W i r f r e u e n u n s ü b e r I h r e n B e s u c h! H e r z l i c h s t. I h r T e a m v o m R e s t a u r a n t C A M P U S

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1 Liebe CAMPUS -Gäste W i r b e g r ü ß e n n i c h t n u r u n s e r e H o t e l g ä s t e. S e i t J a h r e n e r f r e u e n s i c h u n s e r e z a h l r e i c h e n B r e m e r S t a m m g ä s t e ü b e r u n s e r m o d e r n e s K ü c h e n k o n z e p t. I m C A M P U S d r e h t s i c h a l l e s u m A r o m e n, K r ä u t e r u n d G e w ü r z e. W u s s t e n S i e b e i s p i e l s w e i s e, d a s s K a r d a m o m u r s p r ü n g l i c h a u s I n d i e n b z w. S r i L a n k a k o m m t o d e r d a s s S t e r n a n i s d i e F r u c h t e i n e s i n S ü d c h i n a b e h e i m a t e t e n M a g n o l i e n b a u m e s i s t u n d b e i d e s a u c h e i n e n g e s u n d h e i t l i c h e n N u t z e n h a t? K ü c h e n c h e f S t e f a n T h i e m a n n h a t z u s a m m e n m i t s e i n e m T e a m s e i n e L e i d e n s c h a f t f ü r K r ä u t e r z u m A n l a s s g e n o m m e n, S i e b e i e i n e r k u l i n a r i s c h e n F a l l s S i e e t w a s ü b e r K r ä u t e r e r f a h r e n m ö c h t e n, w e r f e n S i e g e r n e m a l e i n e n B l i c k i n d e n A n h a n g d i e s e r S p e i s e k a r t e. H e r r T h i e m a n n h a t e i n e w u n d e r b a r e G e w ü r z f i e b e l z u s a m m e n g e s t e l l t, d i e m a n i m m e r m a l w i e d e r n a c h i n t e r e s s a n t e n G e s c h i c h t e n d u r c h s t ö b e r n k a n n. D i e K ü c h e d e s C A M P U S i n t e r p r e t i e r t e u r o p ä i s c h e G e r i c h t e m i t G e w ü r z e n u n d A r o m e n, d i e S i e w a h r s c h e i n l i c h i n d i e s e r K o m b i n a t i o n n o c h n i c h t k e n n e n. G e n i e ß e n S i e I h r e s s e n b e i u n s u n d l a s s e n s i c h v o n s p a n n e n d e n K r e a t i o n e n v e r z a u b e r n. W i r f r e u e n u n s ü b e r I h r e n B e s u c h! H e r z l i c h s t I h r T e a m v o m R e s t a u r a n t C A M P U S THIEMANNS KLEINE GEWÜRZFIBEL

2 K a u m e t w a s i s t s o e n g m i t d e r K u l t u r g e s c h i c h t e d e r M e n s c h h e i t v e r k n ü p f t w i e d i e G e s c h i c h t e d e r K r ä u t e r u n d G e w ü r z e. I h r e t w e g e n w u r d e n K o n t i n e n t e e n t d e c k t, K r i e g e g e f ü h r t u n d L ä n d e r e r o b e r t s o w i e n e u e K u l t u r t e c h n i k e n f ü r d e n G a r t e n b a u, d i e M e d i z i n u n d d i e K o c h k u n s t e n t w i c k e l t. S e i t M e n s c h e n g e d e n k e n i s t d i e G e s c h i c h t e d e r G e w ü r z e m i t d e r G e s c h i c h t e d e r H e i l k u n s t e n g v e r b u n d e n. I n a l l e n K u l t u r e n u n d z u a l l e n Z e i t e n h a b e n s i c h d i e M e n s c h e n d e r K r a f t h e i m i s c h e r K r ä u t e r u n d G e w ü r z e b e d i e n t, u m i h r e n S p e i s e n P f i f f z u v e r l e i h e n u n d s i e b e k ö m m l i c h e r z u m a c h e n. O b w o h l u n s h e u t e f a s t a l l e A r o m e n d e r W e l t z u r V e r f ü g u n g s t e h e n, i s t d a s W i s s e n, w i e g e s u n d d i e s e s i n d u n d w i e s i c h i h r e w o h l t u e n d e W i r k u n g a m b e s t e n e n t f a l t e t, t e i l w e i s e i n V e r g e s s e n h e i t g e r a t e n. G e w ü r z e h a b e n s e i t J a h r h u n d e r t e n g r o ß e n E i n f l u s s a u f d a s L e b e n d e r M e n s c h e n u n d d i e w i r t s c h a f t l i c h e E n t w i c k l u n g v o n L ä n d e r n. S i e v e r l e i h e n z. B. u n s e r e n R ä u m e n u n d K ö r p e r p f l e g e m i t t e l n e i n e n b e s o n d e r e n D u f t u n d w i r v e r d a n k e n D e r H a n d e l m i t G e w ü r z e n b e s c h e r t e d e r G e s c h i c h t e d r a m a t i s c h e A b e n t e u e r v o n K a p i t ä n e n u n d E n t d e c k e r n a u f I h r e r S u c h e n a c h d e n b e g e h r t e n S c h ä t z e n. R u n d u m d e n E r d b a l l z e i c h n e n s i c h d i e K ü c h e n d e r e i n z e l n e n L ä n d e r d u r c h g a n z s p e z i e l l e G e w ü r z m i s c h u n g e n a u s. U n s s t e h e n h e u t e s o v i e l e v e r s c h i e d e n e G e w ü r z e z u r V e r f ü g u n g, d a s s d a s K o c h e n z u e i n e m r i c h t i g e n A b e n t e u e r w i r d. W i r k ö n n e n u n s n a c h L u s t u n d L a u n e a u f d i e u n t e r s c h i e d l i c h s t e n k u l i n a r i s c h e n R e i s e n b e g e b e n. G e m e i n s a m m i t m e i n e m T e a m m ö c h t e i c h S i e m i t d e r s i n n l i c h e n Q u a l i t ä t d e r G e w ü r z e i n s p i r i e r e n. D i e D ü f t e d e s O r i e n t s, d i e A r o m e n A f r i k a s u n d d i e K r ä u t e r E u r o p a s s i n d e i n F e s t f ü r A u g e n u n d G a u m e n. O h n e G e w ü r z e g ä b e e s k e i n e g u t e K ü c h e. S i e s i n d i m w a h r s t e n S i n n e d e s W o r t e s d i e W ü r z e d e s L e b e n s. H e r z l i c h s t I h r S t e f a n T h i e m a n n C H I L I

