Barry Callebaut und Bevanar. präsentiert Ihnen die Rezept von. Martin Diez

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1 Barry Callebaut und Bevanar präsentiert Ihnen die Rezept von Martin Diez

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3 ENTREMETS MELODIE ALUNGA 6 Formen Tourbillon, réf MLD M00. Biskuit Madeleine Mischen 170 g Eier 120 g Rohzucker 60 g Honig Beigeben 170 g Mehl 7 g Backpulver 3,5 g Zimt 1,5 g Salz Beigeben 150 g Butter: verschmelzen an 50 C Backen im Form Rund Ø 140 bis 150 C während 13 Minuten. Ganache Alunga Kochen 305 g Rahm 105 g Glucose Bis 80 Ckochen und beigeben 380 g Kuverture Alunga Garnieren die Runde Forme Ø 140 mit der Ganache und tiefkühlen Mousse Alunga Kochen 280 g Milch Biegeben auf 690 g Kuverture Alunga An 35 C beigeben 720 g Rahm Alunga Glasur In Wasser 24 g Gelatine 200 Bloom 144 g Wasser Kochen bis 103 C 200 g Wasser 400 g Zucker 400 g Glucose Beigeben auf 265 g Konzentriert Milch gezuckert 400 g Kouverture Alunga Bronze Pulver Mixen, 24 Stunden ziehen lassen und bei 28 C benutzen Biscuit madeleine Ganache Alunga Mousse Alunga Glaçage Alunga

4 Bonbon Caramel Alunga Inhalt 90g Kristall Zucker 20g Wasser 220g Rahm 40g Butter 2g Fleur de Sel 220g Kouverture Alunga 280g Kouverture Alunga für Giessform 4 Form : Mini Bonbon Cabosse ref : MLD M00 Info Gewicht nach erstellung 0,872gr Karamel erstellen mit Wasser und Zucker Deglacer mit Rahm, Butter und Fleur de sel Bei 80 C auf die Kuverture Alunga beigeben

5 Entremets Haselnuss Inaya (Ø180, hoch 4.5cm) Inhalt 6 Stk Haselnuss biscuit ( Durchm 180) 975 g Haselnuss Croustillant 975 g Haselnuss Crémeux 2450 g Inaya Mousse 538 g Gianduja Glasur Zusammensetzung Biskuit boden, Croustillant, Haselnuss Mousse, Crémeux Disc (200gr), und mit Mousse zudecken Haselnuss Biskuit 6 Stk (Durchmesser 180) 65 g Haselnuss Paste 125 g Staubzucker 80 g Eigelb 50 g Eier 160 g Eiweiss 25 g Kristallzucker 90 g Fecule 35 g Mycryo Butter Haselnuss Paste, Staubzucker, Eier und Eigelb in Cutter mischen. Eiweiss mit Zucker aufschlagen und beigeben dazu Fecule und flüssig Mycryo beigeben. 6x 90gr pro form bei 180 C backen circa 8mn. Haselnuss Croustillant (975 g) 360 g Karamellisierte Haselnuss 50 g Kandiert Orangen 100 g Pailleté Feuilletine 165 g Praliné Favorites Mandeln/Haselnuss 300 g Kuverture Alunga Alles Mischen und in Kristallisiert Alunga (32 c )beigeben.

6 Haselnuss Crémeux 360 g Rahm UHT 60 g Milch 15 g Kristallzucker 60 g Eigelb 120 g Haselnuss pur Paste 240 g Haselnuss Praliné 70% Origin La Morella 120 g Rahm UHT 360 g Kuverture Alunga Milch und Rahm aufkochen. Eigelb und Zucker Schaumig rühren dazu geben und bis 85 C Kochen. Sieben und mischen mit Haselnuss Paste, Praliné, Alunga und Rahm. Mixen. Inaya Mousse 440 g Milch 60 g Kristallzucker 70 g Eier 780 g Kuverture Inaya 1100 g Rahm UHT Milch Aufkochen. Eier und Zucker Schaumig rühren. bei 85 C kochen sieben und auf die Inaya giessen, bei 35 C Schlagrahm beigeben. Gianduja Glasur 9 g Gelatinepulver 200 Bloom 54 g Wasser 75 g Wasser 150 g Zucker 150 g Glucose 50 g Konzentriert Milch gezuckert 50 g Konzentriert Milch ungezuckert 50 g Kuverture Inaya 100 g Gianduja Plaisir Lenotre Gelatinepulver in Wasser(54gr) ziehen lassen. Wasser, Zucker, Glukosen bis 103 C kochen und mischen mit alle andere Zutat. Mixen, 24 Stunden ziehen lassen und bei 28 C benutzen.

