Formelbüchlein. Berufsbezogene Berechnungen Bäckerin-Konditorin-Confiseurin EBA Bäcker-Konditor-Confiseur EBA
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1 Version 1: Formelbüchlein Berufsbezogene Berechnungen Bäckerin-Konditorin-Confiseurin EBA Bäcker-Konditor-Confiseur EBA Betriebswirtschaft Bäckerin-Konditorin-Confiseurin EFZ Bäcker-Konditor-Confiseur EFZ Dieses Formelbüchlein darf als Hilfsmittel verwendet, und wichtige Punkte / Bereiche dürfen mit Leuchtstift markiert werden. Nicht erlaubt sind Zahlenbeispiele welche den Rechnungsweg aufzeigen. Name, Vorname:.... Lehrzeit von / bis:... Lehrpersonen:.... Drucktipp: Als Broschüre (Doppelseitig; Broschüre; Bindung links; 2 Seiten pro Blatt).
2 BKC EBA: Berufsbezogene Berechnungen & BKC EFZ: Betriebswirtschaft 1
3 Inhaltsverzeichnis Notizen 1 Inhaltsverzeichnis 2 Grundregeln / Runden 3 Einheiten umwandeln 4 Flächen / Körper 5 Proportionen / Brutto, Netto, Tara / Nährwertberechnung 6 Verlustberechnungen 7 Rezeptberechungen 8 Fettgehalt- und Volumenzunahmeberechung 9 Teigausbeute / Rezeptmenge / Teigtemperaturberechnung Temperaturumrechnung / Rabatt und Skonto / Stunden- und Minutenlohnberechnung Grundkosten- / Verkaufspreisberechung 12 Brutto- und Nettolohn 13 Betriebskostenstruktur / Bruttogewinn BKC EBA: Berufsbezogene Berechnungen & BKC EFZ: Betriebswirtschaft 2
4 Grundregeln / Runden Grundregeln: - Lösungsweg muss lückenlos nachvollziehbar sein. (Lückenlos schriftlich notiert) - Proportionsberechnungen (Dreisatzrechnungen) immer direkt, ohne Zwischenrundungen berechnen! - Nicht gerundete Zwischenresultate wie folgt notieren: oder Endresultate doppelt unterstreichen / Zwischenresultate einmal unterstreichen - Endresultate nach den Rundungsregeln Runden. - Zu jedem Endresultat gehört eine Einheit (CHF / kg / Stück / ) Runden: Die erste Zahl welche für das gerundete Endresultat nicht mehr benötigt wird zeigt die Rundung an! - 1,2,3 oder 4 wird Abgerundet - 5,6,7,8 oder 9 wird Aufgerundet Runden auf.. Dezimalstellen nach dem Komma Keine Stelle 1 Stelle 2 Stellen 3 Stellen mm cm / dm m / dam / hm km mg / g kg, t mm 3 / cm 3 / ml dl / cl dm 3 / m 3 / Liter (l) cm 2 / dm 2 / m 2 Sekunden (s) Tag (d) h / min kj / kcal / kwh C / R / Stk / % / Faktor (x) Rp. CHF / Endresultate die kleiner als CHF 1.00 sind, werden in Rappen angegeben. Dabei gilt zu beachten: Zuerst CHF (ungerundet) umwandeln in Rappen, dann Runden auf eine Stelle nach dem Komma. ( => 99.9 Rp) BKC EBA: Berufsbezogene Berechnungen & BKC EFZ: Betriebswirtschaft 3
5 Einheiten umwandeln Längeneinheiten (Runden auf.. Stellen nach dem Komma) 3 Stellen 2 Stellen 1 Stelle keine km hm dam m dm cm mm Flächeneinheiten (Runden auf 2 Stellen nach dem Komma) km 2 ha a m 2 dm 2 cm 2 mm 2 Masseneinheiten (Runden auf.. Stellen nach dem Komma) 3 Stellen Keine Stelle t kg g mg Volumeneinheiten (Runden auf.. Stellen nach dem Komma) 3 Stellen Keine Stelle m 3 dm 3 = l cm 3 = ml mm 3 Volumeneinheiten (Runden auf.. Stellen nach dem Komma) 3 Stellen 1 Stelle keine hl Liter (l) dl cl ml Zeiteinheiten (Runden auf.. Stellen nach dem Komma) 1 Stelle 2 Stellen keine Tag 24 Stunde 60 Minute 60 Sekunde d h min s Tag : 24 Stunde : 60 Minute : 60 Sekunde BKC EBA: Berufsbezogene Berechnungen & BKC EFZ: Betriebswirtschaft 4
