Baileys-Torte. 08 Torten und Stücksachen Baileys-Cake Biscuit in 3 Lagen geschnitten 10mm dick Baileys-Cake Moccaganache

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1 Baileys-Torte Baileys-Cake Biscuit in 3 Lagen geschnitten 10mm dick 1320 Baileys-Cake Moccaganache 1800 Baileys-Cake Baileyscreme 360 Baileys zum Tränken der Biscuit Glasur dunkel Stk 980g 800 Biscuit in 3 Lagen Schneiden (10mm) und das erste in den Ring einlegen. Moccaganache eindressieren; 220g Biscuit einlegen und mit Baileys tränken; 30g Baileyscreme eindressieren; 220g Biscuit einlegen und mit Baileys tränken; 30g Mit Baileyscreme abdecken und einstreichen; 80g Tiefkühlen, ausringen und sofort mit der Glasur überziehen. Nach Vorlage ausgarnieren. 7 Tage bei 5 C Legende: x CP, als CCP definiert, *P Weitere Punkte

2 Produkt /Nr. Baileys-Torte Bild Deklaration Zucker (25.08%), Vollrahm (10.82%), Kakaomasse (8.2%), Butter (7.69%), Eiweiss (7.41%), Wasser (6.36%), Eigelb (5.55%), Haselnüsse (3.72%), Weissmehl (Typ 400) (2.78%), Alkohol (2.59%), Kakao (2.54%), Kaffee gemahlen (1.23%), Glukose (1.17%), Glucosesirup (0.47%), Kaffe (0.23%), Geliermittel: Speisegelatine (Eiweiss, Wasser, Salze) (0.15%), Malzextraktpulver, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Milchzucker, Fructose, Cognac, Magermilchpulver, Säureregulator E501, Emulgatoren, Emulgator (Sojalecithin E322), Aroma (Vanillin), Frischrahm, Kohlenhydrate Eiweiss Fett KJ KCal Lagerung- und Verbrauchsinformationen g 5.14 g g 1' KJ KCal Haltbarkeit Am Produktionstag Zusätzliche Informationen Lagerung/Transport Ungekühlt Kühlvitrine Klimaschrank Tiefkühlschrank 7 Tage bei 5 C Gewicht Preis 100g 800g Fr Fr. 4.81

3 Baileys-Torte Gewicht g Stk. Rohmaterial/Halbfabrikat kg /Stk. Preis Betrag Fr Baileys-Cake Biscuit Baileys-Cake Moccaganache Baileys-Cake Baileyscreme Baileys Glasur dunkel Stk g Total Rohmaterialkosten Backstubenlöhne Grundkosten Grundkosten per Kg 10 Min à Fr Fr Kalkuliert nach: Grundkosten-Kalkulation 105% Grundkostenzuschlag Gestehungskosten % Nettopreis % MWSt Kalkulierter Verkaufspreis Pro Rezept Kalkulierter Verkaufspreis pro Stück Tatsächlicher Verkaufspreis pro Stück Überdeckung % 3.70

4 Baileys-Torte Baileyscreme 400 Butter 400 Fondant Patisserie 900 Couverture Milch temperiert 300 Baileys 100 Cognac 55% 2100 Stk 2100 Butter und Fondant schaumig rühren. Die Couverture langsam beigeben. Am Schluss den Alkohol dazu geben. Legende: x CP, als CCP definiert, *P Weitere Punkte

5 Baileys-Torte Biscuit 460 Eigelb flüssig schaumig 116 Zucker rühren 308 Haselnüsse gemahlen zusammen 154 Wasser mischen 614 Eiweiss flüssig 384 Zucker Schnee zu 230 Weissmehl Typ Cacaopulver 154 Butter aufgelöst Stk 416g Etagenofen Backtemp. 190 C O: II U: II ca. 40 Minuten Zug offen, kein Dampf Eigelb und Eiweiss getrennt aufschlagen. Das Nussgemisch dem Eigelb beigeben. Alle Zutaten miteinander melieren und in 18er Ringe abfüllen. Legende: x CP, als CCP definiert, *P Weitere Punkte

6 Baileys-Torte Moccaganache 600 Rahm 35 % zusammen 16 Nescafe Gold aufkochen 480 Couverture Milch 480 Couverture Mocca Stk Zu einer Ganache kochen. Legende: x CP, als CCP definiert, *P Weitere Punkte

7 Glasur dunkel 14 Diverses Konditorei 240 Rahm 35 % 290 Wasser 360 Zucker 50 Glukosesirup zusammen aufkochen 120 Cacaopulver einrühren und 5min. einkochen 16 Gelatine beigeben und zusammen mixen 1076 Stk 1076 Je länger das Rezept eingekocht wird, desto dicker wird die Glasur. Bei zu dicker Glasur, kann mit Rahm verdünnt werden. Die Glasur analog zu "Canapé sulzen" verwenden. Legende: x CP, als CCP definiert, *P Weitere Punkte

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