Tropisches Passionsfrucht- Schokoladen- Mousse

Transkript

1 Tropisches Passionsfrucht- Schokoladen- Mousse Fussball-WM Rezepte

2 Rezept für 20 Desserts Bananen-Kuchen 330 g Bananen 280 g Zucker 200 g Eier 10 g Backpulver 330 g Mehl 100 g Butter 70 g Kokosnussmilch 40 g Rum 5 g Zitronen-Abrieb Bananen und Zucker mischen, bis die Bananen puriert sind. Eier dazu geben und gut verrühren. Mehl und Backpulver hinzufügen. Zum Schluss die geschmolzene Butter, Kokosnussmilch, Rum und Zitronen-Abrieb dazugeben und mischen. Die Masse in einen 23x17 cm Rahmen verteilen und bei 170 C für circa 40 Minuten backen. Abkühlen lassen und in Würfel schneiden. Passionsfrucht-Mousse 50 g Zucker 20 g Wasser 25 g Eiweiss 65 g Passionsfrucht Püree (Boiron) 3 g Blatt Gelatine 115 g Vollrahm (geschlagen) Zucker und Wasser auf 120 C aufkochen und in das leicht aufgeschlagene Eiweiss geben. Aufgelöste Gelatine dazugeben und weiter aufschlagen bis die Masse auf 35 C abgekühlt ist. Fruchtpüree und Schlagrahm einfügen und vorsichtig mischen. In Silicon-Halbkugelformen von 4cm Durchmesser dressieren und tiefkühlen. Schokoladen-Mousse 200 g Vollrahm (Emmi) 300 g Couverture CARMA Madagascar «Origin Rare» 64% 160 g Eigelb 7 g Blatt Gelatine 500 g Rahm (geschlagen) Vollrahm aufkochen und über die feste Couverture giessen. Die Masse schmelzen lassen und Eigelb so wie eingeweichte Gelatine unterrühren. Zum Schluss den geschlagenen Vollrahm unterrühren und in Silicon Halbkugelform von 7cm Durchmesser dressieren. Die tiefgefrorene Passionsfruchtkugel ein drucken, glatt steichen und tiefkühlen. Gefrohren mit den Karamel Glaçage glacieren. Karamel-Glaçage 375 g Vollrahm 35% (Emmi) 400 g Couverture CARMA Nuit Blanche «Swiss Top» 37% 18 g Blatt Gelatine 635 g CARMA Carmamella, Karamel Sauce Vollrahm auf 80 C erhitzen und mit der Couverture vermischen. Die eingeweichte Gelatine beigeben und zum Schluss die Carmamella. Evt. ein wenig Bronze Pulver unterrühren, anschliessend homogenisieren. Verarbeitungs-Temperatur zum Glacieren C. Barry Callebaut Schweiz AG Pfingstweidstrasse 60 CH 8005 Zürich

3 Frisches Caipirinha- Biscuit- Glace Fussball-WM Rezepte

4 Rezept für 8 Desserts Biskuit 100 g Eier 120 g CARMA Mandelmasse 1:1 10 g Mehl 10 g Stärke 40 g Butter 30 g Kokosnuss gemahlen 20 g Pistazien 20 g Halbkandierte Zitronen (Boiron) Eier und Mandelmasse schaumig schlagen. Mehl, Stärke, Butter, Kokos und halbkandierte Zitronen untermischen. Die Masse in einen Rahmen von 17x24cm glatt streichen. Diese mit gehackten Pistazien und halbkandierten Zitronen bestreuen. Bei 170 C ca. 10 Minuten backen. Sorbet 60 g Zucker 125 g Wasser 85 g Limettensaft (Boiron) 10 g Cachaça Zucker und Wasser aufkochen, restliche Zutaten zugeben und in der Eismaschine oder im Pacojet gefrieren. Schokoladen-Mousse 130 g Vollrahm 35% (Emmi) 200 g Couverture CARMA Ivoire «Swiss Top» 35% 2.5 g Blatt Gelatine 250 g Vollrahm 35% (geschlagen) Vollrahm aufkochen, Topf vom Herd nehmen, Couverture sowie Gelatine zugeben. Ganache auf ca. 35 C abkühlen lassen und geschlagenen Vollrahm unterheben. Mousse in zwei Plastikrohren von 32cm länge und 2.8cm Durhmesser einfüllen und tiefkühlen. Anschliessend in 8cm Stücke schneiden. Mit weiss eingefärbter Kakaobutter absprühen. Kakao-Nibs Krokant 15 g Milch (Emmi) 30 g Butter 15 g Glukose 45 g Zucker 7 g Pektin Gelbband 45 g Kakao Nibs (Cacao Barry) Milch, Butter, Glukose, und Zucker auf 106 C kochen. Pektin und Kakao Nibs dazugeben und noch einmal aufkochen. Die heisse Masse zwischen zwei Backpapier so dünn wie möglich ausrollen. Oberstes Backpapier abziehen (Wenn das Backpapier klebt, Blech einige Minuten in den Kühlschrank stellen) und bei 170 C ca. 10Min. backen. Auskühlen lassen, in Stücke brechen und auf einen flüssigen Couverture Taler streuen. Barry Callebaut Schweiz AG Pfingstweidstrasse 60 CH 8005 Zürich

