Honig. Name. Entstehung und Zusammensetzung

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1 Honig Honig ist ein von Honigbienen zur eigenen Nahrungsvorsorge aus dem Nektar von Blüten oder Honigtau erzeugtes Lebensmittel. Er besteht aus etwa 200 verschiedenen Inhaltsstoffen. Die Zusammensetzung kann je nach Honigsorte sehr unterschiedlich sein. Die mengenmäßig wichtigsten Inhaltsstoffe sind Fruchtzucker (27 bis 44 %), Traubenzucker (22 bis 41 %) und Wasser (ca. 18 %). Weitere typische Inhaltsstoffe sind andere Zuckerarten, Pollen, Mineralstoffe, Proteine, Enzyme, Aminosäuren, Vitamine, Farb- und Aromastoffe. Honig kann flüssig oder auch fest (kristallisiert) sein. Dies hängt hauptsächlich von dem Verhältnis der beiden Einfachzucker Frucht- und Traubenzucker zueinander ab, aber auch davon, wie der Honig weiterverarbeitet und gelagert wird. Honig wird seit der Steinzeit durch den Menschen genutzt und war lange Zeit das einzige Süßungsmittel. Durch die Entwicklung von Verfahren zur Herstellung von billigem Haushaltszucker (reine Saccharose) aus Zuckerrüben und Zuckerrohr ist Honig in dieser Hinsicht weitgehend verdrängt worden. Vor allem spielt er in der modernen, weiterverarbeitenden Nahrungsmittelindustrie fast keine Rolle. Trotzdem wird Honig als Nahrungsmittel, zum Beispiel als süßer Brotaufstrich, oder als Alternative zum industriell hergestellten Haushaltszucker weiterhin geschätzt. Der Pro-Kopf-Jahres-Verbrauch liegt in Deutschland bei etwa 1,4 kg. Große Mengen für den Weltmarkt werden in China und Nordamerika produziert. In neuerer Zeit wird ein speziell vorverarbeiteter, keimfrei gemachter Honig (siehe Abschnitt Medizinischer Honig) auch zur Wundversorgung, sogar im klinischen Bereich, eingesetzt. Name Das deutsche Wort Honig stammt von einem alten indogermanischen Begriff ab, der ihn der Farbe nach als den Goldfarbenen bezeichnet. Im Althochdeutschen hieß er honag nebst Varianten. In den germanischen Sprachen gibt es verwandte Namen, zum Beispiel englisch honey, schwedisch honung, dänisch honning, niederdeutsch Honnig oder niederländisch honing. In anderen indogermanischen Sprachen finden sich die Entsprechungen zweier anderer Namen. Das ist einerseits Sanskrit madhu für Honig, Met, litauisch medus für Honig und tocharisch mit für Honig. Darauf basiert wahrscheinlich auch die deutsche Bezeichnung Met für Honigwein. Aus dem tocharischen Begriff mit leitet sich wahrscheinlich chinesisch 蜜 mì (mittelchinesisch mjit) ab. Entstehung und Zusammensetzung Honig entsteht dadurch, dass Bienen Nektariensäfte oder auch andere süße Säfte an lebenden Pflanzen aufnehmen, durch körpereigene Stoffe bereichern, in ihrem Körper verändern, in Waben speichern und dort reifen lassen. Die Hauptquelle ist der Nektar von Blütenpflanzen, Ausdruck einer in Jahrmillionen durch die Evolution entstandenen gegenseitigen Abhängigkeit zwischen Pflanzen und hauptsächlich Insekten zur effektiveren Bestäubung. Als weitere Quelle kommt in einigen, hauptsächlich gemäßigten Klimaregionen der Erde die gelegentliche Massenvermehrung verschiedener Rinden- und Schildläuse hinzu, bei der dann in ausreichenden Mengen Honigtau entsteht.

