eine eher inhomogene Gelstruktur hin, während eine glatte, geschmeidige berfläche auf eine homogene Struktur schließen lässt. Die typische Textur von Citruspektingelen ist eher spröde elastisch, während Apfelpektingele, wie auch Pektingele, die mit hochveresterten, amidierten Citruspektinen hergestellt werden, geschmeidige elastisch-viskose Texturen ausbilden. 8

9 Textur und Aroma Rheologisch kann über die Bestimmung der Viskoelastizität eine Aussage über die Gelstruktur getroffen werden. Gele sind aufgrund ihres relativ starren Gelgerüstes überwiegend elastische Körper. Durch leicht verschiebbare Bindungen innerhalb der Gelstruktur enthalten sie aber immer gewisse viskose Anteile. Das Verhältnis der starren Bindungen zu den verschiebbaren Bindungen innerhalb eines Gelgefüges bestimmt die Gelstruktur. Je höher die elastischen Anteile im Gel sind, desto brüchiger und spröder ist die Gelstruktur. Bei steigenden viskosen Anteilen im Gel wird die Gelstruktur zunehmend geschmeidig. Wird in Geleeartikeln Fruchtpulpe eingesetzt, entstehen durch die Fruchtfasern weniger elastische Gelstrukturen. Eine wichtige Rolle bei der sensorischen Beurteilung von Gelen spielt die Freisetzung der Geschmacks- und Aromastoffe beim Verzehr. Die Textur der Probe beeinflusst entscheidend das Freisetzen dieser Stoffe. Geschmeidige Gele, wie sie beispielsweise Classic Apfelpektine gewährleisten eine mit Classic Apfelpektinen und optimale Freisetzung hochveresterten, amidierten Citruspektinen hergestellt werden des Aromas können, wirken durch ihre höheren viskosen Anteile aromatischer als Gele mit geringeren viskosen Anteilen, da aufgrund der besseren Fließfähigkeit das Aroma länger im Mund wahrgenommen wird. Konsistenz und Struktur, zusammen betrachtet, ergeben die so genannte Textur. Die Textur ist das Gesamtbild des sensorischen Empfindens und beschreibt insbesondere die Eigenschaften, die im Mund wahrgenommen werden, wie z.b. die Weichheit beim Beißen, die Art des Zerfalls in Bruchstücke, Zartheit und das Belegen der Zunge beim Kauen. 9

10 Geliertemperatur und Gelierzeit Die Kenntnis von Geliertemperatur bzw. Gelierzeit ist für den Anwender von großer Bedeutung. Sie sind ein Maß dafür, wie viel Zeit der Hersteller zum Gießen seines Produktes hat, ohne dass es zur Vorgelierung kommt, und wie schnell anschließend die Gelierung eintritt, damit ein zügiger Produktionsablauf gewährleistet ist. Aus diesem Grund wurden schon seit langem sehr spezielle, mehr oder weniger genaue Methoden zur Bestimmung von Geliertemperatur/Gelierzeit entwickelt (z.b. Methode zur Bestimmung der Gelierzeit nach Eine exakt definierte Geliertemperatur Joseph & Baier, Reagenzglasmethode). Prinzip aller Metho- ermöglicht optimales Gießverhalten den ist, die Ausbildung der Elastizität zu messen, die während der Gelierung entsteht, also den Übergang vom viskosen Solzustand in den elastischen Gelzustand. Herbstreith & Fox hat zur Bestimmung von Geliertemperatur und Gelierzeit eine Methode entwickelt, bei der mit einem schubspannungsgesteuerten Rheometer oszillierend der Übergang vom Sol- in den Gelzustand gemessen wird. Dabei wird die Probe zwischen zwei parallelen Platten mit einer sinusförmigen Schwingung deformiert. Als Messgröße erhält man eine ebenfalls sinusförmige Antwortbewegung, die je nach Anteil an Viskosität zeitlich verschoben ist. Der Maßstab für diese zeitverzögerte Antwortbewegung ist der so genannte Phasenverschiebungswinkel Delta, der bei einer rein viskosen Substanz 90 und bei einer rein elastischen Substanz 0 beträgt. Die Geliertemperatur bzw. die Gelierzeit wird an dem Punkt abgelesen, an dem gleich viele viskose (G ) wie elastische (G ) Anteile in der Probe vorhanden sind, das heißt, es wird der Phasenübergang vom Solzustand in den Gelzustand (Delta = 45 ) gemessen. Der Vorteil dieser Methode liegt darin, dass es sich um eine Absolutmessung handelt, die nicht durch subjektive Eindrücke beeinflusst wird. Die Geliertemperatur und die Gelierzeit von Pektingelen werden von verschiedenen Faktoren beeinflusst. Hier sind neben dem Zeit-Temperatur-Profil während des Produktionsprozesses im Wesentlichen der Veresterungsgrad des Pektins, der verwendete Rohstoff, der lösliche Trockensubstanzgehalt, die verwendeten Zuckerarten, der Produkt-pH-Wert und die Pufferionenkonzentration und Pufferionenart zu nennen. G 80 G 60 G, G (Pa) Gelierpunkt 45 Delta [ ] 20 Definition Gelierpunkt: G = G ; Delta = 45 Delta 90 C 65 C 20 C Temperatur 10

