Das Beste zum Feste...

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1 Das Beste zum Feste...

2 Art. Nr.: 2904 Advent Muffin Rezeptur für 18 Muffins Speiseöl Vollei Rum Zimt, gemahlen Kakaopulver Gesamtmasse Zum Unterrühren: KOMPLET Schokotropfen Füllung: Kokosfülle (siehe Grundrezeptur) 350 g 400 g 50 g 15 g 15 g g 100 g 270 g Dekor: KOMPLET Schokotropfen 36 g Hagelzucker 36 g Alle Zutaten der Masse mit dem groben Besen oder Flachteigschläger im Schnellgang aufschlagen. Aufschlagzeit: ca. 3 Minuten Die KOMPLET Schokotropfen kurz unterrühren. Anschließend die Masse mit einem Dressierbeutel ohne Tülle oder Eisportionierer (Größe: 1/20) in die KOMPLET Tulpenformen einfüllen. Einwaage KOMPLET Tulpenformen: ca. 110 g Die Kokosfülle nach Grundrezeptur herstellen und in die Muffins eindressieren. Einwaage Füllung: 15 g pro Stück Anschließend mit KOMPLET Schokotropfen und Hagelzucker bestreuen und abbacken. Einwaage KOMPLET Schokotropfen: Hagelzucker: 2 g pro Stück 2 g pro Stück Backtemperatur: Etagenbackofen C Stikkenofen C Minuten Grundrezeptur Kokosfülle KOMPLET Kokosfülle Gesamtgewicht 600 g g Alle Zutaten mit dem feinen Besen im mittleren Gang glattrühren. Anschließend ca. 15 Minuten quellen lassen und danach beliebig weiterverarbeiten. Rührzeit: ca. 5 Minuten

3 Art. Nr.: 2904 Christkindl Muffin Rezeptur für 19 Muffins Speiseöl Vollei Rotwein, herb Lebkuchengewürz Gesamtmasse Zum Unterrühren: Rumrosinen Mandeln, gestiftelt, geröstet Bestreuung: Streusel 350 g 420 g 10 g g 100 g 190 g Alle Zutaten der Masse mit dem groben Besen oder Flachteigschläger im Schnellgang aufschlagen. Aufschlagzeit: ca. 3 Minuten Danach die Rumrosinen und die gestiftelten, gerösteten Mandeln kurz unterrühren. Anschließend die Masse mit einem Dressierbeutel ohne Tülle oder Eisportionierer (Größe: 1/20) in die KOMPLET Tulpenformen einfüllen. Einwaage KOMPLET Tulpenform: Den Streusel aufstreuen und abbacken. Einwaage Dekor: ca. 120 g 10 g pro Stück Backtemperatur: Etagenbackofen C Stikkenofen C Minuten Grundrezeptur für Streusel Kristallzucker Butter, temperiert Weizenmehl T700 Gesamtgewicht 120 g 240 g 360 g 720 g

4 Art. Nr.: 2904 Apfel-Zimt Muffin Rezeptur für 20 Muffins Speiseöl Vollei Zimt, gemahlen Gesamtmasse Zum Unterrühren: Äpfel, frisch, in Lake, gestiftelt Dekor: Mandeln, gestiftelt 350 g 420 g 10 g g 420 g 100 g Alle Zutaten, außer den Äpfeln, mit dem groben Besen oder Flachteigschläger im Schnellgang aufschlagen. Aufschlagzeit: ca. 3 Minuten Danach die Äpfel unterrühren. Anschließend die Masse mit einem Dressierbeutel ohne Tülle oder Eisportionierer (Größe: 1/20) in die KOMPLET Tulpenformen einfüllen. Einwaage KOMPLET Tulpenform: ca. 120 g Mit den gestiftelten Mandeln bestreuen und abbacken. Einwaage Dekor: 5 g pro Stück Backtemperatur: Etagenbackofen C Stikkenofen C Minuten

5 Art. Nr.: Vanille Muffin KOMPLET Bourbon Vanille Kaltcreme Füllung aus Bourbon Vanille Kaltcreme mit dem einzigartigen Geschmack der echten Vanilleschote! Rezeptur für 18 Muffins Speiseöl Vollei Gesamtmasse 350 g 420 g g Füllung: Vanillecreme aus KOMPLET Bourbon Vanille Kaltcreme (siehe Grundrezeptur) 360 g Dekor: Hagelzucker 90 g Alle Zutaten der Masse mit dem groben Besen oder Flachteigschläger im Schnellgang aufschlagen. Aufschlagzeit: ca. 3 Minuten Anschließend die Masse mit einem Dressierbeutel ohne Tülle oder Eisportionierer (Größe: 1/20) in die KOMPLET Tulpenformen einfüllen. Einwaage KOMPLET Tulpenform: ca. 110 g Vanillecreme aus KOMPLET Bourbon Vanille Kaltcreme nach Grundrezeptur herstellen und in die KOMPLET Tulpenformen eindressieren. Einwaage Füllung: 20 g pro Stück Anschließend mit Hagelzucker bestreuen und abbacken. Einwaage Dekor: 5 g pro Stück Backtemperatur: Etagenbackofen C Stikkenofen C Minuten Grundrezeptur Vanillecreme KOMPLET Bourbon Vanille Kaltcreme Gesamtgewicht 350 g g Alle Zutaten mit dem feinen Besen glattrühren. Rührzeit: ca. 3 Minuten

