Perfekte PRALINEN. Jean-Pierre Wybauw FOTOGRAFIE TONY LE DUC

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1 Perfekte PRALINEN Jean-Pierre Wybauw FOTOGRAFIE TONY LE DUC

2 Inhalt VORWORT - HINWEISE JEAN-PIERRE WYBAUW, ZAUBERKÜNSTLER DER SCHOKOLADE IMPRESSIONEN DER WELTWEITEN TOPCHEFS DANKSAGUNG EIGENSCHAFTEN DER AM HÄUFIGSTEN VERWENDETEN GRUNDSTOFFE 15 SCHOKOLADENVERARBEITUNG 32 RHEOLOGIE 44 HALTBARKEIT UND FAKTOREN DIE DIE HALTBARKEIT VERLÄNGERN 48 ZUCKERVERARBEITUNG 57 DER START 65 PRALINENREZEPTE AUF NUSSBASIS 83 PRALINENREZEPTE AUF FETTBASIS 100 CANACHEN 113 KARAMELLEN 165 NOUGAT 175 FRÜCHTE-IN-LIKÖR-PRALINEN 178 MARZIPAN UND PERSIPAN 185 TRÜFFEL UND HOHLKUGELN 191 FRUCHTGELEE 212 DIVERSES 216

3 68 ratur gemessen werden, aber in der Praxis ist es viel einfacher und schneller den kochenden Sirup zu messen; in diesem Fall muss der Unterschied mit einberechnet werden (siehe die Rubriken Messapparatur und Umrechnungen und Umrechnung Brix-Baumé ). WAAGE / Vorzugsweise digital mit Tariermöglichkeit. RÜHR- UND SCHLAGMASCHINE / Geräte für fortgeschrittene Anwendungen REFRAKTOMETER / Optisches Instrument, dass mit Hilfe des Lichtbrechungsindexes den Prozentanteil des Zuckers in einem Sirup anzeigt (siehe die Rubrik Messapparatur und Umrechnungen ). PRALINENSCHNEIDER / Ideal, um schnell und sauber große Platten zu schneiden. Geeignet, um Ganachen, Buttercremes, Marzipan und Gelees zu schneiden. Besteht in der Grundausführung aus einem Boden, einem Abhebeblech und fünf verschiedene Schneiderahmen, wodurch verschiedene Kombinationen und Abmessungen möglich sind. Abmessungen der Schneiderahmen: 7,5 mm, 15 mm, 22,5 mm, 30 mm und 37,5 mm. Hersteller: siehe FORMENGIESSMASCHINE / Eine multifunktionale Maschine, die die Schokolade schmilzt, abkühlt und vorkristallisiert. Mit dem Gießtrichter können die Formen einfach gefüllt werden. Auf dem Rüttler werden die Luftblasen aus der Schokolade entfernt, und durch ein Ablaufgitter läuft die überschüssige Schokolade aus der Form zurück in den Vorratsbehälter der Maschine. Ideal zur Verwendung über einen langen Zeitraum, da die Schokolade über den ganzen Tag die richtige Menge an Kristallen behält. Es reicht aus, wenn beim ersten Anzeichen eines Eindikkens die Temperatur um 0,5 bis 1 angehoben wird, um das richtige Gleichgewicht zwischen einer Neubildung und dem Auflösen der überschüssigen Kristallen zu halten. Hersteller: siehe ROBOT COUPE-KUTTER / Kräftiger Kutter für die Zubereitung von verschiedenen Teigen und Cremes, zur Zerkleinerung von Nüssen, dem schnellen Schmelzen und Vorkristallisieren sehr kleiner Mengen von Schokolade. ÜBERZUGSMASCHINE / Eine Maschine mit einem Transportband, auf das die Füllungen gelegt werden. Sie werden von der Maschine völlig mit einer dünnen Schokoladenschicht überzogen. Die überschüssige Schokolade kann entweder durch Rütteln oder durch Blasen entfernt werden, um so die gewünschte Schichtdicke zu erzielen. Danach werden die Pralinen auf ein Papierband transportiert, oder-bei der teureren Version-sie werden durch einen Kühltunnel geführt, aus dem sie fix-und-fertig herauskommen, so dass sie direkt verpackt werden können. Hersteller: siehe Glasieren Glasieren bedeutet sowohl Zucker- als auch Schokoladeartikel mit einer dünnen Zuckerschicht zu umhüllen. Dies wird getan, um: ~ zarte Produkte zu verfestigen ~ einem Austrocknen entgegen zu wirken ~ ein ansehnliches Äußeres zu erhalten ~ die Haltbarkeit zu verlängern Erhitzen Sie 1000 g Zucker mit 350 g Wasser bis auf Baumé (60-62 Brix); das entspricht ungefähr 105 C (221 F).¹ Waschen sie den Rand der Schüssel mit einer Bürste und Wasser ab, sobald der Sirup zu kochen anfängt. Es dürfen keine unaufgelösten Kristalle übrigbleiben. Nicht mehr im Sirup rühren! Lassen Sie den Sirup weiter kochen, bis die Kochtemperatur erreicht ist, und lassen Sie ihn dann abkühlen. Decken Sie den Sirup mit einer Plastikfolie ab, sobald er nicht mehr zu heiß ist (die Folie muss mit dem Sirup in Kontakt sein). Lassen Sie den Sirup an einem Ort auf Zimmertemperatur abkühlen, an dem er keinen Bewegungen oder Erschütterungen ausgesetzt ist. 69 DER START