3 D e r N a m e l e i t e t s i c h a u s d e r B e z e i c h n u n g f ü r C h i l i s c h o t e n i n d e r N a h u a t l - S p r a c h f a m i l i e a b, d i e v o n T e i l e n d e r a z t e k i s c h e n U r e i n w o h n e r M e x i k o s g e s p r o c h e n w i r d. D i e G e s c h i c h t e d e s C h i l i r e i c h t g a n z e J a h r e z u r ü c k u n d f ü h r t n a c h M e x i k o b r a c h t e C h r i s t o p h K o l u m b u s d i e C h i l i s s i n d z u n ä c h s t d u r c h e i n e n s c h a r f e n, b e i ß e n d e n G e s c h m a c k g e k e n n z e i c h n e t. S o b a l d m a n s i c h a n d i e S c h ä r f e g e w ö h n t h a t, w i r d m a n ü b e r r a s c h t s e i n, w i e v i e l e u n t e r s c h i e d l i c h e G e s c h m a c k s r i c h t u n g e n e s g i b t : f r u c h t i g, e r d i g, r a u c h i g, f r i s c h u n d b l u m i g s i n d n u r e i n i g e d a v o n. I n d e r K ü c h e s i n d C h i l i s w a h r e A l l e s k ö n n e r, s o v e r f e i n e r n s i e n i c h t n u r G e r i c h t e a u s d e r F l e i s c h -, F i s c h - u n d G e f l ü g e l k ü c h e, s o n d e r n g e b e n a u c h S u p p e n, Saucen, S a l a t e n u n d B e i l a g e n a l l e r A r t d e n l e t z t e n S c h l i f f. G e s u n d h e i t C h i l i s w u r d e n e i n s t i n d e r t r a d i t i o n e l l e n j a m a i k a n i s c h e n M e d i z i n z u r B e h a n d l u n g v o n D i a b e t e s m e l l i t u s v e r w e n d e t. A b e r a u c h h e u t e n o c h s c h ä t z t m a n C h i l i a l s b e w ä h r t e s H a u s m i t t e l. C h i l i k a n n d e n K r e i s l a u f a n k u r b e l n, H i t z e e r t r ä g l i c h e r m a c h e n u n d g e g e n D a r m i n f e k t i o n e n w i r k e n. CURRY J A I P U R

4 A l s d i e E n g l ä n d e r i m 1 8. J a h r h u n d e r t d i e K o l o n i a l h e r r s c h a f t ü b e r V o r d e r i n d i e n ü b e r n a h m e n, l e r n t e n s i e d o r t e i n s c h a r f s c h m e c k e n d e s G e w ü r z k e n n e n, d a s d i e E i n h e i m i s c h e n a u s z a h l r e i c h e n v e r s c h i e d e n e n G e w ü r z e n m i s c h t e n D e r G e s c h m a c k v o n C u r r y h ä n g t v o n d e r Z u s a m m e n s e t z u n g d e r e i n z e l n e n B e s t a n d t e i l e ab. E s g i b t h i e r f ü r k e i n e S t a n d a r d r e z e p t u r. K u r k u m a, I n g w e r, K o r i a n d e r, C h i l l i u n d g e m a h l e n e r B o c k s h o r n k l e e k o m m e n j e d o c h s i c h e r i n j e d e m C u r r y p u l v e r v o r. C u r r y J a i p u r i s t d e r V e r t r e t e r d e s e u r o p ä i s c h e n C u r r y g e s c h m a c k s. N i c h t n u r f ü r d i e a s i a t i s c h e u n d e x o t i s c h e K ü c h e. C u r r y p u l v e r e i g n e n s i c h f ü r E i e r s p e i s e n u n d c r e m i g e G e m ü s e s u p p e n, s i e g e b e n D i p s u n d S a u c e n, F l e i s c h u n d F i s c h d e n g e w i s s e n K i c k. F a s t a l l e C u r r y p u l v e r e n t h a l t e n B o c k s h o r n k l e e u n d K u r k u m a. I n K o m b i n a t i o n w i r k e n d i e s e b e s o n d e r s m a g e n - u n d d a r m f r e u n d l i c h, k ö n n e n d i e F u n k t i o n v o n L e b e r, G a l l e u n d B a u c h s p e i c h e l d r ü s e a n r e g e n u n d e i n e n p o s i t v e n E i n f l u s s a u f d e n C h o l e s t e r i n s p i e g e l h a b e n. FENCHEL

