Sensorisch und funktionell optimierte Inhaltstoffe Beste Löslichkeit Einfache Dosierung mit einem Messlöffel Küchengerechte Gebinde

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1 texturepro Der texturepro -Systembaukasten bietet Ihnen den idealen Einstieg in die Molekulare Gastronomie. Anhand von 9 verschiedenen Gelier- und Verdickungsmitteln können sie die Vielfalt der Texturen entdecken, mit denen Sie Ihre Gäste kulinarisch überraschen können. Durch das Baukasten-System bietet sich Ihnen die Möglichkeit, die Funktionen verschiedener Texturgeber zu kombinieren und die Resultate zu vergleichen. Zusätzlich steht ihnen unsere Applikationsberatung per oder telefonisch zur Verfügung, um konkrete Probleme schnell und fachkundig zu lösen. Die texturepro -Produkte zeichnen sich aus durch: Sensorisch und funktionell optimierte Inhaltstoffe Beste Löslichkeit Einfache Dosierung mit einem Messlöffel Küchengerechte Gebinde Auf den nachfolgenden Seiten finden Sie eine Liste unserer texturepro -Produkte mit detaillierten Informationen über Herkunft, Funktionalität und Anwendungsbereiche der Texturgeber. Jeweils ein Applikationsbeispiel erleichtert Ihnen die Einstieg in die Verarbeitung der texturepro -Produkte. Hugo Dubno AG, Industriestrasse 11, 5604 Hendschiken 1 August 08

2 Systembaukasten Der texturepro -Systembaukasten enthält 9 verschiedene Gelier- bzw. Verdickungsmittel, einen Hilfsstoff (Calazoon ), einen Dosierlöffel und eine Informationsbroschüre. Dieses einzigartige Baukasten-System dient als Grundlage für den Einstieg in die Molekulare Gastronomie und bietet Köchen die Möglichkeit, die Texturgeber miteinander zu kombinieren, deren Funktionen direkt zu vergleichen und dadurch eine Vielfalt an möglichen Texturen kennen zu lernen. Die beigefügte Broschüre informiert über Herkunft und industrielle Anwendungsbereiche der Texturgeber und gibt jeweils ein Applikationsbeispiel, das als Anregung für die einzusetzende Konzentration des Produktes dienen soll. Der Messlöffel vereinfacht dabei die Dosierung der Produkte. enthaltene texturepro -Produkte: Agazoon 50 gr Algizoon 70 gr Calazoon 75 gr Celluzoon 50 gr Gellazoon low 45 gr Gellazoon high 45 gr Guarzoon 70 gr Iotazoon 60 gr Locuzoon 55 gr Xanthazoon 60 gr Hugo Dubno AG, Industriestrasse 11, 5604 Hendschiken 2 August 08

3 Verdickungsmittel, Geliermittel oder Stabilisator Agazoon enthält Agar-Agar (E 406), welches aus den Zellwänden einiger algenarten (vor allem Rotalgen) oder Seegräsern gewonnen wird. Es ist ein Polysaccharid (= Vielfachzucker, hauptsächlich bestehend aus Galaktose-Einheiten) und ist als weiss bis gelbliches oder graues Pulver erhältlich. Agazoon kann als Verdickungsmittel, Geliermittel oder Stabilisator eingesetzt werden. Es lässt sich gut in kalte oder warme Flüssigkeiten einarbeiten und geliert nach Aufkochen. Gelierte Speisen weisen eine hohe Stabilität auf und können erneut erhitzt (bis 80 C) bzw. warm serviert werden (Agar-Gel-Blöcke). In der Lebensmittelindustrie findet Agar-Agar Einsatz zur Herstellung von Weichkaramellen, Baiser, Glasur, Fondant, Füllungen, Gelees, Aspik, Marmeladen, verarbeitetem Käse, Joghurt, Eiscreme, gefrorenen Nachspeisen, Götterspeise und Fleischkonserven. Im Haushalt kann man es als vegetarischen Ersatz für Gelatine verwenden. Herstellung von Gel-Blöcken 2 gestrichene Löffel Agazoon in 80 ml kalter Flüssigkeit (Brühe, Saft, etc.) einrühren gut durchmischen bis zur vollständigen Auflösung des Pulvers die Lösung unter Rühren kurz aufkochen, in eine Form ausgiessen und zum Abkühlen und Gelieren stehen lassen. Wir empfehlen die Kombination mit Locuzoon, um die Wasserbindung der Gele zu verbessern. Hugo Dubno AG, Industriestrasse 11, 5604 Hendschiken 3 August 08

