ERFOLGS REZEPT. Alles aus einem Strang: Gebäcke mit Hefe-Quarkteig. Von Meister zu Meister 802. Feinback

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1 ERFOLGS REZEPT Von Meister zu Meister 802 Alles aus einem Strang: Gebäcke mit Hefe-Quarkteig Feinback

2 DAS KONZEPT FÜR VIELE Alles aus einem Strang! Dieses Back kon - zept ist genau richtig für alle, die rationell arbeiten und ihren Kunden den noch eine reiche Auswahl an appetitlichen Gebäcken bieten wollen. Mit ein fachen Techniken lassen sich aus gefüllten Teigsträngen die unterschiedlichsten Gebäckspezialitäten fertigen. Mit Ge bäcken aus dem hier vorgestellten großen und kleinen Schnecken strang oder dem Strudelstrang sorgen Sie auf einfache Art für Abwechslung in Ihrer Gebäcktheke. Geeignet sind aber auch andere Strang arten, wie zum Beispiel der Kammstrang. Die Länge entscheiden Sie entsprechend den technischen Möglichkeiten und der gewünschten Menge an Gebäcken. Die Füllung erfolgt ganz nach Wunsch. Optimal geeignet sind backfeste Nuss-, Mohn-, Quark- oder Persipan-/Frangipan- Füllungen. Für die Herstellung eignet sich die manuelle sowie die maschinelle Fertigung, wie zum Beispiel über eine Feingebäck-Aufarbeitungsanlage. Grundrezepte: Hefe-Quarkteig Rez.-Syst.-Nr.: 1249 Herstellungsweise Die Zutaten zu einem intensiv gekneteten Teig verarbeiten. Knetzeit: Im Spiralkneter: Im Spiralkneter mit Steg: Teigtemperatur: C Teigruhe: ca. 20 Minuten, kühl Butter-Hefe-Quarkteig Rez.-Syst.-Nr.: 1826 Herstellungsweise Die Zutaten zu einem intensiv gekneteten Teig verarbeiten. Knetzeit: Im Spiralkneter: Im Spiralkneter mit Steg: Teigtemperatur: C Teigruhe: ca. 20 Minuten, kühl ca. 1 Min. mischen ca. 8 Min. kneten ca. 1 Min. mischen ca. 5 Min. kneten ca. 2 Min. mischen ca. 7 Min. kneten ca. 2 Min. mischen ca. 5 Min. kneten Zutaten Meister Hefe-Quarkteig Hefe Vollei Wasser Gesamtgewicht Zutaten Meister Butter-Hefe- Quarkteig Hefe Vollei Wasser Gesamtgewicht Gewicht g Betriebsrezept Gewicht g Betriebsrezept

3 IDEEN Die Aufarbeitung zu den unterschiedlichen Gebäckformen erfolgt durch einfache Techniken wie Schneiden, Flechten, Übereinanderlegen oder Einsetzen in Backformen. Die Gebäcke überzeugen durch ihre große Vielfalt, zum Beispiel als mundgerechte Mini - strudel, Schnecken, Kränze, Plätze, Zöpfe oder Striezel. Der ausgerollte Hefe-Quarkteig wird mit Nussfüllung bestrichen und per Hand zum Strang aufgerollt. Der Hefe-Quarkteig wird maschinell auf die ge wün schte Größe ausgerollt, die Nussfüllung wird aufgestrichen, und mit dem Schneckenwickler wird der Teig zum Strang gerollt. Grundrezepte: Nussfüllung mit Meister Haselnuss extra Rez.-Syst.-Nr.: 1792 Herstellungsweise Meister Haselnuss extra mit dem Wasser verrühren und ca. 15 Minuten quellen lassen. Kakao-Schneckenfüllung Rez.-Syst.-Nr.: 1572 Herstellungsweise Alle Zutaten zusammen glatt rühren und ca. 15 Minuten quellen lassen. Quarkfüllung-Spezial Rez.-Syst.-Nr.: 1606 Herstellungsweise Wasser, Vollei, Speisequark, Schlagsahne und Gewürze in der Maschine glatt laufen lassen. Meister KäsePlus zugeben und bei mittlerer Geschwindigkeit glatt, aber nicht schaumig rühren. Zutaten Meister Haselnuss extra Wasser Gesamtgewicht Zutaten Meister Kremipan Kakaopulver Vollei Wasser Gesamtgewicht Zutaten Wasser Vollei Speisequark, Magerstufe Schlagsahne Vanille Zitronenabrieb Meister KäsePlus Gesamtgewicht Gewicht g Betriebsrezept Gewicht g Betriebsrezept Gewicht g Betriebsrezept

