Fruchtzubereitungen für Joghurt

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1 Fruchtzubereitungen für Joghurt

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3 INHALT F R U C H T Z U B E R E I T U N G E N F Ü R J O G H U R T 4 A N F O R D E R U N G E N 6 Allgemeine Anforderungen bei Herstellung, Lagerung und Transport 6 Allgemeine Anforderungen bei der Weiterverarbeitung 8 Spezielle Anforderungen für Rührjoghurts 8 Spezielle Anforderungen für Schichtprodukte 9 B E S T I M M U N G D E R Q U A L I T Ä T S K R I T E R I E N 10 Rheologische Charakterisierung des Fließverhaltens 10 Mischverhalten beim Einbringen in das Milchprodukt 17 Synäreseneigung 18 G E L I E R V E R H A LT E N D E R H & F - P E K T I N E 19 Struktur von Pektin 19 Geliermechanismen 20 Einflussfaktoren auf die Gelierung 22 H & F - P E K T I N E F Ü R J O G H U R T F R U C H T Z U B E R E I T U N G E N T E X T U R, F L I E S S - U N D M I S C H V E R H A LT E N G E Z I E LT B E E I N F L U S S E N 32 Einfluss der Calciumionenkonzentration auf Textur, Regenerationsfähigkeit und Mischverhalten 34 H O C H V E R E S T E R T E P E K T I N E F Ü R J O G H U R T F R U C H T Z U B E R E I T U N G E N 36 K O M B I N AT I O N V O N H & F - P E K T I N E N M I T A N D E R E N H Y D R O K O L L O I D E N 37 3 A U S G E W Ä H LT E R E Z E P T U R E N 38 H&F-Classic Pektine 38 H&F-Amid Pektine 42 B E S O N D E R E V O R T E I L E D E R H & F - A P F E L P E K T I N E 45 Ü B E R S I C H T 46 Pektine in Fruchtzubereitungen für Joghurt

4 Fruchtzubereitungen für Joghurt 4

5 Im Sortiment der Milchprodukte erfreuen sich Fruchtjoghurts schon seit langem einer sehr großen Beliebtheit. Heute führt der Wunsch der Verbraucher nach einer gesunden, kalorienarmen und frischen Kost dazu, dass Frucht - jo ghurts in einer großen Produktvielfalt im Lebensmittelhandel zu finden sind. Die Frucht wird bei der Herstellung von Fruchtjoghurts üblicherweise in Form von Fruchtzubereitungen zum Milchprodukt gegeben. Der Zusatz von Pektin als Verdickungsmittel führt in dieser Anwendung zu qualitativ hochwertigen Fruchtzubereitungen mit überaus positiven technologischen und sensorischen Eigenschaften. Aufgrund dieser Vielfalt beziehen sich die Anforderungen an Fruchtzubereitungen für Joghurt besonders auf die sensorischen Eigenschaften wie Geschmack, Aussehen und Textur. In Abhängigkeit von der Anwendung werden zudem ganz spezielle technologische Eigenschaften gefordert, die insbesondere das rheologische Verhalten der Fruchtzubereitung während der Verarbeitung sowie die Mischbarkeit mit dem Joghurt und eine mögliche Reaktion mit Calciumionen aus dem Milchprodukt betreffen. Beispielsweise müssen Fruchtzubereitungen, die in Rührjoghurt eingesetzt werden, neben ihren guten Verarbeitungseigenschaften (wie z. B. Pumpfähigkeit) ein ganz besonders gutes Mischverhalten mit dem Milchprodukt aufweisen. Die Fruchtjoghurts unterscheiden sich hauptsächlich nach der Art und Weise, wie die Fruchtzubereitung und das Milchprodukt zusammengefügt werden. Den größten Anteil stellen dabei die Rühr - joghurts dar, bei denen die Fruchtzubereitung direkt mit dem gerührten Joghurt vermischt und anschließend in die jeweilige Verpackungseinheit gefüllt wird. Eine weitere große Gruppe sind die Schicht - produkte. Bei diesen Produkten werden die Fruchtzubereitung und das Milchprodukt nacheinander in die Endverpackung gefüllt. Bei der Unterlegware wird die Fruchtzubereitung mit dem Milchprodukt überschichtet, während bei den überschichteten Produkten zuerst das Milchprodukt und dann die Fruchtzubereitung in die Endverpackung eingefüllt wird. Eine weitere Möglichkeit ist, die Joghurtfruchtzubereitung und das Milchprodukt in Schalen mit getrennten Kammern zu füllen. In diesen Zweikammerschalen (Fruit Corners) werden die beiden Komponenten ebenfalls erst vom Verbraucher vermischt oder einzeln verzehrt. Bei Fruchtzubereitungen für Schichtprodukte ist neben der guten Pumpfähigkeit auch eine schnelle Regeneration gewünscht, um eine zügige Überschichtung zu ermöglichen. Während der Lagerung dürfen Fruchtzubereitungen, die in Schichtprodukten eingesetzt werden, keine Reaktion mit Calciumionen, die aus dem Milchprodukt stammen, eingehen, da sich dadurch die Textur verändern könnte. Bei Fruchtzubereitungen für Joghurt für Zweikammerschalen sind die sensorischen Anfor - derungen bezüglich Aussehen und Textur ganz besonders hoch, da die Verbraucher neben dem guten Mischverhalten auch ein ansprechendes und appetitliches Aussehen der Fruchtzubereitung verlangen. H&F bietet für den Einsatz in Fruchtzuberei - tungen für Joghurt Classic Apfelpektine und niederveresterte, amidierte Pektine an, die speziell für diese Anwendungen standardisiert werden. So können in jedem Produkt sowohl die sensorischen als auch die technologischen Eigenschaften optimal erreicht werden. 5 Pektinein Fruchtzubereitungen f r Joghu

6 Anforderungen an Fruchtzubereitungen für Joghurt 6 Fruchtzubereitungen für Joghurt werden in - dustriell üblicherweise aus Frucht (ganze, stückige, selten auch pürierte Frucht oder Saftkonzentrat), Zucker/Zuckersirup, Verdickungsmitteln, Puffersalzen (z. B. Calciumsalze) und eventuell Genusssäure hergestellt. Der lösliche Trockensubstanzgehalt dieser Fruchtzubereitungen kann je nach Produkt zwischen 20 % TS und 60 % TS liegen, während der ph-wert meist auf ca. ph 4 eingestellt und so dem natürlichen ph-wert des Milchproduktes an - geglichen wird. Als Verdickungsmittel eignen sich aufgrund dieser Rezepturparameter ganz besonders niederveresterte H&F-Classic Apfelpektine sowie H&F-Amid Pektine. Die Fruchtzubereitungen für Joghurt werden nach der Herstellung meist in Container abgefüllt und anschließend zum Joghurthersteller transportiert. Bei der Weiterverarbeitung wird die Fruchtzubereitung durch Pumpen aus dem entsprechenden Gebinde entnommen und entweder mit dem Milchprodukt verrührt (Rührjoghurt) oder direkt in die Verpackungsbecher dosiert (Unterlegware, überschichtete Ware oder Zweikammerschalen). Um von der Herstellung der Fruchtzubereitung für Joghurt über deren Lagerung, Transport, Weiterverarbeitung und anschließender La ge - r ung des fertigen Fruchtjoghurts einen rei bungs - freien Produktionsablauf und ein opti males Produkt zu garantieren, ergeben sich vielfältige Anforderungen an Fruchtzube rei tungen für Joghurt und somit an das verwendete Gelierbzw. Verdickungsmittel. Allgemeine Anforderungen an die Eigen - schaften von Fruchtzubereitungen für Joghurt bei Herstellung, Lagerung und Transport l Verdickung mit Fließgrenze in weitem TS-Bereich bei ca. ph 4 l angenehme sensorische Eigenschaften (Aussehen, Textur, Geschmack und Geruch sowie Aromafreigabe) l gut erhaltene, große Fruchtstücke l scherverdünnendes Fließverhalten (abnehmende Viskosität bei steigender Scherung) l gleichmäßig verteilte Fruchtstücke l gute Pumpfähigkeit und hohe Scherstabilität l Transportstabilität (Stabilität gegenüber mechanischer Belastung) l Lagerstabilität (geringe Nachgelierung, geringe Synäreseneigung) l verbraucherfreundliche Deklaration der Roh- und Zusatzstoffe Die Geliereigenschaften und die Textur von Fruchtzubereitungen werden maßgeblich von den Rezepturparametern (löslicher Trockensubstanzgehalt, Zuckerart, Fruchtart, Dosierung und Art der zugesetzten Pufferstoffe) sowie Art und Dosierung des verwendeten Verdickungsmittels beeinflusst. Die Verwendung der geeigneten H&F-Classic Apfelpektine oder H&F-Amid Pektine führen bei vorgegebener Rezeptur zu Produkten mit den gewünschten Eigenschaften.

