Von Meister zu Meister. Von Windbeutel bis Streuseltaler: Gebäck-Kreationen mit Meister Kaltcremes

Transkript

1 Erfolgsrezept Von Meister zu Meister 1032 Von Windbeutel bis Streuseltaler: Gebäck-Kreationen mit Meister Kaltcremes

2

3 Gebäcke kreieren, Kunden begeistern: Ganz einfach mit Meister Kaltcremes Das Beste für Ihre Gebäcke: Kaltcremes von MeisterMarken Kaltcremes von MeisterMarken bestechen mit ihren hochwertigen Zutaten, ihren vielseitigen Einsatzmöglichkeiten und den hervorragenden Verarbeitungseigenschaften. Auch in puncto Natürlichkeit überzeugen die vier backfesten Cremes: Statt Farbstoffen verwenden wir ausschließlich Pflanzenextrakte. So können Sie Ihren Kunden mit gutem Gewissen köstliche Gebäcke bieten. Sie können alle Kaltcremes auch als Heißcreme verwenden! Erfahren Sie mehr in unserer Infobroschüre Meister Vanillekrem Super Mit Vollmilchpulver Mit natürlichem Vanillearoma Ohne pflanzliche Fette Für Vanille- und Buttercreme geeignet Backstabil, schnittfest, gefrier-taustabil Kleine Mengen mit der Hand anrührbar Meister Creme extra Mit Magermilchpulver Cremefarben, wie selbst gekocht Mit feinem Vanillegeschmack Sehr feine, cremige Puddingstruktur Meister Jogutop RSPO Meister Creme Vienna Kräftig gelbe Farbe Ausgeprägte Konturen Besonders feines Mundgefühl Mit feinem Vanillegeschmack Hochwertige Zutaten wie Joghurt- und Sahnepulver Zur Herstellung leichter Joghurtcremes Herrlich frischer Joghurtgeschmack Ideal zu kombinieren mit sämtlichen Früchten und Fruchtfüllungen

4 Die beste Basis für Ihre Kreationen Grundrezept: Vanillekrem Rezept-Nr.: Meister Vanillekrem Super mit dem von Hand oder 1 2 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit in der Maschine glattrühren. Meister Vanillekrem Super 350 Grundrezept: Grundkrem mit Meister Creme extra oder Meister Creme Vienna Gesamtgewicht Rezept-Nr.: 01612, Meister Creme extra oder Meister Creme Vienna mit dem ca. 3 5 Min. in der Anschlagmaschine bei schneller Geschwindigkeit aufschlagen. Meister Creme extra oder Meister Creme Vienna 350 Gesamtgewicht Grundrezept: Nuss-Streusel Rezept-Nr.: Die Meister Goldback mit dem Zucker glatt arbeiten. Anschließend mit den restlichen Zutaten zu Streusel verarbeiten. Meister Goldback Zucker Weizenmehl Type 550 Boeson Backpulver Vollmilchpulver Meister eisella Haselnuss Gesamtgewicht Grundrezept: Joghurtkrem Rezept-Nr.: 01345f Herstellungsweise Zutaten Rezept 1 g Rezept 2 g Meister Jogutop mit oder Vollmilch mit einem feinen Besen ca. 2 Min. in der Maschine bei schneller Geschwindigkeit aufschlagen. Meister Jogutop, kalt Vollmilch, kalt Gesamtgewicht

