Rückblick SAPP Mitgliederanlass in Rheinfelden

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Markus Kaiser
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www.sappinfo.ch Rückblick SAPP Mitgliederanlass 6.9.

Schokoladenmanufaktur vorgenommen. Doch mitnichten: bei rund 20 C beginnen wir den Nachmittag mit einem Stadtrundgang durch Rheinfelden, vorbei an der Barockkirche St.

1 Rückblick SAPP Mitgliederanlass in Rheinfelden Nach wochenlanger Sommerhitze sind wir etwas bange, ob wir mit unserem diesjährigen Thema nicht buchstäblich davonschmelzen, denn wir haben uns den Besuch einer kleinen Schokoladenmanufaktur vorgenommen. Doch mitnichten: bei rund 20 C beginnen wir den Nachmittag mit einem Stadtrundgang durch Rheinfelden, vorbei an der Barockkirche St. Martin und den Adelshäusern hinab ans Rheinufer gegenüber der Halbinsel Burgstell, wo die Stadt Rheinfelden um 1100 mit einer Burg ihren Anfang genommen hat. Auf dem Weg durch die Marktgasse mit ihren regelmässig angeordneten Häusern hören wir leider nur von Weitem das berühmte Glockenspiel mit dem Ziegenbock, der als Symbol für die Vertreibung der Schweden im 30- jährigen Krieg gilt. Bild 1. Die SAPP-Gruppe beim Albrechtsbrunnen (Glockenspiel siehe 1

Wir gelangen zum Rathaus, von dort zur Anlage des ehemaligen Johanniterordens und zum Albrechtsbrunnen, bei dem

links von der kleinen Kapuzinerkapelle befindet (Bild 2). Bild 2.

Seele der Schokolade verschrieben hat, die ersten Informationen zu den verschiedenen Schokoladetypen und deren

2 Wir gelangen zum Rathaus, von dort zur Anlage des ehemaligen Johanniterordens und zum Albrechtsbrunnen, bei dem wir den Anlass mit einem Gruppenbild festhalten (Bild 1), in die Kapuzinergasse zur Confiserie Berner, die sich links von der kleinen Kapuzinerkapelle befindet (Bild 2). Bild 2. Die Kapuzinerkapelle mit der Confiserie Berner Gespannt treten wir ein und sogleich strömt uns der Geruch nach Schokolade entgegen. Wir werden hygienisch eingepackt, bevor uns der Chef persönlich, Ruedi Berner (Bild 3), der sich mit Leib und Seele der Schokolade verschrieben hat, die ersten Informationen zu den verschiedenen Schokoladetypen und deren Verwendung gibt. Bild 3. Informationen u.a. durch den Chef, R. Berner (rechts) Und wir degustieren Milchschokolade, weisse und dunkle Schokolade, gelbliche nach Caramel riechende Schokolade sowie eine lilafarbene Schokolade, die sog. und den meisten bisher wenig 2

bekannte Ruby, die ganz ohne Farb- oder Fruchtzusätze aus dem Rohprodukt Ruby Rubina mit 40 Prozent Kakaogehalt hergestellt wird.

4). Nach einer Abkühlung der Form wird die temperierte Ruby Schokolade dazu gegossen (Bild 5), danach werden die Formen maschinell bewegt, um die Masse gleichmässig zu

Das Procedere erinnert alle Pharmazeutinnen unmissverständlich an die Galenikpraktika und die Herstellung von Kakaomassen-Suppositorien und Salben.

3 bekannte Ruby, die ganz ohne Farb- oder Fruchtzusätze aus dem Rohprodukt Ruby Rubina mit 40 Prozent Kakaogehalt hergestellt wird. Daraus fertigt nun jeder seinen Glückskäfer, wobei die Reihenfolge bei der Herstellung klar vorgegeben ist: zuerst werden die Details wie Punkte und Striche angebracht (Bild 4). Nach einer Abkühlung der Form wird die temperierte Ruby Schokolade dazu gegossen (Bild 5), danach werden die Formen maschinell bewegt, um die Masse gleichmässig zu verteilen und anschliessend wiederum gekühlt. Das Procedere erinnert alle Pharmazeutinnen unmissverständlich an die Galenikpraktika und die Herstellung von Kakaomassen-Suppositorien und Salben. Bild 4 (links) und Bild 5 (rechts). Herstellung der Schokolade Glückskäfer Bis die Käfer verwendungsfertig sind, werden wir im gegenüber vom Produktionsgebäude sich befindenden Museum über die Geschichte und den Anbau von Kakao bzw. Schokolade informiert. Angebaut wird Kakao in einem schmalen Gürtel von 20 nördlich und südlich des Äquators (Bild 6): Bild 6. Anbau von Kakao 3

Je nach Anbau variiert die Farbe der äusseren Schale der Kakaofrüchte. Wenn die innenliegenden Kakaobohnen in den Verbraucherländern angekommen sind, werden sie gereinigt und anschließend geröstet.

