Vorlage für Experten und Expertinnen

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1 2012 Qualifikationsverfahren Konditor-Confiseur / Konditorin-Confiseurin Fachkenntnisse schriftlich (Pos. 1) Vorlage für Experten und Expertinnen Zeit: 60 Minuten Bewertung: Die erreichbare Punktzahl ist bei jeder Aufgabe angegeben. Wird in einer Aufgabe eine bestimmte Anzahl Teilantworten verlangt, ist die vorgegebene Anzahl verbindlich. Die Antworten werden in der aufgeführten Reihenfolge bewertet. Hilfsmittel: Kandidaten und Kandidatinnen dürfen keine Hilfsmittel verwenden. Notenskala: Maximale Punktezahl: 70 66,5-70 Punkte = Note 6 59,5-66 Punkte = Note 5,5 52,5-59 Punkte = Note 5 45,5-52 Punkte = Note 4,5 38,5-45 Punkte = Note 4 31,5-38 Punkte = Note 3,5 24,5-31 Punkte = Note 3 17,5-24 Punkte = Note 2,5 10,5-17 Punkte = Note Punkte = Note 1,5 0-3 Punkte = Note 1 Sperrfrist: Diese Prüfungsaufgaben dürfen bis 1. September 2016 nicht zu Übungszwecken verwendet werden! Erarbeitet durch: Arbeitsgruppe für Prüfungsfragen im Beruf Konditor-Confiseur/Konditorin- Confiseurin Herausgeber: SDBB, Abteilung Qualifikationsverfahren, Bern 1

2 Konfekt 1. Beschreiben Sie die Herstellung inklusive Backtemperatur dieser Konfektsorte in Stichworten. Mailänderliteig auf ca. 10 mm ausrollen Mit dem Rillholz zeichnen Vor dem Ausstechen leicht ankühlen Vor oder nach dem Ausstechen mit Ei bestreichen Bei ca C rösch ausbacken 2. Notieren Sie den Rezeptaufbau von Mailänderli Teig. Rohstoff Butter Zucker Mehl Verhältnis Wie viele Eier geben Sie einem Teig von 800 g Mehl bei? (Angabe in g) Gesamtgewicht : 10 = 160 g 3. Während dem Backprozess sind die Mailänderli in die Breite gelaufen. Nennen Sie eine Ursache und begründen Sie diese. Ursache: Begründung: Zu luftiger oder zu weicher Teig 1 Zuckeranteil zu niedrig 2 Teig hat infolge Lufteinschluss, zu hohe Eierbeigabe oder durch zu langes stehen lassen bei Raumtemperatur zu wenig Stabilität 1 Zucker erfüllt funktionelle Eigenschaften; stabilisiert beim Backen 2 1 Pt. 2 Pt. 4. Begründen Sie mit einer Aussage, weshalb die Eierbeigabe bei Mürbteigen reduziert werden muss. Mürbteige enthalten mehr Butter. Dieser enthält ca. 20% Feuchtigkeit, welche bei der Eierbeigabe reduziert werden muss. Zwischentotal 10/. 2

3 Übertrag 10/ 5. Erklären Sie mit zwei Aussagen, weshalb Fettstoffe gut verpackt und vor Licht geschützt gelagert werden müssen. Licht fördert die Spaltung von Fettstoffen in Fettsäuren und Glyzerin, der Fettstoff wird ranzig Gelangen Mikroorganismen, wie Hefen oder Bakterien in Fettstoffe, so fördern sie den mikrobiellen Fettverderb 6. Begründen Sie mit einer Aussage, weshalb bei Zuckerteigen eher Triebsalz anstelle von Backpulver als Beigabe verwendet wird. Backpulver setzt bereits durch geringe Mengen Feuchtigkeit CO 2 Gase frei, welche bei gelagerten Teigen zu einem Triebverlust führen können. Hefegebäcke 7. Nennen Sie den Namen des unten abgebildeten Gebäckes und beschreiben Sie den Aufbau. Name: Bienenstich Bienenstichmasse (abgeröstete M.) Diplomatcrème Süsser Hefeteig 8. a) Beschreiben Sie die Herstellung der oben verwendeten, abgerösteten Masse inklusive Zutaten und Temperaturangaben. Zucker, Honig, Rahm, evt. Butter zum Flug / Kettenflug ( C) kochen, dann gehobelte Mandeln beigeben Zutaten mischen und abrösten, bis sich alles zu einer Masse gebunden hat b) Zählen Sie zwei Gründe auf, weshalb obige Masse abgeröstet wird. Verdampfen von Wasser Quellung der Mandeln Lösen des Zuckers Zwischentotal 19/ 3