5 Mango- Passionsfrucht- Bars mit Streusel Fussball-WM Rezepte

6 Rezept für 36 Snack Bars Streusel 150 g Rohrzucker 150 g Mehl 150 g Mandeln gemahlen 150 g Butter Alle Zutaten vorsichtig mischen und kühlstellen. Teig durch ein grobes Sieb drücken und die Streusel anschliessend auf ein Backpapier verteilen und bei 160 C für ca. 15min backen. Mango-Passionsfrucht-Ganache 190 g Mango Püree (Boiron) 30 g Passionsfrucht Püree (Boiron) 90 g Vollrahm 35% (Emmi) 70 g Glukose 410 g Couverture CARMA White «Swiss Line» 34%, Tropfen 50 g CARMA Cocoa-Butter 100%, Tropfen 40 g Butter Pürees mit Vollrahm und Glukose auf 80 C erwärmen. Die heisse Masse mit Kakaobutter und Butter zur Couverture geben. Die Masse homogenisieren. In vorbereitete Formen füllen und über Nacht auskristallisieren lassen. Mit temperierter Couverture verschliessen. Mit Streusel abdecken. Barry Callebaut Schweiz AG Pfingstweidstrasse 60 CH 8005 Zürich

7 Samba- Cachaça- Pralines Fussball-WM Rezepte

8 Rezept für ca. 120 Pralines Limetten Gelee 30 g Zucker 8 g Pektin Gelbband 160 g Limettenpüree (Boiron) 75 g Sorbitol 70 g Glukose 3 g Zitronensäure Zucker und Pektin mischen. Püree, Sorbit, Glukose auf 60 C erwärmen. Die Mischung Zucker-Pektin beigeben und auf 104 C zusammen aufkochen. Zitronensäure zufügen, mischen und den Gelee auf 30 C abkühlen lassen. In die vorbereiteten und mit weisser Couverture gegossenen Pralinen Formen 1/3 füllen. Cachaça Ganache 125 g Vollrahm (Emmi) 7 g Sorbitol 95 g Butter 300 g Couverture CARMA Ivoire «Swiss Top» 35%. 125 g CARMA Carmamella, Karamel Sauce 75 g Cachaça Rahm, Sorbit, Butter auf 80 C kochen. Couverture dazugeben. Carmamella und Cachaça dazugeben und gut mixen. Auf 30 C abkühlen lassen und in die Bonbon Formen füllen und über Nacht auskristallisieren lassen. Mit temperierter weisser Couverture verschliessen. Barry Callebaut Schweiz AG Pfingstweidstrasse 60 CH 8005 Zürich

