Gefahrstoffentstehung beim Herstellen und Zubereiten von Lebensmitteln
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- Klara Schubert
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1 Gefahrstoffentstehung beim Herstellen und Zubereiten von Lebensmitteln Dr. Matthias Weigl 4. Sankt Augustiner Expertentreff Gefahrstoffe 02. und 03. Juli 2013, Wachtberg
2 Gefahrstoffverordnung 6 Informationsermittlung und Gefährdungsbeurteilung (1) Im Rahmen einer Gefährdungsbeurteilung als Bestandteil der Beurteilung der Arbeitsbedingungen nach 5 des Arbeitsschutzgesetzes hat der Arbeitgeber festzustellen, ob die Beschäftigten Tätigkeiten mit Gefahrstoffen ausüben oder ob bei Tätigkeiten Gefahrstoffe entstehen oder freigesetzt werden können. Ist dies der Fall, so hat er alle hiervon ausgehenden Gefährdungen der Gesundheit und Sicherheit der Beschäftigten unter folgenden Gesichtspunkten zu beurteilen: Dr. M.Weigl, 4. St. Augustiner Expertentreff "Gefahrstoffe" Seite 2
3 Gefährdungsbeurteilung Tätigkeiten mit Gefahrstoffen Reinigungs- und Desinfektionsmittel Hilfsmitteln bei Filtration (z.b. Kieselgur) staubende Schüttgüter mit gefährlichen Eigenschaften.. Gefahrstoffe werden freigesetzt durch Gärungsprozesse Backen Braten/Grillen Frittieren Räuchern Umgang mit staubenden Gütern Dr. M.Weigl, 4. St. Augustiner Expertentreff "Gefahrstoffe" Seite 3
4 Grundnahrungsmittel Dr. M.Weigl, 4. St. Augustiner Expertentreff "Gefahrstoffe" Seite 4
5 Brotherstellung Zutaten: Weizenmehl, Wasser, Salz, Hefe Kneten Teigruhe Teigformung Backen freigesetzte Gefahrstoffe: Mehlstaub Kohlendioxid, Acetaldehyd Staub, Kohlendioxid, Furfural, Ethanol, Formaldehyd, Essigsäure. Dr. M.Weigl, 4. St. Augustiner Expertentreff "Gefahrstoffe" Seite 5
6 Handwerkliche Brotherstellung Acetaldehyd, CO 2... Mehlstaub Dr. M.Weigl, 4. St. Augustiner Expertentreff "Gefahrstoffe" Seite 6
7 Ausgewählte Messdaten Mehlstaub 1-4 mg/m³ ( gute Handwerkspraxis ) Acetaldehyd < 9mg/m³ Kohlendioxid bis 1500ppm keine AGW Überschreitung Dr. M.Weigl, 4. St. Augustiner Expertentreff "Gefahrstoffe" Seite 7
8 Industrielle Backwarenherstellung, Kühlzelle Sauerteig, Kohlendioxid T=13 C, jeweils 17 Paletten à 200 kg Teigmasse KZW Dr. M.Weigl, 4. St. Augustiner Expertentreff "Gefahrstoffe" Seite 8
9 Backprozess Gefahrstoffentstehung durch Maillardreaktion, Aromabildung Kohlendioxid, Kohlenmonoxid Ethanol Carbonyle (z.b. Acetaldehyd, Furfural) Essigsäure usw.. AGW eingehalten Kohlenmonoxid bei Holzbacköfen im Einzelfall lüftungstechnische Maßnahmen notwendig Dr. M.Weigl, 4. St. Augustiner Expertentreff "Gefahrstoffe" Seite 9
10 Worin besteht die Aufgabe der BGN? Jährlich etwa ca. 700 Verdachtsmeldungen zur BK 4301 allergisierende Stoffe (95% Mehlstaub als Ursache) davon werden ca. 2/3 medizinisch bestätigt Maßnahmen Präventionsprogramm RZA (Risikozustandsanalyse) für Erkrankte, die im Beruf verbleiben wollen Staubvermeidende und staubverringernde Maßnahmen wie HT- Mehle usw. (P. Rietschel, 3.St. Augustiner Expertentreff) Fortschreibung der BG/BGIA (EGU) Mehlstaub in Backbetrieben Dr. M.Weigl, 4. St. Augustiner Expertentreff "Gefahrstoffe" Seite 10
