Schokolade Temperieren

Transkript

1 Schokolade Temperieren Claudia Doppler & Kristina Frühwirt

2 Was versteht man unter TEMPERIEREN? notwendig damit sich beim Abkühlen in der Schokolade die richtige Kristallform bildet. Vorkristallisieren Schokolade geschmolzen und hat eine Temperatur von über 35 C keine Kristalle

3 Abkühlung von Schokolade Entstehung von einer von sechs möglichen Kristallformen Nur eine gewünscht mit folgenden Eigenschaften beim Endprodukt: schöne glänzende Oberfläche Härte / guter Bruch zart schmelzender Charakter gute Schrumpffähigkeit angenehme Farbe

4 kein oder falsches Temperieren grauweiß gesprenkelter Schokolade keine Schrumpffähigkeit körnige und brüchige Struktur schnelles Schmelzen bei Berührung Probleme beim lösen aus der Form

5 Was geschieht beim TEMPERIEREN? Beim Abkühlen entstehen je nach Temperatur Kristalle aller 6 Formen Um die 5 unerwünschten Kristallpunkte zu beseitigen, nützt man die unterschiedlichen Schmelzpunkte schlechte Formen schmelzen bei Temperaturen über 27 C Gute Form bestehen bis 34,5 C

6 maximale Temperaturen für die temperierte Schokolade 34,5 C für dunkle Schokolade 32,5 C für Milchschokolade 31,5 C für weiße Schokolade Max. Temperaturen: abhängig vom Fettgehalt Schwankungen

7 Ideale Verarbeitungstemperaturen dunkle Schokolade: 31 C - 32 C Milchschokolade: 29 C - 30 C weiße Schokolade: 27 C - 28 C

8 Verschiedene Möglichkeiten Temperieren auf der Marmorplatte Temperieren mit Mycryo- Kakaobutter Temperieren in der Mikrowelle

9 Temperieren auf der Marmorplatte

10 Temperieren auf der Marmorplatte Schritt 1 Die Schokolade bei einer Temperatur zwischen 40 und 45ºC im Wasserbad oder einem Schmelzbehälter schmelzen. Schritt 2 2/3 der geschmolzenen Schokolade auf die kühle Marmorarbeitsfläche gießen.

11 Schritt 3 Die Schokolade durch ständiges Rühren mit einem Spachtel und einem Schaber in Bewegung halten. Schritt 4 Weiterrühren, bis die Schokolade anzudicken beginnt (und ihre Temperatur um 4 bis 5 Grad niedriger ist als die Verarbeitungstemperatur): Kristallisierung findet statt. Sie werden sehen, dass sich Spitzen bilden, wenn Sie die Schokolade vom Spachtel tropfen lassen.

12 Schritt 5 Die vorkristallisierte Schokolade in den Rest der geschmolzenen Schokolade gießen und rühren, bis eine gleichmäßige Mischung entsteht. Schritt 6 Die Schokolade ist nun bereit für die weitere Verarbeitung. Sollte die Schokolade zu dick sein, erhitzen Sie sie noch einmal, bis sie wieder flüssig wird, aber noch immer vorkristallisiert ist. Nehmen Sie eine Probe: Tauchen Sie eine Messerspitze in die Schokolade. Wenn die Schokolade richtig temperiert ist, wird sie bei einer Zimmertemperatur von +/-20ºC innerhalb von 3 Minuten gleichmäßig hart werden

13 Temperieren mit Mycryo- Kakaobutter

14 Temperieren mit Mycryo-Kakaobutter Schritt 1 Die Schokolade bei 40-45ºC schmelzen (in der Mikrowelle oder Bain-Marie). Schritt 2 Dunkle Schokolade bei 34-35ºC und Milchschokolade, weiße oder gefärbter Schokolade auf ºC

15 Schritt 3 1% Mycryo-Kakaobutter oder 10g pro 1kg Schokolade hinzufügen. Schritt 4 Gut vermischen.

16 Schritt 5 Wenn die Schokolade richtig vorkristallisiert ist, sollte eine konstante Temperatur von 34ºC bei dunkler und 33ºC bei Milch- oder weißer Schokolade aufrechterhalten werden. Schritt 6 Um die Schokolade über einen längeren Zeitraum verwenden zu können, sollte Sie die Temperatur bei dunkler Schokolade konstant auf ºC und bei Milchschokolade, weißer oder gefärbter Schokolade auf ºC halten.

17 Temperieren in der Mikrowelle

18 Temperieren in der Mikrowelle Schritt 1 Einige Callents in eine Plastik- oder Glasschüssel schütten. Schritt 2 Die Schüssel in die Mikrowelle stellen und die Callents bei W schmelzen

19 Schritt 3 Die Callets alle 15 bis 20 Sekunden aus der Mikrowelle nehmen und gut rühren, um zu gewährleisten, dass die Temperatur der Callets überall gleich ist und sie nicht verbrennen. Schritt 4 Die Vorgang wiederholen, bis die Schokolade fast zu Gänze geschmolzen ist. Einige kleine Callets- Stückchen sollten noch in der Schüssel sichtbar sein.

20 Schritt 5 Die Schokolade gut umrühren, bis sich alle Callets-Stückchen aufgelöst haben und eine leicht eingedickte, gleichmäßige Flüssigkeit entsteht: Die Schokolade ist nun temperiert und kann verarbeitet werden.

21 Wichtig: Kontrolle Egal welche Methode: Test durchführen Löffel mit der Schokolade benetzen und auf der Arbeitsfläche abkühlen lassen Richtige Verarbeitung: Schokolade zieht schnell an Glänzt Besitzt keinen Grauschleier