7 Enthalten Fruchtzubereitungen für Joghurt zum Beispiel ganze Früchte oder Fruchtstücke, sollen diese weder durch den Kochprozess noch durch die bei der Verarbeitung entstehenden Scherkräfte (Pumpen, Rühren) zerstört werden. Nach dem Abfüllen dürfen die Früchte nicht aufschwimmen (floaten), damit im Gebinde eine gleichmäßige Fruchtverteilung vorliegt. Durch den Zusatz von H&F-Pektinen erhalten die Fruchtzubereitungen ein ausgeprägt scherverdünnendes Fließverhalten. Während der Verarbeitung müssen dann vergleichsweise geringe Scherkräfte aufgebracht werden und es resultieren pumpfähige Produkte mit gut erhaltenen Früchten oder Fruchtstücken. Zusätzlich wird in Fruchtzubereitungen, die mit H&F-Pektinen hergestellt werden, bereits in der Hitze eine Fließgrenze aufgebaut. Diese Fließgrenze verhindert das Aufschwimmen der Früchte und garantiert nach dem Abfüllen und Abkühlen eine gleichmäßige Fruchtverteilung im Gebinde. Das Aufschwimmen von Früchten wird nur verhindert, wenn eine Fließgrenze aufgebaut wird. Durch eine hohe Viskosität wird lediglich eine Verzögerung des Vorgangs erreicht. Die mit H&F-Classic Apfelpektinen oder H&F- Amid Pektinen erzielbare Textur der fertigen Fruchtzubereitung für Joghurt bleibt während Transport und Lagerung stabil, da diese Pektine dem Produkt Scherstabilität verleihen und sowohl unerwünschte Nachgelierungen im Gebinde als auch das Auftreten von Synärese verhindern. 7 Pektinein Fruchtzubereitungen f r Joghu

8 8 Allgemeine Anforderungen an die Eigenschaften von Fruchtzubereitungen für Joghurt bei der Weiterverarbeitung Nach der Lagerung und dem Transport zum Joghurthersteller werden die Fruchtzubereitungen für Joghurt aus dem Gebinde gepumpt und entweder mit dem Milchprodukt vermischt oder direkt in die Joghurtbecher dosiert. Alle Fruchtzubereitungen für Joghurt müssen daher folgende Anforderungen erfüllen: l gute Pumpfähigkeit l Pumpstabilität l Synäresefreiheit l Erreichen der gewünschten Textur im Endprodukt Fruchtzubereitungen, die mit H&F-Pektinen hergestellt sind, lassen sich durch ihre scher - verdünnenden Eigenschaften leicht und mit geringem Kraftaufwand pumpen. Die Produkte sind scherstabil und unempfindlich bei der Verarbeitung, Früchte oder Fruchtstücke werden geschont. Auch nach wiederholtem Pumpen bleiben die ursprüngliche Textur und die Fruchtstückigkeit erhalten, die Fruchtzubereitungen haben geringe Neigung zur Synärese. Bei Verwendung der geeigneten H&F-Pektine können je nach Endprodukt (z. B. Rührjoghurt, Schichtprodukt oder Zweikammerschalen) Fruchtzubereitungen mit jeweils der gewünschten Textur hergestellt werden. Die Anforderungen an Fruchtzubereitungen für Rührjoghurts und für Schichtprodukte sind jedoch unterschiedlich. Spezielle Anforderungen an Fruchtzubereitungen für Rührjoghurts Fruchtzubereitungen für Rührjoghurt sollten folgende Anforderungen erfüllen: l gute Mischbarkeit der Fruchtzubereitung mit der Joghurtmasse l Erreichen der gewünschten Textur im Endprodukt l Vermeiden der unerwünschten Reaktion der Fruchtzubereitung mit Calciumionen des Milchproduktes Fruchtzubereitungen, die mit H&F-Pektinen hergestellt sind, lassen sich aufgrund ihres scherverdünnenden Fließverhaltens hervor - ragend mit dem Milchprodukt mischen. Durch das Mischen mit der Fruchtzubereitung erhält der fertige Fruchtjoghurt die gewünschte Textur. Unerwünschte Veränderungen der Textur nach dem Mischen der Fruchtzubereitung mit dem Milchprodukt werden durch den Zusatz einer bestimmten Menge eines Calciumsalzes zum geeigneten H&F-Pektin oder die Verwendung speziell standardisierter H&F-Pektine vermieden. Das gewährleistet, dass das Pektin bereits in der Fruchtzubereitung mit Calciumionen abgesättigt ist und nicht mehr mit den Calcium - ionen aus dem Milchprodukt reagiert (siehe Seite 34). Die Reaktion mit Calciumionen der Milch kann aber auch gezielt ausgenutzt werden, um eine Verdickung des Milchproduktes herbeizuführen. Hierfür bietet H&F das speziell auf dieses Ver - halten standardisierte Pektin Classic AM 901 an.

9 Spezielle Anforderungen an Fruchtzubereitungen für Schichtprodukte Bei der Herstellung von Schichtprodukten wird entweder die Fruchtzubereitung mit dem Milchprodukt überschichtet oder es wird umgekehrt das Milchprodukt mit der Fruchtzubereitung überschichtet. An Fruchtzubereitungen für Schichtprodukte ergeben sich folgende Anforderungen: l hohe Regenerationsfähigkeit l Ausbilden einer glatten Oberfläche und Formstabilität l scharfes Trennen von Fruchtzubereitung und Milchprodukt an der Grenzfläche (keine Farbmigration) l konstante Textur Fruchtzubereitungen, die mit geeigneten H&F- Pektinen hergestellt sind, zerlaufen aufgrund ihrer scherverdünnenden Eigenschaften nach dem Dosieren in die Verpackungsbecher und bilden eine glatte Oberfläche aus. Zusätzlich besitzen sie eine gute Regenerationsfähigkeit. Regenerationsfähige Produkte bilden nach der Verarbeitung die ursprüngliche Textur schnell zurück, was eine gute Formstabilität gewährleistet und ein Durchmischen der Fruchtzubereitung mit dem Milchprodukt verhindert. Die Verwendung von H&F-Pektinen, die speziell für diese Anwendung standardisiert werden, führt zu Produkten mit konstanter Textur, d. h. dass während der Lagerung sowohl eine Nachgelierung als auch die Reaktion mit Calcium - ionen aus dem Milchprodukt vermieden werden. Abb. 1: Schichtprodukte Links: Fruchtzubereitung mit begrenzter Formstabilität führt zu teilweiser Vermischung mit dem Milchprodukt und Farbmigration. Rechts: Fruchtzubereitung mit guter Formstabilität gewährleistet eine gute Trennung nach dem Überschichten mit dem Milchprodukt. 9 Pektinein Fruchtzubereitungen f r Joghu

10 Bestimmung der Qualitätskriterien von Fruchtzubereitungen für Joghurt 10 Die Qualitätsmerkmale von Fruchtzubereitungen für Joghurt werden hauptsächlich durch ihr rheologisches Fließverhalten bestimmt. Dieses Fließverhalten wird dabei maßgeblich durch die Rezeptur der Fruchtzubereitung sowie das verwendete Verdickungsmittel beeinflusst. Zusätzlich bestimmen das Mischverhalten mit dem Milchprodukt und das Synäreseverhalten die Qualität. Pektine für Fruchtzubereitungen für Joghurt wie die niederveresterten Classic Apfelpektine und die niederveresterten, amidierten Pektine von H&F werden ganz gezielt auf ein bestimmtes Fließverhalten standardisiert. So führt die Auswahl des richtigen Pektins bei vorgegebener Rezeptur zu optimalen Produkten. Rheologische Charakterisierung des Fließverhaltens von Fruchtzubereitungen für Joghurt Das Fließverhalten von Fruchtzubereitungen für Joghurt kann durch die Bestimmung folgender Merkmale zum Beispiel mit Hilfe eines schubspannungsgesteuerten Rheometers charakterisiert werden: l Viskosität l Fließgrenze l Regenerationsfähigkeit Die Viskosität (Zähflüssigkeit) ist die Eigenschaft von Substanzen, dem Fließen einen Widerstand entgegenzusetzen.

11 Bestimmung der Viskosität von Fruchtzubereitungen für Joghurt (Abb. 2+3) scherverdünnendes Fließverhalten Abb. 2: Vorgabeprofil Lineare Erhöhung der Schergeschwindigkeit Abb. 3: Messergebnis Viskosität als Funktion der Schergeschwindigkeit Fruchtzubereitungen sind scherverdünnende, pseudoplastische Substanzen, bei denen die Höhe der Viskosität mit steigender Belastung (Schergeschwindigkeit) abnimmt. Scherverdünnende Produkte erfahren daher während der Verarbeitung durch Belastungen wie z. B. beim Pumpen und Rühren eine Viskositätserniedrigung (Scherverdünnung). Im Ruhezustand bzw. bei geringer Belastung haben diese Produkte hingegen eine hohe Viskosität. Da Fruchtzubereitungen für Joghurt während des Produktionsprozesses relativ häufig gepumpt oder gerührt werden müssen, ist die Höhe der belastungsabhängigen Viskosität eine sehr wichtige Größe. Die Scherbelastung (Schergeschwindigkeit), die auf Fruchtzubereitungen einwirken kann, ist dabei je nach Produktionsanlage unterschiedlich. Beim Pumpen hängt sie z. B. von der Rohrgeometrie und der Pumpenleistung ab, beim Rühren wird sie vor allem durch die Rührgeschwindigkeit und die Gefäßgeometrie bestimmt. Wenn die Viskosität beim Pumpen oder Rühren niedrig ist, bedarf es nicht nur weniger Kraft und Energie, um diesen Prozess durch - zuführen. Durch den geringeren Krafteintrag wird das Produkt überdies geschont, so dass Früchte oder Fruchtbestandteile besser er - halten bleiben. 11 Pektinein Fruchtzubereitungen f r Joghu

12 Fruchtzubereitungen mit scherverdünndendem Verhalten lassen sich umso besser mit dem Milchprodukt mischen, je niedriger die Viskosität ist, die sich bei der entsprechenden Rührgeschwindigkeit einstellt. Zur Bestimmung der Viskosität wird die Schergeschwindigkeit kontinuierlich erhöht und die resultierende Schubspannung ge - messen. Die Viskosität ist der Quotient aus Schubspannung und Schergeschwindigkeit (? [Pas] =? [Pa] : D [s -1 ]). Bestimmung der Fließgrenze von Fruchtzubereitungen für Joghurt (Abb. 4+5) Bei der Herstellung von Fruchtzubereitungen für Joghurt, welche Fruchtstücke oder Früchte enthalten, ist eine gewisse Viskosität, die sich im Ruhezustand in der Hitze ausbildet, von Vorteil, da eine hohe Heißviskosität das Auf - steigen der Früchte (Floating) verzögert. Das Aufsteigen der Früchte kann nur dann komplett verhindert werden, wenn bereits in der Hitze eine Fließgrenze aufgebaut wird. Abb. 4: Vorgabeprofil Lineare Erhöhung der Schubspannung 12 Substanzen mit Fließgrenze beginnen erst dann zu fließen, wenn die äußeren Kräfte größer als die inneren Strukturkräfte sind. Bei Kräften unterhalb der Fließgrenze verhält sich die Substanz wie ein Festkörper. Durch die Verwendung von geeigneten H&F- Pektinen als Geliermittel für Fruchtzubereitungen für Joghurt wird erreicht, dass in der Fruchtzubereitung bereits im heißen Zustand eine Fließgrenze aufgebaut wird, die der Auftriebskraft der Früchte entgegenwirkt und so eine Trennung von Frucht und Gel verhindert. Fließkurve mit Fließgrenze (plastisch) Abb. 5: Messergebnis Schubspannung als Funktion der Schergeschwindigkeit