11 Beschreibung der Basismaßnahmen Fortschreibung BG/BGIA- Empfehlung als EGU BGI/GUV-I Dr. M.Weigl, 4. St. Augustiner Expertentreff "Gefahrstoffe" Seite 11
12 Küche Frittieren Braten/Grillen Beiden Prozessen ist gemeinsam: Pflanzenfett oder -öl wird erhitzt Hohe Temperaturen des Wärmeträgers Fritteuse ( C) Pfanne (>180 ) Dr. M.Weigl, 4. St. Augustiner Expertentreff "Gefahrstoffe" Seite 12
13 Fette /Öle sind Triglyceride Fettsäuren gesättigt: einfach ungesättigt: mehrfach ungesättigt: Palmitinsäure, Stearinsäure Ölsäure Linolsäure, Linolensäure Dr.M.Weigl, BGN Dr. M.Weigl, 4. St. Augustiner Expertentreff "Gefahrstoffe" Seite 13
14 Fette/Öle reagieren mit Luftsauerstoff können bei Raumtemperatur ranzig werden Lichteinwirkung ungünstig bei Ölen katalytische Fettoxidation je mehr ungesättigte Fettsäuren, desto empfindlicher das Öl und bei 180 C? Dr. M.Weigl, 4. St. Augustiner Expertentreff "Gefahrstoffe" Seite 14
15 Triglyceride + Sauerstoff + Hitze ergeben: Spaltung in Mono- und Diglyceride und freie Fettsäuren Dimerisation und Polymerisation Dimere und polymere Triglyceride Dimere und polymere Fettsäuren zyklische Verbindungen aldehydartige Diglyceride, die eine Sauerstoff, Hydroxy, Epoxygruppe usw. enthalten Produkt Flüchtige Verbindungen: Aldehyde (Acrolein), Ketone, Kohlenwasserstoffe, Fettsäuren Luft Dr. M.Weigl, 4. St. Augustiner Expertentreff "Gefahrstoffe" Seite 15
16 Theorie des Frittierens (M. Blumenthal 1991) Zum Frittieren muss Wärme vom nicht-wässrigen Medium zu einem wasserhaltigen Gut transportiert werden. Nahrungsmittelbestandteile und Sauerstoffabsorption an der Luft-Öl Oberfläche verändern das reine Öl in eine Mischung aus zahlreichen Zersetzungsprodukten. Diese Produkte (surfactants) reduzieren die anfänglich hohe Oberflächenspannung zweier nicht mischbarer Systeme und sorgen für einen besseren Wärmeaustausch. Zersetzungsprodukte ändern den Wärmeaustausch und damit die Frittierfähigkeit (Qualität) des Produktes!!! Dr. M.Weigl, 4. St. Augustiner Expertentreff "Gefahrstoffe" Seite 16
17 Fettoxidation/ Produktqualität TPM [%]: Maß für Zersetzungsprodukte Quelle: R.Stier: Chemistry of Frying, Eur.J.Lipid.Sci.technol 2000 Seite 17 Dr. M.Weigl, 4. St. Augustiner Expertentreff "Gefahrstoffe" Seite 17
18 Fettoxidation/ Produktqualität Optimale Prozessführung TPM [%]: Maß für Zersetzungsprodukte Quelle: R.Stier: Chemistry of Frying, Eur.J.Lipid.Sci.technol 2000 Seite 18 Dr. M.Weigl, 4. St. Augustiner Expertentreff "Gefahrstoffe" Seite 18
19 Quelle. R.Stier; Fried Foods and Frying Oils, 6th Symposium on Deep Frying, Hagen 2011 Dr. M.Weigl, 4. St. Augustiner Expertentreff "Gefahrstoffe" Seite 19
20 DGF: Tipps zur Prozessführung/Fettmanagement Temperatur überprüfen und die Kontrolle dokumentieren (HACCP) Frittiergut nicht tiefgekühlt in die Fritteuse geben Frittiermenge: Verhältnis Frittiergut/Frittieröl nicht mehr als 1:10 Temperaturführung C nach Frittierende Fritteuse abdecken; Filtration Ein Teil des verbrauchten Fettes durch frisches Fett austauschen rechtzeitiger Fettwechsel (Prüfung) Fazit: Fettoxidation (Fettverderb) ist nicht aufzuhalten, kann aber kontrolliert werden! Dr. M.Weigl, 4. St. Augustiner Expertentreff "Gefahrstoffe" Seite 20
