Nuss-Kirsch Eierlikör Sahneschnitte

Transkript

1 Nuss-Kirsch Eierlikör Sahneschnitte (1 Blech 60 x20 cm) Nussmasse: KESSKO FF für Sandy KESSKO Eispaste Napoli KESSKO Haselnüsse, gehackt, geröstet Eierlikörsahne KESSKO FF für Eierlikörsahne KESSKO Eierlikör Advokaat Sahne, geschlagen, ungesüßt Eierlikörspiegel KESSKO Blatt-Gelatine KESSKO Eierlikör Advokaat 4 2 Blatt 2 Alle Zutaten 2-3 Minuten mit groben Besen im langsamen Gang laufen lassen. Zum Schluß unterheben. Zusammen glattrühren. Unterheben. Einweichen, auflösen und mit Eierlikör verrühren. Herstellung Die Nussmasse auf einen angebackenen Mürbteigboden aufstreichen. Zwei Streifen Kirschfüllung (3) (Hergestellt aus KESSKO Bind-O-Gel) aufdressieren. Bei 190 C (Etagenofen) ca. 25 Min. mit geschlossenem Zug abbacken. Nachdem dem Auskühlen die Eierlikörsahne auftragen und glattstreichen. Dekorempfehlung Eierlikörspiegel auftragen. Nuss-Florentiner Bruch (hergestellt aus KESSKO FF für Florentiner Crispy und gehobelte Haselnüsse) auflegen.

2 Nuss-Aprikosen- Eierlikör Kuchen ( 1 x 60x20 cm) Nussmasse: KESSKO FF für Sandy KESSKO Eispaste Napoli KESSKO Haselnüsse, gehackt, geröstet Eierlikörcreme Füllung KESSKO Vollmilchkaltcreme KESSKO Konditoreipaste Eierlikör KESSKO Eierlikör Advokaat Herstellung: Nussmasse aufstreichen. Eierlikörcreme Fullung punktweise aufdressieren. 480 g Aprikosenhälfte auflegen. 2 Butterstreusel darüberstreuen und abbacken. Backparameter (Etagenofen): Unterhitze: 190 C / Oberhitze: 200 C Backzeit: ca. 40 Min. mit geschlossenem Zug. 225 g 225 g 60 g 60 g Alle Zutaten 2-3 Minuten mit groben Besen im langsamen Gang laufen lassen. Zum Schluß unterheben. 400 g 75 g Zusammen glattverrühren. Nach dem Backen und Auskühlen mit Tortenguss (hergestellt aus KESSKO Geleeguss Brillant) abgelieren.

3 Eierlikör Sahnerolle (1 Roulade 60x40) Biskuitrouladen (ca. 4 Rouladen 60x40) KESSKO FF für Rouladen 800 g All-in-one Verfahren Anschlagzeit: Litergewicht: 7-8 Min. 360 g Biskuitmasse auf Bleche aufstreichen und KESSKO Schokoladensplitter HB darüberstreuen. Backtemperatur: 240 C mit Dampf Zugabe Backzeit: ca. 5 min. 30 s / Zug zu Eierlikörsahne ( für 1 Roulade 60x40) KESSKO FF für Eierlikörsahne Sahne, geschlagen, ungesüßt 70 g 700 g Sahnefond mit der Flüssigkeit glattrühren. Unterheben. Herstellung Sahnerolle betriebsüblich herstellen und kühllagern Schneiden, anschließend Sahnerosetten aufdressieren und mit KESSKO Dekoraufleger Midi Schokofächer ausgarnieren