4 Übertrag 19/ 9. a) Die Hauptrohstoffe eines Hefeteiges sind Mehl, Wasser, Backhefe und Speisesalz. Zählen Sie vier weitere Beigaben auf, welche im süssen Hefeteig zum Einsatz kommen können. Milch, Zucker, Butter, Eier, Backmittel (Malz, Levit), Gewürz (Zimt), Zitronenraps b) Der Hefeteig ist während des Knetprozesses zu warm geworden. Notieren Sie zwei Möglichkeiten, wie Sie diesen Fehler während der Stockgare korrigieren können. Kürzere Stockgare, rasche Weiterverarbeitung Kühle Lagerung 10. Kreuzen Sie an, ob die folgenden Angaben richtig oder falsch sind. Der Zucker in der abgekochten Vanillecrème erfüllt eine stabilisierende Wirkung. Abgekochte Vanillecrème ist nicht gefrierstabil. Mit steigendem Zuckeranteil werden Hefegebäcke weicher. Eiweiss wirkt im Hefeteig als Feuchthaltemittel Hefeteige mit langer Triebführung benötigen auch mehr Hefe. Die Tourenzahl eines tourierten Hefeteiges wird durch die Fettmenge bestimmt. R F Glacedesserts 11. Beschreiben Sie die Herstellung einer Glace Bombe in Stichworten. Bombenform mit zwei oder mehreren Sorten Speiseeis chemisieren Mit Parfait oder Mousse auffüllen Nach dem Erstarren stürzen und mit Rahm und Dekorationen ausgarnieren Zwischentotal 29/ 4

5 Übertrag 29/ 12. a) Erklären Sie die Herstellung eines Erdbeer-Fruchtsorbet, inklusive genaue Verhältniszahlen und Bé Grade. Erdbeermark und Sirup (30 B) im Verhältnis 1:1 vermischen Mit Wasser auf B einstellen und gefrieren b) Sie finden, ihr Erdbeer Fruchtsorbet wirkt zu süss. Was können Sie unternehmen, um ein weniger süss wirkendes, geschmeidiges Speiseeis zu erhalten? Zucker teilweise durch Glucose oder Dextrose ersetzen Rahm beigeben 13. Kreuzen Sie an, ob die folgenden Angaben richtig oder falsch sind. Der Zuckergehalt bestimmt die Festigkeit eines Erdbeer Sorbet. Mit dem Refraktometer wird die Zuckerkonzentration in Baumé von Lösungen gemessen. Die Grundkomposition einer Vanille Glace kann man auch als Wasser in Öl-Emulsion bezeichnen. Kocht man Zucker und Wasser im Vehältnis 1:1, ergibt sich eine untersättigte Lösung. R F 14. Beschreiben Sie die Herstellung eines Haselnuss-Parfait. Zucker und Eier oder Eigelb leicht erwärmen (ca.40 C) und schaumig rühren Haselnusspaste oder Pralinemasse beigeben Mit geschlagenem Rahm vermischen, evt. gefrieren 15. Zählen Sie je drei Massnahmen in Bezug auf die Personal- und Produktionshygiene bei Glaceprodukten auf. Produktionshygiene Glacemaschinen vor Gebrauch desinfizieren Einmal aufgetaute Glace nicht mehr einfrieren Portioniergeräte unter laufendem Wasser auswaschen Glacegrundkompositionen pasteurisieren Personalhygiene Händereinigung und Desinfektionierung vor jeder Arbeit mit Glace Händekontakt mit Glace oder Speiseeis vermeiden Handschuhe / Kopfbedeckung tragen Zwischentotal 41/.. 5