11 Einfluss von Rohstoff und Veresterungsgrad Die Veresterungsgradverteilung ist vom Rohstoff abhängig und beeinflusst die Textur der Süßwaren Die Auswahl und die Behandlung des Rohstoffes zur Pektingewinnung beeinflusst unter anderem die Geliertemperatur und die Gelierzeit. Als Rohstoffe werden primär Apfeltrester und die Schalen von Citrusfrüchten verwendet. Pektine, die aus Apfeltrester gewonnen werden, haben eine sehr gleichmäßige Verteilung der Carboxylgruppen über das Pektinmolekül. Für die Gelbildung bedeutet dies, dass sich die Pektinketten sehr gleichmäßig in regelmäßigen Abständen annähern können. Pektine, die aus Citrusschalen gewonnen werden, weisen diese gleichmäßige Verteilung der Carboxylgruppen nicht auf, da bereits in der Citrusschale ein Teil der Estergruppen durch das Enzym Pektinesterase entestert wird. Diese Entesterung geschieht blockweise, wodurch sich die Pektinketten schneller zusammenlagern können als vergleichsweise Pektine aus Apfeltrester mit gleichem VE. Der Grund hierfür ist, dass an den Stellen, an denen blockweise freie Carboxylgruppen vorhanden sind, zusätzliche Verknüpfungspunkte durch lonenreaktionen mit zweiwertigen Kationen z.b. aus dem Wasser oder der Frucht geschaffen werden. Geliertemperatur Dies bedeutet, dass Citruspektine im Vergleich zu Apfelpektinen mit gleichem VE eine höhere Geliertemperatur bzw. eine kürzere Gelierzeit besitzen. Der Veresterungsgrad bestimmt, wie stark die Aneinanderlagerung der Pektinketten durch Aggregatbildung der Estergruppen ausgeprägt ist. Je höher der Veresterungsgrad, desto mehr Estergruppen sind vorhanden, die sich zusammenlagern können, was wiederum eine Erhöhung der Geliertemperatur bzw. eine Verkürzung der Gelierzeit zur Folge hat. Bei sinkendem Veresterungsgrad nimmt die Geliertemperatur ab und die Gelierzeit so lange zu, bis der Veresterungsgrad so tief ist, dass Reaktionen mit zugesetzten, fruchteigenen oder aus dem Wasser stammenden Kationen einen genügend starken Einfluss auf die Gelierung haben, so dass die Geliertemperatur wieder ansteigt und die Gelierzeit verkürzt wird. Die niedrigste Geliertemperatur bzw. die längste Gelierzeit wird bei einem Veresterungsgrad um ca. 60 % erreicht. Für Süßwaren verwendet man daher langsam gelierende Pektine mit einem VE um 60 %. Je nach Rezeptur kann es aber auch bei diesen Pektinen möglich sein, dass die Gelierung zu rasch einsetzt. Dann ist der Einsatz von Gelierzeitverzögerern, so genannten Retardatoren, notwendig. Bei hochveresterten, amidierten Pektinen liegen die Geliertemperaturen und Heißviskositäten im Produkt deutlich tiefer als bei nicht amidierten, hochveresterten Citruspektinen. 45% 50% 55% 60% 65% 70% 75% Veresterungsgrad Abhängigkeit der Geliertemperatur vom Veresterungsgrad der Pektine 11

12 Einfluss von Puffersalzen (Retardatoren) Als Retardatoren werden je nach Bedarf die Natrium- bzw. Kaliumsalze von Citronensäure, Weinsäure, Milchsäure und Phosphorsäure verwendet. Der Unterschied dieser Salze liegt in ihrem Molekulargewicht, Säuregrad und Geschmack. Salze der Citronensäure und Weinsäure werden wegen ihrer Molekülgröße eingesetzt, Salze der Phosphorsäure, insbesondere längerkettige Phosphate, werden wegen ihrer Komplexbildung eingesetzt. Citronensäure Weinsäure Milchsäure E-Nummer E 330 E 334 E 270 Summenformel C 6 H 8 7 C 4 H 6 6 C 3 H 6 3 Mol-Gewicht Dissoziationskonstante pka 1 3,09 2,98 3,86 pka 2 4,74 4,34 pka 3 5,41 ph-wert 2,2 2,2 2,8 (0,1 n Lösung) Chemische Daten von Genusssäuren (Belitz, Grosch) Durch den Zusatz dieser Retardatoren wird die Annäherung der Pektinmoleküle in der Hitze sterisch gestört, indem sich die Kationen an die dissoziierten Carboxylgruppen anlagern. Dadurch können sich die Pektinketten zunächst nicht nahe genug zusammenlagern und Verknüpfungspunkte ausbilden. Die Ausbildung des Gelnetzes erfolgt zeitverzögert, wenn sich ein neues Dissoziationsgleichgewicht eingestellt hat. Die Puffersalze erhöhen außerdem den ph-wert vor der Säuredosierung, wodurch keine vorzeitige Gelierung eintreten kann. Diese ph-wert-erhöhung wird durch die Säurezugabe anschließend wieder reguliert. Je höher die Konzentration an Puffersalzen bzw. Retardatoren ermöglichen eine lange Retardatoren, desto tiefer liegt die Geliertemperatur und desto Gießzeit und beeinflussen die Textur länger ist die Gelierzeit. Werden zur Gelierzeitverzögerung oder der Geleeartikel aus geschmacklichen Gründen Puffersalze eingesetzt, die den ph-wert im Produktansatz deutlich erhöhen (z.b. Natriumcitrat, Kaliumcitrat, Phosphate), kann es aufgrund der ph-wert-erhöhung bei gleichzeitiger Hitzeeinwirkung ab bestimmten Puffersalzkonzentrationen zu einem Abbau der Pektinketten durch -Elimination kommen. Dadurch können im Endprodukt schwächere Gelstärken resultieren. Dieser Kettenabbau kann weitgehend verhindert werden, indem ein gewisser Teil der zur Einstellung des gewünschten Produkt-pH- Wertes benötigten Säuremenge dem Produktansatz bereits zu Beginn und nicht erst am Ende der Kochung zugegeben wird. Die Geliertemperatur und Gelierzeit, aber auch die Textur, können durch die Auswahl dieser Puffersalze entscheidend verändert werden. So werden geschmeidige bis spröde Gelstrukturen erzielt. H&F bietet für den Süßwarenbereich bereits mit verschiedenen Puffersalzen standardisierte Classic Pektine an. Kaliumcitrat Seignettesalz Natriumlaktat Natriumcitrat E-Nummer E 332 E 337 E 325 E 331 Gelier temperatur Textur elastisch- elastisch- elastisch, geringe elastischspröde spröde viskose Anteile viskos 12