13 Ausgangsfließgrenze Zerstörung Fließgrenze [Pa] Regeneration bez. auf Zerstörung Regeneration bez. auf Ausgangsfließgrenze Fließgrenze [Pa] Restfließgrenze [Pa] regenerierte Fließgrenze [Pa] Abb. 6: Bestimmung des Regenerationsverhaltens von Fruchtzubereitungen für Joghurt Zur Bestimmung der Fließgrenze wird die Schubspannung kontinuierlich erhöht. Die Fließgrenze?0 [Pa] ist überschritten, wenn zum ersten Mal eine Schergeschwindigkeit erfasst wird. Zur Charakterisierung der Textur und des Regenerationsverhaltens der kalten Fruchtzubereitung für Joghurt hat die Bestimmung der Fließgrenze vor und nach unterschiedlichen Prozessschritten wesentliche Bedeutung. H&F ist in der Lage, mit Hilfe eines schub - spannungsgesteuerten Rotationsrheometers verschiedene Belastungsprofile, welche die Ver - arbeitung von Fruchtzubereitungen für Joghurt simulieren, rheologisch nachzuvollziehen. Die so genannte Ausgangsfließgrenze wird in der unzerstörten Fruchtzubereitung bestimmt und ist ein Maß für die Festigkeit der Frucht - zubereitung, wie sie z. B. im Container oder in einem anderen Gebinde vorliegt. Fruchtzubereitungen mit höherer Ausgangsfließgrenze werden sensorisch fester empfunden als Fruchtzubereitungen mit niedrigerer Ausgangsfließgrenze. Ohne das Vorhandensein einer Fließgrenze hätte eine Fruchtzubereitung keine Standfes - tigkeit, sie wäre flüssig und würde zerlaufen, selbst wenn die Viskosität sehr hoch wäre. 13 Pektinein Fruchtzubereitungen f r Joghu

14 14 Sehr hohe Fließgrenzen deuten hingegen auf eine elastische Gelierung hin. Eine elastische Gelierung ist bei Fruchtzubereitungen für Jo ghurt häufig unerwünscht, da diese Textur einerseits zu Synärese neigt und andererseits die Regenerationsfähigkeit begrenzt, wenn der Gelkörper bei der Weiterverarbeitung irrever - sibel zerstört wird. Die Verarbeitung gelierter Produkte benötigt außerdem aufgrund der hohen Fließgrenze sehr hohe Kräfte, um die Produkte fließfähig und somit pumpfähig zu machen. Um den Strukturabbau einer Fruchtzubereitung bei der Verarbeitung zu bestimmen, wird die Fruchtzubereitung nach der Bestimmung der Ausgangsfließgrenze unter definierten Bedingungen geschert. Durch die Scherung wird der gelierte Anteil irreversibel zerstört. Unmittelbar danach wird in der Probe die so genannte Restfließgrenze bestimmt. Die Restfließgrenze ist ein Maß für die Textur der Fruchtzubereitung, wie sie unmittelbar nach einem Verarbeitungsschritt vorliegt. Die Differenz zwischen der Ausgangsfließgrenze und der Restfließgrenze beschreibt den ge - samten Abbau der Struktur einer Fruchtzu - bereitung, die durch die vorgegebene Scher - be lastung erfolgt. Wird nach einer festgelegten Ruhephase nochmals eine Fließgrenzenbestimmung durchgeführt, erhält man die so genannte regenerierte Fließgrenze. Die regenerierte Fließgrenze ist ein Maß für die Textur der Fruchtzubereitung, wie sie nach definierter mechanischer Belastung und einer anschließenden, festgelegten Regenerationsphase vorliegt. Die regenerierte Fließgrenze beschreibt die Textur der Fruchtzubereitung z. B. nach dem Dosieren.

15 Der irreversible, gelartige Charakter einer Fruchtzubereitung wird durch die Differenz zwischen regenerierter Fließgrenze und Ausgangsfließgrenze beschrieben, da der gelierte Anteil nicht regenerieren kann. Je höher diese Differenz ist, desto gelartiger ist das Produkt vor der Scherung. Eine Aussage über die Regenerationsfähigkeit der Fruchtzubereitung kann getroffen werden, wenn die drei Größen Ausgangsfließgrenze, Restfließgrenze und regenerierte Fließgrenze gemeinsam betrachtet werden. Die Regenerationsfähigkeit ist umso größer, je mehr Anteile der zerstörten Struktur in der Ruhephase aufgebaut werden, d. h. je näher sich der Wert der regenerierten Fließgrenze an den der Ausgangsfließgrenze annähert. Eine hohe Regenerationsfähigkeit bedeutet, dass die Textur der Fruchtzubereitung gegenüber mechanischer Belastung stabil ist und somit konstant bleibt. Die Regenerationsfähigkeit von Fruchtzubereitungen für Joghurt wird vor allem durch das verwendete Pektin und die Rezepturparameter gesteuert. Regenerationsfähigkeit bedeutet, dass Fruchtzubereitungen, die aufgrund der Zerstörung durch bestimmte Scherkräfte (z. B. beim Pumpen oder Dosieren) einen Strukturabbau erfahren, in der Lage sind, einen Teil der Struktur nach einer definierten Erholungsphase wieder aufzubauen. Die Regeneration kann z. B. auf die Restfließgrenze, also auf den Strukturabbau (Zerstörung), bezogen werden, wodurch man eine Aussage erhält, wie viel Prozent der abgebauten Struktur nach einer vorgegebenen Ruhephase wieder aufgebaut werden. Eine andere Möglichkeit ist, die Regeneration auf den ursprünglichen Zustand, der durch die Ausgangsfließgrenze beschrieben wird, zu beziehen. Besonders in Fruchtzubereitungen für Schichtprodukte wird durch die Verwendung von niederveresterten H&F-Classic Apfelpektinen bei gleichzeitig hervorragenden Verarbeitungseigenschaften eine ausgezeichnete Regenerationsfähigkeit erreicht. Nach dem Dosieren in die Joghurtbecher baut eine Fruchtzubereitung aufgrund dieser Eigenschaft schon nach einer kurzen Ruhezeit ihre ursprüngliche Textur wieder auf, so dass bei Überschichtung mit dem Milchprodukt keine Vermischung, sondern eine klare Trennung von Fruchtzubereitung und Milchprodukt ermöglicht wird. 15 Pektinein Fruchtzubereitungen f r Joghu

16 In Fällen, in denen auch bei Schichtprodukten eine definierte Durchmischung von weißer Phase und Fruchtzubereitung gewollt und erwünscht ist, lässt sich dies ebenfalls über die Rezepturparameter steuern. In Tab. 1 ist nochmals zusammenfassend dargestellt, mit welchen rheologischen Eigenschaften die unterschiedlichen Anforderungen an Fruchtzubereitungen für Joghurt charakterisiert werden können. Anforderung an Fruchtzubereitungen für Joghurt Rheologische Eigenschaft Gute Pumpfähigkeit Scherverdünnendes (= strukturviskoses, pseudoplastisches) Fließverhalten Schonung der Fruchtstücke Scherverdünnendes (= strukturviskoses, pseudoplastisches) Fließverhalten Gute Mischbarkeit mit dem Milchprodukt Scherverdünnendes (= strukturviskoses, pseudoplastisches) Fließverhalten Verzögerung von Floating Verhinderung von Floating Hohe Heißviskosität Fließgrenze in der Hitze Geringer gelartiger Charakter Geringe Synäreseneigung Geringe Zerstörung Geringe Differenz zwischen Aus gangs - fließgrenze und Restfließgrenze bzw. 16 Hohe Regenerationsfähigkeit schnelle Weiterverarbeitbarkeit Textur Rückbildung der ursprünglichen Textur Geringe Differenz zwischen Ausgangs fließgrenze und Fließgrenze, Viskosität Tab. 1: Rheologische Eigenschaften zur Charakterisierung der Anforderungen an Fruchtzubereitungen für Joghurt

17 Mischverhalten beim Einbringen in das Milchprodukt Bei der Herstellung von Rührjoghurt ist neben dem gewünschten Fließverhalten wichtig, dass sich die Fruchtzubereitung einerseits gut in das Milchprodukt einrühren lässt und andererseits das Endprodukt nach dem Einrühren eine angenehme, homogene Textur besitzt. Eine unerwünschte Veränderung der Textur könnte z. B. aufgrund einer möglichen Reaktion mit Calciumionen aus dem Milchprodukt auftre - ten. Bei dieser Reaktion führt eine partielle Gelierung dazu, dass kleine Gelpartikel das Joghurtprodukt inhomogen und rau aussehen lassen. Das Mischverhalten kann mit Hilfe eines ein - fachen sensorischen Tests überprüft werden. Hierzu wird eine bestimmte Menge der Fruchtzubereitung vorsichtig mit Hilfe eines Löffels in eine vorgelegte definierte Joghurtmenge eingerührt. Bei der sensorischen Auswertung werden die Einrührbarkeit, die sensorische Viskosität nach dem Einrühren und der visuelle Eindruck des Produktes bestimmt. Hierbei wird besonders auf das Auftreten von Gelpartikelchen geachtet. Eine Verdünnung, d. h. Erniedrigung der Viskosität des Joghurts durch die Fruchtzubereitung, ist in jedem Fall unerwünscht und kann durch die richtige Pektinauswahl vermieden werden. Häufig wird versucht, den Joghurt durch das Stabilisierungssystem der Fruchtzubereitung viskoser und vollmundiger zu machen. Abb. 7: Sensorischer Test Verhalten einer Joghurtfruchtzubereitung beim Einrühren in Joghurt 17 Pektinein Fruchtzubereitungen f r Joghu