5 K a r l d e r G r o ß e ( ) h a t t e p e r s ö n l i c h a n g e o r d n e t, d e n s ü ß e n F e n c h e l i n a l l e n K l o s t e r g ä r t e n s e i n e s R e i c h e s a n z u b a u e n. Z u d i e s e r Z e i t w a r F e n c h e l i m V o r d e r e n O r i e n t j e d o c h s c h o n s e i t J a h r t a u s e n d e n i n G e b r a u c h. F e n c h e l h a t e i n e n a n g e n e h m e n, w a r m e n, s ü ß e n D u f t u n d e i n m i l d e s a n i s ä h n l i c h e s A r o m a. D a s A n w e n d u n g s g e b i e t d e s F e n c h e l i s t s e h r v i e l s e i t i g. E r v e r l e i h t B r o t - u n d B a c k w a r e n e i n h a r m o n i s c h e s A r o m a, w i r d a b e r a u c h i n d e r F l e i s c h -, G e f l ü g e l - u n d F i s c h k ü c h e e i n g e s e t z t. B e s o n d e r s g u t h a r m o n i e r t e r m i t M u s k a t n u s s, K ü m m e l u n d Z i t r o n e n s c h a l e. D i e h e i l k u n d i g e Ä b t i s s i n H i l d e g a r d v o n B i n g e n ( ) h i e l t d e n F e n c h e l f ü r e i n e s d e r w i c h t i g s t e n H e i l k r ä u t e r. A l l g e m e i n b e k a n n t i s t, d a s s F e n c h e l s a m e n W i r k s t o f f e e n t h a l t e n, d i e s i c h w o h l t u e n d a u f d e n M a g e n - D a r m b e r e i c h a u s w i r k e n. S i e h a b e n e n t z ü n d u n g s h e m m e n d e, k r a m p f l ö s e n d e u n d h a r n t r e i b e n d e E i g e n s c h a f t e n. A u ß e r d e m k ö n n e n s i e a n t i b a k t e r i e l l u n d d e s i n f i z i e r e n d w i r k e n, d a s i e d i e B i l d u n g v o n K e i m e n h e m m e n. GALGANT

6 U r s p r ü n g l i c h s t a m m t G a l g a n t a u s d e m s ü d l i c h e n C h i n a o d e r S ü d o s t a s i e n ( J a v a ). D u r c h d e n r e g e n H a n d e l i n B y z a n z u n d d e n H a f e n s t ä d t e n d e s O r i e n t s k a m d e r G a l g a n t i m 9. J a h r h u n d e r t n a c h E u r o p a. A u f d e m H ö h e p u n k t d e s H a n d e l s m i t I n d i e n u n d F e r n o s t v e r s c h w a n d d e r G a l g a n t j e d o c h w i e d e r a u s d e r e u r o p ä i s c h e n K ü c h e. G a l g a n t e n t f a c h t a u f d e r Z u n g e e i n G e s c h m a c k s s z e n a r i o i n d r e i A k t e n : f ü r e i n e n B r u c h t e i l v o n S e k u n d e n s c h m e c k t e s l i m e t t e n f r u c h t i g w i e I n g w e r, d a n n w i r d e s p f e f f r i g s c h a r f, u m s c h l i e ß l i c h i n e i n e a n g e n e h m e H e r b h e i t ü b e r z u g e h e n. B e s o n d e r s i n d e r t h a i l ä n d i s c h e n K ü c h e i s t G a l g a n t i n v i e l e n R e z e p t e n u n v e r z i c h t b a r u n d w i r d v o r a l l e m f r i s c h v e r w e n d e t. G a l g a n t p u l v e r p a s s t g u t z u F l e i s c h, v o r a l l e m G r i l l f l e i s c h, s o w i e z u h e r z h a f t e n F e s t t a g s b r a t e n w i e E n t e u n d G a n s. D a s ä t h e r i s c h e Ö l d e s G a l g a n t w u r z e l s t o c k es e n t h ä l t B i t t e r s t o f f e, d i e f u n k t i o n e l l e n S t ö r u n g e n d e r G a l l e n b l a s e v o r b e u g e n k ö n n e n. A u ß e r d e m k ö n n e n s e i n e S c h a r f s t o f f e d i e D u r c h b l u t u n g a n r e g e n u n d e n t z ü n d u n g s h e m m e n d w i r k e n. HORAPA

7 D e n U r s p r u n g d e s B a s i l i k u m s v e r m u t e t m a n i n I n d i e n, o b w o h l e s a u c h i n S ü d o s t a s i e n, V o r d e r a s i e n, N o r d a f r i k a u n d S ü d e u r o p a w i l d v o r k o m m t. I n I n d i e n u n d S ü d o s t a s i e n i s t B a s i l i k u m n a c h w e i s l i c h s e i t J a h r e n i n G e b r a u c h. B a s i l i k u m h a t e i n c h a r a k t e r i s t i s c h e s, s e h r a n g e n e h m e s A r o m a, d a s e i n e n H a u c h von G e w ü r z n e l k e n u n d P f e f f e r e r k e n n e n l ä s s t. D e r G e s c h m a c k v o n H o r a p a e r i n n e r t a n B a s i l i k u m m i t e i n e m E i n s c h l a g v o n A n i s o d e r L a k r i t z u n d M i n z e. B a s i l i k u m v e r t r ä g t k e i n e H i t z e, d a h e r v e r w e n d e t m a n d i e B l ä t t e r e h e r r o h o d e r f ü g t s i e b e i w a r m e n G e r i c h t e n e r s t g a n z z u m S c h l u s s h i n z u. S e h r f e i n s c h m e c k t B a s i l i k u m a u c h i n e i n e m K r ä u t e r s a l a t. D i e b e s o n d e r e Z u s a m m e n s e t z u n g d e r D u f t s t o f f e i m B a s i l i k u m w i r k e n b e l e b e n d, k o n z e n t r a t i o n s f ö r d e r n d u n d h i l f r e i c h b e i g e i s t i g e r A n s p a n n u n g u n d E r s c h ö p f u n g. Z u d e m w i r k t B a s i l i k u m w i e e n t h ä l t B e s t a n d t e i l e, d i e a u c h d i e P i g m e n t s c h i c h t u n s e r e r A u g e n n e t z h a u t b i l d e n u n d d i e S e h z e l l e n v o r d e n UV-Strahlen d e s S o n n e n l i c h t s s c h ü t z e n k ö n n e n. INGWER