4 Geliermittel in Kombination mit Calcium-Ionen (Calazoon ) Algizoon besteht aus Natrium-Alginat (E 401), einem natürlichen Extrakt aus Braunalgen. Es wird in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet als Verdickungs-, Stabilisierung- und Geliermitel verwendet, beispielsweise zur Herstellung von Crèmefüllungen in Backwaren (hitzestabiles Verdickungsmittel), Fruchtfüllungen, Eiscreme, Sorbets (zur Verhinderung der Kristallbildung und zur Unterstützung eines gleichmässigen, langsamen Schmelzverhaltens), fettarmen Brotaufstrichen oder rekonstituierten Produkten (zur Struktur- und Konsistenzgebung). Algizoon bildet in Gegenwart von Calcium-Ionen (Calazoon ) in Sekundenschnelle ein Gel aus. Dabei dringt das Calcium von aussen in die Alginatschicht ein und verfestigt diese von aussen nach innen solange, bis die Calciumzufuhr gestoppt wird (durch Entfernen aus dem Calciumbad), oder die gelierte Schicht zu dick ist und das Calcium nicht mehr in den Kern gelangen kann. Mit diesem Prinzip kann man Gel- Kugeln unterschiedlichster Grösse mit flüssigem Kern herstellen, die im Mund des Essers platzen und schlagartig bestimmte Geschmackseindrücke freisetzen können. Heisse Alginat-Lösungen reagieren erst beim Abkühlen mit Calcium. Ist die feste Calcium-Alginat-Struktur einmal ausgebildet, ist sie immer hitzestabil. Der Nachteil von Alginaten ist ihre Empfindlichkeit gegenüber Säuren (Vorsicht bei viel Zitronensaft, Essig- und/oder Weinreduktionen). Herstellung von Gelkapseln 2 gestrichene Löffel Algizoon in 120 ml kalte Flüssigkeit (Brühe, Saft, etc.) einrühren 5 gestrichene Löffel Calazoon in 130 ml kaltem Wasser vollständig lösen Algizoon -Lösung mit einem Löffel/einer Spritze in ein Bad mit Calazoon - Lösung eintropfen. Man erhält Kugeln und Kapseln, die im Mund des Essers ein Geschmacksgefühl auslösen, indem sie platzen und den Aromeninhalt freigeben. Hugo Dubno AG, Industriestrasse 11, 5604 Hendschiken 4 August 08

5 Hilfsstoff für die Geliermittel Algizoon, Gellazoon und Iotazoon Calazoon ist Calcium-Laktat (E 327) und dient als Hilfsstoff für verschiedene Texturgeber (Algizoon, Gellazoon und Iotazoon ), die zur Ausbildung von Gelstrukturen Ionen benötigen (Calcium oder Kalium). Diese Gele werden als besonders hitzestabil, fest und doch flexibel oder schnell gelierend wahrgenommen und sind aufgrund dieser Eigenschaften für die Gastronomie interessant. Für einige Zubereitungen (z. B. Desserts verfestigt mit Iota-zoon reichen calcium- bzw. kaliumreiche Zutaten wie Milch oder Sauermolke aus. Für spezielle Anwendungen, wie z. B. das Formen von Gelkapseln, muss die Calcium- bzw. Kaliumkonzentration höher sein als in den meisten küchenüblichen Zutaten. Für diese Anwendungen wird Calazoon benötigt, das sich durch einen sehr milden und angenehmen Geschmack auszeichnet. Neben den für die Zubereitungstechnik wichtigen Calcium-Ionen kann der Salzrest das sensorische Empfinden der Salzlösung (leicht bitter, salzig, mild-säuerlich) sowie die Reaktionsgeschwindigkeit maßgeblich beeinflussen. Die Reaktionsgeschwindigkeit erlangt Bedeutung beim Ausformen von Kapseln, da über die Zähflüssigkeit der Kapselmasse und die Geschwindigkeit der Gelbildung das Gelingen runder Formen gesteuert werden kann. Herstellung von Gelkapseln 5 gestrichene Löffel Calazoon in 130 ml kaltem Wasser vollständig auflösen Algizoon - oder Gellazoon -Lösungen können z. B. zur Herstellung von Gelkugeln oder Kapseln in die Calazoon -Lösung eingetropft (z. B. mit einer Spritze/Löffel) werden. Hugo Dubno AG, Industriestrasse 11, 5604 Hendschiken 5 August 08

