Das ideale Produkt. Konditorei 2

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1 Das ideale Produkt Konditorei 2

2 20 Biscuitmasse Das ideale Produkt Konditorei Tortenbiscuit mit Aufschlagmittel Es werden % weniger Eier verarbeitet. Anstelle von 50 g Eier werden 40 g Wasser und 10 g Aufschlagmittel eingesetzt. Diese Methode kann für alle Biscuitarten angewendet werden. Um eine genügende Lockerung zu erreichen, ist eine Backpulverbeigabe von 2 3 % je Kilogramm Mehl erforderlich. Die Masse kann bis eine Stunde ohne Volumeneinbusse stehen gelassen werden. Die Backtemperatur wird gegenüber der herkömmlichen Biscuitmasse um 10 C erhöht. Rezeptbeispiel TORTENBISCUIT (1210 G) 375 g Eier 100 g Wasser 25 g Aufschlagmittel (JILK) 350 g Zucker 350 g Weizenmehl g Backpulver Produktebeschrieb Masse: Biscuitmasse mit Aufschlagmittel Form: diverse Möglichkeiten Oberfläche: braun, mit leichten Blasen Beschaffenheit: feinporig, weich Geschmacksprofil süss, leichter Eiergeschmack Nährwerte je 100 g Energiewert 1250 kj / 299 kcal; Fett 4.5 g; gesät. Fettsäuren 1.1 g; Kohlenhydrate 56.0 g; Zucker 33.0 g; Eiweiss 8.1 g; Salz 0.5 g Verzeichnis der Zutaten Eier (CH), Zucker, Weizenmehl, Wasser, Aufschlagmittel (Feuchthaltemittel Sorbit, Emulgator E471, Farbstoff Betacarotin), Backtriebmittel E450i, E500, E341 Hinweis vegetarisch HERSTELLUNG 1. Eier, Wasser, Aufschlagmittel, Zucker mischen. Weizenmehl 400 und Backpulver miteinander absieben und beigeben. Im Schnellgang 3 5 Minuten schaumig rühren. 2. Weitere Zutaten, wie z. B. flüssige Butter, oder Kakaopulver nach dem Aufschlagen einmelieren. 3. Ca. 30 Minuten bei C mit offenem Zug backen. VERPACKEN / LAGERUNG Nach dem Auskühlen herausschneiden, mit Plastik zudecken, bei 2 5 C oder bei 18 C lagern. Durch zu spätem Kühlen kann Feuchtigkeit entweichen: das Biscuit trocknet aus. 1 Aufschlagen 2 Weitere Beigaben 3 Backen

3 Das ideale Produkt Konditorei Biscuitmasse 21 Einflüsse bei der Herstellung mit Aufschlagmittel ZU KURZ GERÜHRT (2 MINUTEN) ZU LANG GERÜHRT (8 MINUTEN) Gebäckform: unregelmässig und wenig Volumen Oberfläche: glatt Struktur: eher kompakt und mittlere Porung Die Masse wird nur dann kurz gerührt (2 3 Minuten), wenn wenig Volumen gewünscht ist, z. B. Rouladen. Für ein hohes Tortenbiscuit reicht eine Rührzeit von 2 Minuten nicht. Gebäckform: gutes aber unregelmässiges Volumen, leicht eingefallen Oberfläche: unregelmässig Struktur: sehr luftig, instabil mit mittlere Porung Nur bei grossen Produktionsmengen wird die Masse etwas länger gerührt. Bei kleinen Mengen werden die Zutaten zu intensiv bearbeitet und die Masse wird instabil und fällt beim Backen zusammen. ZU VIEL AUFSCHLAGMITTEL (JILK ) Gebäckform: unregelmässiges Volumen, eingefallen Oberfläche: löst sich Struktur: kompakt, feine Porung Zu viel Aufschlagmittel bewirkt, dass das Gebäckvolumen zwar erhöht wird, allerdings wieder in sich zusammen fällt.

