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1 Erklärung Suchbegriff = Orange gekennzeichnet z.b. Hefe ist somit unter H zu finden Abkürzungen AT = Arbeitstechnik HF = Halbfabrikat RO = Rohstoff Herstellungs-Methodik Herstellungs-Art Verarbeitetes Produkt, das zur Weiterverarbeitung benutzt wird Unverarbeitetes Lebensmittel A Ausmahlungsgrad Ascorbinsäure Ro E300 (Vitamin C) Der Ausmahlungsgrad ist der prozentuale Anteil am Getreidekorns Es wird immer vom Inneren des Korns ausgegangen. Je höher der Ausmahlungsgrad ist, umso höher ist auch die Mehltype, desto mehr Anteile der Randschichten des Korns sind enthalten. Ascorbinsäure ist ein Mehlbehandlungsmittel, das die Teigeigenschaften, die Gärstabilität und die Gärtoleranz, außerdem die Mehlhaltbarkeit verbessert. Je nach Mehlqualität wird Ascorbinsäure vom Müller dem Mehl beigefügt. Beim Backen wird die hitzeunbeständige Ascorbinsäure zerstört. U:\61 Fachfrau Marketing\Sutterpedia\ V3_Dez 16.docx

2 B Blätterteig HF - Weissmehl Typ Wasser - Butter - Salz - Malz Teig ohne Hefe. Teig wird Touriert, dadurch wird er beim Backen luftig und blättrig. Div. Böden in Torten und Patisserie sowie Snacks und süssen Gebäcken. Blättrig, knusprig. Muss in der Regel nicht gekühlt werden. Kann je nach Füllung erwärmt werden. Wird in der Mikrowelle weich. Bayrischcreme HF Creme bavaroise Besteht aus Milch, Rahm, Zucker, Eigelb und Gelatine Die durch das Binden des Eigelbs eine feine Struktur aufweist. Durch den Anteil an Gelatine wird sie bei uns zur Weiterverarbeitung von Rahm-Patisserie und R.-Torten verwendet. Div. Patisserie, Rahm- und Mousse- Torten. Biscuit HF Biscuitschalen Rouladenbiscuit - Weissmehl Typ Eier - Zucker Beigabe: - Butter - Kakao - Nüsse und Kerne - Mandelmasse - Aromen U:\61 Fachfrau Marketing\Sutterpedia\ V3_Dez 16.docx

3 Mit dem Aufschlagen der Eier wird Luft eingeschlagen, dadurch entsteht ein lockeres und luftiges Gebäck. Biscuitschalen HF Torten- u. Patisserie-Böden - Weissmehl Typ Stärkemehl - Eier - Zucker Herstellung wie normaler Biscuit. Meist Form gebacken. Zuckeranteil ist im Verhältnis zum Mehl reduziert. Dadurch Masse weniger zäh und bleibt besser in Stand. Butter HF - 82% Milchfett (Wenn kein Zusatz - aus Kuhmilch) - 18% Wasser Wird aus dem Rahm der Milch hergestellt C Couverture HF Couverture bestet aus Kakaomasse, Kakaobutter (min. 31%) Zucker und bei der Milch-Couverture zusätzlich mit Milchpulver. Ansonsten siehe Analog Schokolade Couverture ist durch den höheren Anteil an Kakaobutter in der Regel hochwertiger als Schokolade. D Diplomatcreme HF Ist eine Creme aus Vanillecreme und Schlagrahm. Verhältnis je nach Bedarf. Kann je nach Wunsch aromatisiert werden. Verwendet: Div. Patisserien, Desserts oder Torten. Himbeer/Erdbeer- Dessert, Tutti Frutti Torte U:\61 Fachfrau Marketing\Sutterpedia\ V3_Dez 16.docx

4 E F Fondant HF Weiche Zuckermasse Herstellung: Zucker, Wasser und Glucosesirup wird gekocht. Durch anschiessend intensives Kühlen und Rühren (Tablieren) entstehen mikroskopisch kleine Zuckerkristalle, die den farblosen Sirup in eine weisse, pastöse Masse verwandelt. Kann nach Belieben Farbstoff oder Geschmack beigegeben werden. Z.B. Kakaopulver bei Schoggifondant Verarbeitung: Glasuren (Cremeschnitte, Schoggikugel ) Füllungen, Überzug von Torten und Kuchen. G Getreidearten Ro Weizen Sieh unter Weizen Dinkel Das Korn ist durch seine äussere Schalenschicht sehr robust. Ist der Vorfahre vom Weizen, enthält Klebereiweisse (Gluten) im Gegensatz zum Weizen ist Dinkel weniger gut geeignet in der Formstabilität, schwieriger in der Verarbeitung, gut geeignet für flache Gebäcke. Roggen Anspruchsloses Getreide im Anbau, geringerer Eiweissgehalt als beim Weizen, enthält Gluten Eigenschaften: Intensiver Geschmack, Gebäcke mit satter Porung. Gute Frischhaltung in Gebäck. U:\61 Fachfrau Marketing\Sutterpedia\ V3_Dez 16.docx

