Anwendungstechnische information. Pektin-Pe rlen, die es in sich haben

Transkript

1 Anwendungstechnische information Pektin-Pe rlen, die es in sich haben

2 Pektin-Perlen, die es in sich haben In den letzten Monaten sind Erfrischungsgetränke mit flüssig gefüllten Perlen im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde. Pektin-Perlen bieten das gewisse Etwas zur kreativen Entwicklung von unterschiedlichen Lebensmitteln. Das Außergewöhnliche ist die Beschaffenheit der Perlen; sie überzeugen durch Leichtigkeit und vollen Geschmack. Eine stabile und zugleich zarte Gelhülle ummantelt den flüssigen Kern. Erst beim Verzehr platzt die Hülle und das Aroma der Flüssigkeit entfaltet sich. Pektin-Perlen mit Pektinen von Herbstreith & Fox bieten viel kreatives Potenzial. Sie können in den unterschiedlichsten Farben, Pektin Amid CB 025-G Formen und Geschmacksrichtungen hergestellt werden. Die Pektin-Perlen erhalten durch das Amid Pektin eine dünne, widerstandsfähige Hülle mit elastischen Eigenschaften und neutralem Geschmack EIGEnSCHAFTEn DEr PEKTIn-PErLEn Pektin-Perlen besitzen eine dünne, widerstandsfähige Pektinhülle aus Pektin Amid CB 025-G mit elastischen Eigenschaften und neutralem Geschmack. Diese Hülle ist hitze- und kältestabil, kann also beispielsweise auch in heißen Produkten verwendet oder in der Mikro - wel le erhitzt werden. Der Kern der Perlen ist dauerhaft flüssig und kann aus einer Vielzahl unterschiedlichster flüs siger Lebensmittel aus allen Genres bestehen: herzhafte Soßen, Fruchtpürees, frische Säfte und Fruchtsaftkonzentrate, Softdrinks, Liköre, Dessertsaucen, Ketchup, Salat - dres sings uvm. Um die gewünschte Viskosität der Füllung einzustellen, wird das Pektin Classic CJ 206 verwendet. Durch eine viskosere Textur wird das Geschmackserlebnis noch stärker intensiviert und zugleich die Zutatenliste kurz und natürlich gehalten. Der ph-wert der flüssigen Füllung sollte dabei unter 5,5 liegen, was jedoch auf den Großteil aller Lebensmittel zutrifft. Zusätzlich kommt hier bei synergetisch zu Gute, dass der ph-wert des Pektins Classic CJ 206 unterhalb von 3,5 liegt und somit beispielsweise auch sahnige Pro dukte als Füllung verwendet wer den können. 2 Pektin-Perlen in verschiedenen Geschmacksrichtungen

3 Auch stark saure Produkte, deren ph-wert unterhalb von 3,5 liegt, sind verwendbar. Wird eine ausreichend hohe mechanische Kraft auf die Pektin-Perlen ausgeübt, platzen diese und die flüssige Füllung wird schlagartig frei. Pektintypische Eigenschaften sorgen für eine plötzliche und langanhaltende Ge schmacks - faszination und zugleich dafür, dass die ballaststoffhaltige Hülle in ihrer angenehm zarten Konsistenz einfach geschluckt oder zuvor leicht zerkaut werden kann. einem Braten fond bestehen, der mit Pektin Classic CJ 206: Calciumsalz und Pektin Classic CJ 206 zur Viskositätserhöhung der Eintropflösung versetzt wird. Das Calcium dient dabei zur Bildung der Ge lhülle, Pektin Classic CJ 206 zur Vis kositätserhöhung. Die zweite Flüssig - keit ist die sogenannte Gelierlösung. Dabei handelt es sich um eine einfache Pektinlösung (Pektin und Wasser), hergestellt mit Pektin Amid CB 025-G. Trifft diese auf das in der Ein tropflösung enthaltene gelöste Calcium, bildet sich sofort eine Gelhülle. HErSTELLUnG DEr PEKTIn-PErLEn Die von Pektin-Perlen ist denk bar einfach. Im Wesentlichen werden zwei Flüssigkeiten benötigt: Einerseits wird die Flüssigkeit benötigt, die den dauerhaft flüssigen Kern der Pektin-Perlen bilden soll, die sogenannte Eintropflösung. Diese kann beispielsweise aus einem Frucht saft, einem Joghurtdrink oder nach der dieser Lösungen und Ab - kühlung auf raumtemperatur wird die Eintropf - lösung mithilfe eines Fülltrichters, einer Spritze oder Pipette in die Gelierlösung getropft. Sofort bildet sich eine gelierte kugelförmige Pek tinhülle, welche die Eintropflösung einschließt. Die Zeit in der Gelierlösung bestimmt über die Dicke der Hülle. nach beispielsweise fünf Mi nu ten werden die fertigen Pektin-Perlen mit einem Sieb von der Gelierlösung abgetrennt und mit Wasser gewaschen. Sie sind fertig zum Verzehr. Durch eine alternative smethode ist es möglich, Pektin-Perlen in unterschiedlichen Formen und Größen zu erstellen. Pektin-Perlen in unterschiedlichen Farben und Formen Zur Aufbewahrung der Pektin-Perlen empfiehlt es sich, diese mit einer wässrigen Lösung zu überschichten, die in ihrem Zucker-, Salz- und Säuregehalt ungefähr dem der Eintropflösung entspricht. In diesem Zustand kann eine Pasteurisierung erfolgen (20 Minuten bei ca. 95 C). So wird die mikrobiologische Haltbarkeit verlängert und zugleich gewinnt die Pektinhülle etwas an Festigkeit. Als Pektingehalt in der Gelierlösung wird eine Menge von 1,5 % Pektin Amid CB 025-G 3