6 Art. Nr.: Tannenbaum Winternuss KOMPLET Kiddy Noisette Softy Tannenform KOMPLET Kiddy Noisette Softy Haselnüsse, gehackt, geröstet Speiseöl Vollei Gesamtmasse Zum Aufstreuen: Florenta Mandelmix aus: KOMPLET Florenta Mandeln, gehobelt g 220 g 110 g 250 g 500 g 270 g g 150 g 150 g Alle Zutaten mit dem Flachteigschläger im Schnellgang aufschlagen. Aufschlagzeit: ca. 3 Minuten Die Masse in die Tannenbaum Papierbackformen einfüllen, mit dem Florenta Mandelmix bestreuen und abbacken. Einwaage: ca. 240 g Masse je Tannenbaum Form Backtemperatur: ca. 180 C Gesamtbestreuung 300 g ca. 35 Minuten

7 Art. Nr.: Tannenbaum Wintermagie KOMPLET Honig-Lebkuchen Tannenform KOMPLET Honig-Lebkuchen Honig Speiseöl Vollei Gesamtmasse 250 g 50 g 320 g 450 g 370 g g Alle Zutaten mit dem Flachteigschläger im Schnellgang aufschlagen. Aufschlagzeit: ca. 3 Minuten Die Masse in die Tannenbaum Papierbackformen einfüllen, mit den gehackten Haselnüssen bestreuen und abbacken. Dekor: Haselnüsse gehackt, geröstet Einwaage: ca. 240 g Masse je Tannenbaum Form Backtemperatur: ca. 180 C ca. 35 Minuten Tannenform (2699) Nach dem Auskühlen mit KOMPLET Glasurmasse überspinnen.

8 Rezeptur für ein Blech 60 x 20 cm KOMPLET Kiddy Noisette Softy Haselnüsse, gehackt, geröstet Speiseöl Vollei Gesamtmasse g 220 g 110 g 250 g 500 g 270 g g Zum Aufstreuen: Haselnüsse, gehackt, geröstet Dekor: KOMPLET Kiddy Choco Softy Fettglasur, weiß Gesamtdekor Gesamtgewicht 140 g 20 g 60 g 80 g g

9 Art. Nr.: Gourmet Winternuss-Schnitte KOMPLET Kiddy Noisette Softy Alle Zutaten mit dem groben Rührbesen oder Flachteigschläger im Schnellgang aufschlagen und auf vorbereitete Bleche (60 x 20 cm) gleichmäßig aufstreichen. Aufschlagzeit: Einwaage: ca. 3 Minuten ca g Anschließend mit den gehackten Nüssen bestreuen und abbacken. Einwaage Nüsse: ca. 140 g Backtemperatur: ca. 180 C ca. 45 Minuten Nach dem Erkalten mit KOMPLET Kiddy Choco Softy und weißer Fettglasur überspinnen. Meistertipp: Einwaage für KOMPLET Lotus-Vario-Papierbackformen: 400 g Masse und 25 g Haselnüsse, gehackt, geröstet Backtemperatur: 180 C ca. 35 Minuten

10 Rezeptur für ein Blech 60 x 20 cm KOMPLET Honig-Lebkuchen Honig Speiseöl Vollei 250 g 50 g 320 g 450 g 370 g Dekor: KOMPLET Magic Fondant (siehe Grundrezeptur) oder Fondant KOMPLET Kiddy Choco Softy Gesamtgewicht 400 g 20 g g Gesamtmasse g

11 Art. Nr.: Gourmet Wintermagie-Schnitte KOMPLET Honig-Lebkuchen Alle Zutaten mit dem groben Rührbesen oder Flachteigschläger im Schnellgang aufschlagen und auf vorbereitete Bleche (60 x 20 cm) gleichmäßig aufstreichen und abbacken. Aufschlagzeit: Einwaage: ca. 3 Minuten ca g Backtemperatur: ca. 180 C ca Minuten Nach dem Erkalten mit KOMPLET Magic Fondant oder Fondant glasieren und mit KOMPLET Kiddy Choco überspinnen. Meistertipp: Einwaage für KOMPLET Lotus-Vario-Papierbackformen: 400 g Masse, 70 g KOMPLET Magic Fondant und 3 g KOMPLET Kiddy Choco Backtemperatur: 180 C ca. 35 Minuten Grundrezeptur KOMPLET Magic Fondant KOMPLET Magic Fondant Gesamtgewicht 30 g g KOMPLET Magic Fondant mit dem verrühren und auf ca. 35 C erwärmen.