5 Wird oft zusammen mit Weizen gebacken. Ist nur durch gesäuert backfähig (Beigabe von Sauerteig). Hafer Hafer ist eine der nährstoffreichsten Getreidearten mit einem hohen Anteil an Proteinen, Fetten und essentiellen Nährstoffen wie Calcium, Eisen, Silicium, Zink und Mangan. Außerdem enthält er die Vitamine B1, B2, B3, B5, B6, Folsäure und Vitamin E Eigenschaften: Hafer hat nur einen geringen Anteil an Gluten, dadurch nicht alleine backfähig. Müsli, Beigabe in Mehlmischungen Spezialbrot / Kleinbrot / Süssgebäck, zum Bestreuen von Gebäcken. Gluten Ganache HF (Truffemasse) Gluten wird beim Teigen durch die Proteine Gliadin und Glutenin, insbesondere im Weizen und Dinkel gebildet. Gluten ist verantwortlich für die Backfähigkeit vom Mehl. Gluten, verantwortlich für Teigelastizität, Wasseraufnahme und Krumen-Bildung. Beim Backen gibt das Gluten einen Teil des Wassers an die in der Verkleisterung befindliche Stärke ab. Verkleisterte Stärke und geronnenes Klebergerüst bilden im gebackenen Brot die Krume. Das Klebernetz fängt das bei der Hefegärung entstehende Kohlenstoffdioxid auf und ermöglicht so das Aufgehen des Teiges. Durch Unverträglichkeit von Gluten (Zöliakie) können Produkte, die Gluten enthalten, nicht verzehrt werden. Masse bestehend aus Rahm und Couverture kann auch Milch, Glukose, Butter und Sorbinsäure enthalten. Festigkeit der Masse richtet sich nach dem Verhältnis von Rahm Couverture. Kann dementsprechend dressiert, aufgestrichen oder ausgestochen werden. Gianduja HF Truffecakes, Sacher, Garac, Füllung bei Praliné U:\61 Fachfrau Marketing\Sutterpedia\ V3_Dez 16.docx

6 Grundmasse besteht aus Nüssen oder anderen Kernen, Staubzucker und Couverture. Kann auch weitere Beigaben enthalten (Butter, Pflanzenfett, Gewürze, Spirituosen usw.) Festigkeit richtet sich nach dem Verhältnis Couverture zur Kerne/Zucker Mischung. Kann dementsprechend dressiert, aufgestrichen oder ausgestochen werden. Als Praliné oder Praliné Füllung Gelatine HF Gelatine ist ein reines, kollagenes Eiweiß, das aus tierischen Rohstoffen gewonnen wird. Unsere verwendete Gelatine vom Schwein gewonnen. Gelatine wird zum Binden, wie z.b. von Rahm verwendet Gipfelteig HF Rahmpatisserie, Torten Tourierter Hefeteig Der Gipfelteig bekommt beim Backen seine Lockerung einmal durch die Hefe (Gärgase) und durch das Verdampfen des Wassers vom tourierten Fett. Entstehung der Schichten im Gipfel. H Hefe Ro Backhefe einzelligen Pilzen Hefe ist Trieb- und Lockerungsmittel auf biologischer Basis. Vermehrt sich durch Sprossung Hefe ist bei der Teiggärung durch Bildung von Kohlendioxid und Alkohol verantwortlich. Macht Hefeteig locker und luftig. Brot, Kleinbrot, Hefekleingebäck, Gipfel U:\61 Fachfrau Marketing\Sutterpedia\ V3_Dez 16.docx

7 Halbweissmehl Typ 720 Helles Mehl vom Weizen, gewonnen aus dem Inneren des Weizenkorns. Ausmalungsgrad 0-65%, Typ 720 Stärke und Eiweiss- Protein (Gluten), geringer Anteil an Schalenbestandteilen. Helle Brote oder Kleinbrote Durch hohes Klebereiweiss (Gluten) sehr gut backfähig, geringeres Volumen als beim Weissmehl. I Iodiert (Salz jodiert) Ro Bedeutung: Iodiert oder Jodsalz ist ein Speisesalz, das mit Iodat angereichert ist. Wegen Jod-Mangel in der CH wurde die Jod-Konzentration im Speisesalz von aktuell 20 auf 25 Miligramm pro kg zu erhöht. J K Kakao (-Masse) Ro Kakao bezeichnet man Trockensubstanz der fermentierten und gerösteten Kakaomasse aus der Kakaobohne. Schokoladen, Couverture Produkten; Biscuits, Cakes und Teigen; Überzugsmasse (Fettglasur) U:\61 Fachfrau Marketing\Sutterpedia\ V3_Dez 16.docx

