Erstellung eines Informationsprogrammes zu Mängelansprachen bei der Herstellung von Brühwürsten

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1 Aus dem Institut für Lebensmittelhygiene des Fachbereichs Veterinärmedizin der Freien Universität Berlin Erstellung eines Informationsprogrammes zu Mängelansprachen bei der Herstellung von Brühwürsten Inaugural-Dissertation zur Erlangung des Grades eines Doktors der Veterinärmedizin an der Freien Universität Berlin vorgelegt von STEFAN KAISER Tierarzt aus Kißlegg Berlin 2001 Journal Nr. 2534

2 Gedruckt mit Genehmigung des Fachbereichs Veterinärmedizin der Freien Universität Berlin Dekan: Erster Gutachter: Zweiter Gutachter: Univ.-Prof. Dr. M. F. G. Schmidt Univ.-Prof. Dr. G. Hildebrandt Univ.-Prof. Dr. R. Fries Tag der Promotion:

3 Selbständigkeitserklärung zur Dissertation Erstellung eines Informationsprogrammes zu Mängelansprachen bei der Herstellung von Brühwürsten Hiermit versichere ich, alle Hilfsmittel in meiner Dissertation angegeben und auf dieser Grundlage die Arbeit selbst verfaßt zu haben. (S. Kaiser)

4 Lebenslauf Name Stefan Kaiser geboren am Geburtsort Wangen / Allgäu Eltern Lydia Kaiser und Helmut Kaiser Familienstand ledig Schulbildung Aug Juni 1974 Grundschule, Kißlegg Aug Juli 1977 Aug Aug Realschule, Kißlegg Aufbaugymnasium Mössingen Studium SS 1990 WS 1996 Studium der Veterinärmedizin an der Freien Universität Berlin Approbation als Tierarzt Oktober 1996 Berufliche Tätigkeit Bundeswehr Kontrolleur in der Qualitätssicherung der AKO-Werke Kißlegg seit März 1997 Doktorand am Institut für Lebensmittelhygiene der Freien Universität Berlin

5 Danksagung Mein herzlicher Dank gilt Herrn Prof. Dr. G. Hildebrandt für die Überlassung des Themas und seine umfassende fachliche Unterstützung. Frau Karin Hillgärtner der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft danke ich für ihre freundliche Unterstützung bei der Programmerstellung. Mein besonderer Dank gilt ferner Frau Dr. G. Schulze für ihre jederzeit gewährte Gesprächsbereitschaft und Kritik.

6 INHALTSVERZEICHNIS 1 Einleitung Literatur DLG-Qualitätswettbewerbe allgemein Geschichte der DLG-Qualitätswettbewerbe Ziele Zuständigkeit Zulassung der Erzeugnisse Prüfgrundsätze Das Prüfen Prüferqualifizierung Das Prüfschema Prämierung Ergebnisse der Prüfung Die DLG-Qualitätswettbewerbe für Brühwürste Das Prüfschema Äußeres, Zustand des Behältnisses Aussehen, Farbe, Farbhaltung, Zusammensetzung Konsistenz Geruch und Geschmack Produktgruppe Würstchen Brühwurst - feinzerkleinert Brühwurst - grob Brühwurst mit Fleischeinlagen Pasteten, Rouladen, gefüllte Erzeugnisse Nährwertveränderte / Diätetische Brühwurst... 19

7 3 Material und Methode Programmentwicklung Zielgruppe Konzeption Zielvorgaben zur Programmentwicklung Auswahl der Computersprache HTML JavaScript Die Funktion eines Browsers Systemanforderungen, Hard- und Softwarevoraussetzungen Generelle Schwierigkeiten bei der Programmerstellung Unterschiedliche Darstellungsmodi Unterschiedliche Bildschirm- bzw. Monitorauflösungen Ursprüngliche Planung der Programmstruktur Die erste Navigationsebene Die zweite Navigationsebene Strukturierung der Zugriffsmöglichkeiten nach Weiterentwicklung von JavaScript und dem Erscheinen neuer Browsergenerationen Navigationskomponenten der Buttonleiste Suchseite Programmende Bedienungshinweise Prüfbestimmungen Drucken Vorherige Seite Nächste Seite Nicht in der Buttonleiste vorhandene Navigationskomponenten Suchen... 38