18 Abb. 8: Bestimmung des Synäreseverhaltens von Fruchtzubereitungen Synäreseneigung Synärese ist das Austreten von Flüssigkeit aus dem Gel, besonders nach dessen mechanischer Zerstörung. 18 In Fruchtzubereitungen für Joghurt ist das Auftreten von Synärese eine unerwünschte Eigenschaft. Ganz besonders in Schichtprodukten, bei denen die austretende Synäreseflüssigkeit zu einer Verfärbung des weißen Milchproduktes führen kann, ist es wichtig, mit Fruchtzubereitungen zu arbeiten, die nur geringe bzw. keine Synäreseneigung zeigen. Zur Bestimmung des Synäreseverhaltens wird eine definierte Menge der Fruchtzubereitung nach einer vorgegebenen mechanischen Zerstörung in einen Trichter gefüllt und die austretende Synäreseflüssigkeit in einem Reagenzglas oder Messzylinder aufgefangen. Je weniger dieser Flüssigkeit nach einer festgelegten Zeitspanne ausgetreten ist, desto geringer ist die Synäreseneigung der untersuchten Fruchtzubereitung.

19 Gelierverhalten der H&F-Pektine Struktur von Pektin Pektin ist ein wichtiges Strukturelement aller pflanzlichen Lebensmittel. Chemisch betrachtet ist Pektin eine makromolekulare Verbindung, die zu den Heteropolysacchariden zählt. Hauptbestandteil ist die Polygalakturonsäure, die teilweise mit Methanol verestert ist. Bei einem Veresterungsgrad von über 50 % spricht man von hochverestertem Pektin, bei einem Veresterungsgrad unter 50 % spricht man von niederverestertem Pektin. Niederveresterte, amidierte Pektine erhält man, wenn unter ammoniakalischen Bedingungen Methylestergruppen durch Amidgruppen ersetzt werden. Veresterungs- und Amidierungsgrad geben an, zu wie viel Prozent die Galakturonsäureein - heiten verestert bzw. amidiert sind. 19 Abb. 9: Struktur von Pektin Pektinein Fruchtzubereitungen f r Joghu

20 Geliermechanismen Nach modernen Gelbildungstheorien treten bei der Gelierung regelmäßige Zonen der Pektinmakromoleküle zu Haftzonen zusammen. Diese Haftzonen werden durch die Anwesenheit von Neutralzuckerseitenketten unterbrochen und es bilden sich an anderer Stelle neue Haft zonen. So kann ein dreidimensionales Netzwerk entstehen, das in der Lage ist, große Mengen Wasser zu immobilisieren. Gelbildung hochveresterter Pektine Bei den hochveresterten Pektinen entstehen die zur Gelbildung notwendigen Haftzonen einerseits durch hydrophobe Wechselwirkungen zwischen den Methylestergruppen und an der erseits durch Wasserstoffbrückenbindungen, die sich z. B. zwischen freien, nicht disso ziierten Carboxylgruppen der Pektinketten ausbilden können. Bei diesem so genannten Zucker-Säure-Geliermechanismus setzt eine hohe Konzentration an Zucker die Wasseraktivität des Systems herab. Die Pektinketten werden dehydratisiert und können so leichter zusammentreten. Die Zugabe von Säure bewirkt eine Zurückdrängung der Dissoziation der freien Carboxyl gruppen, wodurch die gegenseitige Abstoßung negativ geladener Pektinmoleküle verhindert wird. Hochveresterte Pektine gelieren optimal bei einem löslichen Trockensubstanzgehalt von über 60 % und in einem ph-wert-bereich von ca. 3,0. 20 Abb. 10: Ausbildung von Haftzonen bei der Gelierung

21 Gelbildung niederveresterter Pektine Niederveresterte Pektine gelieren wie die hochveresterten Pektine ebenfalls nach dem Zucker-Säure-Geliermechanismus. Zusätzlich sind niederveresterte Pektine aber auch in der Lage, mit zweiwertigen Kationen wie zum Beispiel Calciumionen, Haftzonen auszubilden. Die Bindung erfolgt durch Komplexierung der zweiwertigen Ionen ( Egg-Box -Geliermodell). Die Gelierung mit Calciumionen erfolgt relativ unabhängig vom löslichen Trockensubstanz - gehalt und dem Produkt-pH-Wert. O OOC Ca 2+ Ca 2+ Ca 2+ Ca 2+ Ca 2+ Ca 2+ Ca 2+ Ca 2+ HO HO O O O HO O O HO O HO O COO HO O COO O O O O O OH OH O HO Ca 2+ OH O O O O OH O OH OOC O HO Ca 2+ OH O O O O OH O OH Abb. 11: Geliermechanismus niederveresterter Pektine Gelbildung niederveresterter, amidierter Pektine Niederveresterte, amidierte Pektine gelieren wie niederveresterte Pektine sowohl nach dem Zucker-Säure-Geliermechanismus als auch mit bivalenten Kationen. Durch die Anwesenheit der Amidgruppen werden über Wasserstoffbrückenbindungen noch zusätzliche Ver - knüpfungspunkte geschaffen. Je mehr Amidgruppen anwesend sind, desto fester sind die entsprechenden Gele. Das Verhältnis von Veresterungsgrad und Amidierungsgrad bestimmt die so genannte Calciumreaktivität der niederveresterten, amidierten Pektine. Die Calciumreaktivität ist ein Maß für die Fähigkeit, unter definierten Bedingungen bei konstanter Calciumionen - konzentration ein Gel mit einer bestimmten Geliergeschwindigkeit auszubilden. 21 Abb. 12: Geliermechanismus niederveresterter, amidierter Pektine Pektinein Fruchtzubereitungen f r Joghu

22 Einflussfaktoren auf die Gelierung von niederveresterten und niederveresterten, amidierten Pektinen Die Rezepturparameter von Fruchtzubereitungen für Joghurt (löslicher Trockensubstanzgehalt meist < 60 %, Produkt-pH-Wert > 3,5) sind bestimmend dafür, dass hier hochveresterte Pektine nur selten zum Einsatz kommen, während niederveresterte und niederveresterte, amidierte Pektine in diesen Produkten ihr optimales Einsatzgebiet haben. Die Gelierung und die Ausbildung einer bestimmten Textur hängen dabei von verschiedenen Faktoren ab. Das sind unter anderem die Calciumionenkonzentration, der lösliche Trockensubstanzgehalt, die Zuckerart, der Produkt-pH-Wert sowie Art und Mengen der zugesetzten Pufferstoffe. Auch die gewählte Abfülltemperatur bestimmt maßgeblich die Textur des Endproduktes. Einfluss der Calciumionenkonzentration auf die Gelierung niederveresterter und nieder - veresterer, amidierter Pektine Aus dem Geliermechanismus niederveresterter und niederveresterer, amidierter Pektine ergibt sich, dass die Gelierung und somit die Ausbildung einer bestimmten Textur bei vorgegebenen Rezepturparametern maßgeblich durch die Konzentration an fruchteigenen und/oder zugesetzten Calciumionen beeinflusst wird. Mit der Zugabe geringer Mengen Calcium zu der Gelzubereitung beginnen sich die Pektinketten über Calciumbrücken zusammenzulagern, wodurch die Viskosität der Gelzubereitung ansteigt. Eine weitere Erhöhung der Calciumdosierung führt zur Gelbildung. Bei einer Überdosierung an Calciumionen fällt unter den gegebenen Bedingungen Calciumpektinat aus und man spricht von Vorgelierung. 22

23 Bei den niederveresterten Pektinen steigt daher die Gelfestigkeit, die z. B. mit dem Herbstreith-Pektinometer als Bruchfestigkeit bestimmt wird, mit zunehmender Calcium - ionenkonzentration bis zu einem bestimmten Maximum an. Die Gele werden fester und die Geltextur elastischer und spröder. Kommt es zu einer Calcium-Überdosierung und somit zu einer Vorgelierung, verliert das Gelgefüge an Elastizität und die Textur wird viskoser und pastöser. Hieraus resultieren eine Abnahme in der Bruchfestigkeit und erhöhte Synäreseneigung. Niederveresterte, amidierte Pektine verhalten sich in Abhängigkeit der Calciumdosierung prinzipiell vergleichbar. Durch die Anwesenheit der Amidgruppen sind die Gele aber toleranter gegenüber Calciumionen. Niederveresterte, amidierte Pektine gelieren bereits mit sehr geringen Mengen an Calciumionen, so dass gegebenenfalls die aus der Frucht stammende Menge Calcium genügt, um ein festes Gel auszubilden. Niederveresterte, amidierte Pektine sind in der Lage, über einen weiten Bereich gleichmäßig und relativ unabhängig von der Calciumionenkonzentration zu gelieren, d. h. wenn die Calciummenge erhöht wird, tritt erst relativ spät eine Vorgelierung und somit ein Verlust in der Gelstärke ein. Pektinketten in Lösung Ca 2+ Ketten- Assoziation Ca 2+ Gel 23 Ca 2+ Ca-Pektinat Ausflockung Abb. 13: Gelierung niederveresterter Pektine in Abhängigkeit von der Calciumionenkonzentration Pektinein Fruchtzubereitungen f r Joghu

24 Die Textur von Gelen, die mit niederveresterten, amidierten Pektinen hergestellt werden, unterscheidet sich dabei von Geltexturen niederveresterter, nicht amidierter Pektine. Während H&F-Amid Pektine besonders glatte, geschmeidige und regenerationsfähige Gele mit geringer Synäreseneigung ausbilden können, bilden Gele mit niederveresterten, amidierten Pektinen eher elastische Texturen mit etwas geringerer Regenerationsfähigkeit. Abb. 14: Gelierung niederveresterter H&F-Classic Apfelpektine und niederveresterter H&F-Amid Pektine in Abhängigkeit von der Calciumionen - konzentration Natürlicher Calciumgehalt der Früchte Gelfestigkeit Niederverestertes Amid Pektin Niederverestertes Classic Apfelpektin Ansteigende Calciumionenkonzentration 24 Die Calciumreaktivität eines Pektins bestimmt den Calciumbedarf zur Ausbildung eines Gelnetzwerkes und hat somit einen zusätzlichen Einfluss auf die Bruchfestigkeit und auf die Textur der gebildeten Gele. Je höher die Calciumreaktivität des Pektins ist, desto geringer ist die Menge an Calciumionen, die benötigt wird, um ein Gel mit einer bestimmten Bruchfestigkeit auszubilden.