4 empfohlen. Es ist auch möglich, die Pektin - Perlen- im warmen oder heißen Zu stand der Gelierlösung durchzuführen, dabei muss der Pektingehalt angepasst werden. Höhere Tem peraturen, korrelierend mit höheren Pektin dosagen, bedingen eine festere und schnellere Hüllenbildung. Zur Beeinflussung der Viskosität der Eintropf - lösung, sollte der Pektingehalt an Pektin Classic CJ 206 bis zu 4 % betragen. Werden beispielsweise Eintropflösungen mit musigen bzw. hochviskosen Texturen wie Fruchtpüree oder Ketchup verwendet, kann der eingesetzte Ge halt bis zu 1 % betragen. Für zu ckerfreie Softdrinks oder Lachskaviarimitate liegt die empfohlene Dosierung bei beispielsweise 3 4 % Pektin Classic CJ 206. Wo UnD WIE WErDEn DIE PEKTIn-PErLEn VErWEnDET? Der Beantwortung dieser Frage sind kaum Grenzen gesetzt. Grundsätzlich ist es möglich, nahezu alle flüssigen Lebensmittel zu verwenden. Auch ein gewisser Feststoffanteil, wie er bei einer Kräutersoße oder einem Chili- Ketchup vorliegt, kann vorhanden sein. Eine Beispielrezeptur, die als Idee oder Anreiz dienen könnte, ist unten aufgeführt. 4 Pektin-Perlen als herzhafte Variante... und in alkoholischen Getränken

5 Herbstreith & Fox KG Pektin-Perlen mit Fruchtsaftfüllung rezeptur der Pektin-Perlen Schritt für Schritt als Video. Pektin Classic CJ 206 (Eintropflösung) / Pektin Amid CB 025-G (Gelierlösung) Eintropflösung g Pektin Classic CJ 206 (= 2,5 3,0 %) 22 g Calciumlactat 230 g Fruchtsaftkonzentrat (65 Brix) x ml Citronensäurelösung 50%ig 720 g Wasser Farbe, Aroma, Süßungsmittel Einwaage: ca g Auswaage: ca g TS: ca. 20 % ph-wert: ca. 3,0 4,0 A Pektin (zur Einstellung der Viskosität) und Calciumlactat mischen und in Wasser und Fruchtsaftkonzentrat einrühren. B Mischung bis zur vollständigen Lösung erhitzen. C Citronensäure, Farbe, Aroma und Süßungsmittel hinzudosieren. D Lösung auf raumtemperatur kühlen E Eintropfen der Lösung in die Gelierlösung zur Perlenbildung. Pektin-Perlen unter rühren in Schwebe halten. F nach gewünschter Verweilzeit die Pektin- Perlen von der Gelierlösung abtrennen, zü gig mit demineralisiertem Wasser ab spülen, in die Lagerlösung einbringen und anschließend pasteurisieren (ca. 95 C, 20 min.). Gelierlösung 1,5 % Amid CB 025-G Pektinlösung A der Pektinlösung (= Gelierlösung) siehe Anwendungstechnische Informationen. B Gelierlösung vor Zugabe der Eintropflösung auf raumtemperatur abkühlen. Lagerlösung 83 -x % demineralisiertes Wasser 16 % Saccharose x % Citronensäurelösung 50%ig Saccharose und Citronensäure in demineralisiertem Wasser unter rühren lösen. labor Anwendungstechnik herbstreith & fox unternehmensgruppe herbstreith & fox Pektin-Fabriken Turnstraße 37 D Neuenbürg/Württ. Germany