6 Flächen / Körper Abkürzungen für Flächen / Körper A Fläche h Höhe L Länge r Radius B Breite d Durchmesser c Seite u Umfang b Basis π Pi 3,14 Flächen: Quadrat: A = c c =.. 2 Dreieck: A = b h = h c c Rechteck: A = L B =.. 2 Kreis: Fläche: r r π = A Umfang: d π = u Durchmesser : 2 r = d r L d B b Körper: Würfel: V = A (Quadrat) h =.. 3 oder c c h =.. 3 Quader: V = A (Rechteck) h=.. 3 oder L B h =.. 3 Zylinder: V = A (Kreis) h =.. 3 oder r r π h = 3 V = Volumen / A = Basisfläche / h = Höhe h A (Quadrat) h A (Rechteck) h A (Kreis) BKC EBA: Berufsbezogene Berechnungen & BKC EFZ: Betriebswirtschaft 5
7 Proportion / Brutto, Netto, Tara / Nährwertberechnung Proportionen: Direkte Proportion Je mehr desto mehr Je weniger desto weniger Menge A1 = Menge B1 Menge A2 =??? Menge B2 Indirekte Proportion Brutto, Netto, Tara: Nähr- und Energiewertberechnung: B1 A2 = Menge B2 A1 Menge A1 = Menge B1 Je mehr desto weniger Menge A2 =??? Menge B2 Je weniger desto mehr B1 A1 = B2 A2 Als erstes klären, ob es sich um eine direkte oder indirekte Proportion handelt! kg Brutto (Verpackung + Ware) 100 % - kg Tara (Verpackung) - % = kg Nettogewicht (Ware) = % Schritt 1 : Von allen Rohstoffen im Rezept den Energiewert berechnen. kj Pro 100 g g Rohstoff 100 gramm = kj Energiewert Rohstoff (Auf Ganze Runden) Schritt 2 : Alle Energiewerte der Rohstoffe zusammenzählen. Dies ergibt den Energiewert des Rezeptes in kj. Schritt 3 : Energiewert pro 100g oder Stück berechnen. kj Rezept 100 g Rm 1,2, oder 3 g Rezeptmenge 1,2 oder 3 kj Rezept 1 Stück Stück Rezept = kj = kj Energiewert pro 100 Gramm (Auf Ganze Runden) Energiewert pro Stück (Auf Ganze Runden) Schritt 4 : Umrechnung in Kilokalorien. Kilojoule (kj) : = Kilokalorie (kcal) BKC EBA: Berufsbezogene Berechnungen & BKC EFZ: Betriebswirtschaft 6
8 Verlustberechnung Fertigungs- und Backverlustberechnung : kg Rm 1 100% Rezeptmenge 1 - kg Fv - % Fertigungsverlust = kg Rm 2 = % Rezeptmenge 2 + kg + Eierstreiche / Lauge + kg + Hagelzucker / Mandeln = kg Rm 2 = 100% Rezeptmenge 2 (vor dem Backen) - kg Bv - Backverlust = kg Rm 3 = % Rezeptmenge 3 Rückwärtsberechnung: (Von der Rezeptmenge 3 zur Rezeptmenge 1 rechnen) kg Rm 3 % Rezeptmenge 3 + kg Bv + % Backverlust = kg Rm 2 = 100% Rezeptmenge 2 Die zwei Verluste müssen unbedingt separat berechnet werden! Zuerst den Backverlust dazu, dann den Fertigungsverlust dazu! = kg Rm 2 = % Rezeptmenge 2 + kg Fv + % Fertigungsverlust = kg Rm 1 = 100% Rezeptmenge 1 BKC EBA: Berufsbezogene Berechnungen & BKC EFZ: Betriebswirtschaft 7