12 Rezeptur für ein Blech 60 x 20 cm KOMPLET Honig-Lebkuchen Honig Haselnüsse, gehackt, geröstet Speiseöl Vollei 750 g 50 g 250 g 350 g 250 g Dekor: Florenta Nussmix aus: KOMPLET Florenta Haselnüsse gehackt Gesamtdekor 150 g 150 g 300 g Gesamtmasse g

13 Art. Nr.: Gourmet Honig-Nuss-Schnitte KOMPLET Honig-Lebkuchen Alle Zutaten mit dem groben Rührbesen oder Flachteigschläger im Schnellgang aufschlagen und auf vorbereitete Bleche (60 x 20 cm) gleichmäßig aufstreichen. Aufschlagzeit: Einwaage: ca. 3 Minuten ca g Anschließend mit dem Florenta Nussmix bestreuen und abbacken. Einwaage Florenta Nussmix: ca. 300 g Backtemperatur: ca. 180 C ca. 40 Minuten Meistertipp: Einwaage für KOMPLET Lotus-Vario-Papierbackformen: 400 g Masse und 80 g Florenta Nussmix Backtemperatur: 180 C ca. 35 Minuten

14 Art. Nr.: Weihnachtsstern KOMPLET Jogosoft Sternform Rezeptur für ca. 31 Sterne KOMPLET Jogosoft Öl Kakao Lebkuchengewürz Nüsse gehackt, geröstet Schokotropfen Rosinen Teiggewicht Dekor: Belegkirschen Mandeln Haselnüsse gehackt Pignoli usw g 800 g 30 g 20 g 250 g 350 g 300 g g Alle Zutaten der Masse, außer Nüsse, Rosinen und Schokotropfen, mit dem groben Besen oder Flachteigschläger im Schnellgang aufschlagen. Die restlichen Zutaten kurz einrühren und in die Sternformen füllen. Belegkirschen, Mandeln, Haselnüsse oder Pignoli als Dekoration aufstreuen und abbacken. Aufschlagzeit: Teigeinwaage: 3 Minuten 150 g / Sternform Backtemperatur: ca C ca Minuten Sternform (2641)

15 Art. Nr.: 2287 Christstollen KOMPLET Rahm Premium Brioche 100 % KOMPLET Rahm Premium Brioche 100 % g Butter/ Margarine 500 g Füllmasse-Mandel 100 g Hefe 300 g 800 g Aus allen Zutaten der Masse einen Teig bereiten. Knetzeit: Teigruhe: 3 Minuten 1. Gang 8 Minuten 2. Gang 15 Minuten ohne Fruchtmischung Teiggewicht Früchtemischung: Zitronat Aranzini gestiftelte Mandeln Rosinen Rum kandierte Kürbisse Gewicht Früchtemischung am Vortag einweichen g 800 g 300 g g Danach Früchte untermischen und nochmals ruhen lassen. Teigruhe: Teiggewicht: 30 Minuten g Stücke zu je g auswiegen, zu Stollen formen und bei guter Gare mit wenig Schwaden backen. Backtemperatur: ca C für 300 g Stollen ca. 25 Minuten für 500 g Stollen ca. 30 Minuten Nach dem Backen mit Butter bestreichen und mit KOMPLET Neuschnee LT besieben.

16 Art. Nr.: 4161 Honiglebkuchen Grundrezept KOMPLET Honig-Lebkuchen Rezeptur für Formstücke, Herzen usw. KOMPLET Honig-Lebkuchen Weizenmehl T 700 Honig Gesamtmasse 500 g 450 g 250 g 2. Honig und gemeinsam auf ca. 45 C erwärmen (nicht höher!), und mit KOMPLET Honig-Lebkuchen im langsamen Gang glattarbeiten, anschließend das Weizenmehl unterheben. Der Teig sollte 24 Stunden ruhen, um ein optimales Volumen zu erreichen. Eine Aufarbeitung nach 4 Stunden Ruhezeit ist möglich, ergibt jedoch ein etwas geringeres Volumen. Knetzeit: ca. 2-3 Minuten (Spiralkneter) Meistertipp: Werden die Teige mit Bienenhonig hergestellt, können die Gebäcke als Honiglebkuchen bezeichnet werden. Bei der Verwendung von Sirup oder Kunst - honig ist die Bezeichnung Lebkuchen zu verwenden. Die Verarbeitung der Teige über Anlagen (z.b. Rheon) ist möglich. Um eine weiche und zarte Struktur zu erreichen, kann man vor dem Überziehen mit Kuvertüre die Lebkuchen einige Tage bei hoher Luftfeutigkeit lagern. Teigruhe: ideal 24 Stunden Nach der Teigruhe den Teig auf bemehlten Blechen oder Backtrennpapier bei offenem Zug abbacken. Backtemperatur: ca C ca. 5 8 Minuten