8 D i e K u l t u r g e s c h i c h t e d e r K n o l l e b e g i n n t e t w a v. C h r. i m G e b i e t z w i s c h e n S ü d o s t c h i n a u n d N o r d i n d i e n. U m v. C h r. h a t I n g w e r a u c h i m M i t t e l m e e r r a u m F u ß g e f a s s t. I m 1 9. J a h r h u n d e r t l e r n t e n d i e b r i t i s c h e n K o l o n i a l h e r r e n I n g w e r i n I n d i e n k e n n e n u n d s c h ä t z e n. F r i s c h e r I n g w e r h a t, w e n n m a n i h n a u s e i n a n d e r s c h n e i d e t, e i n z i t r o n e n a r t i g e s u n d e r f r i s c h e n d s c h a r f e s A r o m a. I n g w e r i s t i n j e d e r C u r r y - M i s c h u n g e n t h a l t e n. E r i s t j e d o c h a u c h e i n w i c h t i g e s G e w ü r z f ü r F i s c h u n d M e e r e s f r ü c h t e, d a i h m d i e F ä h i g k e i t zugeschrieben w i r d, d i e w e n i g e r a n g e n e h m e n S e i t e n d e s F i s c h g e r u c h s z u n e u t r a l i s i e r e n. I n g w e r e n t h ä l t v i e l e w e r t v o l l e M i n e r a l s t o f f e w i e K a l i u m, K a l z i u m, P h o s p h o r, M a g n e s i u m u n d E i s e n. B e r e i t s i n d e r m i t t e l a l t e r l i c h e n H e i l k u n d e w a r I n g w e r f ü r s e i n e e n t z ü n d u n g s h e m m e n d e n u n d a n t i b a k t e r i e l l e n E i g e n s c h a f t e n b e k a n n t. E r h i l f t d a s H e r z - K r e i s l a u f - S y s t e m z u s t ä r k e n u n d k a n n d i e F l i e ß e i g e n s c h a f t e n d e s B l u t e s f ö r d e r n. KARDAMOM

9 K a r d a m o m s t a m m t u r s p r ü n g l i c h a u s I n d i e n u n d S r i L a n k a u n d w a r b e r e i t s i m 3. J a h r t a u s e n d v. C h r. z w i s c h e n E u p h r a t u n d T i g r i s s o w i e i n C h i n a a l s H e i l - u n d G e w ü r z p f l a n z e b e k a n n t. P e r S c h i f f u n d a u f K a r a w a n e n p f a d e n t r a n s p o r t i e r t e n G e w ü r z h ä n d l e r K a r d a m o m b i s a n d i e ö s t l i c h e M i t t e l m e e r k ü s t e. K a r d a m o m k a p s e l n h a b e n e i n a n g e n e h m w a r m e s, l e i c h t z i t r o n e n a r t i g e s A r o m a, d a s a n E u k a l y p t u s u n d K a m p f e r e r i n n e r t. K a r d a m o m i s t i n d e r a s i a t i s c h e n K ü c h e e i n u n e n t b e h r l i c h e r B e s t a n d t e i l u n d g e h ö r t i n j e d e s i n d i s c h e M a s a l a u n d C u r r y. K a r d a m o m i s t s e h r v i e l s e i t i g u n d k a n n s o w o h l i n d e r s ü ß e n K ü c h e a l s a u c h b e i d e r Z u b e r e i t u n g v o n F i s c h - und F l e i s c h g e r i c h t e n e i n g e s e t z t w e r d e n. K a r d a m o m b e s i t z t k r a m p f l ö s e n d e E i g e n s c h a f t e n, k a n n d i e P r o d u k t i o n d e r M a g e n - und G a l l e n s ä f t e a n r e g e n u n d d i e M a g e n s c h l e i m h a u t s c h ü t z e n. A u ß e r d e m u n t e r s t ü t z t e r d e n G e h i r n s t o f f w e c h s e l u n d w i r k t s i c h ä h n l i c h k o n z e n t r a t i o n s f ö r d e r n d a u s w i e K o f f e i n. KORIANDER