5 Verlockende Vielfalt mit Meister Sahnessa Grundrezept: Sahnessa-Joghurtkrem Rezept-Nr.: Herstellungsweise Zutaten Rezept 1 g Betriebsrezept Meister Jogutop mit der heißen Vollmilch ca. 5 Min. bei schneller Geschwindigkeit aufschlagen. Die Meister Goldcreme auflösen, unter die Creme laufen lassen und bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 5 Min. glatt rühren. Den gewünschten Meister Sahnessa Sahnestand mit dem verrühren, unter die Krem rühren und kühl stellen. Vor dem Weiterverarbeiten die Sahnessa-Joghurtkrem glatt rühren. Meister Jogutop Vollmilch, min. 65 C Meister Goldcreme Meister Sahnessa Erdbeer, Zitrone, Himbeer, Orange, Schoko, Haselnuss oder Vanille Gesamtgewicht Grundrezept: Sahnessa-Puddingcreme Rezept-Nr.: 02061ff Meister Vanillekrem Super, Meister Creme extra oder Meister Creme Vienna mit dem heißen ca. 5 Min. bei schneller Geschwindigkeit aufschlagen. Meister Vanillekrem Super Meister Creme extra oder Meister Creme Vienna, min. 65 C 350 Die Meister Goldcreme auflösen, unter die Creme laufen lassen und bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 5 Min. glatt rühren. Meister Goldcreme 225 Den gewünschten Meister Sahnessa Sahnestand mit dem verrühren, unter die Creme rühren und kühl stellen. Vor dem Füllen der Gebäcke die Sahnessa Puddingcreme glatt rühren. Meister Sahnessa Orange, Erdbeer, Zitrone, Himbeer, Schoko, Haselnuss oder Vanille Gesamtgewicht 2.025

6 Quarkbällchen Qwini s Rezept-Nr.: Alle Zutaten ca. 4 Minuten mit einem Flachrührer oder groben Besen zusammen verrühren. Massentemperatur: ca. 20 C Quellzeit: ca. 15 Minuten Die Masse betriebsüblich mit dem Dosiergerät in das Biskinbad geben. Gelegentlich mit einer Schaumkelle bewegen und nach dem Backen in Zucker wälzen. Meister Qwiní s Speisequark, Magerstufe Zum Sieden: Meister Goldbiskin Next Zucker Die gut durchgekühlte Sahnessa-Joghurtkrem oder Sahnessa-Puddingkrem glatt rühren und die Quarkbällchen füllen. Sahnessa-Joghurtkrem oder Sahnessa-Puddingkrem (s. Grundrezept) Fachlicher Tipp: Die menge richtet sich nach der Konsistenz des Speisequarks und kann bis auf 7,000 l erhöht werden. (Massengewicht/Quarkbällchen: ca. 25 g) Temperatur des Biskinbades: ca. 170 C Gesamtgewicht Backzeit: ca. 7 Min. Stückzahl Begeistern Sie mit Siedegebäck-Variationen

7 Berliner, Krapfen, Pfannkuchen Rezept-Nr.: Die Zutaten zu einem intensiv gekneteten Teig verarbeiten. Knetzeit: im Spiralkneter: 4 Min. mischen 6 8 Min. kneten im Spiralkneter mit Steg: 4 Min. mischen 5 7 Min. kneten Teigtemperatur: C Den Teig zu Ballen à g abwiegen, rund wirken und abdecken. Ballengare: ca. 15 Minuten Die Ballen abpressen (30er Teilung), rund aufwirken, auf Gärgutträger setzen und auf Gare stellen. Bei gewünschter Gare gut abtrocknen lassen und im Biskin-Bad abbacken. Die gut durchgekühlte Sahnessa-Joghurtkrem oder Sahnessa-Puddingkrem glatt rühren, die Berliner füllen und wie gewünscht dekorieren. Meister Berliner Tradition Hefe Vollei Sahnessa-Joghurtkrem oder Sahnessa-Puddingkrem (s. Grundrezept) Temperatur des Biskin-Bades: 175 C Gesamtgewicht Backzeit: ca. 6 Min. Stückzahl 380 Fachlicher Tipp: Beim Aufarbeiten über eine Kopfmaschine die Teigfestigkeit entsprechend einstellen.

