Universität der gastronomischen Wissenschaften: eine kleine Hochschule mit hohem Grad an

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1 Universität der gastronomischen Wissenschaften: eine kleine Hochschule mit hohem Grad an Biodiversität Die ganze Welt in Pollenzo: Lernen mit Experimenten, Reisen und Dokumentationen Seit ihrer Gründung (2004) bis heute hat sich die Universität der gastronomischen Wissenschaften (UNISG) als dynamische Institution durchgesetzt, die offen für Neues ist und eine stark internationale Prägung hat. Ihre einzigartigen Kurse locken Studenten aus fast allen Ländern der Welt nach Pollenzo, die an der originellen didaktischen Konzeption interessiert sind: Sie vereint Studium und Praxis, Bücher und Lebenszeugnisse, Wissenschaft mit handwerklichem und bäuerlichem Wissen und dazu die wesentliche Besonderheit der Studienreisen, in denen Begegnungen mit Menschen, die tatsächlich in der Produktion und Erzeugung arbeiten, mit den Terroirs in allen Regionen des Planeten, mit den traditionellen Geschichten und Kulturen gefördert werden. Unsere Hochschule ist klein, hat aber einen hohen Grad an Biodiversität: eine Vielfalt an Lebensgeschichten, Erfahrungen, Chancen, Herkunft und Begegnungen. Heute werden in Pollenzo folgende Kurse angeboten: der dreijährige Studiengang in gastronomischen Wissenschaften, der zweijährige Aufbaustudiengang in Neues Gastronomie-Unternehmertum und Nachhaltige Bewirtschaftung gastronomischer Bestände, vier einjährige Master post lauream in Food Culture and Communications (Food, Place and Identity, Human Ecology and Sustainability, High-Quality Products, Representation, Meaning and Media) und die Höhere technische Ausbildung mit verschiedenen Kursen, um die Berufsbilder mit der stärksten Nachfrage im Lebensmittelbereich vorzubereiten (Bäcker, Pizzabäcker, Bierbrauer, Schweineschlachter, Käseaffineur und Serviceleiter im Restaurant); hinzu kommt ein Kurs in Hohe häusliche Küche, der für ein passioniertes Publikum bestimmt ist. Das neue Berufsbild, das aus diesen Studien hervorgeht, ist der Gastronom: Er besitzt Kenntnisse und Kompetenzen im Agrar- und Lebensmittelbereich und kann sowohl in der Wirtschaft als auch in der Kommunikation arbeiten, wobei er Produktion und Konsum von Lebensmitteln mit korrekten, nützlichen Entscheidungen leitet und so dazu beiträgt, eine nachhaltige Zukunft für unseren Planeten zu schaffen. Unsere Studien- und Masterabsolventen finden Beschäftigung in der handwerklichen und industriellen Agrar- und Lebensmittelproduktion, im Einzel-, Mittel- und Großhandel, im Tourismus, im Bereich Ho.Re.Ca. und in der Ernährungserziehung sowie in Institutionen und Nichtregierungsorganisationen. Viele haben sich auch selbstständig gemacht und realisieren eigene Produkte oder leiten eigene Firmen. Ein neues Projekt sind die Akademischen Tafeln, ein neues, revolutionäres Konzept der Unimensa, das Erziehung, hervorragende Küche, faire Kosten und Produkte aus der Region verbindet. Vier Köche der UNISG mit 25 renommierten Köchen aus aller Welt (9 Länder sind vertreten) bereiten für die Studenten Gerichte zu, die den Grundsatz gut, sauber und fair beherzigen und dabei maximal 5 Euro Food Cost für ein komplettes Menü kosten. So wird die Mittagspause nicht nur zu einem Moment für die Ernährung, sondern auch zu einer Bildungschance, die Sensibilität für die Qualität und für die ökologische, soziale und wirtschaftliche Nachhaltigkeit weckt../.