13 Einfluss des ph-wertes Der Produkt-pH-Wert wird über die Säuredosierung reguliert und hat einen sehr starken Einfluss auf die Gelbildung. So ist eine gewisse Protonenkonzentration erforderlich, um die Gelbildung zu ermöglichen. Diese Säuremenge ist abhängig von der verwendeten Pektintype der Pektinkonzentration dem löslichen Trockensubstanzgehalt der Menge und Art der anwesenden Puffersalze Durch das Absenken des ph-wertes im Medium wird die Dissoziation der freien Carboxylgruppen zurückgedrängt, wodurch die elektrostatische Abstoßung zwischen den Pektinketten verringert wird und sich Wasserstoffbrücken zwischen nicht veresterten Carboxylgruppen bilden können. Erhöht man bei konstanten Rezepturparametern die Säuremenge, so erhöht sich aufgrund der größeren Neigung der Pektinketten, sich zusammenzulagern, die Geliertemperatur, die Gelierzeit verkürzt sich, die Gefahr der Vorgelierung nimmt zu. Ist der Produkt-pH-Wert zu hoch, tritt der gegenteilige Effekt ein. Die Geliertemperatur nimmt ab, die Gelierzeit verlängert sich, die Gefahr, dass das Produkt nicht zur Gelierung kommt, nimmt zu. Aus geschmacklichen Gründen wird bei der Herstellung von Gummi- und Geleeartikeln meist ein ph-wert von 3,2-3,6 im Endprodukt gewählt. Dies ist für den hohen Trockensubstanzgehalt der für die Gelierung optimale ph-bereich von hochveresterten Classic Pektinen. Es resultieren Produkte mit fester elastischer Textur. Senkt man bei diesen Trockensubstanzgehalten den ph-wert unter 3,0 ab, können vorgelierte Gele resultieren, d.h. Gele, bei denen die Gelierung sofort nach der Säuredosierung einsetzt. Die Zeit zum Abfüllen des Produktes ist zu kurz, und das zum Teil schon aufgebaute Gel wird irreversibel zerstört. Diese Gele erkennt man an einer inhomogenen, schwächeren Gelierung. Ein exakt eingestellter ph-wert sorgt für eine optimale Gelierung und für die gewünschte Säurenote Häufig verwendete Glukosesirupe Typische Zusammensetzung einiger Glukosesirupe Typ Glukose- Hochmaltosehaltiger Fructosehaltiger Hochfructosehaltiger sirup Sirup Sirup Sirup DE Dextrose (%) Fructose (%) Maltose (%) Maltotriose (%) Polysaccharide (%)

14 Konzentration und Art der löslichen Trockensubstanz Gelfestigkeit Zuckerarten und Konzentration an löslicher Trockensubstanz beeinflussen ebenfalls die Geliereigenschaften der Pektine. Mit zunehmendem Trockensubstanzgehalt steigt die Geliertemperatur bzw. verkürzt sich die Gelierzeit der Produkte. Die elastischen Anteile der Gele steigen und die Textur der Endprodukte wird fester, spröder und brüchiger. Der Grund dafür ist, dass der Zucker die Pektinketten teilweise dehydratisiert, wodurch die Pektinketten zu Haftzonen assoziieren können. Je nach Zuckerart wird aufgrund der unterschiedlichen Wasseraktivitäten das Ausmaß der Dehydratisierung beeinflusst und damit auch die Geliertemperatur/Gelierzeit und die Festigkeit der Endprodukte. Bei der Herstellung der Süßwaren wird der lösliche Trockensubstanzgehalt in der Regel durch Verwendung von Saccharose und Glukosesirup erreicht. Glukosesirup hochmaltosehaltiger Sirup fructosehaltiger Sirup hochfructosehaltiger Sirup Gelfestigkeit einer Geleefruchtmasse, hergestellt mit Glukosesirupen unterschiedlicher Zusamensetzung (siehe S. 13) Aufgrund seines Gehaltes an reduzierenden Zuckern dient der Glukosesirup in erster Linie dazu, ein Auskristallisieren der Saccharose zu vermeiden. Je nach Zusammensetzung des Sirups wird durch die Auswahl aber auch die Textur der Endprodukte beeinflusst. So haben Gele, die mit fructosehaltigem Glukosesirup hergestellt werden eine tiefere Geliertemperatur und eine längere Gelierzeit als vergleichbare Gele, welche mit herkömmlichem Glukosesirup produziert werden. Die Gelfestigkeit dieser Produkte ist geringer und die Textur der Gele ist im Vergleich zu den elastischen Glukosesirupgelen eher lang und viskos. Die Gelfestigkeit kann durch Erhöhung der Pektindosierung wieder ausgeglichen werden. Süßwaren, die mit hochmaltosehaltigem Glukosesirup hergestellt werden, sind sehr gut gießbar und zeigen eine kurze elastische Textur. Allgemein sind beim Austausch von Saccharose durch andere Zucker oder Zuckeralkohole deren Eigenschaften zu beachten. Ein ganz entscheidendes Kriterium ist die Löslichkeit bzw. die Neigung zur Rekristallisation. Ein Teil an reduzierenden Zuckern entsteht auch während des Kochprozesses durch Inversion der Saccharose. Die Inversion der Saccharose wird durch hohe Temperaturen und tiefere ph-werte begünstigt. Ein zu hoher Gehalt an reduzierenden Zuckern führt zu weicheren Gelen, die zum Nässen neigen. invertierte Saccharose (%) invertierte Saccharose (%) ph3 ph3,5 ph4 ph C Temperatur Inversion von Saccharose bei unterschiedlichen ph-werten in Abhängigkeit von der Temperatur in konstant 60 min ph3 ph3,5 ph Minuten Zeit Inversion von Saccharose bei unterschiedlichen ph-werten in Abhängigkeit von der Zeit bei 90 C 14