2 Rindenläuse auf dem mehrjährigen Holz der Fichte Seltener spielen auch extraflorale Nektarien (außerhalb von Blüten) eine Rolle, zum Beispiel die Pflanzensaftabsonderung aus der Blattachsel beim Mais. Die Biene saugt den Nektar oder Honigtau über ihren Rüssel auf. In der Honigblase wird dieser in den Stock transportiert. Dort wird der zuckerhaltige Saft an die Stockbienen weitergegeben. Diese geben bieneneigene Stoffe hinzu und reduzieren den Wassergehalt. Die durch die Biene hinzugefügten Enzyme bewirken eine Veränderung des Zuckerspektrums und die Entstehung von Inhibinen diese hemmen das Wachstum von Hefen und Bakterien. Die Reduzierung des Wassergehalts erfolgt in zwei Schritten: Zuerst wird ein Tropfen Nektar über den Rüssel mehrfach herausgelassen und wieder eingesaugt. Ab einem Wassergehalt von etwa 50 % wird der Nektar über dem Brutnest auf den Wabenzellen ausgebreitet. Durch kräftiges Fächeln mit den Flügeln und die dort herrschende Temperatur wird Wasser verdunstet, bis der Nektar einen Wassergehalt von etwa 16 bis 18 % erreicht. Nun werden die Lagerzellen des Honigs mit einer luftundurchlässigen Wachsschicht überzogen. Imker bezeichnen diesen Vorgang als Verdeckeln. Er ist für sie das sichere Zeichen dafür, dass der Honig reif ist und geerntet werden kann. Honig entsteht aber generell erst dann, wenn eine ausreichende Menge pro Zeiteinheit von den Sammelbienen in den Bienenstock heimgebracht wird. Diese muss über dem laufenden Eigenverbrauch, der zur Ernährung des Bienenvolks und zur Aufzucht der Brut notwendig ist, liegen. Der Imker spricht dann von einer Blüten- oder Honigtautracht. Es werden also nur Überschüsse zur Bevorratung weiterverarbeitet und schließlich eingedickt als Honig gelagert.

3 Honig ist eine dickflüssige bis feste, teilweise auch kristallisierte Substanz, die aufgrund ihres hohen Anteils an Frucht- und Traubenzucker sehr süß schmeckt. Neben diesen und weiteren Zuckerarten (insgesamt 70 % Glucose und Fructose sowie 10 % Saccharose und Maltose) enthält Honig 15 bis 21 % Wasser (Heidehonig bis 23 %) sowie Enzyme, Vitamine, Aminosäuren, Pollen, Aromastoffe und Mineralstoffe. Durch diese Zusammensetzung gilt Honig für den menschlichen Gebrauch allgemein als gesünder als Haushaltszucker (Saccharose). Gemäß EG-Verordnung und deutscher Honigverordnung darf dem Honig nichts hinzugefügt und nichts entzogen werden. Damit ist der Honig zu 100 Prozent naturbelassen. Die Konsistenz (umgangssprachlich gebräuchlicher Begriff, korrekter wäre Viskosität) des Honigs reicht von dünnflüssig über cremig bis fest. Sie ist ebenso wie seine Farbe und sein Geschmack abhängig von den besammelten Blüten oder dem gesammelten Honigtau. Häufige Farben sind weiß bis hellgelb, gelb, beigefarben, braun und grünschwarz (siehe Abschnitt Honigsorten). Aufgrund seines hohen Zucker- und geringen Wassergehalts ist Honig lange haltbar, wobei dieser auskristallisieren kann. Für die Neigung zum Kristallisieren ist das Verhältnis von Frucht- zu Traubenzucker (der beiden Hauptbestandteile) verantwortlich. Ist