9 Rezeptausbeute / gewicht Rezeptberechung Rezeptausbeute: g Rezeptmenge 1 (100 %) g Fertigungsverlust in g oder % = g Rezeptmenge 2 g : g Einlagegewicht = Stück Rezeptgewicht: g Einlagegewicht Stück = g g Rezeptmenge 2 + g Fertigungsverlust in g oder % = g Rezeptmenge 1 (100%) Rezeptberechnung: Faktor berechnen mit dem ein Rezept vervielfacht werden muss um eine Bestellung herstellen zu können. (Faktor auf 2 Stellen nach dem Komma Runden!) Berechung über die Rezeptmenge 2 Rezeptmenge 2 Bestellung g oder kg = Faktor Rezeptmenge 2 Grundrezept g oder kg oder über die Stückzahl Stückzahl Bestellung Stückzahl Grundrezept Stück Stück = Faktor BKC EBA: Berufsbezogene Berechnungen & BKC EFZ: Betriebswirtschaft 8
10 Fettgehaltsberechnung: Fettgehalt und Volumenzunahmeberechnungen Bei Fettgehalt werden alle möglichen Fettarten mitgerechnet. Bei Milchfettgehalt nur diejenigen von Milch und Milchprodukten. Schritt 1: Von allen Rohstoffen im Rezept mit Fett- oder/und Milchfett den Fettanteil in Gramm berechnen. g Rohstoff % Fettanteil 100 % = g Fettgehalt Rohstoff Schritt 2: Alle Fettgehalte der Rohstoffe zusammenzählen. Dies ergibt den Fettgehalt des Rezeptes in Gramm. Schritt 3: Fettgehalt in Prozent berechnen. Bei jeglichem Koch- oder Backverlust wird nur Wasser verdampft. Je nach Aufgabenstellung ist für die Berechnung des Fettgehaltes in Prozent die Rezeptmenge 1, 2 oder 3 einzusetzen. 100 % g Fettanteil g Rezeptmenge 1, 2 oder 3 = % Fettgehalt Rezept/Produkt Volumenzunahmeberechnung: Für die Berechnung der Volumenzunahme wir die Dichte des Ausgangsmediums (Rezeptmenge 1 oder 2) der des Wassers gleichgestellt. (1kg Rezeptmenge 1 oder 2 = 1 Liter Grundvolumen) Volumenzunahme in Liter berechnen : l (Liter) Gesamtvolumen - l (Liter) Grundvolumen 100 % (Rezeptmenge 1 od. 2 in Liter) = l (Liter) Volumenzunahme Volumenzunahme in Prozent berechnen: 100 % l Volumenzunahme = % Volumenzunahme l Grundvolumen (Rm 1 oder 2) BKC EBA: Berufsbezogene Berechnungen & BKC EFZ: Betriebswirtschaft 9
11 Teigausbeute/ Rezeptmenge / Teigtemperaturberechnung Teigausbeute- und Rezeptmengenberechungen werden nur bei Hefeteigrezepten angewendet! Teigausbeute: kg M 100% Mehl + kg W + % Wasser = kg TA = % Teigausbeute Rezeptmenge: kg M 100% Mehl + kg W + % Wasser = kg TA = % Teigausbeute + kg Bh + % Backhefe + kg Ss + % Speisesalz + kg. + %.. = kg RM 1 = % Rezeptmenge 1 Teigtemperaturberechung: Gewünschte Teigtemperatur C - Knetwerwärmung - C = Schlüsselzahl direkte TF = C 3 = C = Schlüsselzahl indirekte TF = C 4 = C - Raumtemperatur - C - Mehltemperatur - C - Temperatur Vorteig - C = Temperatur der Schüttflüssigkeit = C BKC EBA: Berufsbezogene Berechnungen & BKC EFZ: Betriebswirtschaft 10
12 Temperatur / Rabatt, Skonto / Stunden und Minutenlohn Temperatureinheiten: Celsius = C ; Reaumur = R Umrechnungsregel : (Runden auf eine Stelle nach dem Komma) R C 5 =. C =. R Rabatt und Skonto: Bruttobetrag CHF 100 % - Rabatt CHF - % = Rechnungsbetrag CHF = % = CHF 100% - Skonto - CHF - % = Nettobetrag (Barzahlung) = CHF = % Stunden- und Minutenlohn: Der Stunden- und Minutenlohn in der Produktion ist ein durchschnittlicher Wert, welcher in der Kalkulation für die Berechnung des Lohnaufwandes benötigt wird. Stundenlohnberechnung : Gesamtlohnsumme CHF Gesamtarbeitszeit h = Stundenlohn CHF / h Minutenlohnberechnung : Stundenlohn Rp. = Minutenlohn Rp. / min 60 Minuten BKC EBA: Berufsbezogene Berechnungen & BKC EFZ: Betriebswirtschaft 11