10 K o r i a n d e r w u r d e b e r e i t s u m v. C h r. V on s t e i n z e i t l i c h e n H ö h l e n b e w o h n e r n k u l t i v i e r t. A u f e i n e r K e i l s c h r i f t d e r S u m e r e r i s t e i n R e z e p t f ü r S u p p e m i t K o r i a n d e r ü b e r l i e f e r t. A u f ä g y p t i s c h e n P a p y r u s r o l l e n s o w i e i m A l t e n T e s t a m e n t w i r d e r e b e n f a l l s e r w ä h n t. K o r i a n d e r h a t e i n e n m i l d w ü r z i g e n, l e i c h t s ü ß l i c h e n G e s c h m a c k u n d e r i n n e r t e t w a s a n O r a n g e n s c h a l e. Z e r s t ö ß t m a n d i e K o r i a n d e r s a m e n, d u f t e t e s n a c h e i n e r M i s c h u n g a u s B l ü t e n h o n i g, Z e d e r n h o l z u n d P f e f f e r. K o r i a n d e r w i r d s o w o h l f ü r s ü ß e a l s a u c h f ü r p i k a n t e G e r i c h t e v e r w e n d e t. E r p a s s t g u t z u F l e i s c h - u n d F i s c h g e r i c h t e n u n d s p e z i e l l z u r o t e n R ü b e n. E r g e h ö r t i n W u r s t, P a s t e t e n, i n s W e i h n a c h t s g e b ä c k u n d i s t e i n h e r v o r r a g e n d e s B r o t g e w ü r z. D a s ä t h e r i s c h e Ö l d e s K o r i a n d e r s i s t s e i t a l t e r s a l s b a k t e r i e n h e m m e n d e s M i t t e l b e k a n n t. S t u d i e n s a g e n a u s, d a s s e r d i e P r o d u k t i o n v o n V e r d a u u n g s e n z y m e n f ö r d e r n, d i e I n s u l i n p r o d u k t i o n d e r B a u c h s p e i c h e l d r ü s e u n t e r s t ü t z e n u n d d e n B l u t z u c k e r s e n k e n s o l l. KREUZKÜMMEL

11 V o r d e r a s i e n g i l t a l s f r ü h e s t e H e i m a t d e s K r e u z k ü m m e l. S e i n e h i s t o r i s c h e n S p u r e n f ü h r e n i n d e n K u l t u r k r e i s d e s a n t i k e n M e s o p o t a m i e n. Dor t k u l t i v i e r t e n i h n d i e S u m e r e r b e r e i t s u m v. C h r. D a s S p a n n e n d e a n K r e u z k ü m m e l i s t d e r u n t e r s c h i e d l i c h e E i n d r u c k, d e n e r a u f d e r Z u n g e u n d i n d e r N a s e h i n t e r l ä s s t. E r r i e c h t w e s e n t l i c h s ü ß e r u n d l i e b l i c h e r a l s e r s c h m e c k t. M a n i s t e r s t a u n t, w e l c h e h e r b e, m i n z a r t i g e N u a n c e e r a u f d e m G a u m e n e n t f a l t e t. K r e u z k ü m m e l h a t e i n e n f e s t e n P l a t z z u m W ü r z e n v o n g e b r a t e n e m F l e i s c h, S a u c e n u n d D i p s. A u c h z u H u h n u n d F i s c h p a s s t e r a u s g e z e i c h n e t. E r g e h ö r t z u d e n G r u n d g e w ü r z e n d e r M a s a l a s u n d d a r f i n k e i n e r C u r r y - M i s c h u n g f e h l e n. K r e u z k ü m m e l s o l l d i e E i w e i ß - u n d F e t t v e r d a u u n g b e g ü n s t i g e n u n d l e i c h t e K r ä m p f e i m M a g e n - D a r m - B e r e i c h l i n d e r n. Z u d e m w i r d i h m e i n e b l u t f e t t - und b l u t z u c k e r s e n k e n d e W i r k u n g z u g e s c h r i e b e n. S e i n ä t h e r i s c h e s Ö l e n t h ä l t V i t a m i n e, S p u r e n e l e m e n t e u n d M i n e r a l s t o f f e, d i e f ü r d e n Z e l l s t o f f w e c h s e l u n d d a s I m m u n s y s t e m w i c h t i g s i n d. KURKUMA

12 D i e g e n a u e H e r k u n f t d e s G e w ü r z e s i s t b i s h e u t e n i c h t g e n a u b e s t i m m t. J e d o c h w i r d K u r k u m a s e i t ü b e r J a h r e n i n S ü d o s t a s i e n f ü r r e l i g i ö s e Z e r e m o n i e n, z u m F ä r b e n v o n T e x t i l i e n, K o s m e t i k a u n d S p e i s e n w i e a u c h a l s G e w ü r z v e r w e n d e t. N a c h E u r o p a k a m K u r k u m a e r s t r e l a t i v s p ä t. E s w i r d v e r m u t e t, d a s s d e r V e n i z i a n e r M a r c o P o l o d a s G e w ü r z v o n e i n e r s e i n e r R e i s e n m i t b r a c h t e. K u r k u m a b e s i t z t e i n p f e f f r i g e s A r o m a u n d d u f t e t e i n w e n i g n a c h f r i s c h e m H o l z. L e i d e r v e r b l a s s e n A r o m a u n d F a r b e s e h r s c h n e l l. I n d e n ü b e r w i e g e n d e n F ä l l e n w i r d K u r k u m a a l s Z u s a t z i n d e n v e r s c h i e d e n s t e n C u r r y p u l v e r n u n d - p a s t e n v e r w e n d e t. K u r k u m a h a r m o n i e r t s e h r g u t m i t k o h l e n h y d r a t r e i c h e n L e b e n s m i t t e l n w i e R e i s, K a r t o f f e l n u n d H ü l s e n f r ü c h t e n. K u r k u m a i s t e i n a r o m a t i s c h e s u n d m i l d e s V e r d a u u n g s m i t t e l. S t u d i e n w e i s e n d a r a u f h i n, d a s s e s d i e S e n k u n g d e r B l u t f e t t w e r t e u n t e r s t ü t z e n k a n n u n d d a s H e r z - K r e i s l a u f - S y s t e m s t ä r k e n k a n n. E s g i b t H i n w e i s e d a r a u f, d a s s d e r I n h a l t s s t o f f C u r c u m i n ( e i n Z e l l s c h u t z s t o f f ), m ö g l i c h e r w e i s e t u m o r h e m m e n d e W i r k u n g e n e n t f a l t e n k a n n. MELISSE