25 Einfluss des löslichen Trockensubstanzgehaltes auf die Gelierung niederveresterter und niederveresterter, amidierter Pektine Ein wichtiger Parameter bei der Auswahl geeig neter Pektine für die Anwendung in bestimmten Produkten ist der lösliche Trockensubstanzgehalt, der durch die Rezeptur vorgegeben wird, da eine Veränderung des löslichen Trockensubstanzgehaltes die Geliereigenschaften der niederveresterten und der niederveresterten, amidierten Pektine stark beeinflussen kann. Bei Gelen, die mit niederveresterten Pektinen hergestellt werden, ist die maximal erreichbare Bruchfestigkeit am höchsten, wenn der lösliche Trockensubstanzgehalt am höchsten ist. Zur Erzielung dieser maximalen Bruchfestigkeit bzw. zur Ausbildung eines vergleichbar festen Gels wird bei hohem Trockensubstanzgehalt (z. B. bei 60 % TS) eine geringere Calciumionendosierung benötigt als bei einem weniger hohen Trockensubstanzgehalt (z. B. 20 % TS). Gleichzeitig wird der Arbeitsbereich, bei dem die Gele fest, aber nicht vorgeliert sind, mit abnehmendem Trockensubstanzgehalt breiter. Bruchfestigkeit [HPE] 60 % TS 40 % TS 20 % TS Ansteigende Calciumionenkonzentration Abb. 15: Bruchfestigkeit von Gelen, hergestellt bei unterschiedlichem löslichen Auch für die niederveresterten, amidierten Trockensubstanz gehalt mit Pektine gilt, dass bei Erhöhung des löslichen einem niederveresterten Classic Apfel pektin in Trockensubstanzgehaltes die maximal erreichbare Bruchfestigkeit ansteigt und die Calcium- Calciumionen konzen tration Abhängigkeit von der menge zur Erzielung einer bestimmten Bruchfestigkeit umso geringer ist, je höher der jeweilige Trockensubstanzgehalt in der Gelzu - bereitung gewählt wird. Mit abnehmendem Trockensubstanzgehalt wird der Arbeitsbereich größer. Bruchfestigkeit [HPE] 60 % TS 40 % TS 20 % TS Ansteigende Calciumionenkonzentration 25 Abb. 16: Bruchfestigkeit von Gelen, hergestellt bei unterschiedlichem löslichen Trockensubstanzgehalt mit einem niederveresterten H&F-Amid Pektin mit mitt - lerer Calciumreaktivität in Abhängigkeit von der Calciumionenkonzentration Pektinein Fruchtzubereitungen f r Joghu

26 60 % TS Abb. 17: Bruchfestigkeit von Gelen (60 % TS, ph- Wert 3,2), hergestellt mit niederveresterten H&F- Amid Pektinen mit unterschiedlicher Calciumreaktivität in Abhängigkeit von der Calciumionenkonzentration Bruchfestigkeit [HPE] hohe Calcium - reaktivität mittlere Calcium - reaktivität geringe Calcium - reaktivität Ansteigende Calciumionenkonzentration 40 % TS Abb. 18: Bruchfestigkeit von Gelen (40 % TS, ph- Wert 3,2), hergestellt mit niederveresterten H&F- Amid Pektinen mit unterschiedlicher Calciumreaktivität in Abhängigkeit von der Calciumionenkonzentration Bruchfestigkeit [HPE] hohe Calcium reaktivität mittlere Calcium reaktivität geringe Calcium reaktivität Ansteigende Calciumionenkonzentration 26 Die Calciumreaktivität des Pektins beeinflusst das Gelierverhalten bei einer Änderung des löslichen Trockensubstanzgehaltes unterschiedlich. Vergleicht man z. B. niederveresterte, amidierte Pektine unterschiedlicher Reaktivität, sieht man, dass bei hohem löslichen Trockensub - stanzgehalt (z. B. 60 % TS) die Pektine mit hoher bzw. mit mittlerer Calciumreaktivität bereits ohne separaten Zusatz von Calciumionen gelieren. Pektine mit einer hohen Calciumreaktivität liefern festere Gele und die Bruchfestigkeit steigt mit zunehmender Calciumdosierung im Vergleich zu Pektinen mit mittlerer oder geringer Reaktivität schneller an. Die maximale Bruchfestigkeit und der eventuelle Beginn einer Vorgelierung werden dabei schon bei geringerer Calciumdosierung erreicht. Bei löslichen Trockensubstanzgehalten um 40 % zeigen die Pektine mit mittlerer Calciumreaktivität die für niederveresterte, amidierte Pektine typische gleichmäßige Gelierung, die relativ unabhängig von der Calciumionen - konzentration ist.

27 20 % TS Bruchfestigkeit [HPE] Ansteigende Calciumionenkonzentration hohe Calcium - reaktivität mittlere Calcium - reaktivität geringe Calcium - reaktivität Abb. 19: Bruchfestigkeit von Gelen (20 % TS, ph- Wert 3,2), hergestellt mit niederveresterten H&F- Amid Pektinen mit unterschiedlicher Calciumreaktivität in Abhängigkeit von der Calciumionenkonzentration Bei sehr geringem Trockensubstanzgehalt benötigt das reaktive Pektin eine gewisse Menge an Calciumionen zur Gelierung, zeichnet sich dann aber über einen weiten Arbeitsbereich durch eine hohe Toleranz gegenüber Schwankungen im Calciumgehalt aus. Je nach Produkt und dessen Gehalt an löslicher Trockensubstanz kann durch die Auswahl der richtigen Pektintype das gewünschte Gelierverhalten erreicht werden. Einfluss der Zuckerarten auf die Gelierung niederveresterter und niederveresterter, amidierter Pektine Das Gelierverhalten von niederveresterten und niederveresterten, amidierten Pektinen wird neben der Zuckerkonzentration auch durch die Art des verwendeten Süßungsmittels beeinflusst. So ist der Calciumbedarf zur optimalen Gelierung bei Gelen mit Sorbit weitaus höher als bei Saccharose. Fructose und Glucose liegen im Calciumbedarf dazwischen. Süßkraft Saccharose 100 Calciumbedarf zur optimalen Gelierung niedrig 27 Glucose 50 Fructose 110 Sorbit 70 hoch Tab. 2: Einfluss der Zuckerarten auf den Calciumbedarf Pektinein Fruchtzubereitungen f r Joghu

28 Einfluss des Produkt-pH-Wertes auf die Gelierung niederveresterter und niederveresterter, amidierter Pektine Bei den niederveresterten Pektinen nehmen die Bruchfestigkeit und die maximal erreichbare Gelstärke ab, wenn der ph-wert im Endprodukt erhöht wird, die Gele werden weicher und die Textur elastisch-viskoser. Mit einer Erhöhung des ph-wertes steigt der Calciumbedarf, der notwendig ist, um eine bestimmte Gelstärke zu erreichen, der Arbeitsbereich wird dabei breiter. Im Vergleich zu tie - feren ph-werten (z. B. ph 3,0) sind die Gele bei höheren ph-werten (z. B. ph 4,0) also toleranter gegenüber Schwankungen im Calciumgehalt. Eine Erhöhung des ph-wertes führt zu einer Zunahme an geladenen Teilchen im Gel. Die Calciumionen reagieren nun auch verstärkt mit anderen negativ geladenen Puffersubstanzen, wodurch der Anteil der Calciumionen, der mit dem Pektin reagiert, abnimmt. Infolge der ph-wert-bedingten stärkeren Dissoziation der freien Carboxylgruppen stoßen sich die Pektinketten stärker gegenseitig ab, wodurch ebenfalls die Gelfestigkeit sinkt. Eine Erhöhung der Calciumionenkonzentration schafft wieder mehr Verknüpfungspunkte zwischen den Pektinmolekülen, die Gelfestigkeit steigt an. Bruchfestigkeit [HPE] Abb. 20: Bruchfestigkeit von Gelen (40 % TS), hergestellt bei verschiedenen Produkt-pH-Werten mit einem niederveresterten Classic Apfelpektin in Abhängigkeit von der Calciumionenkonzentration Ansteigende Calciumionenkonzentration ph 3,0 ph 3,5 ph 4,0 28 Bruchfestigkeit [HPE] Abb. 21: Bruchfestigkeit von Gelen (40 % TS), hergestellt bei verschiedenen Produkt-pH-Werten mit einem niederveresterten H&F-Amid Pektin mit mittlerer Calciumreaktivität in Abhängigkeit von der Calciumionenkonzentration Ansteigende Calciumionenkonzentration ph 3,2 ph 3,6 ph 4,2