21 Messergebnisse in Küchen Gefahrstoffmessungen der BGN wurden in Küchen mit unterschiedlicher Größen und Lüftungssystemen und unterschiedlicher Speisenzubereitung durchgeführt. Aerosole (E-Fraktion): n.n.-11mg/m³ Bis zu 90% der Aerosole bestehen aus Triglyceriden und Fettsäuren Aldehyde: 0.1-4mg/m³ Acrolein: Capronaldehyd: Nonanal: Decadienal: mg/m³ (AGW: 0.2mg/m³) mg/m³ mg/m³ mg/m³ Dr. M.Weigl, 4. St. Augustiner Expertentreff "Gefahrstoffe" Seite 21
22 BGN um die Emissionen zu verringern, ist folgendes wichtig: Temperatur <175 C Abdecken der Fritteuse Filtration rechtzeitiger Fettwechsel in ASI 8.19 eingefügt Dr. M.Weigl, 4. St. Augustiner Expertentreff "Gefahrstoffe" Seite 22
23 IARC 2010 Volume 95 Emissions from hightemperature frying are probably carcinogenic to humans (Group 2A) Data indicate that cooking oil has high mutagenic potential when heated above 230 C zugrunde gelegt werden vier epidemiologische Studien aus dem asiatischen Raum Dr. M.Weigl, 4. St. Augustiner Expertentreff "Gefahrstoffe" Seite 23
24 Räuchern Einer der ältesten Prozesse der Haltbarmachung von Fleischoder Fischwaren + Aromagebung und Färbung Traditionelles Verfahren: Räucherrauch ist ein Glimmrauch (Exothermer Rauch, Rauch von langsam abbrennenden verglimmenden Hölzern) Erfordert hohe Prozesskontrolle Moderne Verfahren: Pyrolyserauch (Endothermer Rauch), Holz(späne) werden erhitzt, Pyrolyseprodukte reagieren mit Luftsauerstoff Dr. M.Weigl, 4. St. Augustiner Expertentreff "Gefahrstoffe" Seite 24
25 Änderung der Technologie bzw. Unterschied zwischen Klein- und Großbetrieb Fischräuchern im Altonaer Ofen zu räucherndes Gut steht unmittelbar im Rauch von langsam glimmenden Holz z.t. Grenzwertüberschreitung von Formaldehyd, CO, Acrolein und Ameisensäure messbar Dr. M.Weigl, 4. St. Augustiner Expertentreff "Gefahrstoffe" Seite 25
26 Moderne Wursträucherei Raucherzeugung und Räucherkammern sind vollständig getrennt Häufig Dampfraucherzeugung (~400 C überhitzter Wasserdampf pyrolysiert Holzspäne) geringe Mengen an Benzo[a]pyren Belastung nur kurzzeitig im Raucherzeugerraum, wenn Aschebehälter geleert wird Dr. M.Weigl, 4. St. Augustiner Expertentreff "Gefahrstoffe" Seite 26
27 Bierherstellung Kieselgur bei Filtration MGU Messprogramm Mineralische Stäube Kohlendioxidentstehung bei Gärung Dr. M.Weigl, 4. St. Augustiner Expertentreff "Gefahrstoffe" Seite 27
28 Fazit: Überall, wo Nahrungsmittel erhitzt werden, sei es durch Frittieren, Braten, Backen, können flüchtige Stoffe vom Nahrungsmittel freigesetzt, vom Wärmeträger bzw. vom Aromageber freigesetzt werden. Je höher die Temperatur (>230 C) desto mehr Gefahrstoffe bis hin zu krebserzeugenden Stoffen (PAHs) können freigesetzt werden. Da man das Garen nicht verbieten will, muss der Fokus der Präventionsarbeit auf der richtigen Prozessführung und der entsprechenden Lüftungstechnik liegen. Dr. M.Weigl, 4. St. Augustiner Expertentreff "Gefahrstoffe" Seite 28
29 Vielen Dank für die Aufmerksamkeit! Dr. M.Weigl, 4. St. Augustiner Expertentreff "Gefahrstoffe" Seite 29
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