8 Kakaobutter Ro Kohlendioxid CO2 Neben der Kakaomasse gewinnt man auch Kakaobutter aus der Kakaobohne. Wir zur Herstellung von Schokolade und Couverture verwendet. Kohlenstoffdioxid oder Kohlendioxid (CO2) ist eine chemische Verbindung aus Kohlenstoff und Sauerstoff. Ein unbrennbares, saures, farb- und geruchloses Gas L M Malz HF (verwendet bei uns in der Bäckerei) - Gerstengetreide - Wasser Aus Weizen oder Gerste, das zum Keimen gebracht wird. Getreideeigene Enzyme werden dabei aktiviert, die die Inhaltsstoffe des Getreidekorns abbauen, um sie dem Keimling für das Wachstum zur Verfügung zu stellen. Das wichtigste Enzym ist die Amylase, die Stärke zu Malzzucker abbaut. Die Hefe nutzt Malzzucker als Ausgangsprodukt für den Gärprozess. Backmittel Meistens in Hefeteige (Brote, Weggli, Hefe-Süssgebäcke), Blätterteig Zur Verbesserung der Gärung und damit die Gebäcklockerung - Stärkeverkleisterung - Krustenbräunung - Bildung von Geschmacksstoffen Mandelmasse HF - Mandeln (geschält) - Zucker Herstellung: In der Rege 1:1 mischen und fein gerieben. U:\61 Fachfrau Marketing\Sutterpedia\ V3_Dez 16.docx

9 Streichfähige Masse Verwendet: Als Füllung im Gebäck, im Kingsli, Dreikönigskuchen, Mehltype Je höher die Typenzahl, desto höher der Ausmalungsgrad und mehr Randschichten (Schalenbestandteile) sind im Mehl enthalten. Deshalb auch mehr Mineralstoffe. Umso höher die Typenzahl, umso dunkler das Mehl. Je geringer die Typenzahl, desto bessere Backeigenschaft hat das Mehl. Schalenbestandteile beeinträchtigen das Volumen des Gebäcks. Weizenmehl Typenzahl Ausmalungsgrad Mineralstoffgehalt Weissmehl Typ % bis 0.48% der Trockensubstanz Weissmehl Typ % % Halbweissmehl Typ % % Ruchmehl Typ % % Vollkornmehl Typ % mind. 1.7% Mailänderliteig HF Süsser Butterteig Weissmehl Typ 400, Zucker, Butter; Ei, Salz, Vanillezucker, Zitronenschale Weihnachtsguetzli (Mailänderli) N U:\61 Fachfrau Marketing\Sutterpedia\ V3_Dez 16.docx

10 P Pralinémasse HF Herstellung wie Gianduja, ausser dass der Zucker karamellisiert wird. Branchli, Füllung im Baslerdybli, Praliné-Kastanien, Tinguelybrunnen und andere Schoggispezialitäten Q R Rouladenbiscuit HF - Weissmehl Typ Eier - Zucker Dünn gebackener Biscuit. Herstellung wie normaler Biscuit, nur dass der Zuckeranteil höher ist dadurch feuchter und lässt sich besser rollen. Tortenrand, Rouladen Dessert Ruchmehl Ro Typ 1100 Stärke und Eiweiss- Protein (Gluten) und hoher Anteil an Schalenbestandteilen. dunkles Weizenmehl Anteil aus dem Weizenkorn (Mehlkörper) und hoher Anteil an Schalenteilen. Klassisches Schweizer dunkles Brotmehl Brote mit dunkler Krume U:\61 Fachfrau Marketing\Sutterpedia\ V3_Dez 16.docx