8 Seitenübersicht Bildansicht Einzelne Kapitel der DLG-Prüfbestimmungen Grüne Links Blaue Links Verwendete Medien Texte Bildmaterialien Verwendete Hard- und Software Software Hardware Ergebnisse Äußeres, Zustand des Behältnisses Speckhülle zu dick Speckhülle nicht geschlossen Speckhülle mit Schwartenteilen Speckhülle verfärbt Sattelstellen zu stark Rußstellen Rauchflecken Räucherfarbe ungleich Platzer Lake trüb Fettabsatz in der Lake Form ungleichmäßig Länge ungleich Hülle abgelöst Schmierig... 48

9 Unerwünschter Schimmel Oberflächenbelag Äußerlich vergrauend Hülle ungeeignet Hülle nicht abziehbar Hülle mangelhaft entfettet Hohlräume unter der Hülle Herrichtung mangelhaft Füllfehler Schlecht abgebunden Falten zu viel Falten zu tief Korrosion, innen Korrosion, außen Zu viel gefüllt Zu wenig gefüllt Aussehen, Farbe, Farbhaltung, Zusammensetzung Mischung ungleichmäßig Schnittbild unklar Zerkleinerung zu stark Zerkleinerung ungenügend Zerkleinerung zu ungleichmäßig Speckstücke ungleich Gewürzverteilung ungleichmäßig Trockenrand-Bildung Kruste zu stark Fettabsatz Geleeabsatz Hohlstellen Risse Stark porig... 66

10 Kruste ungleichmäßig Dicke Kruste Kruste zu dicht Ungenügend mit Gelee aufgefüllt Oberflächenverfärbung Farbe zu blaß Zu dunkel Farbe ungleichmäßig Mißfarben Grau-/Grünfleckig Brät zu blaß Brät zu dunkel Brät mißfarben Fleischeinlage zu blaß Fleischeinlage zu dunkel Fleischeinlage mißfarben Sonstige Einlage zu viel Sonstige Einlage zu grob Sonstige Einlage Verteilung ungleichmäßig Fleisch stark irisierend Kern blaß Kern grau/grün Rand grau/grün Speck rötlich Speck gelblich Speckteile blutig Blutpunkte Gelee zu hell Gelee zu dunkel Einlegestücke zu hell Einlegestücke zu dunkel... 84

11 Stark verblassend Vergrauend Mangelhafte Fleischauswahl Fleisch schlecht hergerichtet Zu wenig Magerfleischeinlage Fettanteil zu hoch Speck mit Schwarte Sehnenanteil zu hoch Grobe Sehnen-/Schwartenteile Schwarten zu reichlich Knorpelteile Knochenteilchen Geleeanteil zu hoch Geleeanteil zu niedrig Konsistenz Zu weich Schmalzig Zu feucht Im Biß zu schwammig Nicht knackig Gummiartig Zu fest Zu trocken Strohig Grießig Im Biß zu kurz Fleischeinlage zu weich Fleischeinlage zu fest Fleischeinlage zu trocken Fleischeinlage zu zäh Sonstige Einlage zu hart... 99

12 Sonstige Einlage zu weich Rand zu hart Darm zäh Darm hart Zusammenhalt mangelhaft Bindung mangelhaft Teile unzerkaubar Weiche Kruste Harte Kruste Kruste krümelt beim Schneiden Kruste zu trocken Kruste zu fest Kruste zäh Kruste speckig Kruste nicht durchgebacken Gelee zu weich/verflüssigt Gelee zu fest Kruste zu locker Geruch und Geschmack Salzig Säuerlich Sauer Süßlich Bitter Fettig Würzung nicht abgestimmt Würzung zu schwach Würzung zu stark Fleischaroma zu gering Charakteristisches Aroma fehlt Fleischeinlage zu salzig

13 Ammoniakalisch Hefig Fremdartig Nach Hülle Rauch zu schwach Rauch zu stark Beißig Brennerig Metallisch Talgig Ölig Tranig fischig Seifig Ranzig Speck ranzig Speck fischig Lakig Fehlende Frische Alt Dumpfig und muffig Schimmelig Stickig Faulig Schlußfolgerungen Einsatz des Programmes in der Praxis Einsatz des Programmes in der Lehre Darstellung des Programmes im Internet Das Programm als Marketing-Instrument der DLG Programmierung für CD-ROM und Internet Weiterentwicklung des Programmes

14 6 Zusammenfassung Summary Schriftum Für die Promotion verwendete Literatur Für die Programmerstellung verwendete Literatur Anhang Verzeichnis der Tabellen im Text Verzeichnis der Abbildungen im Text