Elias Koch Patoro AG La Cucina, Olten

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1 Elias Koch Patoro AG La Cucina, Olten

2 Rezepturen Vorspeise Für 8 Personen Schwertmuschel 800 g Schwertmuscheln 20 g Kräuter, Schnittlauch, 50 g Schalotten 10 g Johannisbeeressig 60 g Butter 5 g Thymian S&P, Tabasco, Knoblauch, Koriander Schwertmuscheln wässern, auslösen. Schalotten/Knoblauch hacken, Schnittlauch schneiden. Butter mit Thymian aufstossen lassen. Die Schalen putzen und blanchieren. Schwertmuscheln kurz im Butter pochieren und fein schneiden. Mit Schalotten, Kräuter, Knoblauch, Essig zu einem Tatar verarbeiten. Elias Koch Swiss Culinary Cup

3 Gezupftes Eigelb 6 Stk Eier 20 g Rapsöl Die Eigelbe vom Eiklar trennen. Silikonformen mit Öl fein bestreichen. Eigelbe in die Form geben, mit Cellophan bedecken. 35 min. bei 65 C, Dampf, im Steamer pochieren. Vor dem Schicken auseinanderzupfen. Schaum: Abschnitte mit Butter glasieren. Mit Weisswein ablöschen, mit Fond und Essig 30 min. einreduzieren. Mixen, passieren und aufschäumen. Safran-Glühweinbirne 3 Stk Birnen 1 dl Weisswein 1 Stk Zimt 1 Stk Anis Safran 30 g Zucker 30 g Orange Birnen schälen, kleine Kugeln ausstechen. Abschnitte grob schneiden und mit den restlichen Zutaten vakuumieren. Die Birnenabschnitte im siedenden Wasser garen. Nach dem Garen pürieren. Elias Koch Swiss Culinary Cup

4 Bierrettich, Kohleknusper 100 g Bierrettich 30 g Butter 30 g Zucker 5 g Kohlepulver 10 g Orangensaft 10 g Mehl Bierrettich schälen, in dünne scheiben schneiden. Knusper: Butter schmelzen, mit den restlichen Zutaten mischen. Den Rettich aufrollen und zusammen mit dem Safran-Birnenpüree anrichten. Knusper auf einer Silikonmatte ausstreichen, 10 min. bei 160 C backen. Elias Koch Swiss Culinary Cup

5 Rezepturen Hauptgang Für 8 Personen Gesplittetes Kürbis-Chutney 350 g Butternusskürbis 100 g Perlzwiebeln 250 g Reisessig 125 g Zucker 15 g Salz 40 g Butter 100 g Gemüsefond 20 g Milch 20 g Kürbiskerne, geröstet Butternusskürbis schälen, in 15mm x 15mm grosse Würfel schneiden. Abschnitte in 5mm x 5mm Würfel schneiden. (Restliche Abschnitte für Püree) Perlzwiebeln schälen, halbieren und die Aussenseiten kurz mit abflämmen. (Zwiebelabschnitte für Kürbispüree) Essig mit Salz und Zucker aufkochen. Die Kürbiswürfel im Essig 2- bis 3-mal vakuumieren. Den Prozess mit den Perlzwiebeln auch durchführen. Die Kürbis-Zwiebelabschnitte mit 20 g Butter glasieren. Mit Fond ablöschen und mit Milch verfeinern. Zu einem Püree mixen/passieren/warmstellen. (Beim Schicken, die Würfel in Nussbutter glasieren und mit S&P abschmecken.) Elias Koch Swiss Culinary Cup

6 Laugenbrot 200 g Laugenbrot 20 g Schalotten 20 g Schnittlauch 100 g Milch 40 g Eigelb 20 g Butter Salz & Pfeffer Laugen in grobe Würfel schneiden. In der Milch 5 min. ziehen lassen Schalotten/Schnittlauch schneiden. 1/3 GN mit Folie auslegen. Alle Zutaten miteinander mischen/abschmecken. In die Form geben, mit Folie bedeckt 30 min. bei 95 C Dampf im Ofen pochieren. Nach dem Garen, kurz erkalten lassen, schneiden und vor dem Schicken in Butter anbraten. Elias Koch Swiss Culinary Cup

7 Blutente mit Orangenjus, Schaum 3 Stk Entenbrust 40 G Butter Salz & Pfeffer 300 G Orangensaft 200 G Demi-glace 1 Stk Zimt 3 Stk Orangen 30 g Butter 100 g Zwiebeln (Abschnitte) 30 g Verjus 30 g Sauterne 1 g Lecitin 200 g Fond 100 g Rahm Das Fett der Ente behutsam einritzen. Orangensaft mit dem Zimt und der Demi-Glace auf 300 g einkochen. Orangen filetieren. Scharf anbraten, ca. 6-9 min. bei 150 C im Ofen garen (Kerntemp. 48 C) Abstehen lassen. Vor dem Anrichten noch einmal in heisser Butter arrosieren Orangenfilet auf dem Teller anrichten. Schaum: Abschnitte mit Butter glasieren. Mit Weisswein ablöschen, mit Fond und Rahm 30 min. einreduzieren. Mixen, passieren und aufschäumen Elias Koch Swiss Culinary Cup

8 Rezepturen Süssspeise Für 8 Personen Hagenbuttencatalan 15 Stk Hagebuttentee 300 g Rahm 83 g Zucker 80 g Eigelb 100 g Wasser 70 g Zucker Wasser aufkochen, Tee ziehen lassen, 70 g Zucker beigeben. Rahm aufkochen, 80 g Zucker beigeben. Rahm zum Eigelb geben. Catalanmasse mit 50 g des Hagebuttensirups mischen und 55 g der Masse in den Teller einfüllen. Im Ofen 40 min. bei 94 C pochieren. Elias Koch Swiss Culinary Cup

9 Zwetschgenkugel 111 g Rahm 111 g Zwetschgenmark 50 g Zucker 10 g Wasser 30 g Eiweiss 3 g Gelatine Glasur: 7 g Gelatine 105 g Schokolade, weiss 2 g Pulverfarbe Violett 70 g Mascarpone 105 g Glukose 52 g Zucker Rahm aufschlagen. Gelatine einweichen. Glasur: Gelatine einweichen, auflösen. Glukose, Zucker und Mascarpone aufkochen. Mit der Couverture und Gelatine mischen, mixen und vakuumieren, um Blasen zu entfernen. Zucker und Wasser auf 121 C aufkochen. Eiweiss zu Schnee schlagen. Zucker zum Eischnee geben. Gelatine auflösen, mit dem Zwetschgenmark mischen und unter den Eischnee heben. Schlagrahm beigeben und in Kugelformen abfüllen, einfrieren. Die Zwetschgenmousse aus der Form lösen. Im gefrorenen Zustand glasieren. Elias Koch Swiss Culinary Cup

10 Gebackene Zwetschgen 8 Stk Zwetschgen 70 g Zucker Zimt 30 g Butter Die Zwetschgen halbieren mit Zucker und Butterflocken überstreuen. Zusammen mit dem Zimt im Backofen, 15 min. bei 200 C backen. Kurz erkalten lassen und danach in Schnitze schneiden. ½ der Schnitze vorsichtig mit einem Messer von der Haut befreien. Die Hautspickel in der Mikrowelle trocknen. Elias Koch Swiss Culinary Cup