15 Kombination von Pektin mit anderen Hydrokolloiden In der Praxis haben sich vor allem drei Geliermittel für den kombinierten Einsatz mit Pektinen in Gummi- und Geleeartikeln bewährt. Hierbei handelt es sich um Gelatine, Stärke und Agar-Agar. Kombination von Pektin mit Gelatine Gelatine wird fast ausschließlich in Süßwaren eingesetzt, in denen lange, zähe, gummiartige Texturen erwünscht sind. Für diese Produkte benötigt man ca % Gelatine, um eine ausreichende Festigkeit zu erzielen. In einigen Gummiartikeln werden sogar Dosierungen von 15 % benötigt, um die entsprechende Festigkeit zu erhalten. Bei ausschließlicher Verwendung von Gelatine kann sich die niedrige Schmelztemperatur der Produkte als Nachteil auswirken. Durch die Kombination mit Pektin kann dieser Nachteil kompensiert werden. Dabei wird ein Teil der Gelatine durch einen wesentlich geringeren Anteil an Pektin ersetzt. Die Produkte sind stabiler gegenüber höheren Temperaturen, die Lagerstabilität der Süßwaren erhöht sich. Über das Mischungsverhältnis Pektin/ Gelatine können die Textur und das Kauverhalten gesteuert werden. Je nach Mischung der beiden Geliermittel überwiegt der Einfluss des Pektins oder der Einfluss der Gelatine auf die Textur der Gele. Mit steigendem Pektinanteil wird die Textur der Gummiartikel etwas kürzer und zarter, mit steigendem Anteil an Gelatine werden die Produkte eher länger und zäher. Einen weiteren positiven Effekt der Zugabe von Pektin stellt eine Verkürzung der Gelierzeit gegenüber einem reinen Gelatinesystem dar. Hieraus ergeben sich kürzere Verweilzeiten in der Mogulanlage und somit höhere Produktionskapazitäten. Kombination von Pektin mit Stärke Ein Produkt, welches zum Beispiel mit einer Kombination aus Pektin und Stärke hergestellt wird, sind die so genannten "Jelly Beans". Der Verbraucher erwartet von diesem Produkt eine ganz spezielle Textur, die durch das Verhältnis Pektin zu Stärke gesteuert wird. Im Vergleich zu Geleeartikeln handelt es sich um eine lange, viskose Textur. Veränderungen in der Konsistenz können zum einen durch das Mischungsverhältnis von Pektin zu Stärke, zum anderen über die Auswahl des Pektins bzw. der Stärke erzielt werden. Bei der Auswahl der Geliermittel sollten die Hersteller hinzugezogen werden. Kombination von Pektin mit Agar-Agar Agar-Agar wird häufig als klassisches Geliermittel in Schaumzuckerwaren wie z.b. Schaumküssen eingesetzt. In diesen Produkten kann durch einen teilweisen oder vollständigen Austausch von Agar- Agar durch Pektin eine viskosere Textur erzielt werden. Dies führt zu mehr Mundgefühl und somit zu einer ausgeprägteren Geschmacksübertragung. Die Wasserbindung wird durch Pektin positiv beeinflusst was zu einer besseren Frischhaltung und längerer Lagerstabilität führt. 15