29 Das Gelierverhalten der niederveresterten, amidierten Pektine ändert sich ebenfalls in Abhängigkeit vom Produkt-pH-Wert. Bei vergleichbarer Calciumionenkonzentration nimmt die Gelstärke mit steigendem ph-wert ab, d. h. die Gele werden mit Erhöhung des ph- Wertes weicher und die Textur elastisch-viskoser. Der Calciumbedarf steigt mit Zunahme des ph-wertes im Endprodukt. Um vergleichbar feste Gele zu erhalten, benötigen Gele mit höherem ph-wert mehr Calciumionen als Gele mit tieferem ph-wert. In Abhängigkeit ihrer Calciumreaktivität reagieren die Pektine auf eine Veränderung des Produkt-pH-Wertes unterschiedlich. Bei Gelen mit vergleichbarem ph-wert werden zum Beispiel mit reaktiven niederveresterten, amidierten Pektinen höhere Bruchfestigkeiten erreicht, als mit Pektinen mit geringer Reaktivität. Gleichzeitig ist die Textur der Gele mit dem reaktiveren Pektin bei vergleichbarem ph-wert elastischer. Pektine mit hoher Calciumreaktivität führen in vergleichbaren Gelzubereitungen zu höheren Geliertemperaturen als Pektine mit geringer Calciumreaktivität. Gelzubereitungen, die mit reaktiven Pektinen hergestellt werden, neigen daher besonders bei tieferen Produkt-pH-Werten schon bei geringen Calciumdosierungen zur Vorgelierung, während Pektine mit geringer Reaktivität relativ konstant gelieren. Bei höheren ph-werten (z. B. ph > 3,6) sind reaktive Pektine tolerant gegenüber Schwankungen im Calciumgehalt, d. h. es werden über einen weiten Bereich Produkte mit konstanter Textur ausgebildet. Für den Anwender bedeutet eine konstante Gelierung eine hohe Flexibilität und Produktsicherheit. hohe Calciumreaktivität geringe Calciumreaktivität Bruchfestigkeit [HPE] 29 Ansteigende Calciumionenkonzentration ph 3,6 ph 4,2 Abb. 22: Bruchfestigkeit von Gelen (40 % TS), hergestellt bei verschiedenen Produkt-pH-Werten mit niederveresterten H&F-Amid Pektinen mit unterschiedlicher Calciumreaktivität in Abhängigkeit von der Calcium ionenkonzentration Pektinein Fruchtzubereitungen f r Joghu

30 30 Einfluss von Puffersubstanzen auf die Gelierung niederveresterter und niederveresterter amidierter Pektine Puffersubstanzen und Puffersysteme wie z. B. Natriumcitrat oder Kaliumcitrat in Verbindung mit Citronensäure werden bei der Herstellung von Gelen eingesetzt, um den ph-wert im Endprodukt einzustellen und um ein bestimmtes Geschmacksprofil zu erzeugen. Fruchteigene Pufferionen gelangen natürlicherweise auch immer bei Verwendung von Früchten oder Fruchtpulpen in die Fruchtzubereitung. Die Art und die Konzentration der vorhandenen Pufferionen haben erheblichen Einfluss auf den Calciumbedarf zur Erzielung einer bestimmten Gelfestigkeit. Wird die Konzentration an Puffersubstanzen bei konstantem ph-wert in einer Rezeptur erhöht, so muss auch die Calciumdosierung angehoben werden, um eine vergleichbare Gelfestigkeit zu erhalten. Das liegt einerseits daran, dass manche Puffersubstanzen in der Lage sind, mit Calcium stabile Komplexe zu bilden und somit dem Pektin das Calcium zu entziehen. Zum anderen stören negativ aufgeladene Pufferionen die geord - nete Ausbildung des Gelgerüstes. Eine Höherdosierung an Calciumionen schafft mehr Verknüpfungspunkte zwischen den Pektinketten und unterstützt somit die Gelbildung.

31 Abfülltemperatur = Geliertemperatur Gelfestigkeit Sinkende Abfülltemperatur Abb. 23: Einfluss der Abfülltemperatur auf die Gelfestigkeit Einfluss der Abfülltemperatur auf die Gelierung niederveresterter und niederveresterter, amidierter Pektine Die Geliertemperatur einer Gelzubereitung, d. h. die Temperatur, bei der die Gelierung der Pektingele nach Beendigung der Kochung während der Abkühlphase einsetzt, ist eine wichtige Größe. Hier findet ein Sol-Gel-Übergang statt, d. h. die Pektinketten formieren sich zu einem dreidimensionalen Netzwerk. Die Geliertemperatur gibt vor, wie hoch die Abfülltemperatur liegen muss, um entweder eine Vorgelierung zu vermeiden oder aber gezielt herbeizuführen. Vorgelierung tritt immer auf, wenn die Abfülltemperatur unterhalb der Geliertemperatur liegt. Dann wird schon vor dem Abfüllen ein Gelnetzwerk ausgebildet, welches anschließend wieder durch die mechanische Belastung während des Abfüllvorganges zerstört wird. Daraus resultiert ein teilweiser Verlust in der maximal erreichbaren Gelfestigkeit und verstärkte Neigung zur Synärese. Die Textur und die Festigkeit des Endproduktes können durch die gewählte Abfülltemperatur stark beeinflusst werden. Wird ein Produkt, z. B. eine Fruchtzubereitung, hergestellt und abgefüllt, erhält man elastische Gele mit einer konstant hohen Gelfestigkeit, solange die Abfülltemperatur höher als die Geliertemperatur dieser Fruchtzubereitung ist. Wenn die Abfülltemperatur gesenkt wird und schließlich unterhalb der Geliertemperatur liegt, kommt es zur Vorgelierung, die bewirkt, dass ein Teil der maximal erreichbaren Gel - festigkeit verloren geht. Gleichzeitig wird die Geltextur der vorgelierten Fruchtzubereitung zunehmend viskoser, je tiefer die Abfülltem - peratur gewählt wird. 31 Pektinein Fruchtzubereitungen f r Joghu

32 H&F-Pektine Für Joghurtfruchtzubereitungen Textur, Fließ- und Mischverhalten gezielt beeinflussen 32 Die Textur, das Regenerationsverhalten und das Mischverhalten von Fruchtzubereitungen für Joghurt, die mit niederveresterten bzw. niederveresterten, amidierten Pektinen hergestellt werden, können durch die geeignete Wahl der Rezepturparameter, insbesondere aber durch den Zusatz von Pufferstoffen (z. B. Calciumsalze), sehr gezielt gesteuert werden. Die Fruchtzubereitungen erhalten so Texturen, die je nach Wunsch von viskos und regenerationsfähig bis hin zu elastisch reichen können und jeweils im gewünschten Produkt (Rührjo- ghurt, Schichtprodukte, Zweikammerprodukte) die geforderten Eigenschaften erfüllen. H&F bietet für den Einsatz in Fruchtzubereitungen für Joghurt niederveresterte und niederveresterte, amidierte Pektine an, bei denen der Anwender in der Lage ist, durch den Zusatz von Calciumionen die von ihm geforderten Eigenschaften selbst zu steuern. Darüber hinaus bietet H&F Pektine an, die schon mit den entsprechenden Puffersubstanzen auf ein ganz bestimmtes Fließverhalten standardisiert sind und so die hohen Anforderungen erfüllen, die an Fruchtzubereitungen für Joghurt gestellt werden.

33 33 Pektinein Fruchtzubereitungen f r Joghu

34 Einfluss der Calciumionenkonzentration auf Textur, Regenerationsfähigkeit und Mischverhalten Am Beispiel des niederveresterten Apfelpektins Classic AY 905 zeigt die Abbildung unten, wie die Textur, das Regenerationsverhalten und das Mischverhalten von Fruchtzubereitungen für Joghurt durch die Veränderung der Cal cium - ionenkonzentration beeinflusst werden können. Dadurch ist es möglich, für jedes Produkt genau die gewünschten Eigenschaften zu erzielen. Die Beurteilung der Textur der Fruchtzubereitungen erfolgt sowohl sensorisch als auch über die rheometrische Bestimmung der Fließgrenze. Das Regenerationsverhalten wird durch die prozentuale Regeneration (bezogen auf die Ausgangsfließgrenze) beschrieben. Das Mischverhalten mit dem Milchprodukt wird durch einen sensorischen Test bestimmt. Bereich 1 Bereich 2 Bereich 3 Bereich 4 Bereich 5 Textur der Fruchtzubereitung viskos, nicht beginnende elastische Gele beginnende starke Vorgelierung, geliert, glatt Gelbildung, sehr Vorgelierung, grobe Textur mit streichfähig und pastös, cremig starker Synäreseglänzend neigung reagiert reagiert nicht Reaktion beim Vermischen mit Joghurt 34 Regeneration Fließgrenze [Ca 2+ ] min. Bevorzugter Arbeitsbereich für Schichtprodukte und Zweikammerschalen Bevorzugter Arbeitsbereich für Rührjoghurt [Ca 2+ ] max. Calicum - dosierung Abb. 24: Fließgrenze und Regeneration (bez. auf die Ruhestruktur) einer Joghurtfruchtzubereitung in Ab hängigkeit von der Calciumionenkonzentration