4 50 Schneemassen Das ideale Produkt Konditorei Kalte Schneemasse (Meringage) Auch gewöhnliche Meringage gennant. Beispiel Meringues, Schaumfiguren Kalte Schneemassen, bestehend aus 1 Teil Eiweiss und 2 Teilen Zucker, ergeben stabile, aber eher süsse Produkte. Durch die Zuckerreduktion kann die Süsse etwas abgeschwächt werden. Dadurch leidet aber die Back stabilität und die Produkte werden empfindlicher auf die Luftfeuchtigkeit. Rezeptbeispiel MERINGUES (1400 G) 500 g Eiweiss 300 g Zucker 300 g Zucker 300 g Zucker Produktebeschrieb Masse: kalte Schneemasse Form: spiralförmig, mit Sterntülle dressiert Oberfläche: glatt, glänzend Beschaffenheit: hart, feinporig Geschmacksprofil süss, leichte Caramelnote Nährwerte je 100 g Energiewert 1630 kj / 389 kcal; Fett 0.0 g; gesät. Fettsäuren 0.0 g; Kohlenhydrate 92.0 g; Zucker 92.0 g; Eiweiss 5.1 g; Salz 0.2 g Verzeichnis der Zutaten Zucker, Eiweiss (CH) Hinweis vegetarisch, laktosefrei, glutenfrei HERSTELLUNG 1. 1/3 des Zuckers mit dem Eiweiss vermischen und aufschlagen. 1/3 des Zuckers während des Schlagens nach und nach beigeben. 2. 1/3 des Zuckers in den fertig geschlagenen Schnee einmelieren. 3. Mit Sterntülle auf Silikonpapier dressieren. 4. Ca. 20 Minuten bei C mit offenem Zug backen und danach trocknen lassen. LAGERUNG Nach dem Backen die Gebäcke vor Feuchtigkeit und Fremdgerüchen geschützt trocken aufbewahren. Je geringer der Zuckeranteil, desto höher die Empfindlichkeit von Feuchtigkeit. 1 Aufschlagen 2 Zucker einmelieren 3 Dressieren 4 Backen

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6 100 Hüppenmassen Das ideale Produkt Konditorei AUF SILIKONPAPIER AUF SILPATMATTE AUF DRUCKAUSSCHUSSPAPIER Gebäckform: optimal Gebäckfarbe: regelmässig, hellbraun Gebäckform: optimal Gebäckfarbe: regelmässig, hellbraun Gebäckform: beschädigt, geschrumpft Gebäckfarbe: dunkel Struktur: grob, porös Das Gebäck bleibt auf dem Papier leicht kleben und reisst beim Lösen. Struktur: fein, porös Das Gebäck bleibt auf der Matte leicht kleben, wird aber beim Lösen nicht beschädigt. Matten eignen sich am Besten als Backunterlage für dieses Gebäck. Struktur: grob, löcherig Beim Backen geht zu viel Feuchtigkeit verloren und das Gebäck schrumpft. Im Weiteren bleibt das Gebäck auf dem Druckausschusspapier sehr stark kleben.

7 Das ideale Produkt Konditorei Hüppenmassen 101 Einflüsse beim Aufrollen von Hüppenmassen ZU FRÜH GEROLLT ZU SPÄT GEROLLT Gebäckform: unförmig Gebäckfarbe: regelmässig, hellbraun Struktur: fein, regelmässig Das Gebäck fällt zusammen, wenn es in einem zu warmen und zu weichen Zustand gerollt wird. Gebäckform: beschädigt Gebäckfarbe: regelmässig, hellbraun Struktur: fein, blätterig Das Gebäck bricht, wenn es in einem zu kalten und zu festen Zustand gerollt wird. VERSCHLUSSSTELLE SCHLECHT ANGEDRÜCKT Gebäckform: unförmig Gebäckfarbe: regelmässig, hellbraun Struktur: fein, regelmässig Wenn zu wenig angedrückt wird, lösen sich die Rollen wieder.

8 108 Makronenmassen Das ideale Produkt Konditorei Einflüsse bei der Herstellung von Makrönli MIT SEHR FEINEN HASELNÜSSEN (AUSGESIEBT) MIT MITTELFEIN GEMAHLENEN HASELNÜSSEN Oberfläche: etwas zu grob gerissen Struktur: zu feste Masse, im Kern sehr feucht, etwas gummig Die feinen Haselnüsse nehmen zu viel Feuchtigkeit auf, was eine zu feste Masse ergibt. Um eine optimale Gebäckqualität zu erhalten, muss mehr Eiweiss beigegeben oder kälter gebacken werden. Oberfläche: mittelfeine und regelmässige Risse Struktur: mürb, Mitte leicht feucht MIT GROBEN HASELNÜSSEN HASELNÜSSE UND EIWEISS NICHT EINGEWEICHT Oberfläche: rau, kaum gerissen Struktur: flach, breit laufend, Hohlräume Die grob gemahlenen Haselnüsse können das Eiweiss zu wenig aufnehmen; die Masse ist dadurch zu weich. Oberfläche: rau, kaum gerissen, nicht arttypisch Struktur: grobe Porung, zähe Masse, etwas breit laufend Es ist wichtig, dass die Haselnüsse vorgängig mit dem Eiweiss eingeweicht werden. Andernfalls wird das Eiweiss vom Zucker aufgesogen und verändert die Struktur von der Masse.