16 Standardisierung der Pektine Als internationaler HandeIsstandard für Pektine gilt die Standardisierung nach der USA-Sag-Methode. Bei dieser Methode wird ein Zucker-Wasser-Gel bei 65 % TS und einem ph-wert von ca. 2,0 hergestellt. Nach einer definierten Abkühlzeit und Abkühltemperatur wird die prozentuale Sackung unter Eigengewicht gemessen und in USA-Sag umgerechnet. Die Standardgelfestigkeit beträgt 150 USA- Sag. Der Nachteil dieser Methode liegt darin, dass sie aufgrund des niedrigen ph- Wertes sehr praxisfremd ist. Texture Analyzer zur Bestimmung der Gelfestigkeit Bei Pektinen, die schon von vornherein mit Puffersalzen auf eine bestimmte Geltextur standardisiert werden, ist die Bestimmung der Grädigkeit nach der USA-Sag-Methode nicht sinnvoll, da diese Methode nur geringe Schlüsse auf das Verhalten des Pektins in der Anwendung zulässt. Besser geeignet zur Beurteilung der Pektine sind Messungen an Gelen nach praxisbezogener Testrezeptur. Die so hergestellten Gele können entweder über eine Bruchfestigkeitsbestimmung oder über eine Penetrationsmessung beurteilt werden. Bei der Bestimmung der Bruchfestigkeit mit Hilfe des Herbstreith-Pektinometers wird die innere Gelfestigkeit zum Beispiel von einem Standardtestgel mit 65 % TS und einem ph-wert von 3,0 gemessen, indem eine in das Gel eingelierte genormte Zerreißfigur mit definierter Geschwindigkeit aus dem Gel gezogen wird. Die dazu notwendige Kraft wird über einen Dehnungsmessstreifen gemessen. Die Bestimmung der Bruchfestigkeit eignet sich zum Beispiel als Wareneingangskontrolle. Bei der Penetrationsmessung mit einem Penetrometer bzw. Texture Analyzer wird die Gelfestigkeit z.b. einer Geleefruchtmasse bestimmt, indem eine Prüfsonde mit vorgegebener Geschwindigkeit eine bestimmte Strecke in das Gel eindringt. Die dazu notwendige Kraft wird gemessen und ist das Maß für die Festigkeit der Gelzubereitung. Die Standardisierung auf die Geliertemperatur erfolgt mit einer Absolutmessung an einem schubspannungsgesteuerten, oszillierenden Rheometer. Die Gelierzeit wird häufig auch nach der Methode von Joseph & Baier bestimmt. Bei dieser Methode wird die Gelierung eines Standardgels (65 % TS, ph 2,2-2,4) während der Abkühlung beobachtet, indem bestimmte Partikel (z.b. geschrotete Pfefferkörner) in die Gelzubereitung gegeben und deren Bewegungen beim Drehen des Untersuchungsgefäßes beobachtet werden. Sobald die Gelzubereitung zu gelieren beginnt und elastisch wird, folgen die Partikel nicht mehr der Drehbewegung, sondern schwingen nach Beendigung der Drehbewegung vor und zurück. Die Zeit bis zu diesem Verhalten wird gemessen und als Gelierzeit definiert. Die vom Hersteller geforderte Geliertemperatur und Gelierzeit sind für H&F das Standardisierungskriterium für die Classic Pektine. Die rheologischen Messungen werden durch Texturanalysen ergänzt. 16

17 Herstellung von Gummi- und Geleeartikeln Die Herstellung von Gummi- und Geleeartikeln kann prinzipiell nach zwei Verfahren erfolgen. Zum einen kann die Geleeherstellung batchweise erfolgen, zum anderen kontinuierlich, z.b. mit einem Druckauflöser. Glukosesirup Pektinlösung H 2 0 Zucker 1 Heizbarer Wägebehälter 2 Heizbarer Vorratsbehälter 3 Druckauflöser 4 Vakuumbehälter 5 Vakuumpumpe 6 Puffertank 7 Gießanlage Die heiße Geleemasse wird dann üblicherweise in Formpuder gegossen. Es ist aber auch ebenso möglich, das Produkt in Metall- oder Gummiformen zu gießen. Das Kochverfahren Die batchweise Herstellung Für die batchweise Herstellung von Geleeartikeln wird das Pektin mit ca. der 5- fachen Menge an trockenen Rezepturbestandteilen gemischt. Meist wird hierzu ein Teil des Rezepturzuckers verwendet. Werden bereits gepufferte Pektine eingesetzt, kann auf die Zugabe von Retardatoren verzichtet werden. Bei der Verwendung von ungepufferten Pektinen sollte der Pufferstoff zur Pektin-Zucker- Mischung zugegeben werden. Wichtig ist, dass das Pektin im Zucker homogen verteilt ist, um ein Klumpen beim Einrühren in den Produktansatz zu verhindern. Wird mit Zuckersirupen oder Fruchtsaftkonzentraten gearbeitet, kann das Pektin auch in der 10fachen Menge Zuckersirup/Fruchtsaftkonzentrat unter langsamem Rühren suspendiert werden. Es ist hierbei zu beachten, dass der lösliche Trockensubstanzgehalt der Lösungen nicht unter 60 % liegt, da sonst das Pektin im Sirup klumpen würde und somit eine vollständige Löslichkeit des Pektins nicht mehr gewährleistet wäre. Die weitere Verarbeitung beider Vormischungen erfolgt dann nach demselben Prinzip. Rezepturbestandteile Wasser, Fruchtsaft oder Fruchtmark werden im Kochkessel vorgelegt, und die Vormischung wird unter Rühren eingebracht. Ein Entmischen bei Verwendung von Pektin-Zucker-Mischungen sollte vermieden werden. Der Ansatz wird zum Sieden erhitzt und so lange gekocht, bis das Pektin vollständig gelöst ist. Danach erfolgt die Zugabe des restlichen Zuckers. Man kocht auf den gewünschten Trockensubstanzgehalt aus, welcher in der Regel bei % liegt. Der Ansatz wird auf ca. 95 C abgekühlt, Farb- und Aromastoffe zugesetzt, die Säure zudosiert und rasch gegossen. Nach der Säurezugabe stellt sich nach einer gewissen Zeit ein Dissoziationsgleichgewicht zwischen den zugesetzten Puffersalzen und der Genusssäure ein. Dadurch sinkt der ph-wert langsam ab. Je nach eingesetzten Retardatoren ist der für die Gelierung des Pektins notwendige ph-wert nach unterschiedlichen Zeiten erreicht. 17

