08. März zu Gast in Peru

Transkript

1 08. März 2018 zu Gast in Peru *** Peruanische Kartoffelsuppe*** *** Lachsfilet peruanische Art *** *** Seufzer einer Frau aus Lima *** 1/5 Rolf Buholzer

2 Vorspeise: Peruanische Kartoffelsuppe 1 kg Kartoffeln 1 Zwiebel 3 El Öl 500 ml Vollmilch nach Bedarf Gemüsebouillon Salz Pfeffer Paprika einige kleine Crevetten 1 Dose Mais Kräuter frisch Zubereitung: 1 kg Kartoffeln und 1 Zwiebel schälen und würfeln. 3 El Öl in einem Topf erhitzen und Kartoffeln darin anbraten, nach 10 Minuten die Zwiebel dazugeben. 500 ml Vollmilch dazu giessen und die Kartoffelwürfel bei schwacher Hitze in der Milch köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Gemüsebouillon nachgiessen. Nach 25 Minuten die Kartoffelwürfel grob zerdrücken und mit Salz, Pfeffer, gekörnter Bouillon und Paprika würzen. Am Ende der Garzeit mengenmässig nach Belieben kleine Crevetten, Feta- (aus Kuhmilch) oder Schafskäsewürfel und etwas Dosenmais zugeben. Mit Paprika, Crevetten und etwas gehackten Kräutern anrichten 2/5 Rolf Buholzer

3 Hauptgang: Lachsfilet auf Sellerie- Kartoffel- Pastinaken- Püree mit Passionsfrucht- Mango-Sauce und Nuss - Chrunch für den Nuss-Crunch: 60 g gemischte Nüsse Cashews, Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse 1/4 TL Himalaja Salz 1/2 TL gemahlenen Zimt 1 EL Ahornsirup für den Lachs: 1 Zitronen Saft und abgeriebene Schale 1 fein gehackte Knoblauchzehe 2-3 TL Olivenöl Himalaja Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 Bund Zitronenthymian 400 g Lachs Avocado- oder Kokosöl zum Braten 1 Kopf Radicchio Rosso für das Püree: 100 g Pastinake 100 g Knollensellerie 100 g kleine Kartoffeln 1 ganze Knoblauchzehe 1 kleine rote Zwiebel grob geschnitten Himalaja Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 2-3 TL Olivenöl 50 ml Sojamilch für die Sauce: 2-2 1/2 EL Kokosblütenzucker 3 EL Wasser 1 kleine sehr reife (ca. 200 g) Mango 4 reife Passionsfrüchte 4-5 EL Wasser 1/4 TL Chiliflocken 3/5 Rolf Buholzer

4 Zubereitung: Den Ofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Für den Crunch die Nüsse im Blitzhacker (Cutter) grob bis klein hacken, mit den restlichen Zutaten vermischen, auf einem Backblech verteilen und im Ofen 10 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen. Für den Lachs Zitronensaft und -Schale Knoblauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer und die Zitronenthymianzweige in eine tiefe Schale geben, den Lachs hineinlegen, mehrmals wenden und etwa 20 Minuten marinieren lassen. In einem Topf genügend Wasser aufkochen. Pastinake, Sellerie und Kartoffeln schälen, in kleinere Stücke schneiden und zusammen mit der Knoblauchzehe und der Zwiebel Minuten ganz weichkochen. Für die Sauce den Kokosblütenzucker mit dem Wasser in einem kleinen Topf auf mittlerer bis hoher Stufe 5 Minuten leicht karamellisieren lassen. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch im Mixer fein pürieren. Zusammen mit dem Passionsfruchtfleisch und der zweiten Portion Wasser in den Topf geben und auf mittlerer Stufe mindestens 15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce auf die Hälfte reduziert ist und eine dickliche Konsistenz hat. Die Chiliflocken dazugeben, gut mischen und von der Herdplatte nehmen. Vor dem Servieren nochmals kurz erwärmen. Die weich gekochten Pastinaken, Sellerie und Kartoffeln in ein Sieb abschütten, gut abtropfen lassen, dann in einem leistungsstarken Mixer zusammen mit den restlichen Zutaten zu einem glatten, cremigen Püree mixen. In einen Topf geben und vor dem Servieren etwas erwärmen. In einer Bratpfanne Kokos- oder Avocado Öl erhitzen, den Lachs in die Pfanne geben, die Marinade darüber träufeln. Auf beiden Seiten goldbraun braten, herausnehmen und auf einem Teller kurz ruhen lassen. Den Radicchio in Achtel schneiden und in der gleichen Pfanne andünsten, bis er leicht zusammenfällt. Etwas Püree auf die Teller geben, den gebratenen Radicchio und den Lachs darauf anrichten. Mit der Sauce beträufeln und mit Nuss-Crunch garnieren. Bei jedem Bissen, den man in den Mund schiebt, sollte etwas von jeder Komponente dabei sein das ergibt eine wahre Geschmacksexplosion im Gaumen! Für hungrigere Mäuler gekochtes Quinoa oder Hirse, mit wenig Zitronensaft, Himalaja Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl abgeschmeckt, dazu anrichten. 4/5 Rolf Buholzer

5 Dessert: Seufzer einer Frau aus Lima 100 ml weisser Portwein 3 Eiweisse 5 Eigelbe 200 g Zucker 1 Dose Kondensmilch (etwa 300 ml) 1 Dose gezuckerte Milch (etwa 400 ml) 1 EL Vanille (oder 1 Packung Vanillezucker) 1 Zimtstange Zimtpulver zum Garnieren Zubereitung: 1. Die Kondens- und die gezuckerte Milch mit der Zimtstange in einem Topf unter ständigem Rühren aufkochen und etwa 15 bis 20 Minuten kochen lassen, bis die Milch karamellisiert. Den Topf von der Herdplatte nehmen und abkühlen lassen. 2. Danach die Eigelbe und die Vanille hineinrühren. Alles auf vier Schalen oder Cocktailgläser verteilen. 3. Den Zucker mit dem Portwein in einem Topf erwärmen und etwa 5 bis 10 Minuten rühren, bis sich ein Sirup gebildet hat. Den Sirup kalt werden lassen. 4. Die Eiweisse zu Eischnee schlagen und den Sirup während des Schlagens nach und nach hineingiessen. 5. Das Baiser anschließend dekorativ auf der Creme verteilen und mit etwas Zimtpulver verfeinern. Im Kühlschrank etwa 1 Stunde ruhen lassen. 5/5 Rolf Buholzer