6 Geliermittel und Stabilisator Celluzoon ist ein Cellulosederivat (E ), welches aus Pflanzenfasern gewonnen und für den jeweiligen Verwendungszweck massgeschneidert wird. Celluzoon ist im Gegensatz zu den meisten Gelier- und Verdickungsmitteln nur in heissen Flüssigkeiten löslich und muss vollständig gelöst sein, um volle Funktionalität (z. B. zur Film- oder zur Gelbildung) zu entfalten. Eine vollständige Lösung erkennt man an ihrer Klarheit und Durchsichtigkeit. Trübe Lösungen (sofern die Trübung nicht von der verwendeten Flüssigkeit herrührt) sollten daher über Nacht kalt gestellt und vor dem Verwenden kurz vorsichtig gerührt werden. Um Klumpenbildung bei stark wasserbindenden Cellulosederivaten zu vermeiden, kann das Pulver auch in etwas heisses Wasser klumpenfrei eingerührt und dann zu lauwarmer Flüssigkeit zugegeben werden, anschliessend wie gehabt kalt gestellt und nach dem Durchkühlen verwendet werden. Celluzoon toleriert hohe Salz-Konzentrationen sowie einen weiten ph-bereich (säurestabil). Anwendungsfelder: Bilden und Stabilisieren von Schäumen unter Zusatz weiterer Stabilisatoren, Bilden von spröden Filmen, Bei Erhitzen fertiger Celluloselösungen im Wasserbad oder in der Mikrowelle bilden sich ab Temperaturen > 60 C Gelee, die im Mund oder beim Abkühlen schmelzen Herstellung von kalten Schäumen 6 gestrichene Löffel Celluzoon in 110 ml heissem Wasser lösen (> 80 C), unter Rühren abkühlen und über Nacht kalt stellen 25 ml Celluzoon Lösung werden mit 175ml Flüssigkeit (Brühe, Saft etc.) und 6 gestrichenen Löffeln Xanthazoon vermischt Mit dem elektrischen Schneebesen/Rührstab auf höchster Stufe zum Schaum aufschlagen. Hugo Dubno AG, Industriestrasse 11, 5604 Hendschiken 6 August 08

7 Geliermittel (hoher Acylgehalt) Gellazoon besteht aus Gellan Gum (E 418), ein wasserlösliches Polysaccharid, welches durch Fermentation gewonnen wird. Dieser multifunktionelle Gelbildner kann allein oder in Kombination mit anderen Produkten (Natriumcitrat, Pektin, Zucker) verwendet werden, um eine große Palette an interessanten Texturen herzustellen. Gellan Gum wird in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet zur Herstellung von gelierten Produkten wie Desserts, Aspik, Fruchtzubereitungen und Konfitüren, Getränken, Milchprodukten, Zuckerguss/Glasuren etc. verwendet. Für einige Anwendungen dient zur Verarbeitung des Gellazoon z. B. der Hilfsstoff Calazoon. Gellazoon zeichnet sich durch hohe Klarheit (sowohl in Farbe als auch im Aroma) aus und ist in zwei Variationen erhältlich, mit hohem oder niedrigem Acylgehalt. Durch die Kombination beider Variationen kann eine Vielfalt von Texturen erhalten werden. Gellazoon high bildet weiche und sehr elastische Gele. Herstellung von fluiden Gelen 3 gestrichene Löffel Gellazoon high in 100 ml kaltes Wasser klumpenfrei einrühren und über Nacht kalt stellen. 25 ml Gellazoon high -Lösung mit 175 ml Flüssigkeit (Brühe, Saft, etc.) vermischen. Unter ständigem Rühren aufkochen und danach abkühlen. Mit Hilfe eines Rührstabes aus dem Gel eine hochviskose Flüssigkeit herstellen (u. a. Suppen, Dressings, Getränke, etc.). Hugo Dubno AG, Industriestrasse 11, 5604 Hendschiken 7 August 08