18 Nachdem die Genusssäure zugesetzt ist, setzt der Gelierprozess irreversibel ein. Der Kochansatz sollte nun zügig in die gewünschte Form gegossen werden, um in Ruhe ausgelieren zu können. Sinkt die Gießtemperatur zu tief ab oder ist die Zeit nach der Säurezugabe bis zum Gießen des Produktes zu lang, kann es zu einer Vorgelierung kommen, welche die Qualität des Endproduktes stark beeinträchtigt. Die kontinuierliche Herstellung Zur kontinuierlichen Herstellung von Gummi- und Geleeartikeln empfiehlt es sich, mit einer Pektinlösung statt mit einer Trockenmischung zu arbeiten, da so Entmischungen vermieden werden und eine konstante Konzentration an Pektin im Endprodukt gegeben ist. Es ist wie bei der chargenweisen Herstellung ratsam, die Pufferstoffe zur Gelierzeitverlängerung zur Pektinlösung zuzugeben. Je nach verwendeter Classic-Pektintype und vorhandener Löseapparatur können Lösungen mit bis zu 10 % Pektin hergestellt werden. Beim kontinuierlichen Herstellungsverfahren mittels eines Druckauflösers wird die Pektinlösung mit Zucker, Glukosesirup, Wasser und Fruchtsaft oder der Fruchtpulpe vermischt und unter Gegendruck von bis zu 2 bar, abhängig vom Produkt, während des kontinuierlichen Durchlaufs durch Rohrschlangen ohne Verdampfungsvorgang erhitzt und gelöst. Dem Druckauflöser nachgeschaltet ist die so genannte Vakuumstation, in der die Masse entlüftet wird. Durch Herabsetzung der Siedetemperatur kommt es zu einer Nachverdampfung, welche die fertige Grundmasse auf Gießtemperatur abkühlt und dabei noch zu einer geringen Erhöhung der Trockensubstanz von 2-3 % führt, was bei der Erstellung der Rezeptur berücksichtigt werden sollte. Von der Vakuumstation wird die Masse, ohne weiter abzukühlen, über einen Puffertank in die Gießanlage weiterbefördert. Die Zugabe von Säure, Farbe und Aromen erfolgt in der Gießanlage, bevorzugt kontinuierlich über statische Mischer. Danach wird das Produkt den Dosierpumpen zugeführt. Das Gießverfahren Als Gießformen können Stärke und Metall- bzw. Gummiformen verwendet werden. Das Gießen in Stärke erfolgt in so genannten Mogulanlagen. In einer Mogulanlage werden Puderkästen mit Stärke befüllt und die gewünschte Form mittels eines Stempels eingedrückt. Dieses Verfahren hat den Vorteil der größtmöglichen Flexibilität. Wichtig bei diesem Gießverfahren ist die optimale Konditionierung und das Alter der verwendeten Stärke. So wird z.b. bei guter Kompaktheit ein klarer, scharfer Abdruck des Stempels garantiert. Die heiße Geliermasse wird in die Formen gegossen. Bei Gießen in Mogulanlagen erfolgt hierbei eine Nachtrocknung durch die konditionierte Stärke und die Trockenkammern. Dadurch kann die Gieß-Trockensubstanz reduziert und die Gießbarkeit begünstigt werden. Nach dem Gelierprozess werden die Geleeartikel wieder von der Stärke getrennt. Um ein Kleben an der berfläche der Geleeprodukte zu vermeiden, werden diese dragiert, gezuckert, beölt oder mit Kuvertüre überzogen. 18

19 Hochveresterte H&F-Pektine für die Herstellung von Gummi- und Geleeartikeln Bei der Herstellung von Süßwaren ist zur Erzielung der gewünschten Geliereigenschaften und bestimmter Geltexturen neben der optimalen Pektinauswahl die Auswahl eines geeigneten Retardators einer der wichtigsten qualitätsbestimmenden Faktoren. Im Falle der Pektine Classic AS 501 bzw. Classic CS 501 kann der Süßwarenhersteller selbst die Art und die Menge des Retardators bestimmen. Voraussetzung zur Herstellung eines optimalen Produktes ist die Kenntnis der Wirkungsweise und Dosierung der eingesetzten Pufferstoffe. Dies gibt dem Anwender die Möglichkeit, über die geeignete Auswahl und Menge an zugesetzten Puffersalzen das Produkt individuell an seine Technologie anzupassen. So werden diese Pektine häufig zusammen mit dem Retardator Natriumcitrat angewendet. Die so hergestellten Geleefrüchte weisen mit Pektin Classic AS 501 eine elastischviskose und mit Pektin Classic CS 501 eine elastisch-spröde Textur mit glattem, brillantem Bruch auf. Pektin Classic AS 502 ist ein gepuffertes Pektin, welches beispielsweise in einer Standardrezeptur mit ca % TS und einem ph-wert von 3,1-3,3 eingesetzt werden kann. Die Textur der Gele ist elastisch-viskos mit glattem Bruch. Sollen Gele mit elastischer Textur hergestellt werden, können zum Beispiel die Pektine Classic AS 507, Classic CS 502 oder Classic CS 509 verwendet werden. Pektin Amid CS 005 ist ein hochverestertes, amidiertes Citruspektin, das in Geleefrüchten vor allem dann eingesetzt wird, wenn eine tiefe Geliertemperatur und eine lange Gießbarkeit erwünscht ist. Daher eignet sich Pektin Amid CS 005 auch besonders für die Anwendung bei sehr hohem Trockensubstanzgehalt. Pektin Amid CS 005 kann sowohl mit als auch ohne separaten Puffersalzzusatz verwendet werden, wodurch Produkte mit sehr saurem bis säurearmen Geschmackseindruck produziert werden können. Die Textur der Gele, die mit Pektin Amid CS 005 hergestellt werden, ist elastisch-viskos mit sehr glattem Bruch. Werden Pektine gewünscht, die bereits mit einem Retardator auf ein konstantes Gelierverhalten standardisiert sind, so bietet H&F hierfür ebenfalls fertige Problemlösungen für unterschiedliche Texturen und Geliertemperaturen an. 19