35 Bereich 1: Der Zusatz von Calciumionen in der Rezeptur bewirkt, dass ein schwaches Pektinnetzwerk entsteht, so dass die Fruchtzubereitung zunächst viskoser (dickflüssiger) wird und schließ lich eine Fließgrenze aufgebaut wird. Mit steigender Calciumionenkonzentration nimmt der Wert der Fließgrenze zu. Die Produkte sind in diesem Bereich noch nicht elastisch geliert, sondern hochviskos und sehr glatt mit hoher Regenerationsfähigkeit. Beim Einrühren findet eine deutliche Reaktion mit den Calciumionen des Milchproduktes statt, da das verwendete Pektin noch nicht mit Calciumionen abgesättigt ist. Bereich 2: Mit steigender Calciumionenkonzentration werden die Fruchtzubereitungen fester, die Fließgrenze steigt weiter an und es kommt allmählich zur Ausbildung eines Gels. Für Produkte in diesem Bereich sind die streichfähige, glänzende Textur und die hohe Regenerationsfähigkeit charakteristisch. Beim Einrühren in Joghurt ist sensorisch keine Reaktion mit den Calciumionen aus dem Milchprodukt zu erkennen, sobald eine bestimmte Mindest-Calciumdosierung ([Ca 2+ ] min.) erreicht wird. Dann ist das Pektin unter den gewählten Bedingungen mit Calcium abgesättigt. Dieser Bereich ist der bevorzugte Arbeitsbereich für Fruchtzubereitungen für Joghurt, die in Schichtprodukten oder in Zweikammer - schalen verwendet werden. Bereich 3: Wird die Calciummenge noch weiter erhöht, bilden sich elastisch gelierte Gele mit hoher Fließgrenze aus. In diesem Bereich verlieren die Fruchtzubereitungen einen Teil ihrer Regenerationsfähigkeit, da die Fließgrenze im Ruhezustand teilweise auf eine elastische Gelierung zurückzuführen ist. Dieser Anteil der Fließ - grenze kann nicht regenerieren, da er durch die Belastung bei der Scherung irreversibel zerstört wird. Bereich 4: Ab einer bestimmten Calciumdosierung kommt es unter den gewählten Bedingungen zur Vorgelierung, wodurch die Fruchtzubereitungen weicher werden und die Fließgrenze allmählich wieder abnimmt. Die Textur der Fruchtzubereitungen ist in diesem Bereich cremig-pastös mit geringer Regenerationsfähigkeit. Eine Reaktion mit den Calciumionen aus dem Milchprodukt ist nicht zu erwarten, da die Sättigungsmenge schon bei geringeren Calciumdosierungen (Bereich 2) überschritten wurde. Bereich 4 ist der bevorzugte Arbeitsbereich für Fruchtzubereitungen, die für Rührjoghurt verwendet werden. Bereich 5: Bei weiterer Calciumüberdosierung wirkt sich die Vorgelierung so aus, dass Produkte mit einer rauen und groben Geltextur, geringer Regenerationsfähigkeit und starker Neigung zur Synärese entstehen. 35 Pektinein Fruchtzubereitungen f r Joghu

36 Hochveresterte Pektine für Fruchtzubereitungen für Joghurt Die Rezepturparameter der meisten Fruchtzubereitungen für Joghurt liegen mit relativ hohen ph-werten (ph ca. 4) und Trockensub - stanzgehalten, die meist unter 60 % TS liegen, außerhalb dem Bereich, in welchem hochveresterte Pektine optimal gelieren. Dennoch besitzen hochveresterte Pektine in dieser Anwendung gewisse Vorteile. Zum Beispiel haben hochveresterte Pektine aufgrund ihres Veresterungsgrades eine äußerst geringe Calciumreaktivität, wodurch sich eine geringe Reaktion mit Calciumionen aus dem Milchprodukt ergibt. H&F hat mit Pektin Classic AY 601 ein hochverestertes Apfelpektin für die Anwendung in Fruchtzubereitungen für Joghurt entwickelt, das bereits mit Puffersalzen versehen ist und auf ein bestimmtes Fließverhalten standardisiert wird. Fruchtzubereitungen, die mit Pektin Classic AY 601 hergestellt werden, zeichnen sich durch ein besonders gutes Fruchthaltevermögen aus, da bereits in der Hitze eine Fließgrenze aufgebaut wird, die das Aufsteigen der Früchte verhindert. Die Fruchtzubereitungen haben eine viskose und sehr regenerationsfähige Textur mit geringer Synäreseneigung. Zur Andickung des Joghurts durch die Fruchtzubereitung hat H&F das Pektin Classic CY 301 entwickelt. Pektin Classic CY 301 ist ein Citruspektin, welches aufgrund seiner besonderen Eigenschaf ten zur Stabilisierung von Joghurtzuberei tungen und gleichzeitig zur Texturierung der Joghurtprodukte eingesetzt wird. Pektin Classic CY 301 ist über einen weiten löslichen Trocken substanz gehalt von ca % TS in Zube rei tungen mit oder ohne Frucht einsetzbar. Die hergestellten Produkte zeichnen sich durch eine synäresefreie Textur mit Fließgrenze und ein scherverdünnendes Fließverhalten aus. Die Andickung im Milchprodukt erfolgt unabhängig vom Fettgehalt des ver wendeten Joghurts. 36

37 Kombination von H&F-Pektinen mit anderen Hydrokolloiden Pektine sind seit langem als natürliche Gelierund Verdickungsmittel aus der Konfitürenin - dustrie bekannt und genießen einen guten Ruf. Wird von einem ökonomischen Kosten-Nutzen- Verhältnis gesprochen, darf die gewünschte Qualität und die dafür notwendige Pektindosierung nicht außer Acht gelassen werden. Qualitativ hochwertige Fruchtzubereitungen können mit H&F-Pektinen, die speziell für die Anwendung Fruchtzubereitungen für Joghurt standardisiert sind, hergestellt werden. Es entstehen Produkte, die bezüglich der Textur und des Fließ- und Regenerationsverhaltens die geforderten technologischen und sensorischen Eigenschaften voll erfüllen. In Produkten mit weniger anspruchsvollem Qualitätsstandard ist es möglich, andere Hy - dro kolloide wie zum Beispiel Johannisbrot - kernmehl, Xanthan oder Stärke mit Pektinen zu kombinieren. Der Zusatz von Pektin hat in diesen Kombinationen besondere Vorteile. Produkte mit geringem Trockensubstanzgehalt haben z. B. aufgrund der geringen Zuckerkonzentration eine niedere Viskosität und somit ein reduziertes Fruchthaltevermögen. Der Zusatz geringer Mengen Pektin bewirkt einerseits, dass die Fruchtzubereitungen scherverdünnend und somit gut pumpfähig werden. Nach dem Abfüllen in die Gebinde wird dann aber eine ausreichend hohe Viskosität oder sogar eine Fließgrenze aufgebaut, wodurch das Aufsteigen der Früchte stark verzögert oder verhindert wird. Andererseits verleiht das Pektin der Fruchtzubereitung aufgrund des hohen Wasserbindungsvermögens nicht nur ein hohes Mundgefühl, sondern es verhindert einen verwässernden Effekt der Fruchtzubereitung nach dem Vermischen mit dem Milchprodukt. Die Kombination von Pektin mit anderen Hydrokolloiden in dieser Anwendung kann darüber hinaus auch genutzt werden, um ganz spezielle rheologische Eigenschaften zu realisieren, die durch eines der genannten Hydrokolloide alleine nicht erreicht werden können. 37 Pektinein Fruchtzubereitungen f r Joghu

38 H&F-Pektine für Joghurt-Fruchtzubereitungen ausgewählte Rezepturen 38 Bei der Herstellung von Fruchtzubereitungen für Joghurt mit H&F-Pektinen sind folgende Prinzipien der Pektinanwendung zu beachten: l Das Pektin wird unter idealen Bedingungen in Lösung gebracht, d. h. bei einem löslichen Trockensubstanzgehalt unter 30 % TS. l Während der Kochung ist der ph-wert von 4,0-4,5 relativ hoch, so dass sich das Pektin gut löst und ein hitzebedingter Pektinabbau möglichst gering bleibt. l Die Abfülltemperatur muss auf die Gebindegröße abgestimmt sein, um Kernverbrennungen zu vermeiden. Die gewählte Abfülltemperatur beeinflusst dabei die Textur des Endproduktes. H&F-Classic Apfelpektine H&F-Classic Apfelpektine für Joghurtfruchtzubereitungen sind ganz speziell für die Anwendung in qualitativ hochwertigen Fruchtzubereitungen für Joghurt hergestellt und auf die hohen Anforderungen bezüglich Gelierverhalten, Textur und Fließverhalten standardisiert. H&F bietet Classic Apfelpektine für Joghurtfruchtzubereitungen an, bei denen der Verbraucher die Textur und das Fließverhalten durch die Zugabe von Calciumsalzen und eventuell anderen Pufferstoffen selbst steuern kann oder als bereits mit allen notwendigen Pufferstoffen versehene maßgeschneiderte Spezialpektine, die keine Wünsche offen lassen.