8 Pflaume & Nuss himmlisch kombiniert Pflaumen-Nuss-Puddingcreme-Schnitte Rezept-Nr.: Haselnussmasse: Meister eisella Haselnuss mit dem glatt rühren und ca. 15 Min. quellen lassen. Rührmasse: Alle Zutaten bei mittlerer Geschwindigkeit in der Anschlagmaschine mit einem Flachrührer oder groben Besen ca. 4 Min glatt rühren. Anschließend die Haselnussmasse unter die Rührmasse ziehen. 1 Alu-Blech mit hohem Rand (ca. 60 x 40 cm) fetten, mit einer Vorstellschiene versehen, die Nuss-Rührmasse einfüllen, glatt streichen, die Pflaumen auflegen und abbacken. Sahnessa-Puddingcreme Nuss : Meister Creme extra mit dem heißen ca. 5 Min. bei schneller Geschwindigkeit aufschlagen. Die Meister-Goldcreme auflösen, unter die Creme laufen lassen und bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 5 Min. glatt rühren. Meister Sahnessa Haselnuss mit dem verrühren und unter die Creme rühren. Die heiße Sahnessa-Puddingcreme Nuss auf die gebackene Schnitte aufstreichen und zum Absteifen kühl stellen. Nach dem Absteifen die Schnitte in gewünscht große Stücke, z.b. 10 x 5 cm, einteilen, schneiden und wie gewünscht dekorieren. Haselnussmasse: Meister eisella Haselnuss Rührmasse: Meister Rühr Tradition Speiseöl Pflaumen Sahnessa-Puddingcreme Nuss : Meister Creme extra, min. 65 C Meister Goldcreme Meister Sahnessa Haselnuss Ofentemp.: 200 C (40 C u. der Temp. für Brötchen) Gesamtgewicht Backzeit: ca. 45 Min. Bleche/Stückzahl 1/44

9 Zitronen- und Schoko-Puddingcremerolle Alle Zutaten bei schneller Geschwindigkeit mit einem feinen Besen aufschlagen. Rührzeit: ca. 7 Min. Litergewicht: g Massentemperatur: C Je 600 g Masse auf mit Boeson Backtrennpapier belegte Bleche, ca. 60 x 40 cm, aufstreichen und mit etwas Dampf abbacken. Nach dem Backen sofort vom Blech nehmen. Sahnessa-Puddingcreme: Meister Vanillekrem Super mit dem heißen ca. 5 Min. bei schneller Geschwindigkeit aufschlagen. Die Meister Goldcreme auflösen, unter die Creme laufen lassen und bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 5 Min. glatt rühren. Meister Sahnessa Schoko oder Zitrone mit dem verrühren, unter die Creme rühren und kühl stellen. Meister Biskuit Vollei Sahnessa-Puddingcreme: Meister Vanillekrem Super, min. 65 C Meister Goldcreme Meister Sahnessa Schoko oder Zitrone Rezept-Nr.: 07501f Die gut durchgekühlte Sahnessa-Puddingcreme glatt rühren und je Roulade ca. 675 g Puddingcreme aufstreichen. Die Rouladen der Länge nach halbieren, aufrollen, in Papier einschlagen und etwas absteifen lassen. Anschließend in gewünscht große Stücke schneiden und dekorieren. Ofentemp.: 230 C (10 C u. der Temp. für Brötchen) Gesamtgewicht Backzeit: ca. 4 Min. Stückzahl Klassiker für Ihre Ladentheke

10 Nuss-Streuseltaler Rezept-Nr.: Die Zutaten zu einem intensiv gekneteten Teig verarbeiten. Knetzeit für Stück- und Formgebäck: im Spiralkneter: ca. 2 Min. mischen ca. 7 Min. kneten Teigtemperatur: C Teigruhe: ca. 20 Minuten Den Butter-Hefe-Quarkteig zu Ballen à g abwiegen und rund wirken. Kurz entspannen lassen, abpressen (30er Teilung) und rund wirken. Die Teiglinge etwas entspannen lassen und ca. 2,5 mm stark (Ø ca. 12 cm) ausrollen. Anschließend etwas anfeuchten, mit Nuss-Streusel bestreuen und auf Gare stellen. Bei 3/4 Gare ohne Dampf abbacken. Sahnessa-Puddingcreme Nuss : Meister Creme Vienna mit dem heißen ca. 5 Min. bei schneller Geschwindigkeit aufschlagen. Die Meister Goldcreme auflösen, unter die Creme laufen lassen und bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 5 Min. glatt rühren. Meister Sahnessa Haselnuss mit dem verrühren, unter die Creme rühren und kühl stellen. Vor dem Weiterverarbeiten die Sahnessa-Puddingcreme Nuss glatt rühren. Die Nuss-Streuseltaler aufschneiden. Auf die Unterteile mit Lochtülle je 80 g glatt gerührte Sahnessa-Puddingcreme Nuss aufspritzen, die Oberteile auflegen und leicht andrücken. Meister Butter-Hefe-Quarkteig Hefe Vollei Nuss-Streusel (s. Grundrezept) Sahnessa-Puddingcreme Nuss : Meister Creme Vienna, min. 65 C Meister Goldcreme Meister Sahnessa Haselnuss Ofentemp.: 190 C (50 C u. der Temp. für Brötchen) Gesamtgewicht Backzeit: ca. 15 Min. Stückzahl 60 Für goldene Zeiten