9 Das ideale Produkt Konditorei Makronenmassen 109 MIT EIWEISSPULVER MIT PUDERZUCKER STATT KRISTALLZUCKER Oberfläche: grobe Risse, Gebäckhöhe zu ausgeprägt Struktur: kompakter Kern, Hohlräume Die Verwendung von Eiweisspulver ergibt eine sehr kompakte Masse, welche sich beim Backen zu stark in die Höhe und zu wenig in die Breite entwickelt. Es findet nur eine geringe Verdampfung im Gebäck statt. Oberfläche: glatt, zerreisst in einzelne Teile Struktur: sehr kompakter Kern, karamellisiert sehr stark, sehr süss, ausgeprägter Boden Puderzucker hat einen höheren Gehalt an Trockensubstanz, was die Masse viel kompakter macht. Im Weiteren reagiert Puderzucker viel schneller auf die Backtemperatur. MIT ROHRZUCKER STATT KRISTALLZUCKER ZU LANG AUFGESCHLAGEN (10 MIN.) Oberfläche: leicht glänzend, mittelfeine und regelmässige Risse Struktur: kompakter Kern, gedrungen, untypischer süsser Rohzucker- Geschmack Der Rohrzucker hat vor allem Einfluss auf Geschmack und Volumen des Gebäcks. Oberfläche: glatt, grobe und unregelmässige Risse Struktur: sehr kompakt, Kern etwas zäh und feucht Eine zu schaumig gerührte Masse treibt beim Backen zu stark, was wiederum zu groben Rissen auf der Oberfläche führt.

10 140 Vanillecremen Das ideale Produkt Konditorei Einflüsse bei der Herstellung RAHM IDEAL AUFGESCHLAGEN RAHM ZU FEST AUFGESCHLAGEN Struktur: sehr fein Wenn Schlagrahm die ideale Konsistenz hat, wird die Creme leicht und zartschmelzend. Struktur: etwas grob, schwer, kompakt Durch die Beigabe von zu fest geschlagenem Rahm wird die Creme etwas kompakt und schwer. RAHM ZU WENIG AUFGESCHLAGEN Struktur: sehr fein Mit schwach geschlagenem Rahm wird die Creme weniger voluminös und ist deshalb weniger stabil zum Dressieren.

11 Das ideale Produkt Konditorei Vanillecremen 141 Creme Bavaroise klassische Herstellungsmethode Auch bayrische Creme oder Charlotte Creme genannt. Durch die Bindung mit Eigelb weist sie eine wesentlich feinere Struktur auf als Vanilleoder Diplomatcreme. Sie wird meistens für klassische Desserts verwendet, z.b. Ananas Royal, Charlotte Royal, St. Honoré usw. Rezeptbeispiel CREME BAVAROISE KLASSISCH (2622 G) 1000 g Milch 140 g Zucker 2 g Vanillestängel 140 g Zucker 250 g Eigelb pasteurisiert 40 g Gelatine 200 g Wasser 850 g Schlagrahm Produktebeschrieb Beschaffenheit: weich, leicht gebunden, homogen Geschmacksprofil süss, leichte Vanillenote Nährwerte je 100 g Energiewert 913 kj / 218 kcal; Fett 16.0 g; gesät. Fettsäuren 9.0 g; Kohlenhydrate 14.0 g; Zucker 14.0 g; Eiweiss 4.8 g; Salz 0.04 g Verzeichnis der Zutaten Vollmilch, Rahm, Zucker, Eigelb pasteurisiert, Wasser, Speisegelatine (Schwein), Vanilleschoten HERSTELLUNG 1. Gekochte Milch mit Eigelb und Zucker vorsichtig mischen und zusammen auf 82 C erhitzen, dann passieren. Die Creme sofort in desinfizierte flache Behälter ausgiessen, mit Folie zudecken und in 90 Minuten auf 5 C abkühlen. 2. Gelatineblätter ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen oder Gelatinepulver mit 5 Teilen kaltem Wasser mischen. Danach im Wasserbad auflösen. Gelatine mit 1/5 der abgekühlten Creme mischen und auf 45 C erwärmen. 3. 1/3 des Schlagrahms beigeben und glatt rühren, restlichen Schlagrahm vorsichtig darunterziehen und die Creme weiterverarbeiten. 1 Erwärmen und Abkühlen 2 Abbinden 3 Schlagrahm beigeben

12 Das ideale Produkt Konditorei 2 Die optimale Produktqualität ist das Ziel eines jeden handwerklichen Betriebes. Das ist gar nicht so einfach, denn ein perfektes Endergebnis unterliegt zahlreichen, wechselseitigen Einflüssen. Welche Faktoren entscheiden über die optimale Produktqualität und wie erreiche ich diese nachhaltig und wirtschaftlich? Dieses einzigartige, unverzichtbare Werk zeigt Ihnen den Weg zum idealen Produkt und hilft, typische Fehler zu erkennen und zu vermeiden.