Kochtreff Schaafheim Brot und Brötchen

Transkript

1 Kochtreff Schaafheim Brot und Brötchen Wir bereiten zu: Geknotete Semmeln Vielsaaten-Brötchen Allgäuer Seelen Kaiserbrötchen Winzerbrötchen Dinkelbrot mit Grünkern Landbrot Backhausart Odenwälder Brotlaib Baguette Nuss-Schleifen Osterzopf Laugenbrezel Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen Ihre Thermomix-Repräsentant/innen: Design by ThiFleSystems für Maria Jakob

2 Geknotete Semmeln (Brot backen mit Zeit und Liebe) Vorteig: 250g Weizenmehl Type g Wasser 1g frische Hefe, in einer Schüssel, klumpenfrei verrühren. Abgedeckt oder verschlossen 4-6 Std. zimmerwarm reifen lassen. Teig soll deutlich Blasen bilden. Brühstück: 100g Weizenmehl und 130g kochendes Wasser, in den Mixtopf geben, 1 Min./Stufe 4 mischen. Den Mixtopf vollständig auskühlen lassen. Hauptteig: Vorteig 180g kaltes Wasser 500g Mehl Type 550 6g frische Hefe 15g Meersalz, zum Brühstück geben, 4 Min./Knetstufe kneten. 20g Butter zugeben, weitere 2 Min./Knetstufe kneten. Teig in eine verschließbare Schüssel umfüllen. Zugedeckt ca. 1 ½ Std. ruhen lassen. Teig sollte sich fast verdoppelt haben. Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. In 12 Stücke teilen. Jeweils länglich ausrollen, ca. 20 cm. Einen lockeren. Knoten bilden. Das eine Ende in die Mitte nach unten schieben. Weitere 1 Std. gehen lassen. Vor dem Einschießen, gut mit Wasser besprühen. Im vorgeheizten Backofen ca Min. bei 240 Ober/Unterhitze backen.

3 Vielsaatenbrötchen (Brot backen mit Zeit und Liebe) Vorteig: 125g Weizenmehl Type g Wasser und 0,5g Hefe, in einer verschließbaren Schüssel gut verrühren. 12 Std. bei Zimmertemperatur gehen lassen. Quellstück: 50g Leinsamen und 25g Sesam, 6 Min./120 /Stufe 1 (TM21, TM31, in einer Pfanne anrösten) In eine Schüssel umfüllen 75g Wasser zugeben, mischen und 12 Std. quellen lassen. Hauptteig: Vorteig 380g Weizenmehl Type g Wasser 1 TL Gerstenmalz 7g frische Hefe 10g Meersalz, im Mixtopf 4 Min./Knetstufe kneten. Quellstück 15g Butter 40g Wasser zugeben, weitere 2 Min./Knetstufe kneten. Teig umfüllen und zugedeckt Min. gehen lassen. Teig sollte sich verdoppeln. Teig in 100g Stücke teilen. Rund wirken, anschließend lang wirken. Teiglinge anfeuchten und in gemischten Saaten wälzen. Mit den Saaten nach unten auf ein Gärtuch legen, ca Min. gehen lassen. Teig auf ein Lochblech setzen. Backofen auf 230 Ober/Unterhitze vorheizen. Mit Schwaden ca. 20 Min. goldbraun backen.

4 Allgäuer Seelen (Buch: Mit Thermomix auf Reisen) 500g Dinkelmehl, Type ½ TL Salz g Wasser 20g Hefe, in den Mixtopf geben, 3 Min./Teigknetstufe zu einem eher weichen Teig verarbeiten. In eine Schüssel umfüllen, abdecken und an einem warmen Ort ca. 40 Min gehen lassen. Backofen auf 230 vorheizen. Teig mit Hilfe des Spatels auf die Arbeitsfläche gleiten lassen. Nicht mehr kneten oder zusammenrühren!!!! In die leere Teigschüssel Wasser füllen, damit die Hände immer wieder hineingetaucht werden können. Vom Teig 5 gleichgroße Portionen abteilen und zu länglichen Brötchen formen. Dann Mit den Händen etwas auseinander ziehen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Salz oder Kümmel bestreuen. Auf 230 ca Min. backen. Abkühlen lassen und servieren. Variante: Dinkelmehl durch Weizenmehl, Type 550, ersetzen. Die Seelen vor dem Backen, mit Käse, Tomatenscheiben, Körnern oder ähnlichen Zutaten belegen. Kaiserbrötchen 42g Hefe 150g Wasser 150g Milch 500g Mehl, Typ g Butter 2 TL Salz, in den Mixtopf geben und ca. 1 Min./Teigknetstufe kneten.