11 Luftig, locker, lecker! Windbeutel und Eclairs mit Sahnessa-Puddingcreme Rezept-Nr.: Meister Brand mit, Vollei und Speiseöl bei mittlerer Geschwindigkeit mit einem groben Besen oder Flachrührer glatt rühren. Rührzeit: 5 Min. Die Masse mit Sterntülle Nr. 12 auf mit Boeson Backtrennpapier belegte Bleche aufspritzen. Windbeutel: Rosetten ca. 20 g Eclairs: Streifen ca. 20 g Mit etwas Dampf abbacken. Nach ca. 15 Min. den Zug öffnen. Sahnessa-Puddingcreme: Meister Vanillekrem Super mit dem heißen ca. 5 Min. bei schneller Geschwindigkeit aufschlagen. Die Meister Goldcreme auflösen, unter die Creme laufen lassen und bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 5 Min. glatt rühren. Den gewünschten Meister Sahnessa Sahnestand mit dem verrühren, unter die Creme rühren und kühl stellen. Meister Brand Vollei Speiseöl Sahnessa-Puddingcreme: Meister Vanillekrem Super, min. 65 C Meister Goldcreme Meister Sahnessa Orange, Erdbeer, Zitrone, Himbeer, Schoko, Haselnuss oder Vanille Die gut durchgekühlte Sahnessa-Puddingcreme glatt rühren und die Mini-Windbeutel und Eclairs füllen. Ofentemp.: 190 C (50 C u. der Temp. für Brötchen) Gesamtgewicht Backzeit: ca. 30 Min. Stückzahl

12 Sahnessa-Joghurtkrem-Torteletts Rezept-Nr.: 07499f Alle Zutaten bei mittlerer Geschwindigkeit in der Anschlagmaschine mit einem Flachrührer oder groben Besen glatt rühren. Rührzeit: ca. 2 Min. Für Schoko-Torteletts das Kakaopulver mit dem Zucker und dem Vollei verrühren und unter die Masse ziehen. Den Mini-Obsttörtchen-Formenverband*) fetten, je Form ca. 50 g Rührmasse einfüllen und abbacken. Die Sahnessa-Joghurtkrem nach dem Durchkühlen glatt rühren, mit einer Stern- oder Lochtülle je Tortelett 65 g aufdressieren und wie gewünscht dekorieren. Meister Kapsel Gourmet Vollei Speiseöl Kakaopulver Zucker Vollei Sahnessa-Joghurtkrem Orange oder Sahnessa-Joghurtkrem Erdbeer (s. Grundrezept) (40) (20) (120) Ofentemp.: 190 C (50 C u. der Temp. für Brötchen) Gesamtgewicht Backzeit: ca. 12 Min. Stückzahl 30 Fachliche Hotline Feinback: (freecall) hotline.feinback@csmbakerysolutions.com SERVICE-CLUB *) Mini-Obsttörtchen-Formenverband Art.-Nr.: 89788, 1 VE Bequem und einfach zu bestellen unter: Fax: Tel.: CSM Deutschland GmbH Mainzer Str Bingen am Rhein