13 U r s p r ü n g l i c h k o m m t d i e M e l i s s e a u s d e m ö s t l i c h e n M i t t e l m e e r r a u m. I m 1 0. J a h r h u n d e r t b r a c h t e n a r a b i s c h e K a u f l e u t e d i e M e l i s s e n a c h S p a n i e n, v o n w o a u s s i e s i c h a u f d i e R e i s e d u r c h d i e K l ö s t e r i n M i t t e l e u r o p a m a c h t e. D i e B l ä t t e r d e r M e l i s s e h a b e n e i n b i t t e r s ü ß e s, f r i s c h e s u n d l e i c h t n a c h Z i t r o n e n schm e c k e n d e s A r o m a. D i e j u n g e n B l ä t t e r a r o m a t i s i e r e n F i s c h s p e i s e n, G e r i c h t e v o m H u h n, S u p p e n, S a l a t e u n d S a u c e n. J o g h u r t u n d M i l c h p r o d u k t e n g i b t M e l i s s e e i n e n e r f r i s c h e n d e n G e s c h m a c k u n d v e r f e i n e r t M a r m e l a d e n u n d F r u c h t s p e i s e n. D i e N o n n e M a r i a C l e m e n t e n a h m M e l i s s e i m 1 8. J a h r h u n d e r t, u m d e n b i s h e u t e b e r ü h m t e n K l o s t e r f r a u - M e l i s s e n g e i s t h e r z u s t e l l e n. S c h l a f p r o b l e m e s o w i e i n n e r e U n r u h e k ö n n e n d u r c h d e n G e n u s s d e r M e l i s s e g e m i n d e r t w e r d e n. P a r a c e l s u s s c h r i e b d e r P f l a n z e s o g a r h e r z s t ä r k e n d e E f f e k t e z u. MINZE

14 M i n z e i s t e i n e W i l d p f l a n z e a u s d e m M i t t e l m e e r r a u m. D e n E n g l ä n d e r n i s t e s w o h l z u v e r d a n k e n, d a s s d i e s e s K r a u t h e u t e s o l c h e i n e W i c h t i g k e i t b e s i t z t. W a h r s c h e i n l i c h w a r e n s i e e s, d i e m i t d e r K u l t i v i e r u n g b e g a n n e n u n d d e r M i n z e e i n e n P l a t z i n d e r K ü c h e b o t e n. D i e V i e l f a l t d e r u n t e r s c h i e d l i c h e n M i n z s o r t e n i s t s c h o n f a s t u n ü b e r s c h a u b a r. S i e b e s i t z e n e i n e n s ü ß e n D u f t u n d h a b e n g l e i c h z e i t i g e i n s c h a r f e s und k ü h l e n d e s A r o m a. A m b e k a n n t e s t e n i s t b e i u n s d i e P f e f f e r m i n z e, e i n e K r e u z u n g a u s d e r g r ü n e n M i n z e u n d d e r W a s s e r m i n z e. S i e h a t d e n h ö c h s t e n M e n t h o l g e h a l t. I n d e r a s i a t i s c h e n K ü c h e v e r w e n d e t m a n f ü r C h u t n e y s v o r a l l e m d i e R o s s m i n z e. D i e E n g l ä n d e r w ü r z e n S u p p e n u n d F l e i s c h m i t S p e a r m i n t. S e h r r a f f i n i e r t e R e z e p t e s i n d i n d e r i r a n i s c h e n u n d t ü r k i s c h e n K ü c h e z u f i n d e n. D i e P f e f f e r m i n z e i s t e i n e d e r b e l i e b t e s t e n H e i l p f l a n z e n. S i e s o l l a n r e g e n d a u f d e n G a l l e n f l u s s u n d d i e G a l l e n s a f t p r o d u k t i o n u n d k r a m p f l ö s e n d b e i B e s c h w e r d e n i m M a g e n - D a r m - B e r e i c h w i r k e n. D a s ä t h e r i s c h e Ö l d e r M i n z e w i r d a u c h z u m E i n r e i b e n b e i M i g r ä n e, K o p f - u n d N e r v e n s c h m e r z e n v e r w e n d e t. NELKE

15 D i e H e i m a t d e r N e l k e n i s t d i e i n d o n e s i s c h e I n s e l g r u p p e d e r M o l u k k e n. A u c h i n C h i n a w a r N e l k e n g e w ü r z b e r e i t s s e h r f r ü h b e k a n n t. U m v. C h r., w ä h r e n d d e r H a n - D y n a s t i e, w a r e s b e i H o f e g u t e r T o n, s i c h d e m K a i s e r n u r m i t N e l k e n i m M u n d z u n ä h e r n, u m d e n A t e m m i t N e l k e n d u f t z u p a r f ü m i e r e n. G e w ü r z n e l k e n r i e c h e n s t a r k a r o m a t i s c h u n d h a b e n e i n e n n i c h t b e s c h r e i b b a r e n b r e n n e n d e n G e s c h m a c k. N e l k e n w e r d e n ü b e r w i e g e n d z u m W ü r z e n v o n B a c k w a r e n, S ü ß e m u n d E i n g e m a c h t e m v e r w e n d e t. F e i n e S c h o k o l a d e n e r h a l t e n d u r c h d i e N e l k e z u s a m m e n m i t Z i m t u n d K a r d a m o m i h r e n e x q u i s i t e n G e s c h m a c k. N e l k e n k ö n n e n v e r d a u u n g s - u n d d u r c h b l u t u n g s f ö r d e r n d s o w i e e n t z ü n d u n g s h e m m e n d w i r k e n. D a s ä t h e r i s c h e Ö l w i r d i n d e r M e d i z i n o f t a l s A n t i s e p t i k u m a n g e w e n d e t. D a h e r v e r b i n d e n v i e l e d e n G e r u c h v o n N e l k e n m i t e i n e m B e s u c h b e i m Z a h n a r z t. SAFRAN