8 Verdickungsmittel und Stabilisator Guarzoon besteht aus Guar Gum (E 412), welches aus den Samen von Leguminosen extrahiert wird. Guar Gum hat eine ähnlich chemische Struktur und besitzt vergleichbare Eigenschaften wie Johannisbrotkernmehl (Locuzoon ). Es wird hauptsächlich als Verdickungsmittel und Stabilisator eingesetzt, der insbesondere Flüssigkeiten eine hohe Viskosität und ein pseudoplastisches Verhalten (fast wie ein Gel) verleitet. Diese Textur kann jedoch mit schon geringen Scherkräften zerstört werden, die beim leichten Rühren, beim Essen, Schütteln oder sogar beim Giessen der Flüssigkeit auftreten. Nach längerer Stehzeit erlangt die Guarzoon -Lösung ihre Textur wieder. Ähnlich wie Locuzoon arbeitet Guarzoon in einem weiten ph-bereich (säurestabil) und wird verwendet, um u. a. viskose Saucen oder stabile Schäume von Essig und Reduktionen herzustellen. Es können z. B. bei Saucen plastische Formen erreicht werden, die es ermöglichen, Kräuter und andere Partikel in der Schwebe zu halten. Schäume werden erhalten, indem die viskose Flüssigkeit mit Hilfe eines Sahnesiphons aufgeschäumt wird. Darüber hinaus verhindert Guarzoon die Eiskristallbildung und gibt bei gefrorenen Produkten ein besseres Mundgefühl. Im Gegensatz zu Locuzoon formt Guarzoon keine Gelee, ist jedoch besser löslich, gefrier- und auftaustabil und zeigt bessere Emulgiereigenschaften, was bei der Schaumstabilisierung genutzt wird. Herstellung eines Kräuterdressings 3 gestrichene Löffel Guarzoon in 200 ml kalte Flüssigkeit (Brühe, Saft etc.) vollständig auflösen. Zugefügte Kräuter und andere Partikel werden in der Schwebe gehalten. Wir empfehlen die Kombination mit Xanthazoon um starke, elastische Texturen zu erhalten. Hugo Dubno AG, Industriestrasse 11, 5604 Hendschiken 8 August 08

9 Gelier- und Verdickungsmittel Iotazoon ist ein Typ von Carrageen (E 407), das aus verschiedenen Arten von Rotalgen gewonnen wird und eine ähnlich chemische Struktur wie Agar-Agar (Agarzoon ) aufweist. Im Gegensatz zu Agar-zoon werden die Geleigenschaften und die Gelstärke von Iotazoon jedoch stark vom Säure- und Salzgehalt der Rezeptur beeinflusst: bei Verwendung grosser Mengen an Zitronensaft, reinem Tomatensaft, Himbeerpüree, Essig- und/oder Weinreduktionen muss die Rezeptur gegebenenfalls angepasst werden. Dafür bietet Iotazoon jedoch interessante funktionelle Eigenschaften und oft ein besseres Mundgefühl. Iotazoon kann als Gelier- oder Verdickungsmittel, zur Wasserbindung und Stabilisierung verwendet werden, z. B. in Milchprodukten, zur Herstellung von Pasteten, Desserts, Konfekt, sowie Saucen und Getränken. Iotazoon geliert in Gegenwart von Calcium (Calazoon ) und produziert sehr flexible und weiche Gelees, die zwar nicht hitzestabil sind, aber das Auftauen und Einfrieren sehr gut vertragen. Diese Gelees besitzen thixotrophe Eigenschaften, d.h. durch Schütteln, Rühren, oder beim Kauen im Mund wird das Gel verflüssigt, und nach längerem Stehen verfestigt es sich wieder. Diese Eigenschaft vermittelt dem Esser ein schmelzendes Mundgefühl und kann auch bei der Zubereitung von Schäumen gut genutzt werden. Die Masse lässt sich auch im gelierenden Zustand durch den Sahnesiphon portionieren, weil das Gel sich wieder verflüssigt, und erreicht nach dem Portionieren dennoch die gewünschte Standfestigkeit. Herstellung eines Milchschaums 5 gestrichene Löffel Iotazoon und 4 gestrichene Löffel Xanthazoon in 200 ml kalte Milch vollständig lösen. Anschliessend die Lösung langsam aufkochen. Unter Verwendung eines Sahnesiphons aus der abgekühlten Milchlösung einen Schaum herstellen. Wir empfehlen die Kombination mit Xanthazoon oder Locuzoon, durch die Textur, Stärke und Wasserbindevermögen der Gele beeinflusst werden können. Hugo Dubno AG, Industriestrasse 11, 5604 Hendschiken 9 August 08