20 Individualität ist unsere Stärke Pektine von Herbstreith & Fox sind über viele Jahrzehnte weltweit ein Begriff. Ausgereifte Produktionsverfahren und ein verlässlich hoher Qualitätsstandard haben maßgeblich zu unserem heutigen Erfolg im Weltmarkt beigetragen. Diese Entwicklung war dabei stets von innovativem Denken und weitsichtiger Forschung geprägt. Heute können wir dem Markt Pektine für alle derzeit denkbaren Anwendungsmöglichkeiten zur Verfügung stellen. Konsequente Produktions- und Qualitätskontrollen mit modernsten analytischen Geräten garantieren die gleichbleibend hohe Qualität unserer Pektine. Auch die Analyse Ihres Fertigproduktes trägt dazu bei, eine hohe und beständige Qualität zu sichern oder gibt Ihnen ggf. Aufschluss über eine mögliche Verbesserung Ihres Endproduktes. Neue und erfolgversprechende Produktideen sollen nicht an rezeptur- oder fertigungstechnischen Problemen scheitern. Dafür treten wir ein. Im Sinne des Herstellers, des Produktes und des Verbrauchers. Neben den Herausforderungen, die sich unsere Mitarbeiter in Forschung und Entwicklung immer wieder selbst stellen, haben natürlich auch die vielfältigsten Anforderungen der Anwender zu dieser positiven und kontinuierlichen Weiterentwicklung beigetragen. Zu einer erfolgreichen Zusammenarbeit mit den Anwendern gehört selbstverständlich auch unser Know How-Transfer. Bereits im Bereich der Rohstoffbewertung und -kontrolle kann Ihnen unsere Analyse wertvolle Hilfe geben. Darüber hinaus bieten wir dem Anwender auch Rezepturen und Fertigungslösungen zur Herstellung hochwertiger Süßwaren an. Hierbei werden die erforderlichen Pektine bei der Zusammenstellung und ptimierung der Rezepturen in der vorteilhaftesten Weise von unseren Technologen integriert

21 Rezepturen Herbstreith & Fox KG Rezeptur Produkt Geleefrucht (Pektin Classic AS 501) 13 g Pektin (= 1,3 %) 500 g Saccharose, kristallin 330 g Glukosesirup (C*Sweet M 01535, Fa. Cerestar) 220 g Wasser Farbe, Aroma 3,3 g tri-natriumcitrat x 2 H 2 ca. 15 ml Citronensäurelösung 50%ig (zur Einstellung des ph-wertes) Einwaage: ca g Auswaage: ca g TS: ca. 78 % ph-wert: ca. 3,2-3,4 Herstellung A Pektin und Natriumcitrat mit ca. 100 g Saccharose (aus der Gesamtmenge) mischen. B Mischung A in Wasser einrühren und unter Rühren aufkochen, bis das Pektin vollständig gelöst ist. C Restzuckermenge und Glukosesirup zugeben und auf Endtrockensubstanzgehalt auskochen. D Farbe und Aroma zudosieren. E Citronensäurelösung zur Einstellung des ph-wertes zudosieren. F Gießtemperatur ca. 95 C. Geleefrüchte mit Pektin Classic AS 501 Die nach dieser Rezeptur mit Pektin Classic AS 501 hergestellten Geleefrüchte weisen eine elastisch-viskose Textur mit einem glatten Bruch auf. 21

22 Rezepturen Herbstreith & Fox KG Rezeptur Produkt Geleefrucht (Pektin Classic CS 501) 13 g Pektin (= 1,3 %) 500 g Saccharose, kristallin 330 g Glukosesirup (C*Sweet M 01535, Fa. Cerestar) 220 g Wasser Farbe, Aroma 2,5 g tri-natriumcitrat x 2 H 2 ca. 11 ml Citronensäurelösung 50%ig (zur Einstellung des ph-wertes) Einwaage: ca g Auswaage: ca g TS: ca. 78 % ph-wert: ca. 3,2-3,4 Herstellung A Pektin und Natriumcitrat mit ca. 100 g Saccharose (aus der Gesamtmenge) mischen. B Mischung A in Wasser einrühren und unter Rühren aufkochen, bis das Pektin vollständig gelöst ist. C Restzuckermenge und Glukosesirup zugeben und auf Endtrockensubstanzgehalt auskochen. D Farbe und Aroma zudosieren. E Citronensäurelösung zur Einstellung des ph-wertes zudosieren. F Gießtemperatur ca. 95 C. Geleefrüchte mit Pektin Classic CS 501 Die nach dieser Rezeptur mit Pektin Classic CS 501 hergestellten Geleefrüchte weisen eine elastisch-spröde Textur mit einem glatten Bruch auf. 22