4 Palet d or 141 Das Palet d or kommt aus Frankreich. Dieses Kleinod ist meist rund, hat eine flache und stark glänzende Oberfläche und ist mit einem goldenen Punkt verziert. Ein Palet d or wird aus einer klassischen Canache gemacht, die meist mit Butter angereichert ist. CANACHEN Aw. 0,871 / 650 G SAHNE / 1800 G DUNKLE SCHOKOLADE 70% / 300 G BUTTER / 50 G GLUKOSE Aw. 0,877 / 1300 G SAHNE / 2000 G DUNKLE SCHOKOLADE 70% / 300 G BUTTER Aw. 0,880 / 500 G SAHNE / 600 G DUNKLE SCHOKOLADE 70% / 100 G INVERTZUCKER / 100 G BUTTER Vorgehen mit haltbarer Sahne Die haltbare Sahne (und eventuell die Glukose) aufwärmen bis ungefähr 35 C (95 F). Die temperierte Schokolade zugeben und glattrühren. Eventuell Invertzucker zugeben. Zum Schluss die auf Zimmertemperatur gebrachte Butter untermischen. Vorgehen mit frischer Sahne Sahne (und eventuell die Glukose) zum Kochen bringen und auf die feingehackte Schokolade gießen. Den Invertzucker zufügen (wenn angegeben) und glattrühren. Die auf Zimmertemperatur gebrachte Butter in die Canache mischen, wenn sie eine Temperatur von ungefähr 40 C (104 F) erreicht hat. In einen Rahmen gießen (bis auf 10 mm Dicke). Fest werden lassen und aus der Form nehmen. Eine dünne Schicht Schokolade auf den Boden auftragen. Kreise mit einem Durchmesser von ungefähr 2,5 cm ausstechen. Die Kreise durch eine dunkle Schokolade mit 70% ziehen. Sofort eine glänzende Folie auf die Oberfläche kleben. Einige Stunden auskristallisieren lassen, bevor die Folie entfernt wird. Einen goldenen Punkt als Dekor anbringen.