dies etwa 1 : 1, wie etwa beim Rapshonig, so erfolgt die Kristallisation innerhalb weniger Tage. Bei den Honigtauhonigen, etwa dem Tannenhonig, ist das Verhältnis etwa 1,6 : 1. Dieser Honig bleibt über Monate oder sogar Jahre flüssig. Fest gewordener, auskristallisierter Honig kann durch Erwärmen wieder verflüssigt werden; Eine längere Lagerung bei hohen Temperaturen führt allerdings zu einer schnelleren Alterung und eine Erwärmung über 40 C zerstört wichtige, ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltsstoffe. Der hohe Zucker- und der geringe Wassergehalt verhindern, dass sich Bakterien und andere Mikroorganismen (z. B. Hefen) vermehren können; sie werden osmotisch gehemmt. Die Dichte des Honigs beträgt etwa 1,4 kg/l. Entdeckelungsmesser Entfernen der Wachsdeckel einer Honigwabe mit einer Entdeckelungsgabel

4 Das Entdeckelungsmesser ist ein Werkzeug, mit dem Imker die von den Bienen aufgebrachten Wachsdeckel der Waben mit reifem Honig entfernen. Dem gleichen Zweck dient die Entdeckelungsgabel. Für Großimkereien gibt es Entdeckelungsmaschinen, bei denen rotierende Messer die hauchdünne Wachsschicht von den Waben abtrennen. In der Imkersprache heißt dieser Arbeitsgang "Entdeckeln". Erst aus den entdeckelten Waben lässt sich der Honig mittels der Zentrifugalkraft einer Honigschleuder trennen. Die Entdeckelungarbeit wird erleichtert, wenn die Gabeln oder Messer in warmes Wasser getaucht werden. Wie beim gesamten Erntevorgang des Bienenhonigs ist es günstig, wenn Waben und Geräte annähernd die Temperatur des Bienenstocks von rund 35 Grad aufweisen. Ansonsten wird der Honig zählflüssig und ist schwer zu bearbeiten. Brennwert und Inhaltsstoffe Alle Angaben der nachfolgenden großen Tabelle eines nicht näher bezeichneten, typischen Honigs beziehen sich auf eine Gesamtmenge von 100 g. Prozentangaben beziehen sich auf die Recommended Daily Allowance (RDA). Je nach Honigsorte treten folgende Zuckerarten (Kohlenhydrate) in unterschiedlicher Zusammensetzung auf: Fructose 27 bis 44 %, Glucose 22 bis 41 %, Saccharose bis zu 5 %, Maltose 4 bis 14 %, weitere Mehrfachzucker 1 bis 14 %. Posten Menge RDA Posten Menge RDA Posten Menge RDA 285 kcal Fettsäuren Aminosäuren Brennwert kj Gesättigte Fettsäuren 0 g - Alanin 16 mg - Protein 0,4 g - Einfach ungesättigte Fettsäuren 0 g - Arginin 22 mg - Fett 0 g - Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 0 g - Asparagin 2 mg - Kohlenhydrate % - Asparaginsäure 39 mg - Cholesterin 0 g - Wasser % - Cystein 7 mg - Mineralstoffe Ballaststoffe 0 g - Glutamin 3 mg -

5 Vitamine Calcium (Ca) 5 mg 0,63 % Glutaminsäure 74 mg - Vitamin A 0 mg - Chlor (Cl) 18 mg - Glycin 17 mg - Vitamin C 2,6 mg 4,3 % Kalium (K) 46 mg - Histidin 7 mg - Vitamin D 0 mg - Magnesium (Mg) 6 mg 2 % Isoleucin 15 mg - Vitamin E 0 mg - Natrium (Na) 7 mg - Leucin 23 mg - Vitamin K 0 mg - Phosphor (P) 18 mg 2,3 % Lysin 15 mg - Vitamin B 1 0 mg - Schwefel (S) 1 mg - Methionin 7 mg - Vitamin B 2 0,1 mg 6,3 % Spurenelemente Phenylalanin 19 mg - Vitamin B 6 0,2 mg 10 % Kupfer (Cu) 95 µg - Prolin 