23 Rezepturen Herbstreith & Fox KG Rezeptur Produkt Geleefrucht (Pektin Amid CS 005) 15 g Pektin (= 1,5 %) 500 g Saccharose, kristallin 330 g Glukosesirup (C*Sweet M 01535, Fa. Cerestar) 220 g Wasser Farbe, Aroma 4,5 ml Citronensäurelösung 50%ig (zur Einstellung des ph-wertes) Einwaage: ca g Auswaage: ca g TS: ca. 78 % ph-wert: ca. 3,2-3,4 Herstellung A Pektin mit ca. 100 g Saccharose (aus der Gesamtmenge) mischen. B Mischung A in Wasser einrühren und unter Rühren aufkochen, bis das Pektin vollständig gelöst ist. C Restzuckermenge und Glukosesirup zugeben und auf Endtrockensubstanzgehalt auskochen. D Farbe und Aroma zudosieren. E Citronensäurelösung zur Einstellung des ph-wertes zudosieren. F Gießtemperatur ca C. Säurearme Geleefrucht mit Pektin Amid CS 005 Geleefruchtmassen, die mit Pektin Amid CS 005 hergestellt werden, besitzen auch ohne separaten Zusatz von Retardatoren eine geringe Geliertemperatur sowie ausreichend lange Gießzeiten. Die Geleefrüchte zeichnen sich außerdem durch eine sehr glatte und feste Geltextur aus. 23

24 Rezepturen Herbstreith & Fox KG Rezeptur Produkt Pektin-Bärchen (Pektin Classic AS 507) 25 g Pektin (= 2,5 %) 320 g Saccharose, kristallin 50 g Fruktose, kristallin 475 g Glukose-Fruktose-Sirup (C*TruSweet 01732, Fa. Cerestar) 200 g Wasser Farbe, Aroma 2 g tri-natriumcitrat x 2 H 2 ca. 15 ml Citronensäurelösung 50%ig (zur Einstellung des ph-wertes) Einwaage: ca g Auswaage: ca g TS: ca. 78 % ph-wert: ca. 3,4-3,5 Herstellung A Pektin und Natriumcitrat mit ca. 100 g Saccharose (aus der Gesamtmenge) mischen. B Mischung A in Wasser einrühren und unter Rühren aufkochen, bis das Pektin vollständig gelöst ist. C Restzuckermenge und Glukosesirup zugeben und auf Endtrockensubstanzgehalt auskochen. D Farbe und Aroma zudosieren. E Citronensäurelösung zur Einstellung des ph-wertes zudosieren. F Gießtemperatur ca. 95 C. Pektin-Bärchen mit Pektin Classic AS 507 Gummibärchen, welche nach dieser Rezeptur mit Pektin Classic AS 507 hergestellt werden, können einerseits ausreichend lange gegossen und andererseits bereits nach relativ kurzer Standzeit ausgeformt werden. Die Produkte haben eine feste gummiartig elastische Textur. 24

25 Rezepturen Herbstreith & Fox KG Rezeptur Produkt Pektin-Pastillen (Pektin Classic CS 502) 40 g Pektin (= 4,0 %) 360 g Saccharose, kristallin 475 g Glukose-Fruktose-Sirup (C*TruSweet 01732, Fa. Cerestar) 200 g Wasser Farbe, Aroma 2 g tri-natriumcitrat x 2 H 2 ca. 17 ml Citronensäurelösung 50%ig (zur Einstellung des ph-wertes) Einwaage: ca g Auswaage: ca g TS: ca. 78 % ph-wert: ca. 3,4-3,5 Herstellung A Pektin und Natriumcitrat mit ca. 100 g Saccharose (aus der Gesamtmenge) mischen. B Mischung A in Wasser einrühren und unter Rühren aufkochen, bis das Pektin vollständig gelöst ist. C Restzuckermenge und Glukosesirup zugeben und auf Endtrockensubstanzgehalt auskochen. D Farbe und Aroma zudosieren. E Citronensäurelösung zur Einstellung des ph-wertes zudosieren. F Gießtemperatur ca. 95 C. Rezeptur Pektin-Pastillen mit Pektin Classic CS 502 Pektin-Pastillen, welche so hergestellt werden, können einerseits ausreichend lange gegossen und andererseits bereits nach relativ kurzer Standzeit ausgeformt werden. Die Produkte haben eine sehr feste elastische Textur. 25

26 Rezepturen Herbstreith & Fox KG Rezeptur Produkt Geleefrucht mit Fruchtmark (Pektin Classic AS 502) 13 g Pektin (= 1,3 %) 200 g Fruchtmark 480 g Saccharose, kristallin 320 g Glukosesirup (C*Sweet M 01535, Fa. Cerestar) ca. 10 ml Citronensäurelösung 50%ig (zur Einstellung des ph-wertes) Einwaage: ca g Auswaage: ca g TS: ca. 78 % ph-wert: ca. 3,2-3,4 Herstellung A Pektin mit ca. 100 g Saccharose (aus der Gesamtmenge) mischen. B Mischung A in Fruchtmark einrühren und unter Rühren aufkochen, bis das Pektin vollständig gelöst ist. C Restzuckermenge und Glukosesirup zugeben und auf Endtrockensubstanzgehalt auskochen. D Citronensäurelösung zur Einstellung des ph-wertes zudosieren. E Gießtemperatur ca. 95 C. Rezeptur Geleefrucht mit Fruchtmark mit Pektin Classic AS 502 In dieser Rezeptur muss kein Retardator mehr zugesetzt werden. Auf Grund des eingesetzten Fruchtmarks ist die Textur der Endprodukte mit denen der vorherigen Rezepturen nicht vergleichbar. Die Fruchtfasern lassen das Produkt weniger elastisch erscheinen. Das Fruchtmark kann durch Fruchtsaft unter entsprechender Anpassung der Pektindosierung ausgetauscht werden. 26