4 EIN GROSSER STRANG FÜR GROSSE VIELFALT

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6 MIT Schneckenstrang, groß Rez.-Syst.-Nr.: 1870 Herstellungsweise Nach der Teigruhe den Teig auf 45 x 245 cm (ca. 2,5 mm stark) ausrollen, die gewünschte Füllung aufstreichen und von der Längsseite her aufrollen. Fachlicher Tipp: Anstelle von g Nussfüllung kann auch g Quarkfüllung-Spezial mit Meister KäsePlus (s. Grund - rezept) oder g Kakao-Schneckenfüllung mit Meister Kremipan (s. Grundrezept) verarbeitet werden. Zutaten Hefe-Quarkteig mit Meister Hefe-Quarkteig oder Butter-Hefe-Quarkteig mit Meister Butter-Hefe-Quarkteig (s. Grundrezept) Nussfüllung mit Meister Haselnuss extra (s. Grundrezept) Gesamtgewicht Gewicht g Betriebsrezept Quark-Frucht-Schnecke Rez.-Syst.-Nr.: 6634 Einen großen Schneckenstrang mit Quarkfüllung-Spezial in ca. 3 cm breite Stücke schneiden und auf vorbereitete Bleche legen. Je Schnecke 10 g Johannisbeeren oder 15 g Mandarinenspalten und ca. 7 g Streusel aufstreuen und auf Gare stellen. Bei 3/4 Gare abbacken. Nach dem Backen wie gewünscht dekorieren. Backzeit: ca. 11 Min. Stückzahl: 81 Nuss-Schnecke Rez.-Syst.-Nr.: 6638 Einen großen Schneckenstrang mit Nussfüllung in ca. 3 cm breite Stücke schneiden, auf vorbereitete Bleche legen und auf Gare stellen. Wenn ge - wünscht, bei 1/2 Gare einen Tupfen (ca. 25 g) Fruchtfüllung aufdressieren. Bei 3/4 Gare ohne Dampf abbacken. Nach dem Backen aprikotieren und abfilieren. Backzeit: ca. 12 Min. Stückzahl: 81 Nuss-Doppelschnecke Rez.-Syst.-Nr.: 6637 Einen großen Schneckenstrang mit Nussfüllung in ca. 3 cm breite Stücke schneiden. Anschließend die Schnecken in der Mitte zu 3/4 einschneiden, zu Doppelschnecken auseinander auf vorbereitete Bleche legen und auf Gare stellen. Bei 3/4 Gare abbacken. Nach dem Backen wie gewünscht dekorieren. Backzeit: ca. 11 Min. Stückzahl: 81

7 DIESER FERTIGUNGSART SCHNEIDEN SIE GUT AB Quark-Ähren/Nuss-Ähren Rez.-Syst.-Nr.: 6635 Einen großen Schneckenstrang mit Quark- oder Nussfüllung in 5 Stücke à ca. 50 cm schneiden und auf vorbereitete Bleche legen. Mit einer Schere den Strang alle 3 cm schräg einschneiden, ährenförmig auseinander legen und auf Gare stellen. Bei 1/2 Gare abbacken. Nach dem Backen aprikotieren und mit Fondant abfilieren. Backzeit: ca. 45 Min. Stückzahl: 5 Wochenendkuchen mit Erdbeerfüllung Rez.-Syst.-Nr.: 6640 Einen großen Schneckenstrang in ca. 3 cm breite Stücke schneiden. Je 3 Schnecken mit der Schnittfläche nach oben in eine Backform Bäckeria (s. Rückseite) einlegen. Bei 1/3 Gare mit dem MM-Teigdrücker (s. Rückseite) jede Schnecke eindrücken und je 25 g eisella Erdbeer-Füllung einspritzen. Bei guter 1/2 Gare abbacken. Nach dem Backen mit Profi Gel Neutral abglänzen und mit gehackten Pistazien bestreuen. Backzeit: ca. 30 Min. Stückzahl: 27 Striezel Rez.-Syst.-Nr.: 6639 Drei Alu-Bleche, ca. 60 x 20 cm, fetten und mit Vorstellschienen versehen. Einen Schneckenstrang groß in 4 Stücke von ca. 60 cm Länge schneiden. Je einen Strang auf ein Blech legen und etwas flach drücken. 2-mal der Länge nach einschneiden, mit Wasser bestreichen und 200 g Streusel aufstreuen. Bei 1/2 Gare abbacken. Nach dem Backen aprikotieren und mit Fondant abfilieren. Backzeit: ca. 45 Min. Bleche: 4 Nussplatz Rez.-Syst.-Nr.: 6636 Einen großen Schneckenstrang mit Nussfüllung in ca. 20 cm große Stücke schneiden. An den Enden den Teig über die Schnittfläche ziehen, etwas andrücken und auf vorbereitete Bleche legen. Anschließend die Oberfläche zweimal einschneiden, etwas anfeuchten, ca. 40 g Streusel aufstreuen und auf Gare stellen. Bei 1/2 Gare abbacken. Nach dem Backen aprikotieren und mit Fondant abfilieren. Backzeit: ca. 35 Min. Stückzahl: 12