Wir versuchen geröstete Bohnen: sie lassen sich schälen wie Pistazien und die innenliegende Kakomasse ist im Geschmack je nach Herkunft sehr unterschiedlich (leicht bis sehr stark bitter).

Darauf folgt das Conchieren: dabei wird die Schokoladenmasse gerührt, verliert ihren noch eher bitteren Geschmack und wird geschmeidig.

4 Je nach Anbau variiert die Farbe der äusseren Schale der Kakaofrüchte. Wenn die innenliegenden Kakaobohnen in den Verbraucherländern angekommen sind, werden sie gereinigt und anschließend geröstet. Dabei entsteht neben dem typischen Kakao-Aroma auch die Schokoladenfarbe. Wir versuchen geröstete Bohnen: sie lassen sich schälen wie Pistazien und die innenliegende Kakomasse ist im Geschmack je nach Herkunft sehr unterschiedlich (leicht bis sehr stark bitter). Aus dieser Masse kann ein wertvolles Öl, die Kakaobutter (bei Zimmertemperatur fest), von einer harten Masse abgetrennt werden. Zur Herstellung von fertiger Schokolade (Bild 7), z.b. von Tafeln, wird die harte Masse mit etwas Kakaobutter und Zucker (früher in Form der Zuckerstöcke) vermischt und danach gewalzt. Darauf folgt das Conchieren: dabei wird die Schokoladenmasse gerührt, verliert ihren noch eher bitteren Geschmack und wird geschmeidig. Je dunkler die Schokolade ist, desto geringer ist der Anteil an Kakaobutter bzw. höher der Anteil an Kakaomasse. Dunkle Schokolade ist mit rund 400mg Magnesium/100g reiner Kakaomasse auch empfehlenswert für Schwangere. Bild 7. Die Zutaten für das Schokolade-Fertigprodukt: Zucker (links), Kakaomasse aus dem Innern der Kakaobohnen (Mitte) und die aus der Kakaomasse abgetrennte Kakaobutter (rechts) Schon immer wichtig bei der Schokolade war deren Präsentation inkl. Verpackung. Neben Täfelchen und Tafeln in schönem Paper und in Schachteln wurden auch andere Formen verwendet. Wohl am bekanntesten sind - neben Glückskäfern - die Schokoladehasen. Davon weist das Museum eine Vielfalt auf (Bild 8). Die älteren Kollegen unter uns erinnern sich mit Dankbarkeit an die Osterhasen, die als maschinell hergestelltes Massenprodukt aus dem Grossverteiler noch kaum angeboten, sondern überwiegend vom Confiseur in unterschiedlichster Gestalt von Hand gegossen wurden. Bild 8. Antike Formen zur Herstellung von Schokoladehasen 4

Im Anschluss an die eindrückliche Führung überraschen uns die fertigen, sehr

Selbstfabrizierte Schokolade Glückskäfer Nach so viel süssem Geruch und

unter sehr freundlicher Bedienung einen salzigen Imbiss und ein Glas Prosecco

5 Im Anschluss an die eindrückliche Führung überraschen uns die fertigen, sehr gelungenen und künstlerisch individuellen Käfer (Bild 9), die wir mit Freuden mitnehmen. Einige von uns decken sich noch mit weiteren Schokoladeprodukten aus dem Verkaufsregal ein. Herzlichen Dank an Ruedi Berner für den interessanten Nachmittag! Bild 9. Selbstfabrizierte Schokolade Glückskäfer Nach so viel süssem Geruch und Geschmack kehren wir im gepflegten Hotel-Restaurant Schützen ein und geniessen unter sehr freundlicher Bedienung einen salzigen Imbiss und ein Glas Prosecco auf das weitere Gedeihen der SAPP (Bild 10), bevor sich die Gruppe mit einer Erfahrung reicher gegenseitig wieder verabschiedet. Bild 10. Verpflegung im Schützen, Rheinfelden Ursula von Mandach, Präsidentin SAPP

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