39 Herbstreith & Fox KG Rezeptur Produkt Pektin Classic AY g Pektinlösung 5 %ig (=1,0 %) 400 g Frucht 350 g Saccharose, kristallin 100 g Wasser x ml Natriumcitratlösung 10 %ig zur Einstellung des ph-wertes Einwaage: 1050 g Auswaage: 1000 g TS-Gehalt: 40 % ph-wert: 3,4-3,6 Herstellung: A Herstellung der Pektinlösung siehe Anwendungstechnische Informationen. B Frucht, Saccharose und Wasser mischen und auf ca. 90 C erhitzen. C Heiße Pektinlösung zugeben und auf Endtrockensubstanz auskochen. D Natriumcitratlösung zur Einstellung des ph-wertes zudosieren. E Abfülltemperatur auf Gebindegröße abstimmen. H&F-Classic Pektine für Schichtprodukte Speziell für die Anwendung in Fruchtzubreitungen, die als Schichtprodukte bzw. Unterlegware in Verbindung mit Joghurt eingesetzt werden, bietet H&F die Spezialpektine Classic AY 601 für den Trockensubstanzbereich von % TS und Classic AY 901 für einen höheren Trockensubstanzbereich von % TS an. Fruchtzubereitungen für Joghurt, die mit diesen Pektinen hergestellt werden, besitzen neben einem guten Fruchthaltevermögen eine hohe Scherstabilität, eine sehr regenerations - fähige glatte Textur mit Fließgrenze und ein sehr gutes Einrührverhalten. Die Produkte haben geringe Synäreseneigung und zeigen nach dem Überschichten mit dem Milchprodukt keine Nachgelierung. Der Einsatz dieser Spezialpektine vereinfacht die Herstellung der Fruchtzubereitung und gewährleistet eine sichere Produktion. 39 Pektinein Fruchtzubereitungen f r Joghu

40 Herbstreith & Fox KG Rezeptur Produkt Pektin Classic AY g Pektinlösung 5 %ig (= 0,8 %) 400 g Frucht 500 g Saccharose, kristallin x ml Natriumcitratlösung 10 %ig zur Einstellung des ph-wertes Herstellung: A Herstellung der Pektinlösung siehe Anwendungstechnische Informationen. B Frucht und Saccharose mischen und auf ca. 90 C erhitzen. Einwaage: 1060 g Auswaage: 1000 g TS-Gehalt: 55 % ph-wert: 3,6-3,8 C D E Heiße Pektinlösung zugeben und auf Endtrockensubstanz auskochen. Natriumcitratlösung zur Einstellung des ph-wertes zudosieren. Abfülltemperatur auf Gebindegröße abstimmen. 40

41 H&F-Classic Pektine in Fruchtzubereitungen für Rührjoghurt Für die Anwendung in Fruchtzubereitungen die für die Herstellung von Rührjoghurt eingesetzt werden bietet H&F das Spezialpektin Classic AY 905 an. Bei diesem Pektin ist ein separater Zusatz eines Calciumsalzes zur Steuerung der Textur und Anpassung der rheologischen Eigen schaften erforderlich. Die Dosierung des Calciumsalzes wird bei der Herstellung der Fruchtzubereitung genau auf die für das Endprodukt gewünschten Eigenschaften abgestimmt. Das Pektin Classic AY 905 ist auf konstantes Fließverhalten standardisiert und ergibt re - generationsfähige Texturen mit hoher Fließ - grenze und ausreichend hoher Viskosität. Die Fruchtzubereitungen haben ein gutes Fruchthaltevermögen und lassen sich sehr gut mit dem Milchprodukt vermischen, ohne gleichzeitig das Endprodukt zu verwässern. Herbstreith & Fox KG Rezeptur Produkt Pektin Classic AY g Pektinlösung 5 %ig (= 0,8 %) 400 g Frucht 250 g Saccharose, kristallin 230 g Wasser 0,5 g tri-calciumdicitrat x 4H2O x ml Natriumcitratlösung 10 %ig zur Einstellung des ph-wertes Einwaage: 1050 g Auswaage: 1000 g TS-Gehalt: 30 % ph-wert: 3,6-3,8 Herstellung: A Herstellung der Pektinlösung siehe Anwendungstechnische Informationen. B Frucht, Saccharose, Calciumcitrat und Wasser mischen und auf ca. 90 C erhitzen. C Heiße Pektinlösung zugeben und auf Endtrockensubstanz auskochen. D Natriumcitratlösung zur Einstellung des ph-wertes zudosieren E Abfülltemperatur auf Gebindegröße abstimmen. 41 Pektinein Fruchtzubereitungen f r Joghu

42 H&F-Amid Pektine Für die Anwendung in Fruchtzubereitungen für Joghurt werden neben den H&F-Classic Apfelpektinen auch amidierte Pektine mit unterschiedlicher Calciumreaktivität angeboten. Der Verbraucher kann hier die Textur und das Fließverhalten durch die Zugabe von Calcium und eventuell anderen Puffersalzen selbst steuern. Zusätzlich zu diesen regulären amidierten Citruspektinen bietet H&F amidierte Pektine an, die bereits mit allen notwendigen Pufferstoffen versehen sind und speziell für die Anwendung in Fruchtzubereitungen für Jo ghurt hergestellt und auf deren Anforderungen standardisiert werden. H&F-Amid Pektine für Schichtprodukte und Rührjoghurt Speziell für die Anwendung in Fruchtzubereitungen die sowohl als Schichtprodukte/Unterlegware als auch zur Herstellung von Rühr - jo ghurt eingesetzt werden bietet H&F das Spezialpektin Amid AY 005-C an. Hierbei handelt es sich um ein niederverestertes, amidiertes Apfelpektin, das bereits mit Puffersalzen für die Anwendung in qualitativ hochwertigen Fruchtzubereitungen für Joghurt standardisiert wird. Dieses Spezialpektin zeichnet sich durch eine besonders hohe Calciumtoleranz und Flexibilität aus. Mit Pektin Amid AY 005-C können Produkte in weiten Trockensubstanzgehalt - bereichen hergestellt werden. Ein separater Zusatz eines Calciumsalzes ermöglicht die Steuerung der Textur und die Anpassung der rheologischen Eigenschaften. Fruchtzubereitungen, die mit Pektin Amid AY 005-C hergestellt werden, besitzen eine ausreichend hohe Viskosität und eine rege - nerationsfähige Textur mit Fließgrenze. Die Pro dukte haben ein gutes Fruchthaltever - mögen und im Milchprodukt ein sehr gutes Einrühr verhalten. Herbstreith & Fox KG Rezeptur Produkt Pektin Amid AY 005-C g Pektinlösung 5 %ig (= 0,6 %) 400 g Frucht 350 g Saccharose, kristallin 180 g Wasser 0,3 g tri-calciumdicitrat x 4H2O x ml Natriumcitratlösung 10 %ig zur Einstellung des ph-wertes Herstellung: A Herstellung der Pektinlösung siehe Anwendungstechnische Informationen. B Frucht, Saccharose, Calciumcitrat und Wasser mischen und auf ca. 90 C erhitzen. C Heiße Pektinlösung zugeben und auf Endtrockensubstanz auskochen. Einwaage: 1050 g Auswaage: 1000 g TS-Gehalt: 40 % ph-wert: 3,6-3,8 D E Natriumcitratlösung zur Einstellung des ph-wertes zudosieren. Abfülltemperatur auf Gebindegröße abstimmen.

43 Aufgrund der hohen Flexibilität gegenüber Schwankungen im Calciumgehalt kann mit Pektin Amid AY 005-C dieselbe Rezeptur für verschiedene Fruchtarten angewendet werden. Um Produkte mit konstanten Eigenschaften zu erhalten, muss die Calciumdosierung weder aufgrund saisonaler Schwankungen noch aufgrund des unterschiedlichen Calciumgehaltes der verschiedenen Früchte angepasst werden. H&F-Amid Pektine in Fruchtzubereitungen für Rührjoghurt Die H&F-Amidpektine Amid CF 005, Amid CF 010 und Amid CF 020 sind ungepufferte, nieder - veresterte, amidierte Citruspektine mit unterschiedlichen Calciumreaktivitäten. Diese Pektintypen sind für die Anwendung in Fruchtzubereitungen für Rührjoghurt mit Trockensubstanzgehalten von % geeignet. Beim Einsatz dieser Pektine bestimmen die Rezepturparameter wie zum Beispiel der ph-wert und der lösliche Trockensubstanzgehalt die Auswahl des Pektins mit der geeigneten Reaktivitätsstufe. Der Zusatz eines Calciumsalzes ist notwendig, die Dosierung wird bei der Herstellung der Fruchtzubereitung auf die für das Endprodukt gewünschten Eigenschaften abgestimmt. H&F-Amid Pektine bilden bereits bei relativ geringen Dosierungen eine Fließgrenze und eine ausreichend hohe Viskosität aus. Die Fruchtzubereitungen haben ein gutes Fruchthaltevermögen und lassen sich sehr gut mit dem Milchprodukt vermischen. Bei richtiger Auswahl können niederveresterte, amidierte Pektine bei den unterschiedlichsten Produktparametern gleichmäßig und relativ unabhängig von der Calciumionenkonzentration gelieren und im jeweiligen Endprodukt die gewünschte Textur ausbilden. Dosierungs-Beispiele Pektintype Calciumreaktivität TS-Bereich TS-Gehalt Pektindosierung Calciumcitrat Amid CF 005 gering % TS 0,5 % 0,02 % Amid CF 010 mittel % TS 0,7 % 0,03 % Amid CF 020 hoch % TS 0,9 % 0,10 % Tab. 3: Einsatz von H&F-Amid Pektinen 43 Pektinein Fruchtzubereitungen f r Joghu

44 Herbstreith & Fox KG Rezeptur Produkt Pektin Amid CF g Pektinlösung 5 %ig (= 0,5 %) 400 g Frucht 500 g Saccharose, kristallin 50 g Wasser 0,2 g tri-calciumdicitrat x 4H2O x ml Natriumcitratlösung 10 %ig zur Einstellung des ph-wertes Herstellung: A Herstellung der Pektinlösung siehe Anwendungstechnische Informationen. B Frucht, Saccharose und Calciumcitrat mischen und auf ca. 90 C erhitzen. C Heiße Pektinlösung zugeben und auf Endtrockensubstanz auskochen. Einwaage: 1050 g Auswaage: 1000 g TS-Gehalt: 55 % ph-wert: 3,6-3,8 D E Natriumcitratlösung zur Einstellung des ph-wertes zudosieren. Abfülltemperatur auf Gebindegröße abstimmen. Fruchtzubereitungen für Joghurt, die mit H&F-Classic und H&F-Amid Pektinen hergestellt werden, zeichnen sich besonders aus durch l hervorragendes Fließverhalten l hohe Widerstandskraft gegenüber mechanischer Belastung 44 l ausgezeichnete Regenerationsfähigkeit auch nach mechanischer Belastung l glatte Texturen mit hohen Fließgrenzen l sehr gutes Einrührverhalten in die weiße Masse l äußerst geringe Synäreseneigung l ausreichende Viskosität bei Schichtprodukten l große Toleranz gegenüber ph-wert und Calciumschwankungen im Endprodukt