8 SO FRISCH UND LECKER DA DARF ES GERN EIN STÜCK MEHR SEIN

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10 Schneckenstrang, klein Rez.-Syst.-Nr.: 1871 Herstellungsweise Nach der Teigruhe den Teig auf 60 x 185 cm (ca. 2,5 mm stark) ausrollen, die gewünschte Füllung aufstreichen, der Länge nach halbieren und zu zwei Strängen aufrollen. Fachlicher Tipp: Anstelle von g Nussfüllung kann auch g Quarkfüllung-Spezial mit Meister KäsePlus (s. Grund - rezept) oder g Kakao-Schneckenfüllung mit Meister Kremipan (s. Grundrezept) verarbeitet werden. Rollis Rez.-Syst.-Nr.: 6626 Die kleinen Schneckenstränge in ca. 5 cm breite Stücke schneiden. Die Teigstücke in der Mitte mit einem Drückholz nicht ganz durchdrücken. Mit der eingedrückten Seite nach unten auf vorbereitete Bleche legen, oben etwas zusammendrücken und auf Gare stellen. Bei 3/4 Gare abbacken. Nach dem Backen wie gewünscht dekorieren. Backzeit: ca. 12 Min. Stückzahl: 74 Zutaten Hefe-Quarkteig mit Meister Hefe-Quarkteig oder Butter-Hefe-Quarkteig mit Meister Butter-Hefe-Quarkteig (s. Grundrezept) Nussfüllung mit Meister Haselnuss extra (s. Grundrezept) Gesamtgewicht Gewicht g Betriebsrezept Wochenend-Zopf Rez.-Syst.-Nr.: 6627 Die kleinen Schneckenstränge der Länge nach halbieren und in ca. 25 cm lange Stücke schneiden. Zwei Stränge miteinander verdrehen und auf vorbereitete Bleche legen. Wenn gewünscht, je Zopf ca. 90 g Fruchtfüllung in drei Tupfen aufspritzen, etwas Streusel aufstreuen und auf Gare stellen. Bei 1/2 Gare abbacken. Nach dem Backen aprikotieren und mit Fondant abfilieren Backzeit: ca. 35 Min. Stückzahl: 14 Nusskuchen Rez.-Syst.-Nr.: 6628 Die kleinen Schneckenstränge mit Nussfüllung der Länge nach halbieren und in ca. 15 cm lange Stücke schneiden. Die beiden Stränge miteinander verdrehen und in einen gefetteten Formenverband (s. Rückseite) einlegen und auf Gare stellen. Bei 1/2 Gare abbacken. Nach dem Backen wie gewünscht dekorieren. Backzeit: ca. 30 Min. Stückzahl: 24 Spirale Rez.-Syst.-Nr.: 6631 Die kleinen Schneckenstränge halbieren und in ca. 36 cm lange Stücke schneiden. Die Stränge zu einer Spirale formen, die Enden unter den Teig legen, auf vorbereitete Bleche legen und auf Gare stellen. Bei 1/2 Gare abbacken. Nach dem Backen aprikotieren und wie gewünscht dekorieren. Backzeit: ca. 35 Min. Stückzahl: 20