13 Grundkosten / Verkaufspreisberechnung Grundkostenberechung: Die Rohmaterialkosten werden aus den Rohstoffen des Rezeptes mit den entsprechenden Preisen pro Kilogramm oder Stück berechnet. Bezeichnung Abk. % CHF Berechnung Rohmaterialkosten Rk CHF + Produktionslöhne Pl CHF Minuten Minutenlohn = Grundkosten Gk CHF CHF Grundkosten 1000 g Halbfabrikat g Rezeptmenge 1,2 oder 3 = CHF Preis pro kg Verkaufspreisberechung: Bezeichnung Abk. % CHF Berechnung Rohmaterialkosten Rk CHF + Produktionslöhne Pl CHF Minuten Minutenlohn = Grundkosten Gk 100% CHF Grundkosten CHF Gkz % + Grundkostenzuschlag Gkz CHF 100% = Selbstkostenpreis Sk 100% CHF Selbstkosten CHF V % + Verluste V CHF 100% = Nettoverkaufspreis Nvp 100% CHF Nvp CHF MwSt % MwS + Mehrwertsteuer CHF 100% t = Berechneter (Kalkulierter) Verkaufspreis Rezept BVp CHF CHF Bvp Rezept g Rezept g Rezeptmenge 2 oder 3 = CHF Preis pro Gramm CHF Bvp Rezept 1 Stk Stk Rezept = CHF Preis pro Stück BKC EBA: Berufsbezogene Berechnungen & BKC EFZ: Betriebswirtschaft 12
14 Zuschläge: Stundenlohn : Basislohn : 182 = Stundenlohn (Auf 2 Stellen nach dem Komma Runden) Nachtarbeit: zwischen h h oder h h 1. Basislohn : 728 = Zuschlag je Nachtarbeitsstunde (Auf 2 Stellen n. d. K. Runden) 2. Zuschlag je Nachtarbeitsstunde... Anzahl Stunden = Nachtarbeitszuschlag Überstunden: gilt für ausbezahlte, nicht kompensierte Überstunden 1. Basislohn : 146 = Zuschlag je Überstunde (Auf 2 Stellen n. d. K. Runden) 2. Lohn je Überstunde... Anzahl Überstunden = Überstundenentschädigung Lohnabrechnung: Brutto und Nettolohn 1. AHV-pflichtige Lohnsumme berechnen Bruttolohn (Basislohn) CHF + Überstundenentschädigung + CHF + Nachtarbeitszuschlag + CHF + Bonifikation + CHF = AHV-pflichtiger Lohn A 100 % = CHF 2. Abzüge AHV / IV / EO % von A CHF + ALV / Arbeitslosenversicherung % von A + CHF + KTV / Krankentaggeldversicherung % von A + CHF + NBU / Nichtbetriebsunfallversicherung % von A + CHF + Pensionskasse / BVG % von A + CHF + Morgenessen d CHF + CHF + Mittagessen d CHF + CHF + Nachtessen d CHF + CHF + Zimmer / Logis d CHF + CHF + Lohnvorbezüge + CHF = Total der Abzüge = CHF 3. Ausbezahlter Lohn AHV-pflichtiger Lohn CHF - Total der Abzüge - CHF = Total = CHF + Kinderzulage + CHF = Nettolohn = CHF BKC EBA: Berufsbezogene Berechnungen & BKC EFZ: Betriebswirtschaft 13
15 Betriebskostenstruktur / Bruttogewinn 1 Betriebskostenstruktur: Warenkosten (Rohmaterial) % CHF + Personalkosten + % + CHF + Miete + % + CHF + Amortisation + % + CHF + Andere Auslagen (verschiedene Kosten) + % + CHF + Gewinn + % + CHF = Umsatz = 100 % = CHF Bruttogewinn 1: Umsatz 100 % CHF - Rohmaterial - % - CHF = Bruttogewinn 1 (BG 1) = % = CHF BKC EBA: Berufsbezogene Berechnungen & BKC EFZ: Betriebswirtschaft 14
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