5 210 TRÜFFEL UND HOHLKUGELN Hohlkugeln Diese Produkte kommen ursprünglich aus der Schweiz, Deutschland und Österreich. Sie werden oft Trüffel genannt, obwohl der Name Trüffel nach deutschem Recht nur für Pralinen zulässig ist, die mit einer Trüffelfüllung gemacht sind, egal wie sie aussehen. Eine Trüffelfüllung muss nach deutschem Recht folgende Zutaten enthalten: Schokolade, Sahne oder Kondensmilch (mit mindestens 4% Milchfett) oder Butter. Die Verwendung von Hohlkugeln hat den Vorteil, dass man ohne große Vorkenntnisse einigermaßen schnell Pralinen herstellen kann. Es können auch halbflüssige Füllungen verwendet werden. Der teure Verkaufspreis der Schokoladenschalen ist ein Nachteil. Die Kugeln müssen vollständig gefüllt werden; falls sich Luft zwischen Füllung und Deckel befindet, wird die Haltbarkeit dadurch verkürzt. (Es bildet sich Schimmel.) EINIGE KLASSISCHE REZEPTE/ / KARAMELL AW. 0, g Sahne, 270 g Glukose, 30 g löslicher Kaffee, 100 g Invertzucker, 50 g Sorbitol, 2300 g Callebaut Karamellschokolade ~ Die Sahne, die Glukose, den löslichen Kaffee und das Sorbitol zum Kochen bringen. ~ Die Mischung über die fein gehackte Karamellschokolade gießen. ~ Den Invertzucker zufügen. ~ Die Mischung glattrühren und so schnell wie möglich abkühlen lassen ORANGE AW. 0, g Sahne, 250 g Glukose, Zeste (fein geschnittene Schale) von 2 Orangen, 50 g Sorbitol, 60 g Orangenaroma, 50 g Invertzucker, 2300 Milchschokolade, 40 g Cointreau Concentré 60% (die Schokoladenmenge auf 2200 g verringern, wenn kein Alkohol verwendet wird) ~ Die Sahne, die Glukose, die Zeste und das Sorbitol zum Kochen bringen. Dies über die gehackte Schokolade gießen und sofort das Aroma zugeben. ~ Die Mischung glattrühren und den Invertzucker und den Cointreau zugeben. ZIMT AW. 0, g Sahne, Zimt (gemahlen), 300 g Glukose, 60 g Sorbitol, 2500 g weiße Schokolade, 100 g Invertzucker, 200 g Butter ~ Sahne, Zimt und Glukose zum Kochen bringen. ~ Die Mischung über die fein gehackte weiße Schokolade gießen. ~ Glattrühren und den Invertzucker zugeben. ~ Sobald die Mischung lauwarm ist, wird die weich gemachte Butter zugegeben. CHAMPAGNER AW. 0, g Sahne, 300 g Glukose, 50 g Sorbitol, 100 g Invertzucker, 1100 g Milchschokolade, 1100 g weiße Schokolade, 60 g Marc de Champagne- Konzentrat (die Schokoladenmenge auf 1000 g verringern, wenn kein Alkohol verwendet wird) ~ Die Sahne, die Glukose und das Sorbitol zum Kochen bringen und über die fein gehackte Schokolade gießen. ~ Die Mischung glattrühren. ~ Den Invertzucker und das Konzentrat zugeben. BITTERE SCHOKOLADE AW. 0, g Sahne, 400 g Glukose, 80 g Sorbitol, 1800 g Schokolade, 80 g Invertzucker, 200 g Butter ~ Die Sahne, die Glukose und das Sorbitol zum Kochen bringen. ~ Die Mischung über die fein gehackte Schokolade gießen und alles glattrühren. ~ Sofort den Invertzucker zufügen. ~ Sobald die Mischung lauwarm ist, wird die weich gemachte Butter zugegeben. GREEN TEA AW. 0, g Sahne, 80 g Glukose, 40 g grüner Tee, 300 g dunkle Schokolade, 400 g Milchschokolade ~ Die Sahne, die Glukose und den Tee zum Kochen bringen. ~ Einige Minuten ziehen lassen. ~ Die lauwarme Sahne mit dem Tee durch ein Sieb über die vorkristallisierten Schokoladen gießen.