2 Hier einige Zahlen zur UNISG, Stand Januar dreijähriger Studiengang - 1 Aufbaustudiengang - 4 Master, Höhere technische Ausbildung (4 Kurse) - 1 Kurs in Hoher häuslicher Küche Studenten: Seit 2004 bis heute haben Studenten aus aller Welt unsere Studiengänge besucht: ausländische Studenten Absolventen des dreijährigen Studiengangs - 47 Absolventen des Aufbaustudiengangs Diplomierte des Master-Studiengangs Studenten kamen in den Genuss von Stipendien, d.h. 21% der für den Studiengang Immatrikulierten - 25 Sterne-Köche und erstrangige Köche im Projekt Akademische Tafeln - über 50% ausländische Studenten - 67 vertretene Nationalitäten Studienreisen in Italien und weltweit - die an der UNISG bis heute vertretenen Länder: Äthiopien, Albanien, Argentinien, Australien, Bahamas, Belgien, Brasilien, Bulgarien, China, Costa Rica, Dänemark, Deutschland, Ecuador, Finnland, Frankreich, Ghana, Griechenland, Großbritannien, Guinea, Honduras, Indien, Indonesien, Irland, Israel, Japan, Kanada, Kenia, Kolumbien, Korea, Kroatien, Lettland, Libanon, Litauen, Malta, Mauretanien, Mexiko, Neuseeland, Niederlande, Norwegen, Österreich, Palästina, Peru, Philippinen, Polen, Puerto Rico, Republik San Marino, Rumänien, Russland, Schweden, Schweiz, Senegal, Singapur, Spanien, Südafrika, Tadschikistan, Taiwan, Thailand, Trinidad and Tobago, Tschechische Republik, Türkei, Uganda, Ungarn, Uruguay, USA, Venezuela, Zimbabwe außer Italien. Lehrangebot der Universität der gastronomischen Wissenschaften Die Universität der gastronomischen Wissenschaften (UNISG), die 2004 vom internationalen Verein Slow Food in Zusammenarbeit mit den Regionen Piemont und Emilia Romagna gegründet wurde und seitdem gefördert wird, ist eine private Hochschule mit staatlicher Anerkennung seitens des italienischen Staates. Das Lehrangebot der Hochschule im piemontesischen Pollenzo ist in die folgenden Studiengänge gegliedert: der dreijährige Studiengang in gastronomischen Wissenschaften, der zweijährige Aufbaustudiengang in Promotion und Management für Gastronomie und Tourismus, vier einjährige Master post lauream in Food Culture and Communications (Food, Place and Identity, Human Ecology and Sustainability, High-Quality Products, Representation, Meaning and Media), und die Höhere technische Ausbildung mit verschiedenen Kursen, um die Berufsbilder mit der stärksten Nachfrage im Lebensmittelbereich vorzubereiten

3 (Bäcker, Pizzabäcker, Bierbrauer, Schweineschlachter, Käseaffineur und Oberkellner/Serviceleiter in einem Restaurant); hinzu kommt ein Kurs in Hohe häusliche Küche, der für ein passioniertes Publikum bestimmt ist. In aller Welt nehmen die Beziehungen zwischen Lebensmitteln und Gesellschaft, Lebensmitteln und Wirtschaft, Lebensmitteln und Kultur sowie zwischen Lebensmitteln und Politik immer größere Relevanz an und werden mit Interesse verfolgt. Außerdem ist angesichts der ständigen Belastung der natürlichen Umwelt mit ihren Folgen eine qualifizierte Kompetenz im Lebensmittelsystem unerlässlich: Von der Produktion bis zur Verarbeitung, vom Vertrieb bis zum Verzehr wirken sich unsere Entscheidungen enorm auf die Gemeinschaft aus. Die UNISG hat sich daher zum Ziel gesetzt, den Lebensmitteln als einem komplexen, disziplinenübergreifenden Phänomen über das Studium einer neuen Ernährungskultur akademische Würde zu verleihen. Das neue Berufsbild, das aus diesen Studien hervorgeht, ist der Gastronom: Er besitzt Kenntnisse und Kompetenzen im Agrar- und Lebensmittelbereich und kann sowohl in der Marktwirtschaft als auch der Kommunikation tätig werden, wobei er Produktion und Konsum von Lebensmitteln mit korrekten, nützlichen Entscheidungen leitet und so dazu beiträgt, eine nachhaltige Zukunft für unseren Planeten zu schaffen. Das Lehrangebot der UNISG vermittelt eine einzigartige Ausbildungserfahrung, die