5 Mit leicht bemehlten Händen 8 gleichgroße Kugeln formen. Teigkugeln flach drücken. Mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit einem Brötchenstempel, das typische Muster für Kaiserbrötchen, in den Teig drücken. Kaiserbrötchen mit einem sauberen Geschirrtuch zudecken und noch einmal aufgehen lassen. Backofen auf 220 vorheizen. Brötchen auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben. Etwas Wasser in den heißen Ofen schütten. Sobald heißer Dampf entsteht, Ofentür schließen. Kaiserbrötchen 6 Min. auf 220 backen. Temperatur auf 180 reduzieren und weitere 25 Min. weiterbacken, bis sie goldbraun sind. Winzerbrötchen 10 Stück ( Würzen mit dem TM ) 100 Roggen, in den Mixtopf geben 1 Min./St. 10 mahlen. 400 g Mehl 20 g Hefe 1 1/2 TL Salz 1 TL Brot-Gewürz 340 g lauwarmes Wasser in den Mixtopf geben 2 1/2 Min./Teigknetstufe Teig in eine größere Schüssel geben und zugedeckt mindestens 14 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank gehen lassen. Mit einem bemehlten Löffel 10 Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, mit etwas Wasser bepinseln und mit grobem Salz bestreuen. Im vorgeheizten Backofen backen. Backtemperatur: 250 C, Backzeit: 20 Minuten Tipps: Sparsam mit Salz bestreuen, damit die Brötchen nicht zu salzig werden. Sie können die Brötchen auch mit bemehlten Händen rund formen. Pro Stück: 711 kj /170 kcal; Eiweiß: 5g; Kohlenhydrate: 35 g Fett; 1 g; WW 5 Points

6 Dinkelbrot mit Grünkern (Brot backen mit Zeit und Liebe) Kochstück: 100g Grünkern, ganz und 240g Wasser, in den Mixtopf geben, 30 Min./90 /Stufe 1 mit Messbecher kochen. In eine Schüssel umfüllen Std. (über Nacht) quellen lassen. In einem Sieb kurz durchspülen und abtropfen lassen. Hauptteig: 150g Dinkel, im Mixtopf 40 Sek./Stufe 10 zerkleinern. 290g Dinkelmehl Type g kaltes Wasser 12g frische Hefe 12g Meersalz 60g Magerquark zugeben, 4 Min./Knetstufe unterkneten. Abgetropfte Grünkernkörner zugeben 1 Min./Knetstufe unterkneten. Teig in eine Kastenform füllen. Abdecken und gehen lassen, bis das Volumen sich fast verdoppelt hat. (Ca. 1-2 Std.) Backofen auf 240 Ober/Unterhitze vorheizen. Den Aufgegangenen Teig Min. bei 240 dunkel abbacken. Auf 180 zurückschalten und ca. 40 Min. fertig backen.

7 Landbrot Backhausart 400g Wasser 30g Hefe 50g Buttermilch oder saure Sahne oder Joghurt ca. 3 Minuten /37 /St.3 vermischen 700g Weizenmehl g Roggenmehl 2 TL Salz 1 TL Backmalz (geht auch ohne) 1 EL Balsamico kurz auf Stufe 3 verrühren Dann Deckel zu / 3Min. kneten Im Topf gehen lassen bis zum Deckelrand und noch mal unterkneten. Entweder im Gärkörbchen noch mal gehen lassen, solange der Backofen vorheizt oder zu einem Laib formen und erst einschneiden wenn das Brot in den Ofen kommt. Backofen auf höchster Stufe vorheizen. Dann auf den Stein oder aufs Backblech geben und ca Min. backen bei 220 anschließend noch ca. 20 Min. bei Die Temperatur müsst ihr austesten ist je nach Ofen unterschiedlich. Unbedingt die Klopfprobe machen. Die Zutaten können variiert werden das macht dieses Brot so einzigartig.

8 Odenwälder Brotlaib (Rezeptwelt) 150g Roggen, in den Mixtopf geben, 1 Min./Stufe 10 mahlen 350g Weizenmehl Type gehäufter TL Zucker 1 Würfel Hefe, frisch 300g Wasser, lauwarm 1 gehäufter TL Salz 1 EL Öl, dazu geben, 1 EL Essig, dazugeben 3 Min./Teigknetstufe kneten. Teig in eine Schüssel umfüllen. 10 Minuten ruhen lassen. Teig auf eine bemehlte Unterlage geben. 10 x mit einer Teigkarte falten. Zu einer Kugel formen und 4x kreuzweise, ca. 1 cm tief einschneiden. Backofen jetzt auf 250 vorheizen, Brot 10 Min. bei 250, dann herunterschalten und 40 Min bei 200 fertig backen. Sauerteigbrot mit flüssigem Sauerteig 200 g Roggen und g grobes Salz und 1 TL Brotgewürz im Mixtopf, 1 Min/St.10 mahlen. 1 Würfel Hefe 400 g lauwarmes Wasser 100 g Sauerteig, flüssig dazu geben und 30 Sek/St.4 gut vermischen. 200 g Roggenvollkornmehl 200 g Mehl dazu geben und 10 Sek/St. 5 vermischen, Dann 2 Min/Teigknetstufe kneten.