10 Gelier- und Verdickungsmittel Locuzoon besteht aus Johannisbrotkernmehl (E 410), hergestellt aus den Samen des Johannisbrotbaums, der vorwiegend in der mediterranen Region wächst. Locuzoon wirkt in kalten Flüssigkeiten als ähnlich gutes Verdickungsmittel wie Xanthazoon zur Verarbeitung von Milchprodukten, Desserts, Fruchtzubereitungen, sowie Dressings und Saucen. Löst man Locuzoon in etwas kaltem Wasser vor und rührt es gut ein in kochend heisse Flüssigkeiten, bildet sich bei Abkühlen ein hitzestabiles Gel. Dabei wirkt Locuzoon in einem weiten ph-bereich, d. h. es lässt sich auch für saure Flüssigkeiten anwenden und ist wenig empfindlich gegenüber hohen Ionen- bzw. Salz-Konzentrationen. In gefrorenen Gelen verzögert Locuzoon die Ausbildung von Kristallen und sorgt dadurch für ein angenehmeres Mundgefühl gefrorener Produkte. Locuzoon lässt sich gut in Kombination mit Xanthazoon anwenden, wobei ein starkes Gelnetzwerk ausgebildet werden kann. Herstellung von starken und sehr elastischen Gelen 5 gestrichene Löffel Locuzoon und 4 gestrichene Löffel Xanthazoon in 300 ml kalte Flüssigkeit (Brühe, Saft etc) vollständig lösen. Anschließend die Lösung zum Kochen bringen, und durch Abkühlen entsteht ein Gel. Wir empfehlen die Kombination mit Xanthazoon zur Herstellung sehr starker, elastische Texturen. Hugo Dubno AG, Industriestrasse 11, 5604 Hendschiken 10 August 08

11 Verdickungsmittel und Stabilisator Xanthazoon besteht aus Xanthan (E 415) und ist ein Fermentationsprodukt. Es bietet gute Verdickungs- und Stabilisierungseigenschaften und findet als Zusatzstoff vielseitige Verwendung in Dressings und Saucen, Backwaren, Getränken, Milchprodukten, Fruchtzubereitungen und Eiscreme. Im Gegensatz zu anderen Hydrokolloiden, ist Xanthazoon sowohl in kalten als auch heissen Flüssigkeiten löslich und erhält die Viskosität der Produkte über einen weiten Temperaturbereich, ph-bereich (säurestabil) und gegenüber hohen Salz-/Ionen-konzentrationen. Xanthazoon ist ebenfalls bekannt für seine emulgierenden Fähigkeiten, verhindert die Maskierung des Aromas und verbessert das Mundgefühl von viskosen Produkten. Für kulinarische Anwendungen können mit Hilfe von Xanthazoon Schäume, Emulsionen (Dressings, Saucen etc.) und Getränke stabilisiert und kleine Partikel wie Kräuter oder Aromakapseln in Schwebe gehalten werden. Viskosität, Stabilität und Mundgefühl können durch zusätzliches Einmischen von Locuzoon oder Guarzoon beeinflusst und verbessert werden. Herstellung einer viskosen Sauce 2 gestrichene Löffel Xanthazoon in ml kalte Flüssigkeit (Brühe, Saft etc.) vollständig lösen Wir empfehlen die Kombination mit Iotazoon zur Herstellung stabiler Schäume. In Kombination mit Locuzoon oder Guarzoon können Viskosität, Stabilität und Mundgefühl der Produkte einfach modifiziert und verbessert werden. Hugo Dubno AG, Industriestrasse 11, 5604 Hendschiken 11 August 08