11 HIER SCHNEIDET SICH JEDER GERN EINE SCHEIBE AB Quark-Frucht-Kranz Rez.-Syst.-Nr.: 6630 Die kleinen Schneckenstränge mit Quarkfüllung-Spezial in ca. 25 cm lange Stücke schneiden. Jedes Stück mit dem Schaber der Länge nach bis auf ca. 1,5 cm an beiden Enden durchschneiden. Mit der Schnittfläche nach oben zu einen Kranz formen und auf vorbereitete Bleche legen. Anschließend je ca. 40 g Johannisbeeren oder 70 g Mandarinenspalten und ca. 25 g Streusel aufstreuen und bei 1/2 Gare abbacken. Nach dem Backen mit Profi Gel Neutral abglänzen. Backzeit: ca. 25 Min. Stückzahl: 14 Wochenend-Kranz Rez.-Syst.-Nr.: 6629 Die kleinen Schneckenstränge mit Nuss- oder Kakao-Schneckenfüllung in ca. 25 cm lange Stücke schneiden. Jedes Stück mit dem Schaber der Länge nach bis auf ca. 1,5 cm an beiden Enden durchschneiden. Mit der Schnittfläche nach oben zu einem Kranz formen und auf vorbereitete Bleche legen. Anschließend je 5 Vertiefungen mit dem MM-Teigdrücker (s. Rückseite) eindrücken und je 5 Tupfen à ca. 20 g Frucht füllung aufspritzen und bei 1/2 Gare abbacken. Nach dem Backen aprikotieren und glasieren. Backzeit: ca. 25 Min. Stückzahl: 14 Schnecken-Blechkuchen Rez.-Syst.-Nr.: Alu-Bleche, ca. 60 x 40 cm, fetten und mit einer Vorstellschiene versehen. Die kleinen Schneckenstränge in 6 Stücke von ca. 60 cm Länge schneiden und auf die Bleche legen. Jeden Strang flach drücken, 1 mal längs einschneiden, je Blech 400 g Streusel aufstreuen und auf Gare stellen. Bei 1/2 Gare abbacken. Nach dem Backen aprikotieren und wie gewünscht dekorieren. Backzeit: ca. 50 Min. Bleche: 2 Schnecken-Kastenkuchen Rez.-Syst.-Nr.: 6633 Die kleinen Schneckenstränge in ca. 3 cm breite Stücke schneiden. Je Form des Formenverbandes (s. Rückseite) 4 Schnecken mit der Schnittfläche nach oben einlegen und auf Gare stellen. Bei 1/2 Gare abbacken. Nach dem Backen aprikotieren und glasieren und wie gewünscht dekorieren. Backzeit: ca. 30 Min. Stückzahl: 30

12 SCHNITT FÜR SCHNITT ZUM ERFOLG

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14 SO HABEN SIE DEN BOGEN RAUS Grundrezept: Strudelstrang Rez.-Syst.-Nr.: 1876 Herstellungsweise Nach der Teigruhe den Teig auf 55 x 200 cm (ca. 2,5 mm stark) ausrollen, in 5 Streifen von 11 cm Breite schneiden und mit dem Rollmesser (s. Rückseite) einschneiden. Je Streifen 600 g Quarkfüllung-Spezial mittig auf spritzen, die Streifen mit Wasser anfeuchten, die Längs seiten bis zur Mitte über die Füllung legen und andrücken. Quark-Bogen Rez.-Syst.-Nr.: 6643 Einen Strudelstrang in ca. 15 cm große Stücke schneiden, zu einem Bogen zusammenlegen, auf vorbereitete Bleche legen und auf Gare stellen. Bei 3/4 Gare abbacken. Nach dem Backen aprikotieren, glasieren und mit Hagelzucker bestreuen. Backzeit: ca. 11 Min. Stückzahl: 13 Zutaten Hefe-Quarkteig mit Meister Hefe-Quarkteig oder Butter-Hefe-Quarkteig mit Meister Butter-Hefe-Quarkteig (s. Grundrezept) Quarkfüllung-Spezial mit Meister KäsePlus (s. Grundrezept) Gesamtgewicht Gewicht g Betriebsrezept Quark-Mini-Strudel Rez.-Syst.-Nr.: 6641 Einen Strudelstrang mit einem Spachtel in ca. 3 cm große Stücke teilen, auf vorbereitete Bleche legen und auf Gare stellen. Bei 1/2 Gare abbacken. Nach dem Backen aprikotieren und glasieren. Backzeit: ca. 8 Min. Stückzahl: 66 Quark-Erdbeer-Strudel Rez.-Syst.-Nr.: 6642 Einen Strudelstrang in ca. 12 cm große Stücke schneiden. Mittig eine Ver - tiefung eindrücken, ca. 20 g eisella Erdbeer-Füllung aufspritzen, auf vorbereitete Bleche legen und auf Gare stellen. Bei 3/4 Gare abbacken. Nach dem Backen mit Profi Gel Neutral abglänzen und mit Hagelzucker bestreuen. Backzeit: ca. 12 Min. Stückzahl: 16