9 Erfrischende Zitronen- Mousse- Kugel Fussball-WM Rezepte

10 Rezept für 25 Stücke Limetten Meringue 75 g Limette Püree (Boiron) 45 g Zucker 10 g Eiweiss pulver 50 g Eiweiss 1 Prise Salz Alle Zutaten zusammen zu einer Meringuemasse aufschlagen. Mit dem Spritzbeutel auf ein Backpapier dressieren und über Nacht im Gärschrank trocknen lassen. Trocken lagern. Zitronen Crème 200 g Milch (Emmi) 90 g Halbkandierte Zitronen (Boiron) 80 g Eigelb 120 g Rohrzucker 30 g Stärke 6 g Blatt Gelatine 40 g CARMA Cocoa-Butter 100%, Tropfen 500 g Vollrahm (Emmi), geschlagen Knusperboden 100 g CARMA Nuit Blanche «Swiss Top» 37%, Tropfen 40 g CARMA Cocoa-Butter 100%, Tropfen 200 g CARMA Knusperstreusel, Puffreis karamellisiert, mittel 1 stk Limetten Abrieb 50 g grob gehackte Pistazien Die Couverture mit der Kakaobutter auf 32 C schmelzen und anschliessend den Puffreis sowie die grob gehackten Pistazien unterrühren. Die Masse auf 8mm ausrollen und 6cm rund ausstechen. Die Mousse Kugel auf den Knusperboden setzen. Die Limette Meringue aufkleben und nach Wunsch garnieren. Aus Milch, Pfefferminzpüree, Eigelb, Rohrzucker und Stärke eine Crème Pâtissier herstellen. Anschliessend Gelatine sowie den Kakaobutter einrühren. Crème auf 35 C abkühlen und den geschlagenen Vollrahm unterheben. Die Crème in Flexipan Halbkugeln (4.7cm Durchmesser) abfüllen und tiefkühlen. Zwei Halbkugeln aufeinandersetzen und mit einem Zahnstocher zusammenstecken. Mit grüner Kakaobutter absprühen. Barry Callebaut Schweiz AG Pfingstweidstrasse 60 CH 8005 Zürich

11 Brasilianische Guave- Caramel- Torte Fussball-WM Rezepte

12 Rezept für 3 Torten, Ø 16 cm Mandel Biscuit 350 g CARMA Mandelmasse 1:1 350 g Eier 60 g Mehl 4 g Backpulver 100 g Butter, geschmolzen 2 g Zimt Mandelmasse mit Eier schaumig schlagen. Mehl, Backpulver, geschmolzene Butter und Zimt unterheben. Masse ca. 1cm dick aufstreichen und bei 180 C ca Minuten backen. Auskühlen lassen, 14cm rund ausstechen. Karamelmousse 125 g Rahm 35% 120 g CARMA Carmamella 50 g Eigelb 1.5 g Salz 35 g Butter 5 g Blatt Gelatine 240 g Vollrahm 35% Vollrahm, Carmamella und Eigelb auf 85 C erwärmen. Salz, Butter so wie eingeweichte Gelatine unterrühren und auf ca. 40 C abkühlen lassen. Geschlagenen Rahm unterheben und in 14cm runde Flexipanmatten füllen. Tiefkühlen. Guave Gelee 500 g Guavepüree 70 g Glukose 40 g Zucker 10 g Blatt Gelatine Püree mit Glukose und Zucker aufkochen. Gelatine zugeben und in 14cm runde Flexipanmatten füllen. Tiefkühlen Milchmousse 105 g Eier 190 g Eigelb 120 g Zucker 165 g CARMA Des Alpes «Swiss Top» 35% 12 g Blatt Gelatine 450 g Vollrahm 35% (Emmi) Eier, Eigelb und Zucker warm/kalt schlagen. Couverture flüssig unterrühren so wie die aufgelöste Gelatine. Zum Schluss den geschlagenen Rahm unterheben. Caramel Glaçage 375 g Vollrahm (Emmi) 400 g CARMA Nuit Blanche «Swiss Top» 37%, Tropfen 9 g Blatt Gelatine 625 g CARMA Carmamella, Karamellmasse Den Vollrahm auf 80 C erhitzen und mit der Couverture mixen. Danach die aufgelöste Gelatine und zum Schluss die Carmamella Masse hinzufügen. Homogenisieren und bei C weiterverarbeiten. Fertigstellen Mandel Biskuit 14cm rund in einen 16cm Tortenring einlegen. Wenig Milchmousse darauf dressieren und das gefrorene Karamelmousse auflegen. Abdecken mit etwas Milchmousse. Das gefrorene Guave Gelee einlegen und komplett mit dem Milchmousse abdecken. Einfrieren, glacieren und garnieren nach Wunsch. Barry Callebaut Schweiz AG Pfingstweidstrasse 60 CH 8005 Zürich