16 B i s v o r k u r z e m n a h m m a n a n, d a s s d e r S a f r a n s e i n e H e i m a t i n Z e n t r a l a s i e n h a t t e. H e u t e w e i ß m a n, d i e U r s p r ü n g e l i e g e n i n G r i e c h e n l a n d, g e n a u e r g e s a g t a u f d e r I n s e l K r e t a. D i e a n t i k e n ä g ä i s c h e n K u l t u r e n w a r e n a l s o d i e e r s t e n, d i e s i c h d i e V o r z ü g e d e s S a f r a n s z u n u t z e m a c h t e n. S a f r a n h a t e i n c h a r a k t e r i s t i s c h e s, w a r m e s A r o m a. M a n s o l l t e i h n j e d o c h s p a r s a m v e r w e n d e n, d a e r l e i c h t n a c h A r z n e i m i t t e l s c h m e c k e n k a n n. S a f r a n i s t a u s z w e i G r ü n d e n k u l i n a r i s c h i n t e r e s s a n t. E r g i b t S p e i s e n e i n e s o n n i g - g e l b e F a r b e u n d v e r l e i h t i h n e n e i n e a p p e t i t a n r e g e n d e, d e z e n t h e r b e S ü ß e. D a S a f r a n w a s s e r - u n d n i c h t f e t t l ö s l i c h i s t, w i r d e r h ä u f i g f ü r R e i s g e r i c h t e, S u p p e n u n d S a u c e n s o w i e f ü r S ü ß s p e i s e n v e r w e n d e t. J o h a n n e s H a r t l i e b, L e i b a r z t a m H o f d e r W i t t e l s b a c h e r, v e r f a s s t e u m e i n m e d i z i n i s c h e s W e r k, i n d e m e s h i e ß, e r b r i n g e d i e M e n s c h e n z u m L a c h e n u n d S a f r a n g i l t a l s l e i c h t m a g e n s t ä r k e n d u n d a p p e t i t a n r e g e n d. STERNANIS

17 I n C h i n a i s t d a s G e w ü r z s c h o n s e i t m i n d e s t e n s J a h r e n b e k a n n t. D i e e r s t e n S c h i f f l a d u n g e n S t e r n a n i s e r r e i c h t e n v o n d e n P h i l i p p i n e n d e n L o n d o n e r H a f e n. F u r o r e m a c h t e e r i m 1 7. J a h r h u n d e r t a m r u s s i s c h e n Z a r e n h o f. S e i n G e s c h m a c k ä h n e l t F e n c h e l u n d A n i s. S t e r n a n i s h a t z u d e m e i n e L a k r i t z n o t e und e i n e d e u t l i c h e S c h ä r f e. E r s c h m e c k t k r ä f t i g s ü ß l i c h. D i e e u r o p ä i s c h e K ü c h e v e r w e n d e t S t e r n a n i s e h e r s p a r s a m. I n C h i n a d a g e g e n s p i e l t e r e i n e H a u p t r o l l e u n t e r d e n G e w ü r z e n. E r d i e n t a l s B a s i s w ü r z e f ü r S u p p e n, M a r i n a d e n, g e b r a t e n e s u n d g e d ä m p f t e s F l e i s c h, G e f l ü g e l, F i s c h u n d G e m ü s e. S t e r n a n i s h a t a n t i b a k t e r i e l l e E i g e n s c h a f t e n u n d s o l l b e i I n f e k t i o n e n d e r o b e r e n L u f t w e g e s c h l e i m l ö s e n d w i r k e n. A u ß e r d e m i s t e r a l s a p p e t i t a n r e g e n d, v e r d a u u n g s f ö r d e r n d u n d k r e i s l a u f a n r e g e n d b e k a n n t. I n d e r A r o m a t h e r a p i e g i l t s e i n ä t h e r i s c h e s Ö l a l s a l l g e m e i n a n r e g e n d u n d n e r v e n s t ä r k e n d. VANILLE V a n i l l e s c h o t e n s i n d d i e F r ü c h t e e i n e r t r o p i s c h e n K l e t t e r o r c h i d e e, d i e u r s p r ü n g l i c h n u r i m R e g e n w a l d S ü d o s t m e x i c o s u n d G u a t e m a l a s v o r k a m.

18 D e r e r s t e E u r o p ä e r, d e r i n d e r G e n u s s i h r e s u n v e r g l e i c h l i c h e n A r o m a s k a m, w a r 1519, n a c h d e m e r M e x i c o e r o b e r t h a t t e, d e r S p a n i e r H e r n á n C o r t é s. V a n i l l e m u n d e t s a h n i g u n d f i l i g r a n, m i t N u a n c e n v o n K a r a m e l l, T r o c k e n f r ü c h t e n u n d H o l z. W a s w ä r e k r e a t i v e K o c h k u n s t o h n e V a n i l l e? D u r c h d i e K o m b i n a t i o n v o n S ü ß e u n d f e i n e r H e r b e i s t e s e g a l, o b m a n s i e a l s Z u t a t e i n e r C r è m e B r û l é e o d e r a l s e x t r a v a g a n t e s G e w ü r z e i n e s R e h b r a t e n s v e r w e n d e t V a n i l l e i s t i m m e r e i n e k l e i n e S ü n d e w e r t. E i n e e n o r m e g e s u n d h e i t s f ö r d e r n d e W i r k u n g k a n n d i e V a n i l l e n i c h t v o r w e i s e n. V i e l m e h r g i l t s i e a l s K ü n s t l e r i n, w a s d i e S e e l e u n d d a s W o h l b e f i n d e n a n g e h e n. Ü b e r m ä ß i g e m S t r e s s, M ü d i g k e i t u n d M a t t h e i t s o l l d e r V a n i l l e d u f t e n t g e g e n w i r k e n. WASABI