11 Rahm Ro Schlagrahm / Vollrahm Rahm oder Schlagrahm wird durch Entrahmung von der Kuhmilch gewonnen. Rahm muss min. 35% Fettgehalt aufweisen. Patisserie, Torten, Dessert, Creme, Birchermüsli Gourmet S Stärkemehl Ro Stärkemehl wird hauptsächlich aus Weizen, Kartoffeln (Fécule) oder Mais gewonnen. Stärke bindet bei Erwärmen Flüssigkeit (Verkleisterung) Nach dem Backen findet eine Rückkristallisierung statt und beeinflusst den Alterungsprozess. Stärke ist ein Vielfachzucker (Polysaccharide) und dient zur Hefenahrung und beeinflusst den Gärprozess. Schokoladen HF In div. Biscuits, Cakes, zum Binden von Saucen und Cremen, wie z.b. Vanillecreme oder Fruchtcreme Schokolade - / Couverture dunkel Kakaomasse, Kakaobutter von der Kakaobohne und Zucker Schokolade - / Couverture hell Kakaomasse, Kakaobutter von der Kakaobohne, Zucker und Milchpulver Weisse Schokolade / Couverture Kakaobutter, Zucker und Milchpulver Überzug von Pralinés, Schokoladenspezialitäten, Schokoladen-Hohlformen u. Konfekt. Herstellung zu Füllungen: Ganache, Gianduja, Schokoladen-cremen / Mousse / div. S.-Massen. Süsse Butterteige HF Siehe auch: Zuckerteig Mailänderteig Mailänderteig / Mürbteig / Zuckerteig U:\61 Fachfrau Marketing\Sutterpedia\ V3_Dez 16.docx

12 Bestehen alle aus Mehl + Zucker + Butter in der Regel mit Ei. Kann auch Kerne, Nüsse, Gewürze, Kakao, usw. enthalten. Mailänderteig: 50% Mehl, 25% Zucker, 25% Butter Mürbteig: 50% Mehl, 30% Butter, 20 % Zucker Zuckerteig: 50% Mehl, 30% Zucker, 20% Butter Linzerteig, Sable Sorbinsäure E200 Salz jodieret Ro Konfekt, Weihnachtsguetzli, Böden v. Torten, Patisserie, Teegebäck Konservierungsmittel / Lebensmittelzusatzstoff verwendet E 200 Ganache, Truffes, Sachercake, div. Pralinés, Carac, Smilie, Osterhase-Lämmli Biscuit Siehe iodiert T Tourieren AT Als Tourieren bezeichnet man: Teig mit eingeschlagenem Fett und anschliessendes Zusammenlegen des Teiges. Der Begriff Tourieren beschreibt also das mehrfache Falten von Teigschichten, die durch dazwischen liegende Fettschichten voneinander getrennt sind. Damit das Falten möglich ist, muss zwischendurch ausgerollt werden. Blätterteig, Gipfelteig, Tourierter Hefesüssteig Tourierter Hefesüssteig HF Herstellung wie Gipfelteig. Ausser, dass es im Verhältnis mehr Zucker hat. Nussgipfel, Wienerstrudel, Erdbeerplunder U U:\61 Fachfrau Marketing\Sutterpedia\ V3_Dez 16.docx

13 V Vollkornmehl Ro Typ 1900 Mehl vom ganzen Weizenkorn, Ausmahlungsgrad 0-98%, Typ 1900 Stärke und Eiweiss- Protein (Gluten) fasst die kompletten Schalenbestandteile vom Korn und dem Keimling Hoher Anteil an Vitaminen, Mineralstoffen und hochwertigen Fetten. Vollkornbrot & Vollkornweggli Geringe Backfähigkeit (kleines Volumen) durch die Schalenbestandteile und dem Keimling. W Weissmehl Ro Typ 400 Helles Mehl vom Weizen, gewonnen aus dem Inneren des Weizenkorns. Ausmalungsgrad 0-30%, Typ 400 Stärke und Eiweiss- Protein (Gluten) Div. Helle Hefegebäcke (Brote, Weggli, Hefe-Süssgebäcke), Blätterteig, Biscuit, Cake, Teegebäck, Lebkuchen Weizen Durch hohen Klebereiweiss (Gluten) sehr gut backfähig. Grosse Volumen des Gebäcks. Aus der Familie der Gräser, Brotgetreide Zur Herstellung von Weizenmehl Durch Klebereiweiss Stoffe, optimale Backeigenschaft X U:\61 Fachfrau Marketing\Sutterpedia\ V3_Dez 16.docx

14 Y Z Zöliakie Zuckerteig HF Sieh unter Gluten Süsser Butterteig Weissmehl Typ 400, Zucker, Margarine; Ei, Weizenstärke, Salz jodiert, Vanillezucker, Zitronenschale, Milch, Backpulver Bei Spitzbuben mit Triebsalz anstatt Backpulver. Böden oder Formen für Torten und Patisserie, Spitzbuben Quellenangabe: Wikipedia, Div. Fachbücher, Grundlagenbuch Bä/Ko/Co Schweiz U:\61 Fachfrau Marketing\Sutterpedia\ V3_Dez 16.docx