21 mg - Vitamin B 12 0 mg - Eisen (Fe) 1209 µg 8,6 % Serin 21 mg - Biotin 0 mg - Fluor (F) 40 µg - Threonin 15 mg - Folsäure 0 mg - Mangan (Mn) 27 µg - Tryptophan 5 mg - Niacin 0,1 mg 0,55 % Jod (J) 0 µg - Tyrosin 7 mg - Panthotensäure 0,1 mg 1,7 % Zink (Zn) 361 µg 2,4 % Valin 22 mg - Bedeutung für die Bienen Honig dient dem Bienenvolk als Energiequelle, um längere Zeiten ohne Nahrung von außen zu überleben. So muss etwa im Winter eine Mindesttemperatur der sogenannten Wintertraube von 10 C gehalten werden, weil sonst die Bienen absterben. Die Strategie anderer staatenbildender Insekten (Wespen, Hornissen, Hummeln) besteht dagegen darin, dass das gesamte Volk zum Winter hin abstirbt und nur junge Königinnen in einer Kältestarre überleben. Diese Fähigkeit haben die Honigbienen nicht, dafür legen sie Honigvorräte an. Sie haben einen anderen Stoffwechsel, eine veränderte Zusammensetzung der Hämolymphe (siehe auch Westliche Honigbiene).

6 Selbst bei tiefsten Temperaturen können die Bienen den Honig verwerten, da bei der Wärmeerzeugung, dem Verbrennen im Muskelgewebe, als Abbauprodukte Kohlenstoffdioxid und Wasser entstehen. Das Wasser reicht aus, um weiteren Honig zu verflüssigen, d. h. in einen nektarähnlichen, wieder verwendbaren Zustand zu bringen. Zusammengefasst liegt der Vorteil dieser Überlebensstrategie darin, als gesamtes Volk zu überleben und daher bessere Startbedingungen für einen Neubeginn (nach dem Winter) zu haben. Nutzung durch den Menschen Honig gilt in Deutschland als Lebensmittel. Seit jeher kommt ihm in der Volksheilkunde eine große Bedeutung zu. Die Definition von Honig nach der EU-Norm lautet: Honig ist der natürliche Süßstoff, der von Honigbienen hergestellt wird aus Blütennektar oder Absonderungen lebender Pflanzenteile oder Ausscheidungen pflanzensaugender Insekten auf lebenden Pflanzenteilen, welche die Honigbienen sammeln, durch Vermischung mit spezifischen eigenen Substanzen verändern, ablagern, eindicken, lagern und in Honigwaben reifen lassen. 1. Blütenhonig ist Honig, der aus dem Nektar von Blüten stammt. 2. Honigtauhonig ist Honig, der hauptsächlich von Ausscheidungen pflanzensaugender Insekten (Hemiptera) aus lebenden Teilen von Pflanzen oder von Absonderungen lebender Pflanzen stammt. Geschichte Mittelalterlicher Honiglöffel Schon in der Steinzeit nutzte der Mensch Honig als Nahrungsmittel, wie es Jahre alte steinzeitliche Höhlenmalereien mit Honigjägern zeigen. Der wild lebenden Bienenvölkern abgenommene Honig wurde auch als Köder bei der Bärenjagd eingesetzt. Der Ursprung der Hausbienenhaltung mit geplanter Honiggewinnung wird im 7. Jahrtausend v. Chr. in Anatolien vermutet. Um v. Chr. galt im Alten Ägypten Honig als Speise der Götter und als Quelle der Unsterblichkeit: Ein Topf Honig wurde mit dem Wert eines Esels aufgewogen. Um 400 v. Chr. lehrte Hippokrates, dass Honigsalben Fieber senken und dass Honigwasser die Leistung der Athleten bei den antiken Olympischen Spielen verbesserte. Nach Augustinus ist der Honig ein Bild für die Zärtlichkeit Gottes und seine Güte.