4 Eierlikörcreme mit Äpfeln (26er Ø) Masse (Mehrfachansatz): KESSKO Rührmasse Mandy KESSKO Konditoreipaste Eierlikör 60 g Alle Zutaten im langsamen Gang mit dem groben Besen oder Flachrührer ca. 4 Minuten laufen lassen. Die Rezeptur reicht für 5 Böden a 400 g. Äpfel, geschält, entkernt, grob gewürfelt 180 g Äpfel mit Zucker und Zitronensaft blanchieren und kurz abkühlen lassen. Eierlikörcreme: KESSKO Vollmilchkaltcreme KESSKO Konditoreipaste Eierlikör Spiegel: KESSKO Blatt-Gelatine Backtemperatur: 140 C Konvektomat 190 C Etagenofen ( 80 % ) Backzeit : ca. 20 Minuten 300 g 160 g 40 g Alles im schnellen Gang 3 Min. laufen lassen 2 Blatt Gelatine kalt einweichen, den Likör erwärmen, mit der Gelatine gut vermischen und auf Verarbeitungtemperatur abkühlen lassen. Herstellung: Einen Anbackboden mit einem Ring umstellen, ggf. mit Papier einschlagen. Die Masse einfüllen, gleichmässig verteilen und backen. Nach dem Backen und Auskühlen die Creme anschlagen und die noch lauwarmen Apfelstücke unterheben, einfüllen und glatt streichen. Die Oberfläche mit Folie abdecken und für ca. 2 Stunden kühl stellen. Den Spiegel aufgießen, nach dem Erstarren den Ring abziehen, halb hoch mit KESSKO Mandeln, gehobelt, geröstet einmandeln und in betriebsübliche Größe einteilen. Stückgarnierung aufspritzen oder mit KESSKO Schokolade-Ornamenten Sortiment, verzieren. Tipp aus der Backstube: Die Böden lassen sich auf Vorrat herstellen und in Folie verpackt einfrieren.

5 Eierlikör Panna Cotta- Torte (26er Ø) Masse: KESSKO Rührmasse Mandy Schokoladenmasse: Fertige Masse KESSKO Kakaopulver, dunkel 22/20 Alle Zutaten im langsamen Gang mit dem groben Besen oder Flachrührer ca. 4 Minuten laufen lassen. Die Rezeptur reicht für 5 Böden a 400 g. 20 g 10 g glattrühren Aprikosen, abgetropft, geviertelt 180 g gleichmäßig verteilen Eierlikörsahne: KESSKO FF für Eierlikör Sahne Sahne 32 %, geschlagen, ungesüßt Panna Cotta Sahne: KESSKO FF für Panna Cotta Sahne Sahne 32 %, geschlagen, ungesüßt 40 g Eierlikörsahne mit der Flüssigkeit glattrühren und geschlagene Sahne unterziehen. Panna Cotta Sahne mit der Flüssigkeit glattrühren und geschlagene Sahne unterziehen Backtemperatur: 140 C Konvektomat / 190 C Etagenofen (80 %) Backzeit : ca. 20 Minuten Herstellung: Einen Anbackboden mit einem Ring umstellen, ggf. mit Papier einschlagen. Die helle Masse einfüllen und gleichmässig verteilen, darüber die dunkle Masse geben, leicht einmarmorieren, die Aprikosen aufstreuen und backen. Nach dem Backen und Auskühlen zuerst die Eierlikörsahne einfüllen und glatt streichen, dann die Panna Cotta Sahne mit einer St. Honore Tülle im Zopfmuster aufdressieren. Die Torte nach einer Kühlphase von ca. 1,5 Stunden in betriebsübliche Größe einteilen, mit KESSKO Celestiale Verpoorten Topping filieren und mit kleinen Florentiner, hergestellt mit KESSKO Florentiner und Bienenstich Crispy, verzieren. Tipp aus der Backstube: Die Böden lassen sich auf Vorrat herstellen und in Folie verpackt einfrieren.

6 Eierlikör Gianduja-Croc Sahnerolle (1 Roulade 60x40) Biskuitmasse (ca. 7 Rouladen 60x40) KESSKO fixfertig für Rouladen g g All-in-one Verfahren Anschlagzeit: Litergewicht: 7-8 Min. 360 g Biskuitmasse auf Bleche aufstreichen und abbacken Backtemperatur: 240 C mit Dampf Backzeit: ca. 5 min. 30 s / Zug zu Eierlikörsahne ( für 1 Roulade 60x40) KESSKO fixfertig für Eierlikörsahne Sahne, geschlagen, ungesüßt 70 g 700 g Sahnefond mit der Flüssigkeit glattrühren. Anschließend geschlagene Sahne unterheben. Herstellung Eierlikörsahne auf die Roulade aufstreichen. 2 KESSKO Gianduja-Croc darüberstreichen. Aufrollen und Kühlstellen. KESSKO Fettglasur Palma Nova und KESSKO Marmorierer Gianduja-Croquante 1/1 verrühren und die Roulade damit überspinnen.