eine enge, vielfältige Studentengemeinschaft aufbaut und einen privilegierten Kanal zur Berufswelt im Agrarund Lebensmittelsektor in Italien und weltweit eröffnet. Die Seminartätigkeit wird durch eine intensive Reihe an Studienreisen mit Zielen in Italien und vielen anderen Ländern ergänzt: Seit 2004 bis heute wurden über 700 solcher Reisen organisiert. Bei ihren Studienreisen absolvieren die Studenten eine bedeutende dokumentarische Arbeit, denn sie zeichnen Interviews auf Video auf, in denen sie Lebenszeugnisse bei den Hütern des landwirtschaftlichen und gastronomischen Wissens in ihrem jeweiligen Gastland oder -gebiet sammeln. So tragen sie zum Forschungsprojekt Kornkammern der Erinnerung der UNISG bei, mit dem eine Datenbank mit dem bäuerlich-handwerklichen Wissen aus aller Welt aufgebaut wird. - Dreijähriger Studiengang in gastronomischen Wissenschaften Der dreijährige Studiengang in gastronomischen Wissenschaften ist die Grundlage für ein neues Berufsbild: den Gastronomen, der in Produktion, Vertrieb, Promotion und Kommunikation im Sektor der hochwertigen Agrar- und Lebensmittelprodukte tätig werden kann. Absolventen der gastronomischen Wissenschaften können Aufgaben in der Kommunikation für die Önogastronomie, in Marketing und Promotion für Exzellenzprodukte in Schutzkonsortien, Fachbetrieben und Tourismusstellen übernehmen. Durch die Integration von geistes- und naturwissenschaftlicher Ausbildung, die sensorische Schulung, die direkte Erfahrung (in den Studienreisen) mit handwerklichen und industriellen Produktions- und Verarbeitungsprozessen von Lebensmitteln erwerben die Studenten vielfältige Kompetenzen und einen facettenreichen Ansatz an die Komplexität der Gastronomiewelt. Die Universität organisiert jährlich rund hundert Studienreisen in Italien und weltweit: Während des dreijährigen Studiums absolvieren jeder Student 15 Reisen (fünf pro Jahr).

4 Dabei sind die thematischen Reisen einer Produktkategorie gewidmet, während die regionalen Reisen sich auf die Besonderheit einer Region oder eines Landes konzentrieren, um darüber die gastronomische Exzellenz zu entdecken. Einige Beispiele für thematische Studienreisen: Tierische Produkte Öl Bier Kaffee Süßwarenindustrie Fisch Teigwaren Pflanzliche Produkte Organisierter Großhandel und für die regionalen Studienreisen: - Alle Regionen Italiens - Europa: Frankreich, Großbritannien, Deutschland, Slowakei, Griechenland, Spanien usw. - Rest der Welt: USA/Kanada/Mexiko; Indien/China; Kenia/Marokko/Uganda usw. Diese pädagogischen Erfahrungen in der Praxis ermöglichen den zukünftigen Gastronomen, beim Lernen ihre fünf Sinne zu nutzen, die Produktionskette zu verfolgen und die biologische Vielfalt kennen zu lernen, indem sie Produkte probieren, den Menschen begegnen, die sie anbauen, erzeugen und verarbeiten, und an Unterrichtseinheiten mit Experten und Erzeugern teilnehmen. Bei den Studienreisen erstellen die Studenten eine Videodokumentation, für die sie Bauern, Fischer und Handwerker mit ihrem traditionellen Wissen interviewen; die Ergebnisse fließen in das Forschungsprojekt Kornkammern der Erinnerung der Universität der gastronomischen Wissenschaften ein, mit dem eine Datenbank des traditionellen Wissens in aller Welt aufgebaut werden soll. Fächer des dreijährigen Studiengangs I. Studienjahr Biologie Informatik und Statistik Molekularwissenschaft Ernährungsphysiologie und molekulare Grundlagen des Geschmacks Mikrobiologie der Lebensmittel Geschichte der Landwirtschaft und Ernährung Computerkenntnisse Italienisch für Ausländer Englisch Gastronomieworkshop I. Jahr 2 Wahlfächer II. Studienjahr Agrarproduktion und Weinbau Sensorische Bewertung Lebensmitteltechnologie I Geschichte der Küche und des Weins Grundlagen des europäischen Rechts