15 Quark-Strudel in der Mini-Bäckeria-Form Rez.-Syst.-Nr.: 6644 Einen Strudelstrang in ca. 10 cm große Stücke schneiden, je zwei Stück in die Backform Mini-Bäckeria (s. Rückseite) einlegen, ca. 15 g Streusel aufstreuen und auf Gare stellen. Bei 3/4 Gare abbacken. Nach dem Backen aprikotieren und mit Fondant abfilieren. Backzeit: ca. 16 Min. Stückzahl: 10 Quark-Schlaufe Rez.-Syst.-Nr.: 6645 Einen Strudelstrang in ca. 20 cm große Stücke schneiden, zu einer Schlaufe zu sammenlegen, so dass die Enden übereinander liegen, auf vorbereitete Bleche legen und auf Gare stellen. Bei 3/4 Gare abbacken. Nach dem Backen aprikotieren, glasieren und wie gewünscht dekorieren. Backzeit: ca. 13 Min. Stückzahl: 10 Quark-Spirale Rez.-Syst.-Nr.: 6646 Einen Strudelstrang in ca. 45 cm große Stücke schneiden, zu einer Spirale zu sammenlegen, die Enden unter die Spirale legen, auf vorbereitete Bleche legen und auf Gare stellen. Bei 3/4 Gare abbacken. Nach dem Backen aprikotieren, mit Fondant abfilieren und wie gewünscht dekorieren. Backzeit: ca. 20 Min. Stückzahl: 4 Quark-Flecht-Zopf Rez.-Syst.-Nr.: 6647 Einen Strudelstrang in ca. 25 cm große Stücke schneiden. Je zwei Stränge miteinander verdrehen, auf vorbereitete Bleche legen und auf Gare stellen. Bei 1/2 Gare abbacken. Nach dem Backen aprikotieren, glasieren und mit Hagelzucker bestreuen. Backzeit: ca. 20 Min. Stückzahl: 4 Quark-Flecht-Zopf mit Frucht Rez.-Syst.-Nr.: 6648 Einen Strudelstrang in ca. 25 cm große Stücke schneiden. Je zwei Stränge miteinander verdrehen, auf vorbereitete Bleche legen und auf Gare stellen. Bei 1/2 Gare mit Mandarinen und Streusel bestreuen und abbacken. Nach dem Backen wie gewünscht dekorieren. Backzeit: ca. 15 Min. Stückzahl: 4 Quark-Kranz Rez.-Syst.-Nr.: 6649 Einen Strudelstrang in ca. 45 cm große Stücke schneiden und zu einem Kranz zusammenlegen. Wenn gewünscht, mit dem MM-Teigdrücker (s. Rück - seite) 5 Vertiefungen eindrücken und je 20 g Fruchtfüllung einspritzen. Anschließend etwas Streusel aufstreuen, auf vorbereitete Bleche legen und auf Gare stellen. Bei 1/2 Gare abbacken. Nach dem Backen aprikotieren und mit Fondant abfilieren. Backzeit: ca. 16 Min. Stückzahl: 4

16 INNOVATIVE KOMPETENZ FÜR FRISCHE IDEEN Die Garanten für optimale Backergebnisse Meister Hefe-Quarkteig Das Original Die erste Hefe-Quarkteig-Backmischung auf dem Markt und seit über einem Jahrzehnt der Maßstab für Hefe-Quarkteige. Auch heute noch über zeu gend mit den Vorteilen verarbeitungsfreundlicher Teige, hoher Gelingsicherheit bei Gär ver zöge rung und Gärunterbrechung und sehr guter Tragfähigkeit von Blechkuchen. Dieses Produkt ermöglicht eine unschlagbare Gebäckvielfalt. Ob Klassiker wie fruchtige Blechkuchen oder Schnecken, ausgestochene Gebäcke oder saisonale Stollenspezialitäten mit Meister-Hefe-Quarkteig ist alles möglich! Meister Butter-Hefe-Quarkteig Die neue Generation Diese moderne und neu entwickelte Backmischung wurde speziell auf die heutigen Produktionszeiten und Auslieferungswege abgestimmt. Dank neuartiger Rezeptur, speziell behandelter Rohstoffe und der neuen Supra FrischeTechnologie haben Gebäcke aus Meister Butter-Hefe-Quarkteig eine extrem softe Krume und bleiben lange frisch und saftig. So schmecken Ihre Hefe-Quarkteig-Gebäcke mit feiner Butter-Vanille-Note von morgens bis spätabends immer lecker und frisch! MeisterMarken SERVICE-CLUB Backform Bäckeria Art.-Nr.: VE = 250 Stück Backform Mini-Bäckeria Art.-Nr.: VE = 250 Stück MM-Teigdrücker Art.-Nr.: VE = 1 Stück Rollmesser Art.-Nr.: VE = 1 Stück Formenverband Art.-Nr.: VE = 2 Stück Bequem und einfach zu bestellen unter: Fax-Nr.: Fachliche Hotline: 0800/ Internet: MeisterMarken Bremen Informationen erhalten Sie von Ihrem Verkaufsberater oder unter der Hotline.