19 J a p a n i s t d i e a n g e s t a m m t e H e i m a t d e s W a s a b i. B i s v o r k u r z e m w u c h s e r a u s s c h l i e ß l i c h a n d e n s c h a t t i g e n U f e r r ä n d e r n e i s k a l t e r j a p a n i s c h e r B ä c h e. U m g u t z u g e d e i h e n, m u s s e r a u f d e m G r u n d f l i e ß e n d e r, k a l t e r G e w ä s s e r w u r z e l n. N e b e n s e i n e m m e e r r e t t i c h ä h n l i c h e n G e s c h m a c k f ä l l t d a s A r o m a d e s W a s a b i d u r c h e i n e k r ä u t e r f r i s c h e, a n g e n e h m g r a s i g e N o t e a u f. W a s a b i i s t d a s t r a d i t i o n e l l e S c h a r f g e w ü r z d e r j a p a n i s c h e n S u s h i - und S a s h i m i k ü c h e m i t r o h e m F i s c h. M a n v e r w e n d e t i h n k a l t, d a s i c h s e i n A r o m a b e i m E r h i t z e n v e r f l ü c h t i g t. W a s a b i e n t h ä l t S e n f ö l. D i e s e s w i r k t u n t e r s t ü t z e n d b e i I n f e k t i o n e n d e r o b e r e n L u f t w e g e, k a n n d i e S c h l e i m l ö s u n g f ö r d e r n u n d l e i c h t h a r n t r e i b e n d w i r k e n. ZIMT

20 D e r Z i m t b a u m i s t e i n L o r b e e r g e w ä c h s a u s d e n T r o p e n A s i e n s. D i e K u l t u r g e s c h i c h t e d e s Z i m t s b e g a n n b e r e i t s v. C h r. i n C h i n a, i m O r i e n t e r s t e i n J a h r t a u s e n d s p ä t e r. Ü b e r d i e G e w ü r z s t r a ß e k a m d e r Z i m t u m v. C h r. N a c h E u r o p a. D e r G e s c h m a c k i s t s ü ß l i c h, k r ä f t i g - w ü r z i g u n d e t w a s h e r b. E r h a t e i n h e r r l i c h e x o t i s c h e s A r o m a. Z i m t e i g n e t s i c h f ü r s ü ß e u n d s a l z i g e S p e i s e n. V o r a l l e m h e r z h a f t e n G e r i c h t e n e t w a m i t L i n s e n, K ü r b i s, E n t e o d e r S c h w e i n v e r l e i h t e r e i n e f e i n e N o t e. E r p a s s t a u c h s e h r g u t z u K r u s t e n t i e r e n w i e H u m m e r u n d G a r n e l e n. I n d e r A r o m a t h e r a p i e g i l t d a s Z i m t r i n d e n ö l a l s d a s a m s t ä r k s t e n a n t i b a k t e r i e l l w i r k s a m e Ö l. B e i G r i p p e u n d B r o n c h i t i s s o l l e s s o g a r a n t i v i r a l e E i g e n s c h a f t e n a u f w e i s e n. A u ß e r d e m e n t h ä l t e s S t o f f e, d i e d e n B l u t z u c k e r - und B l u t f e t t s p i e g e l s e n k e n k ö n n e n. ZITRONENGRAS

21 Z i t r o n e n g r a s i s t e i n t r o p i s c h e s S ü ß g r a s g e w ä c h s. U r s p r ü n g l i c h s t a m m t e s a u s S ü d o s t a s i e n u n d I n d i e n. H e u t z u t a g e w i r d e s a u c h i n a n d e r e n t r o p i s c h e n R e g i o n e n, w i e z. B. i n A u s t r a l i e n u n d S ü d a m e r i k a, k u l t i v i e r t. E r s t w e n n m a n Z i t r o n e n g r a s z e r s c h n e i d e t, w i r d d a s i n t e n s i v e A r o m a f r e i g e s e t z t. M i t Z i t r o n e n g r a s a r o m a t i s i e r t e S p e i s e n s c h m e c k e n s o n n i g u n d e r f r i s c h e n d. Z i t r o n e n g r a s i s t e i n k l a s s i s c h e s G e w ü r z d e r t h a i l ä n d i s c h e n u n d v i e t n a m e s i s c h e n K ü c h e. A m e i n f a c h s t e n z u h a n d h a b e n i s t e s, w e n n m a n e s i n F l ü s s i g k e i t z i e h e n l ä s s t u n d v o r d e m S e r v i e r e n e n t f e r n t. D a s ä t h e r i s c h e Ö l v o n Z i t r o n e n g r a s i s t p h a r m a z e u t i s c h e n S t u d i e n z u f o l g e e i n e h o c h w i r k s a m e a n t i b a k t e r i e l l e S u b s t a n z. E s e n t h ä l t W i r k s t o f f e, d i e d i e E n t s t e h u n g v o n M a g e n g e s c h w ü r e n h e m m e n k ö n n e n, e n t z ü n d u n g s h e m m e n d e E i g e n s c h a f t e n b e s i t z e n u n d s i c h b e r u h i g e n d a u f d a s z e n t r a l e N e r v e n s y s t e m a u s w i r k e n s o l l e n.