5 Geografie und Tourismus Gastronomieworkshop II. Jahr 2 Wahlfächer III. Studienjahr Wirtschaft, Agrar- und Lebensmittelrecht Systemischer Ansatz an die Gastronomie Systeme und Technologien für die Restauration Allgemeine und regionale Soziologie Ernährung und Diätetik Kulturelle Anthropologie Philosophie und Semiotik der Ernährung Gastronomieworkshop III. Jahr 2 Wahlfächer - Aufbaustudiengang in Promotion und Management für Gastronomie und Tourismus (Beginn Akademisches Jahr ) Der neue zweijährige Aufbaustudiengang ist für die Ausbildung von Unternehmern im Agrar- und Lebensmittelbereich gedacht, wobei ein besonderer Schwerpunkt auf wirtschaftliche und betriebliche Aspekte gelegt wird. Im ersten Jahr umfassen die Fächer: Volks- und Betriebswirtschaft, Handels- und Lebensmittelrecht, Lebensmittelmarketing, Geschichte und Anthropologie der Lebensmittel, sensorische Wissenschaften. Außerdem sind eine Reihe von thematischen Untersuchungen, den sog. Field Projects vorgesehen, die unter Leitung eines Dozenten durchgeführt werden und sich mit Themen und realen Problemen auseinandersetzen, die von verschiedenen Firmen vorgeschlagen werden. Zu dieser Tätigkeit im Feld kommen auch mehrere Studienreisen, um relevante Fälle von Betriebenrealitäten kennen zu lernen. Im zweiten Jahr bereichern die Studenten ihren Werdegang mit einer Reihe von Fächern, die kulturelle Instrumente für das Management von Lebensmittelunternehmen mit einer holistischen Sicht der Gastronomie vermitteln. Das heißt also: Philosophie und Ästhetik der Lebensmittel, Ethik, soziale Verantwortung und nachhaltige Innovationen, Ökologie, biologisch-kulturelle Bestände und gastronomische Terroirs, Geschichte der zeitgenössischen Gastronomie, Soziologie, Recht auf geistiges Eigentum. Nach der Zeit im Seminarraum folgt ein Internship, d.h. ein Berufspraktikum in einem von der UNISG ausgewählten Betrieb. Eine der Vorzüge des Studiengangs ist die Reihe von rund zwanzig didaktischen Gesprächen mit Schlüsselpersönlichkeiten aus der Weltwirtschaft, die ihre Augenzeugenberichte und ihre Erfahrung nach Pollenzo bringen und mit den Studenten über die aktuellsten Themen sprechen. Aktuelle Informationen:

6 Die vier Master in Food Culture and Communications > Human Ecology and Sustainability > Food, Place and Identity > High-Quality Products > Representation, Meaning and Media Die Master in Food Culture and Communications sind jeweils für einen anderen Themenschwerpunkt im Rahmen der Gastronomie konzipiert. Gemeinsam ist ihnen ein Teil des Studiengangs, der dann durch die spezifischen Themen der gewählten Fachrichtung ergänzt wird. Diese Master-Studiengänge richten sich an Studenten, die einen innovativen Ansatz beim Studium der Lebensmittel und ihrer Repräsentationsweisen verfolgen wollen. Das Programm bietet eine Mischung aus Vorlesungen, Übungen, Verkostungen mit Anleitungen, Studienprojekten und -reisen in Italien und im Ausland, die nicht nur eine interdisziplinäre Kenntnis der handwerklichen und industriellen Qualitätsprodukte vermitteln, sondern auch die erforderlichen Kompetenzen, um Geschichte, Ökologie, Technologie sowie die sozialen und kulturellen Bedeutungen des Essens kommunizieren zu können. Die Methode vereint Anthropologie, Geschichte, Ökologie, Lebensmittelpolitik, Verkostungen und Kommunikation, so dass die Studenten die Mittel erwerben, um neue Kommunikations- und Erziehungsstrategien zu entwickeln. Der Master führt zu einer Berufsfigur, die im Project Management auf EU-Ebene, in Ausbildung, Marketing und Öffentlichkeitsarbeit tätig werden kann. Master in Food Culture and Communications: Human Ecology and Sustainability Der Master in Food Culture and Communications: Human Ecology and Sustainability setzt sich mit der Bedeutung der sozialen, ökonomischen und ökologischen Nachhaltigkeit der Lebensmittelproduktion und den Konsumnetzen auseinander. Wichtig