7 Mousse Alunga Inhalt 190 g Milch 360 g Kuverture Alunga 520 g Rahm UHT Milch Aufkochen auf die Alunga giessen bei 35 C Schlagrahm beigeben

8 Snacking Croustillant Alto fleur de Sel Inhalt 421 g Karamell Beurre salé 662 g Ganache Alto EL Sol 465 g Croustillant 210 g Santo Domingo (Giessen ) 3 Form Barre Snacking ref MLD M g Karamell Beurre Salé 160 g Kristallzucker 80 g Glukosen 160 g Rahm UHT 16 g Butter 5 g Fleur de Sel Ein trocken Karamell erstellen ablöschen mit dem Rahm, Butter Glukosen und Fleur de Sel Bei 23 C garnieren. 662 g Ganache «Alto el Sol» 230 g Rahm UHT 40 g Butter Vanille Stangen 18 g Glucose g Invertzucker (trimoline ) 135 g Milchkuverture Ghana 220 g Kuverture Alto El Sol Rahm, Butter, Vanille, Glukosen und Trimoline Aufkochen bei 80 auf die Kuvertüre giessen, Mixen und bei 28 C garnieren 465 g Croustillant 150 g Butter 125 g Rohzucker 170 g Mehl 20 g Mycryo Butter Butter, Zucker und Mehl mischen und Backen bei 165 C Bestauben mit den Mycryo Butter Abkühlen und mixen

9 Limetten Törtli (Ø 8 cm) Inhalt 1057 g Sablé Pistazien Teig 1390 g Limetten Creme 578 g Limetten Meringue Gefroren 780 g Kokos croustillant Garniere die vorgebacken Torten Boden mit Limetten Creme.und 4 cm Durchmesser Halbe-Kugeln Silikon-Formen um in Tk stellen Limetten Meringue in Halbe kugeln 7cm Durchmesser zu 1/3 abfüllen, inserier die 4cm gefrorene halbe kugeln, zudecken mit Meringue bis 2/3 und abschliessen mit einem Gitarren Blatt Pistazien Sablé Teig 250 g Butter 170 g Staubzucker 2 g Salz 2 g Vanille Extrakt 50 g Eier 100 g Pistazien gehackt 420 g Mehl 3 g Backpulver 60 g Eier Butter und Staubzucker mischen Salz, Vanille, Eier(Mikrowelle), Pistazien Mehl Backpulver und Eier (60gr) dazu mischen und 12Std Kühlstellen. Backen bei 180 C und am Schluss bei 160 C mit Mycryo Butter Bestauben Limetten Creme 370 g Limetten Purée Boiron 240 g Kristallzucker 240 g Eier 120 g Eigelb 240 g Weiss Kuverture Zephir 60 g Mycryo Butter 120 g Butter Purée Aufkochen, Eier, Eigelb und Zucker Schaumig rühren zusammen aufkochen Weiss Schoggi, Mycryo und Butter beigeben mixen und abkühlen

10 Limetten Meringue gefroren 170 g Wasser 2 Stk Limetten 150 g Kristallzucker 14 g Gelatinepulver 200 Bloom 160 g Limetten Purée Boiron 84 g Wasser Wasser und Limetten Zest aufkochen und 10mn ziehen lassen und abtropfen lassen. Zucker und Limetten Purée beigeben und aufkochen, Gelatinepulver Mischung (mit Wasser 84gr) beigeben. Croustillant Kokos 450 g Sablé Teig 120 g Kokosnuss Mischung 130 g Mycryo Butter 80 g Pailleté Feuilletine Krumel von Sablé Teig, Feuilletine und Kokos mischen, Mycryo Beigeben. In einem Rahmen verteilen (2mm) in den Tk Stellen und Portionieren. Kokosnuss Mischung 23 g Limetten Purée 33 g Kristallzucker 64 g Kokosnuss Flocken Zusammen erwärmen und backen bei 150 C danach abkühlen. Sablé Teig 180 g Butter 10 g Staubzucker 60 g Mandeln weiss gemahlen 60 g Kristallzucker 6 g Salz 280 g Mehl 50 g Eier Alles Zusammen mischen ausrollen und backen bei 160 C

11 Tartelette Inaya Cara Crakine (Ø 4.5 cm) Inhalt 528 g Sablé Teig 500 g Ganache Inaya 100 g Cara Crakine Sablé Teig 125 g Butter 85 g Staubzucker 1 g Salz 1 g Vanille Extrakt 25 g Eier 50 g Mandeln Weiss gemahlen 210 g Mehl 1 g Backpulver 30 g Eier Butter und Staubzucker Mischen. Salz, Vanille, Eier (Mikrowelle) und den Rest beigeben. 12std kühlstellen. Backen bei 160 C und bestauben mit Mycryo Butter Ganache Inaya 200 g Rahm UHT 35 g Butter 25 g Invertzucker 200 g Kuverture Inaya 40 g Kuverture Alunga Rahm, Butter Trimoline aufkochen bei 75 C Kuvertüre beigeben und im Thermomix mischen.

12 BEVANAR S.A. 140, chemin du Pont-du-Centenaire 1228 Plan-Les-Ouates / Genève Tel.: Fax: info@bevanar.ch