6 Übertrag 41/ Eine Glacetorte wurde mit Rahm überzogen und ausgarniert. Für eine Bestellung muss die Torte in acht Stücke geschnitten werden. Beim Schneiden bemerken Sie, dass der Rahm hart und brüchig ist. Nennen und begründen Sie eine mögliche Ursache. Ursache: - zu wenig gesüsst 1 - zu kalt geschnitten 2 Begründung: - Zucker kann Wasser an sich binden. Mit zu wenig Zucker hat es mehr freies Wasser, welches gefroren ist. 1 - Je kälter, desto härter der Rahm / freies Wasser im Rahm ist noch zu stark gefroren 2 3/.. Pralinen 17. Benennen Sie das abgebildete Produkt und beschreiben Sie die Herstellung. Name: Baumstämmli - Gianduja rollen oder auf Papier dressieren - Mit Pistachemarzipan einrollen - Zum Einrollen Sirup verwenden - Mit Couverture bepinseln und zeichnen oder mit Maschine trempieren - Mit Harfe oder Messer schneiden 18. Nennen Sie je einen Vorteil und je einen Nachteil von Schnittpralinés. z.b Vorteil: - Rationelle Herstellung Nachteil: - Schnittflächen können austrocknen Zwischentotal 49/.. 6

7 Übertrag 49/ a) Kreuzen Sie die richtigen Aussagen an. b) Korrigieren Sie falsche Aussagen, damit diese fachlich richtig werden. Bei einem Baumnussmarzipan wird ein Teil der Mandeln (25-50%) durch Baumnüsse ersetzt. Allfällige Korrektur: Um den Marzipan einzufärben, wird er in kühlem Zustand durch Zugabe von Lebensmittelfarbe intensiv geknetet. Allfällige Korrektur: der Marzipan darf nicht zu kalt verarbeitet werden / (ölig) Zur Herstellung eines Modelliermarzipan wird die Mandelbeigabe erhöht. Allfällige Korrektur: wird die Zuckerbeigabe erhöht!. Marzipan Intérieurs müssen unmittelbar nach dem Ausstechen trempiert werden. Allfällige Korrektur: Interieurs mit Marzipan sollten leicht angetrocknet sein, sonst besteht die Gefahr, dass der Couverture Überzug aufreisst. 20. Beschreiben Sie in drei Arbeitsschritten die Herstellung der klassischen Pralinésorte Nougattruffes. - Ganache auf Nougatplättli oder Couverturebödeli dressieren - Drei Nougatplättli an noch weiche Ganache ansetzen - Nach dem Erstarren mit Couverture trempieren Zwischentotal 56/.. 7

8 Übertrag 56/ Als Weichhaltemittel kommen bei Ganachen Glukose und Sorbit zum Einsatz. Begründen Sie die unterschiedliche Wirkung dieser Beigaben. Glukose: Sorbit: Hält Feuchtigkeit zurück und verzögert das Rückkristallisieren von Zucker Verzögert durch sein Wasserbindevermögen das Austrocknen und Ranzigwerden von Ganachen (Sorbitol ist nicht vergärbar) 22. Kreuzen Sie an, ob die Aussagen richtig oder falsch sind. Die Beigabemenge von Weichhaltemittel beträgt bei Ganachen max. 10% des Gesamtgewichtes. Vor dem Trempieren sollen Nougattruffes über Nacht gelagert werden, damit Ganache und Nougatplättli leicht antrocknen können. Spirituosen können Ganachen ohne Rezeptänderung beigegeben werden, sofern sie 10% des Ganachegewichtes nicht übersteigen. Die Ganache muss vollständig erstarren, bevor man sie zu Nougat Truffes Interieurs dressiert. R F 23. a) Welche Produktionsschritte sind nötig, um aus importieren Kakaobohnen eine reine Kakaomasse herzustellen? Reinigen, rösten, brechen, mahlen b) Beschreiben Sie den Vorgang conchieren und erklären Sie die Auswirkungen. Die Couverture wird in Rund- oder Längsconchen während 24 bis 72 Stunden verfeinert. Begründung: - Die Gerbsäuren verflüchtigen sich/ Wasser verdunstet - Die Masse wird zartschmelzend - Das Aroma verfeinert sich 4/ c) Nennen Sie zwei Ursachen, welche zu Bildung von Fettreif führen können. - Füllungen mit sehr hohem Fettanteil - Temperaturschwankungen bei der Lagerung 24. Beim Dressieren von Nougattruffes erkennen Sie, dass die Ganache greniert. Nennen Sie eine mögliche Ursache sowie deren Korrektur. Ursache: zu kalt aufgeschlagen 1 zu wenig Flüssigkeit 2 Korrektur: Ganache auf 40 C erwärmen mit gekochtem Rahm oder bis Masse gebunden ist 1 Spirituosen binden 2 Total 70/.. 8