9 Mit etwas Roggenvollkornmehl zur Kugel formen und im Gärkörbchen (mit Roggenvollkornmehl bestäubt) etwa ½ Std. gehen lassen. Dann auf ein Blech stürzen und backen. Oder feuchten Teig im Kasten backen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 ca Min. backen, dann auf 190 zurückstellen und weitere ca. 20 Min. backen. Baguette (Rezeptwelt) 430g Wasser 15g Hefe, in den Mixtopf geben 2 Min./37 /Stufe 2 verrühren. 750g Mehl, Type g Salz zugeben, 3 Min./Teigknetstufe kneten. Teig in eine Schüssel geben, ca Min. bis sich das Volumen verdoppelt hat, gehen lassen. Aus der Schüssel nehmen, in 3 gleichgroße Teile schneiden. Baguette mit Mehl bestäuben und einritzen. Zu Baguette formen, nochmal 20 Min. gehen lassen. Den Backofen auf 250 Ober-Unterhitze aufheizen. Mit Wasser benetzen. Bei 250 für 20 Min. auf der mittleren Einschubleiste backen. Dabei eine Schüssel mit Wasser auf den Boden stellen. Evtl. bei geöffneter Backofentür auskühlen lassen.

10 Nuss-Schleifen (Chip: das Backbuch) Füllung: 200g Haselnüsse 100g brauner Zucker, im Mixtopf 7 Sek./Stufe 6 mahlen 90g Sahne ¼ TL Zimt, zugeben, 15 Sek./Stufe 4 verrühren und umfüllen. Mixtopf spülen. Teig: 220g Milch 20g Zucker 2 Eier 1 Würfel Hefe, im Mixtopf 2 Min./37 /Stufe 2 erwärmen. 500g Mehl 1 Prise Salz zugeben, 2 Min./Teigknetstufe kneten. Teig umfüllen, 15 Min. kaltstellen. Teig, auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck(20x30cm) ausrollen. 150g Butter, kalt, in Scheiben, auf eine Hälfte des Rechtecks verteilen, andere Hälfte darüber klappen. Ränder etwas zusammendrücken. Teigplatte erneut ausrollen, 30x50cm, ein Teigdrittel zur Mitte hinlegen, das letzte Teigdrittel darüber klappen und 15 Min. kaltstellen. Backofen auf 200 vorheizen. Teigrechteck erneut ausrollen, 30x60cm, und eine Längshälfte der Teigplatte mit der Füllung bestreichen. Die unbestrichene Teighälfte darüber klappen. Ränder zusammendrücken.

11 Teigplatte in 15 Streifen ( 8 a`4x15cm) schneiden. In die Mitte jedes Teigstreifen einen 9 cm langen Schlitz schneiden, jeweils ein Ende durch den Schlitz ziehen. Auf 2 mit Backpapier ausgelegten Backbleche legen. Nuss-Schleifen Min bei 200 goldgelb backen. Glasur 80g Puderzucker 15g Wasser 1 TL Zitronensaft, in einer kleinen Schüssel glattrühren. Auf die warmen Nuss-Schleifen streichen. Auf den Backblechen abkühlen lassen und frisch servieren. 15 Stück. Pro Stück: 1556 kj; 372 kcal; EW 8g; KH 40g; F 20g; Osterzopf 250g Milch, 1,5% 1 Würfel Hefe 25g Butter 1 EL Zucker 4 Min./37 /Stufe 2 erwärmen 600g Mehl 60g Weißwein 1 TL Salz 60g Zucker zugeben, 3 Min./Knetstufe verarbeiten. 1 Stunde gehen lassen. Auf der Arbeitsfläche aufgehen lassen. In 3 Teile aufteilen. Stränge von 50-60cm formen, Zopf flechten, auf Backblech legen 1 Ei, verquirlt, Zopf bestreichen. 30g Hagelzucker 40g Mandelplättchen bestreuen. Noch mal 20 Min. gehen lassen. Bei 180, ca. 25 Min. backen

12 Laugenbrezel 400g Milch 1 Würfel Hefe 2 Min./37 /Stufe 2 erwärmen 600g Mehl 2 TL Salz zugeben, 2 ½ Min./Teigknetstufe kneten. Ca. 30 Min gehen lassen. Teig in 10 gleichgroße Teile teilen, in etwa 60 cm lange Stränge Ausrollen, Enden sollten dünn sein. Brezel formen. 600g Wasser mit 4 EL Natron in einem Topf zum Kochen bringen. Brezel nacheinander, mit einem Schaumlöffel, etwa Sek. in die kochende Lauge tauchen. Auf ein Backblech, mit Backpapier legen. Mit Sesam oder grobem Salz bestreuen. Im vorgeheizten Backofen ca.15 Min bei 210 backen.