ist dabei vor allem ein ökologisch-humaner Ansatz, um zu erkennen, wie das traditionelle Wissen sich sowohl auf die Kleinproduktionen der hochwertigen lokalen Erzeugnisse als auch auf die biologisch-kulturelle Vielfalt und ihren Bestand beziehen lässt. Master in Food Culture and Communications: Food, Place and Identity Der Master untersucht die Beziehungen zwischen Essen, Ort und Identität unter verschiedenen Blickwinkeln: Food Policy, Geografie, Tourismus, Geschichte und Erinnerung bis zur Kulturproduktion wie Kino und Literatur. In diesem Rahmen wird die Komplexität der Ernährungspolitik und der Produktion von der lokalen bis zur globalen Ebene untersucht, und zwar mit dem Schwerpunkt auf italienischer Geschichte und Kultur als Ausgangspunkt, um die Bindung zwischen Essen und Orten zu beleuchten. Master in Food Culture and Communications: Representation, Meaning and Media Der Master will neue, integrierte Kommunikationsfähigkeiten aufbauen und dazu beitragen, die Qualität der Lebensmittelkultur in ihrer Gesamtheit zu verbessern. Der Kurs basiert auf einem Ökosystem der Kommunikationstheorie und bringt die Studenten dazu, sich mit den Problemen der Kommunikationsfachleute in der heutigen Welt auseinanderzusetzen: Journalisten, Ausbilder, Autoren, Gastronomiekritiker oder -manager. Master in Food Culture and Communications: High-Quality Products Der Master setzt sich zum Ziel, handwerkliche Produktionen und gastronomische Exzellenz zu analysieren. Mit dem Schwerpunkt dieser Produktsegmente bietet der Kurs Instrumente für den Vergleich mit Agrar- und Industrieproduktionen, um ihre Eigenschaften und Unterschiede zu erarbeiten. Ziel des Masterkurses ist, den kulturellen Wert und die Bindung zwischen einem Produkt und seiner Herkunftsregion zu erfassen. Dieser Ansatz erfordert einen Perspektivenwandel, weil er nicht von der Region, sondern vom Geschmack des

7 Produkts ausgeht, der analysiert und beschrieben wird, um die Faktoren zu entdecken, die ihn beeinflusst und geschaffen haben. Die Lehrsprache ist Englisch. Das Programm dauert 12 Monate, es besteht Anwesenheitspflicht. Höhere technische Ausbildung Die Universität der gastronomischen Wissenschaften nimmt 2013 die ersten Kurse der Höheren technischen Ausbildung auf, um die Berufsbilder vorzubereiten, die in der Lebensmittelbranche die stärkste Nachfrage erfahren: Bäcker, Pizzabäcker, Bierbrauer, Schweineschlachter, Käseaffineur und Gastronom im Service. Die Kurse bieten jungen Studienabsolventen, aber auch allen, die bereits berufstätig sind und eine neue Tätigkeit beginnen wollen, konkrete Arbeitschancen. Der Kurs der Höheren technischen Ausbildung führt zu einem Master-Diplom ersten Grades mit 60 Studienpunkten (CFU) für Studienabsolventen; für Teilnehmer mit Mittlerer Reife oder Hochschulreife wird eine Teilnahmebescheinigung ausgestellt. Die Kurse, die auf Italienisch abgehalten werden, dauern ca. 15 Monate. Es besteht Anwesenheitspflicht. Sie umfassen: 2 1/2 Monate Unterricht mit folgenden Themen: Verarbeitungsprozesse und Eigenschaften der Rohstoffe, Wirtschaft und Gesetzgebung für Lebensmittelbetriebe, die Kunst der Verkostung, gastronomische Kultur und Anthropologie; 1 Monat für die Prüfungen und 10 Monate Lehrzeit bei handwerklichen Betrieben, die von Slow Food und der Universität der gastronomischen Wissenschaften ausgewählt werden; 1 Monat, um die Abschlussarbeit vorzubereiten, d.h. die Studenten tauschen sich über die Erfahrungen bei den Lebensmittelhandwerkern aus und bereiten das Produkt, das Ausdruck ihrer Kunst und ihres handwerklichen Geschicks ist, sowie eine kreative, interpretierende Arbeit über den Beruf vor (schriftlich oder multimedial). Weitere Informationen: Kommunikationsbüro UNISG Piazza Vittorio Emanuele Pollenzo Bra (CN), Italien. Tel Fax comunicazione@unisg.it -