17 Art. Nr.: 4161 Lebkuchen Gewürztaler KOMPLET Honig-Lebkuchen KOMPLET Honig Lebkuchen KOMPLET Persipan-Makronenmasse KOMPLET Haselnussfülle Weizenmehl T 700 Vollei Honig Zitronat, gewürfelt Orangeat, gewürfelt Haselnüsse, gehackt Teiggewicht Dekor: Kuvertüre, dunkel Gesamtgewicht Zum Bestreuen: Haselnüsse, gehackt Pistazien, gehackt oder bunte Streusel Sternform (2641) 450 g 750 g 250 g 100 g 300 g 400 g 750 g g 940 g g Alle Zutaten mit einem groben Besen oder Flachteigschläger bei mittlerer Geschwindigkeit verrühren. Rührzeit: ca. 4 Minuten Auf vorbereitete Bleche mit einem Dressierbeutel (Lochtülle Gr. 15) aufdressieren und abbacken. Einwaage: ca. 100 g pro Stück Backtemperatur: ca. 210 C ca Minuten Vor dem Erkalten vom Blech bzw. vom Trenn - papier lösen. Nach dem Erkalten mit Kuvertüre überziehen und beliebig dekorieren. Unser Tipp: Wird die menge reduziert, erhalten Sie ein höheres Gebäck. Bei Erhöhung der menge werden die Gebäcke größer und flacher. Diese Masse ist auch für Papierbackformen, wie Sterne und Tannenbäume, geeignet.

18 Art. Nr.: Panettone KOMPLET Platinum KOMPLET Madre Milano Panettoneformen Vorteig: KOMPLET Platinum KOMPLET Madre Milano Weizenmehl T 700 Hefe Sahne Eigelb Butter od. Margarine Teiggewicht g 750 g 750 g 5 g g 600 g 500 g g Teig: KOMPLET Platinum Vorteig Zucker Eigelb Butter od. Margarine KOMPLET Pastpanettone Aroma Gesamtgewicht Panettone-Glasur: Füllmasse Mandel Eiweiß Mandeln, gestiftelt g g 300 g 850 g 750 g 750 g 130 g g g 800 g Gesamtgewicht g Früchtemischung: Sultaninen Zitronat Orangeat Nicht in Rum einweichen! g 600 g 800 g

19 Alle Zutaten des Vorteiges, außer der Butter, 20 Minuten langsam zusammen kneten, bis der Vorteig glatt ist. Am Mischende die Butter einmischen. Vorteigknetzeit: 20 Minuten 1.Gang Vorteigtemperatur: C Vorteigruhe: 12 Stunden bei 27 C und 75% Luftfeuchtigkeit oder Stunden bei C bis sich der Vorteig vervielfacht hat. Den Vorteig und das Komplet Platinum gemeinsam mit dem 20 Minuten kneten. Danach Zucker und Eigelb untermischen, am Ende die Butter oder Margarine zugeben und den Teig glatt ausmischen. Nach dem Knetprozess die Früchtemischung kurz unterarbeiten. Teigtemperatur: 28 C Teigruhe: 60 Minuten Teigeinwaage: Form mini: 70 g Form klein: 350 g Form groß: 600 g Backtemperatur: C Backzeit bei offenem Zug: Form mini: 20 Minuten Form klein: 45 Minuten Form groß: 60 Minuten Sofort nach dem Backen mit den geeigneten Nadeln auf den Kopf stellen, bis der Panettone ausgekühlt ist. Den Panettone in Folie verpacken, er ist 2 bis 3 Monate zum Verkauf geeignet. Panettone ohne Glasur: Nach der Gare Minuten bei Raumtemperatur abstehen lassen, bis sich eine leichte Haut auf der Oberfläche bildet. Ein Kreuz einschneiden und ein kleines Stück Butter in das Kreuz legen. Panettoneformen Form mini: (3674) Form klein: Ø 110 x 85 mm (2986) Form groß: Ø 134 x 95 mm (3661) Den Teig nach der Teigruhe abwiegen, nicht wirken sondern nur unterschlagen, in Panettone-Formen setzen und auf Gare stellen. Kurz vor dem Backen Panettone-Glasur mittig aufdressieren. Teiggare: 4-6 Stunden bei C 75% Luftfeuchtigkeit Nach der Teiggare ohne Dampf bei offenem Zug backen.

20 Das Beste zum Feste... KOMPLET Mantler GmbH & Co KG A-3573 Rosenburg Fax DW 30